學(xué)校歺廳管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校餐廳管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有餐廳的運(yùn)營(yíng)與管理，包括自營(yíng)餐廳和外包經(jīng)營(yíng)的餐廳。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全餐廳管理制度，規(guī)范餐廳運(yùn)營(yíng)流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保餐廳管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化。4.公平公正原則：在餐廳管理過程中，遵循公平、公正、公開的原則，維護(hù)師生和餐廳經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益。二、餐廳資質(zhì)與人員管理（一）餐廳資質(zhì)要求1.餐廳應(yīng)具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照許可范圍經(jīng)營(yíng)。2.餐廳的布局、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)規(guī)范，具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域。3.餐廳應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。（二）人員健康管理1.餐廳從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。2.餐廳從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.餐廳應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)要求1.餐廳應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤?.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購(gòu)下列食品：無食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；超過保質(zhì)期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存要求1.餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔無毒，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。四、食品加工與制作管理（一）食品加工要求1.餐廳應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，食品加工過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用非食品原料加工食品。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行貯存。（二）食品制作要求1.餐廳應(yīng)根據(jù)師生口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食譜，提供多樣化的菜品。2.食品制作過程中應(yīng)注重色、香、味、形，提高食品的品質(zhì)和口感。3.制作食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境要求1.餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.餐廳應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，防止有害生物污染食品。3.餐廳的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無積水，定期清理排水管道，防止污水橫流。（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。3.食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用的廢棄物容器內(nèi)，并加蓋密封，定期清運(yùn)。六、餐廳食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。3.餐廳應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）監(jiān)督管理1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳的監(jiān)督管理，定期或不定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.學(xué)校應(yīng)建立健全餐廳食品安全投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)處理師生的投訴舉報(bào)。3.學(xué)校應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)積極整改，確保餐廳食品安全。七、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)質(zhì)量要求1.餐廳應(yīng)樹立服務(wù)意識(shí)，為師生提供熱情、周到、文明的服務(wù)。2.餐廳工作人員應(yīng)著裝整齊、佩戴工牌，語(yǔ)言文明、態(tài)度和藹，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。3.餐廳應(yīng)合理安排就餐時(shí)間，確保師生能夠按時(shí)就餐，避免出現(xiàn)排隊(duì)等待時(shí)間過長(zhǎng)的情況。（二）價(jià)格管理1.餐廳應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，公示食品價(jià)格、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等信息，不得擅自提高價(jià)格或收取不合理費(fèi)用。2.餐廳應(yīng)定期對(duì)食品價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，合理調(diào)整價(jià)格，確保價(jià)格公平合理。（三）意見反饋與處理1.餐廳應(yīng)建立意見反饋渠道，通過設(shè)置意見箱、發(fā)放調(diào)查問卷等方式，廣泛征求師生的意見和建議。2.餐廳應(yīng)及時(shí)處理師生的意見和建議，對(duì)合理的意見和建議應(yīng)認(rèn)真采納，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給師生。八、餐廳應(yīng)急管理（一）食品安全事故應(yīng)急處置1.餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐廳應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向?qū)W校和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。3.餐廳應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大，同時(shí)做好相關(guān)人員的救治和安撫工作。（二）其他突發(fā)事件應(yīng)急處置1.餐廳應(yīng)制定其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、地震等自然災(zāi)害及其他緊急情況的應(yīng)急處置措施。2.發(fā)