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文檔簡介

法式甜點

之達(dá)克瓦茲配方：A：杏仁粉

35g

糖粉

25g低筋面粉

15g

B：蛋清

70g

細(xì)砂糖

20g

（請各組請按照兩倍配方做）

外殼的制作（達(dá)克瓦茲）操作步驟：（1）白砂糖分三次加入蛋清中，電動打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)。

備注：①糖第一次打發(fā)出魚眼狀大泡時加;第二次打發(fā)出綿密細(xì)泡時加,第三次是打發(fā)出紋路時加；除了加糖,還可以加幾點白醋或檸檬汁。②干性發(fā)泡狀態(tài)為提起打蛋器倒立，蛋白無彎曲,拉出非常短的尖尖角。（2）將杏仁粉、糖粉、低筋面粉混合過篩，分兩次把粉加入步驟（1）部分拌勻。（3）模具放烤盤紙，面糊裝入裱花袋內(nèi)，擠入達(dá)克瓦茲的模具內(nèi)，刮去多余的面糊。（4）整形好后，垂直向上取出模具，分兩次在表面均勻的篩上糖粉；（5）160/170℃烘烤約19分鐘；（6）冷卻待用。

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