第六章糖類單糖和雙糖的理化性質2多糖及其在烹飪中的應用4糖類概述31主要單糖和雙糖在烹飪中的應用33多糖及其在烹飪中的應用1234淀粉纖維素果膠瓊脂基本內容一、淀粉淀粉的概述淀粉的分類淀粉的理化性質淀粉在烹飪中的應用內容1、淀粉的概述淀粉是一種重要的多糖，由許多個葡萄糖組成，分子式為：（C6H10O5）n。是人類碳水化合物的主要食物來源。本身沒有甜味，是一種白色粉末，不溶于冷水。淀粉主要存在于植物的種子或根塊里，其中谷類含淀粉較多。三、淀粉的分類按照淀粉的結構按照淀粉的來源淀粉主要有兩種淀粉，主要包括：三、淀粉的分類米類淀粉薯類淀粉豆類淀粉其他淀粉綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、藕淀粉由許多個葡萄糖通過α－1，4－糖苷鍵聚合，連接而成的一個長鏈分子。無分支，呈螺旋型，每圈6個葡萄糖殘基。直鏈淀粉在熱水中能溶解，而不成糊狀。直鏈淀粉，支鏈淀粉三、淀粉的分類支鏈淀粉具有主鏈和支鏈的結構。主鏈是由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷鍵相連而成，在主鏈上每隔20個葡萄糖單位，還有一個以α-1,6-糖苷鍵相連的支鏈。三、淀粉的分類直鏈淀粉，支鏈淀粉直鏈淀粉和支鏈淀粉的分布直鏈淀粉在熱水中能溶解，而不成糊狀。支鏈淀粉在熱水中不溶解，只在熱水中溶脹。在一般的淀粉中都含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉分別含有27％和20％的直鏈淀粉，其余部分為支鏈淀粉。糯米的淀粉中支鏈淀粉含量高達95%。有的豆類淀粉全部是直鏈淀粉。

化學性質1、水解反應淀粉在加熱、酸或者在淀粉酶的作用下，都會發(fā)生水解反應。淀粉的不完全水解產物是：糊精、麥芽糖.完全水解產物是：葡萄糖。它們的混合物，稱為淀粉糖漿。淀粉的理化性質淀粉是如何水解、消化的?（C6H10O5)nC12H22O11淀粉葡萄糖（C6H10O5)mC6H12O6糊精麥芽糖

化學性質2、淀粉的呈色反應：

(1)淀粉與碘發(fā)生呈色反應：直鏈淀粉＋碘→呈藍色支鏈淀粉＋碘→呈紫紅色

(2)糊精與碘發(fā)生呈色反應：藍(糊精)，紅(糊精)，無色(糊精)。淀粉的理化性質

化學性質3.淀粉的糊化：概念：淀粉在冷水中不溶，但當水溫加熱到一定程度時，淀粉在水中溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液，稱為淀粉的糊化。發(fā)生糊化時所需的溫度就稱為糊化溫度。淀粉的理化性質糊化的階段：淀粉糊化作用的過程主要經歷三個階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。①可逆吸水階段。水溫未達到糊化溫度時，水分只是由淀粉粒的孔隙進入粒內，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？梢詮驮＂诓豢赡嫖A段。隨著溫度升高，這時大量的水滲入到淀粉粒內，不可逆地大量吸水，引起淀粉粒溶脹淀，粉粒膨脹達原始體積的50～100倍。溶脹前溶脹后

③解體。淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進入溶液，分散到水中，形成溶膠或黏稠的糊狀物。

化學性質3.淀粉的糊化：影響因素：溫度、淀粉的種類、食品中的其他成分，如脂肪，蛋白質，糖，酸，水分含量。糊化的淀粉的特點：更可口，更利于人體的消化吸收，更容易被淀粉酶所水解。糊化的應用：上漿、掛糊、勾芡、面團的調制、食物的成熟淀粉的理化性質4.淀粉的老化：概念：糊化后的淀粉低溫條件下放置，發(fā)生滲水、變硬、體積縮小的現象，稱為淀粉的老化。行業(yè)上叫“返生”。淀粉的理化性質

a、淀粉的來源：直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化，所以直鏈淀粉越多，老化就越快。

b、淀粉的含水量：含水量為30－60%時易于老化，含水量小于10%或在大量水中則不易老化。

c、淀粉溫度：老化作用最適宜溫度是2－4℃左右，大于60℃或小于－20℃都不發(fā)生老化。

d、pH值：在偏酸或偏堿性條件下淀粉不易老化，一般中性情況下易老化。e、其他：糖、鹽、蛋白質、脂肪、抗老化劑影響老化的因素:應用：粉絲、粉皮和蝦片

1．纖維素的存在纖維素存在于一切植物中。是構成植物細胞壁的基礎物質。其中：棉花含纖維素92％~95％；亞麻含纖維素約80％；木材含纖維素約50％。二、纖維素2、纖維素的結構纖維素是由D-葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的，沒有支鏈結構大分子多糖，分子量約5萬～250萬；3.纖維素的物理性質纖維素是白色、無氣味、無味道的纖維結構的物質；4.化學性質可發(fā)生水解，但比淀粉水解困難(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6催化劑（葡萄糖）（纖維素）

5、纖維素的應用纖維素具有較好的吸水膨脹性質，軟化食品。膳食纖維：促進腸胃蠕動，幫助消化，降低體內膽固醇水平、調節(jié)糖尿病患者的血糖水平。三、果膠物質果膠是植物細胞壁的主要成分，一種典型的植物多糖，水果蔬菜中含量較多。果膠物質是一種高分子聚合物，相對分子量高達5萬～30萬，是由α-半乳糖醛酸以α-1,4-苷鍵形成的長鏈。在果蔬成熟過程中，果膠有三種形態(tài)：原果膠、果膠、果膠酸。四、