小學(xué)中餐管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)小學(xué)中餐管理，保障學(xué)生用餐安全與營(yíng)養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校全體學(xué)生的中餐供應(yīng)與管理。（三）基本原則1.安全第一原則：確保學(xué)生用餐的食品安全，從食材采購(gòu)、加工制作到餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把控，防止食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的餐食，滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。3.服務(wù)至上原則：以學(xué)生為中心，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)水平，為學(xué)生提供舒適、便捷的用餐環(huán)境。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門職責(zé)1.校長(zhǎng)室全面領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校中餐管理工作，制定中餐管理工作的總體目標(biāo)和政策。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保中餐管理工作順利開(kāi)展。2.后勤管理部門負(fù)責(zé)制定中餐管理的具體規(guī)章制度和操作流程，并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。負(fù)責(zé)與食材供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。管理食堂設(shè)施設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)和更新，保證正常運(yùn)行。3.教學(xué)管理部門配合后勤管理部門做好學(xué)生用餐秩序的維護(hù)和管理工作。引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生的節(jié)約意識(shí)。（二）食堂工作人員職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，組織實(shí)施各項(xiàng)管理制度。制定食堂工作計(jì)劃和預(yù)算，合理安排人員和食材采購(gòu)。監(jiān)督檢查食堂工作人員的工作情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。2.廚師按照營(yíng)養(yǎng)均衡的原則，精心設(shè)計(jì)食譜，合理搭配食材，制作美味可口的餐食。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過(guò)程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常使用。3.幫廚協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、餐具擺放等工作。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。配合廚師完成每餐的供餐任務(wù)，確保用餐秩序良好。4.采購(gòu)員嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)采購(gòu)所需食材，保證食堂正常供應(yīng)。做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格，確保賬目清晰。5.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂食材和物資的出入庫(kù)管理，建立詳細(xì)的庫(kù)存臺(tái)賬。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保食材和物資的數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲(chóng)、防火等工作，保證物資安全儲(chǔ)存。6.餐具消毒員按照餐具消毒操作規(guī)程，對(duì)每餐使用后的餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。做好消毒記錄，留存相關(guān)資料備查。三、食材采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害等不合格食材。2.嚴(yán)格控制食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)含量，確保學(xué)生用餐安全。3.采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染，具有良好的感官性狀，如色澤正常、無(wú)異味、無(wú)霉變等。（三）采購(gòu)流程1.需求申報(bào)：食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)每日用餐人數(shù)和食譜安排，提前向采購(gòu)員申報(bào)食材采購(gòu)需求。2.供應(yīng)商篩選：采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)需求，從合格供應(yīng)商名錄中篩選出合適的供應(yīng)商，并與其溝通采購(gòu)事宜。3.訂單下達(dá)：采購(gòu)員與供應(yīng)商確定采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格等信息后，下達(dá)采購(gòu)訂單，并要求供應(yīng)商按時(shí)送貨。4.驗(yàn)收入庫(kù)：食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員會(huì)同采購(gòu)員、廚師等相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格后，辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（四）庫(kù)存管理1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，分類存放食材和物資，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。3.遵循先進(jìn)先出的原則，合理安排食材的使用順序，避免食材積壓過(guò)期。4.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食材的質(zhì)量監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，防止不合格食材流入食堂。四、食品加工與制作（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)鼠跡、無(wú)蚊蠅。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍?、地面干燥、污水排放通暢。3.加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。（二）食品加工操作規(guī)范1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。3.食品加工制作過(guò)程應(yīng)煮熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.烹飪過(guò)程中應(yīng)合理使用食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，避免過(guò)度加工，保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分。5.每餐制作完成后，應(yīng)對(duì)剩余食品進(jìn)行妥善保存，冷藏條件下存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，再次食用前應(yīng)充分加熱。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。3.不得采購(gòu)和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。五、餐具消毒與保潔（一）消毒設(shè)施配備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保正常運(yùn)行。（二）消毒方法與程序1.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。2.采用物理消毒方法的，消毒柜溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，消毒時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)長(zhǎng)；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)密閉保存，防止再次污染。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免交叉污染。3.每餐開(kāi)餐前，應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應(yīng)及時(shí)更換。六、食品安全監(jiān)督與檢查（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，每日進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工制作過(guò)程、餐具消毒與保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，制定改進(jìn)措施，不斷提高食品安全管理水平。（二）學(xué)校監(jiān)督檢查1.學(xué)校后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，每周不少于一次全面檢查，每月不少于一次專項(xiàng)檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實(shí)情況、食材采購(gòu)渠道、食品加工制作過(guò)程、餐具消毒情況、人員健康狀況等。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（三）接受外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.對(duì)于監(jiān)管部門提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，不斷完善食品安全管理工作。七、人員健康與培訓(xùn)（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（二）培訓(xùn)制度1.建立食堂工作人員培訓(xùn)制度，定期組織食品安全知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.食堂工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)和技能，不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。八、學(xué)生用餐管理（一）用餐秩序維護(hù)1.教學(xué)管理部門應(yīng)配合后勤管理部門做好學(xué)生用餐秩序的維護(hù)工作，引導(dǎo)學(xué)生有序排隊(duì)打餐。2.教育學(xué)生文明用餐，遵守食堂規(guī)章制度，不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、追逐打鬧、浪費(fèi)食物等。3.安排專人負(fù)責(zé)食堂內(nèi)的秩序管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理學(xué)生之間的矛盾糾紛，確保用餐環(huán)境安全、和諧。（二）營(yíng)養(yǎng)宣傳教育1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)宣傳教育，通過(guò)課堂教學(xué)、主題班會(huì)、宣傳欄等多種形式，向?qū)W生普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。2.引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食，均衡攝入各種營(yíng)養(yǎng)成分。3.定期向?qū)W生公布食堂食譜，讓學(xué)生了解每日餐食的營(yíng)養(yǎng)搭配情況，提高學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)飲食的認(rèn)識(shí)。（三）意見(jiàn)收集與反饋1.設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)其他方式，廣泛收集學(xué)生對(duì)中餐管理工作的意見(jiàn)和建議。2.后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)學(xué)生意見(jiàn)進(jìn)行整理分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取改進(jìn)措施，并將處理結(jié)果反饋給學(xué)生。3.不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足學(xué)生的用餐需求。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。2.學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)