第五章傳統(tǒng)飲食文化與特產(chǎn)01020405烹飪中國名酒織繡與陶瓷、雕塑工藝品其它特產(chǎn)03

中國名茶第一節(jié)

烹

飪中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。

以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習俗的一大特點。

在飲食方式上，中國人也有自己的特點，這就是聚食制。

在食具方面，中國人的飲食習俗的一大特點是使用筷子。

筷子，古代叫箸，在中國有悠久的歷史?！抖Y記》中曾說：“飯黍無以箸?！笨梢娭辽僭谝笊虝r代，已經(jīng)使用筷子進食。

筷子一般以竹制成，一雙在手，運用自如。

中國的飲食烹飪講究“色、香、味、養(yǎng)”色、香、味既能刺激食欲，提高進食量，又能得到藝術(shù)和心理的滿足。同時，飲食又是一個養(yǎng)生、延年益壽的過程。在數(shù)千年的發(fā)展中，不但形成了各具地方特色的流派，還形成了具有中國特色的烹飪技法。中國的飲食烹飪方法

在數(shù)千年的發(fā)展中，不但形成了各具地方特色的流派，還形成了具有中國特色的烹飪技法。

流傳到今天的主要烹飪技法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、醬等。地方菜系

舊有“四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇四個流派。

亦有“八大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、皖菜。

還有“十大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、皖、京、滬。第一節(jié)中國飲食文化概述中國烹飪是中國對人類文明的巨大貢獻。當今世界上中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪，被認為是三大烹飪流派的代表，而中國烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而首屈一指。孫中山先生在《建國方略》中早就說過：“昔日中西未通市以前，西人只知烹調(diào)一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠唉”01DELICIOUSFOOD一、中國烹飪概述（一）烹飪的概念“烹飪”一詞，是由“烹”和“飪”二字組成的。在古漢語里，“烹”，作“燒煮”解釋；“飪”指食物燒煮到一定程度，合為“烹飪”，通常理解為運用加熱方法制作食品。一、中國烹飪概述(二)中國烹飪特點

1、中國烹飪的特點從大的方面來講是優(yōu)化用料，精細加工，講究火候，講求風味，合理膳食。

2、具體到每道菜肴，則講究色、香、味、形均為上等。從地域角度劃分從民族角度劃分從原料性質(zhì)劃分從功用劃分從生產(chǎn)者主體劃分從時代劃分三、中國烹飪風味流派的劃分可劃分為山東風味、四川風味、廣東風味、江蘇風味等中國55個少數(shù)民族就有55個少數(shù)民族風味流派我國的菜系分為:葷菜和素菜兩個流派.

根據(jù)菜肴的功用，可分為:普通菜肴和保健菜肴。有市肆風味、食堂風味、家庭風味根據(jù)時代的不同，我國有:現(xiàn)代菜和仿古菜?？键c2

掌握中國“四大菜系”的形成、特點及代表性菜品四大菜系八大菜系十大菜系中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。第一節(jié)中國飲食文化概述（一）從地域角度劃分四大菜系：八大菜系上加北京菜、上海菜。十大菜系：四大菜系加浙菜、徽菜、湘菜、閩菜八大菜系：

魯菜、蘇菜、粵菜、川菜二\

特色風味菜人生的終極意義不僅僅是口腹之欲還要享受“味覺”與“視覺”的大餐一個正在被美食家矚目的地方……02DELICIOUSFOOD一、山東風味魯菜（山東菜）——“八大菜系之首”“北方代表菜”形成：菜系形成可追溯到春秋戰(zhàn)國→南北朝初具規(guī)?！扑纬蔀楸狈讲穗戎饕怼髑宄蔀橛胖еM成部分：濟南菜（齊魯風味）、青島菜（膠遼風味）、孔府菜。特點：①講究調(diào)味醇正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色；②烹調(diào)技法以爆、扒技法獨特而專長，善用醬、蔥、蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮。代表菜：糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、油爆雙脆、蔥燒海參、清蒸加吉魚、清湯燕菜、炸蠣黃、油爆海螺、原殼鮑魚、海米珍珠筍、燕窩四大件等。二、四川風味川菜（四川菜）——“食在中國，味在四川”形成：源于古代的巴國和蜀國；從秦朝到三國，成都逐漸成為四川政治、經(jīng)濟、文化的中心，川菜逐漸成為我國一個主要地方菜系。組成部分：主要分為蓉派（成都、樂山）、渝派（重慶、達州）和鹽幫（自貢、內(nèi)江）菜三類。特點：①具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多樣、變化巧妙而著稱；②調(diào)味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜、豆瓣醬等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊風味。代表菜：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、燈影牛肉、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、酸菜魚、毛血旺、辣子雞、水煮魚、怪味雞等。宮保雞丁魚香肉絲宮保雞丁毛肚火鍋四川風味三、江蘇風味形成：江蘇省素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。組成部分：由淮揚菜（揚州、淮安）、江寧菜（南京、鎮(zhèn)江）、蘇錫菜（蘇州、無錫）等組成，以淮揚菜為代表。特點：①用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；②刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐；③追求本味，清鮮平和，適應性強；④菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。代表菜：松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、叫花雞、太湖銀魚、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、鹽水鴨、霸王別姬、羊方藏魚等。四、廣東風味形成：地處珠江三角洲，很早便是嶺南政治、經(jīng)濟、文化中心，飲食文化較發(fā)達；我國最早對外通商口岸之一，汲取了西方各種烹飪原料和烹飪技藝；華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)。組成部分：由廣府（以廣州菜為代表）、客家（又稱東江風味，以惠州菜為代表）、潮汕（以潮州菜為代表）三種風味組成，以廣府風味為代表。特點：①選料廣博奇雜、菜肴新穎奇異；②對魚蝦、禽畜、野味烹制均有專長，尤其對“蛇”的制作有獨到之處；③口味清淡，重湯菜。代表菜：龍虎斗、白灼海蝦、脆皮乳豬、白云豬手、太爺雞、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲、東江鹽焗雞、爽口牛丸、油泡鮮蝦仁等。三\

中國風味特色菜市城的美食時尚，將在這里唱響最具有時尚的飲食氛圍在那里生活的第一方式深度美食誘惑03DELICIOUSFOOD考點3

熟悉中國風味特色菜——宮廷菜、官府菜、寺院菜的特點和代表菜品（一）宮廷菜宮廷菜原指歷代皇宮內(nèi)由御廚制作的專供皇帝、后妃們食用的菜肴。清代的宮廷菜較為完整地流傳下來。清宮菜的特點是：選料考究；名廚精心烹制；配料嚴格，不得任意搭配；講究原汁本味；菜名樸素、直觀。一、仿古風味菜肴第三節(jié)中國風味特色菜名菜有熘雞脯、鳳凰扒窩、燕窩“賀”字鍋燒鴨子宮廷菜（御膳)——分南味和北味特點選料考究，配料嚴格烹調(diào)細膩，講究刀工造型美觀，寓意吉祥仿宮廷菜，即仿膳，是指仿制歷代帝王皇宮內(nèi)御膳房由御廚制作的專供皇帝、后妃等用膳的菜肴。特點：（1）用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味；（2）做工精細，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面；（3）命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，有的取名古樸典雅，富有詩意。代表名菜：詩禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等?？赘恕覈永m(xù)時間最長的典型官府菜譚家菜——清末譚宗俊特點：（1）甜咸適口，南北均宜；（2）講究原汁原味；（3）講究慢火細做，追求香醇軟爛，采用較多的烹飪方法有燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤以及羹湯；（4）以燕窩和魚翅的烹制最為有名。魚翅的烹制方法即有十幾種之多，以“黃燜魚翅”最為上乘。代表名菜：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。特點：（1）十分講究原料選擇；（2）加工、烹調(diào)精細而衛(wèi)生；（3）講究色、香、味、形、器；（4）注重筵席的制作藝術(shù)。代表名菜：素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等。隨園菜——因清代袁枚的《隨園食單》而得名研制方法：（1）根據(jù)書中寫有具體做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；（2）對只列有菜名或原料名而無做法的菜，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。代表名菜：糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。紅樓菜——依據(jù)《紅樓夢》中賈府的肴饌飲食研制輸入您的標題輸入您的內(nèi)容輸入您的內(nèi)容輸入您的輸入您的內(nèi)容輸入您的內(nèi)容輸入您的內(nèi)容輸入您的內(nèi)容內(nèi)容輸入您的內(nèi)容輸入您的標題輸入您的內(nèi)容輸入您的內(nèi)容輸入您的輸入您的內(nèi)容輸入您的內(nèi)容輸入您的內(nèi)容輸入您的內(nèi)容內(nèi)容輸入您的內(nèi)容素菜又稱“寺院菜”。清代時素菜逐漸形成三個派系，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜主