2025年中國黃酒的釀造技術(shù)及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于黃酒原料處理的描述中，錯誤的是：A.糯米浸泡后需進(jìn)行“淋飯”操作以降低表面淀粉糊化程度B.粳米因直鏈淀粉含量較高，更適合用于釀造干型黃酒C.小麥制曲時，“踩曲”環(huán)節(jié)通過控制曲塊松緊度調(diào)節(jié)微生物生長環(huán)境D.現(xiàn)代工藝中常用紅外水分測定儀實時監(jiān)測原料水分含量2.黃酒發(fā)酵過程中，“前緩后急”的溫度控制策略主要針對：A.主發(fā)酵期酵母菌的酒精發(fā)酵階段B.糖化期根霉的淀粉酶分泌階段C.后發(fā)酵期乳酸桿菌的產(chǎn)酸階段D.煎酒階段熱殺菌的溫度梯度控制3.關(guān)于黃酒麥曲的微生物組成，以下表述正確的是：A.優(yōu)勢菌種為釀酒酵母，負(fù)責(zé)酒精生成B.米曲霉是主要糖化菌，分泌α-淀粉酶和糖化酶C.乳酸菌占比超過50%，決定黃酒酸度D.枯草芽孢桿菌為有害菌，需通過制曲工藝抑制4.2023年修訂的《黃酒》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T13662）中，干型黃酒的糖度范圍是：A.≤4.0g/LB.4.1-10.0g/LC.10.1-20.0g/LD.20.1-30.0g/L5.以下不屬于黃酒“煎酒”工序主要目的的是：A.殺滅酒液中的微生物，延長保質(zhì)期B.促進(jìn)美拉德反應(yīng)，形成獨特風(fēng)味物質(zhì)C.使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)變性沉淀，提高澄清度D.降低酒精度，調(diào)整口感柔和度6.現(xiàn)代黃酒釀造中，應(yīng)用在線近紅外光譜（NIRS）技術(shù)主要監(jiān)測的指標(biāo)是：A.酒醅中的酵母菌活性B.發(fā)酵液的還原糖、總酸、酒精度C.麥曲的曲香物質(zhì)種類D.陶壇陳釀過程中乙醇的揮發(fā)速率7.關(guān)于“喂飯法”工藝的描述，正確的是：A.一次性投入全部原料和酒母，發(fā)酵周期短B.通過分次添加米飯控制發(fā)酵溫度和代謝速率C.主要用于生產(chǎn)甜型黃酒，需保留大量殘余糖分D.與“攤飯法”的核心區(qū)別在于是否使用淋飯操作8.黃酒中氨基甲酸乙酯（EC）的主要來源是：A.原料中天然存在的瓜氨酸與乙醇反應(yīng)B.酵母菌代謝產(chǎn)生的尿素與乙醇反應(yīng)C.麥曲中米曲霉分泌的蛋白酶分解產(chǎn)物D.煎酒過程中高溫引發(fā)的美拉德反應(yīng)副產(chǎn)物9.以下關(guān)于黃酒陳釀的說法，錯誤的是：A.陶壇陳釀因透氣性好，利于乙醇與有機(jī)酸酯化B.不銹鋼罐陳釀可避免酒液氧化，但風(fēng)味物質(zhì)生成較慢C.2025年新技術(shù)中，超聲波輔助陳釀可縮短周期至3-6個月D.陳釀過程中酒精度會因揮發(fā)略有下降，總酸基本不變10.黃酒發(fā)酵異常時，若檢測到酒醅pH快速下降至3.0以下，最可能的原因是：A.酵母菌數(shù)量不足，酒精發(fā)酵受阻B.乳酸菌過度繁殖，產(chǎn)酸量超標(biāo)C.米曲霉糖化能力弱，還原糖不足D.麥曲中雜菌污染，產(chǎn)生乙酸等揮發(fā)酸二、填空題（每空1分，共20分）1.黃酒釀造的核心微生物體系包括________（主要糖化菌）、________（主要酒精發(fā)酵菌）和________（產(chǎn)酸菌，參與風(fēng)味形成）。2.糯米浸泡的關(guān)鍵控制指標(biāo)是________和________，現(xiàn)代工藝中常用________（儀器）監(jiān)測浸泡程度。3.主發(fā)酵期的溫度一般控制在________℃，后發(fā)酵期需降至________℃左右，以促進(jìn)酵母自溶和風(fēng)味物質(zhì)積累。4.黃酒酒精度的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法是________，2025年新型快速檢測技術(shù)包括________和________。5.“開耙”操作的主要目的是________、________和________。6.黃酒中主要風(fēng)味物質(zhì)包括________、________、________和________（至少列舉4類）。7.為降低氨基甲酸乙酯含量，現(xiàn)代工藝采用________（菌種改造技術(shù)）篩選低尿素產(chǎn)率酵母菌，或通過________（工藝措施）減少瓜氨酸殘留。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述黃酒原料“浸米”工序的作用及關(guān)鍵控制參數(shù)。2.對比傳統(tǒng)自然制曲與現(xiàn)代純種接種制曲的優(yōu)缺點。3.解釋黃酒發(fā)酵過程中“先糖化后發(fā)酵”的代謝規(guī)律，并說明其對工藝控制的指導(dǎo)意義。4.列舉3種黃酒質(zhì)量安全的關(guān)鍵檢測指標(biāo)，并說明其限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法。5.分析“機(jī)械化大罐發(fā)酵”相對于“傳統(tǒng)小壇發(fā)酵”的技術(shù)改進(jìn)點及潛在問題。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合2025年黃酒釀造技術(shù)發(fā)展趨勢，論述智能化控制（如DCS系統(tǒng)、物聯(lián)網(wǎng)傳感器）在發(fā)酵過程中的應(yīng)用場景及對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。2.從微生物代謝調(diào)控角度，闡述如何通過工藝優(yōu)化提高黃酒中功能性成分（如γ-氨基丁酸、多酚類物質(zhì)）的含量。五、綜合分析題（10分）某黃酒廠采用機(jī)械化大罐發(fā)酵生產(chǎn)半干型黃酒，發(fā)酵第5天檢測到以下異常：酒醅溫度升至35℃（正常應(yīng)為28-32℃），還原糖含量12g/L（正常應(yīng)為18-22g/L），酒精度4.5%vol（正常應(yīng)為6-8%vol），總酸3.2g/L（正常應(yīng)為2.0-2.5g/L）。請分析可能的原因，并提出具體的排查與解決措施。---參考答案一、單項選擇題1.B（粳米直鏈淀粉高，糊化后黏度大，不利于發(fā)酵，更適合甜型；糯米支鏈淀粉高，適合干型）2.A（主發(fā)酵期需控制酵母增殖速率，避免溫度過高抑制活性）3.B（米曲霉是麥曲主要糖化菌，分泌淀粉酶；酵母主要來自酒母）4.A（GB/T13662-2023規(guī)定干型≤4.0g/L，半干4.1-10.0g/L）5.D（煎酒不降低酒精度，反而因水分蒸發(fā)略有升高）6.B（NIRS可快速檢測還原糖、總酸、酒精度等液態(tài)指標(biāo)）7.B（喂飯法分次投糧，控制發(fā)酵節(jié)奏，延長發(fā)酵期）8.B（酵母菌代謝產(chǎn)生尿素，與乙醇反應(yīng)生成EC）9.D（陳釀中乙醇揮發(fā)，酒精度下降；乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸，總酸略升）10.B（乳酸菌產(chǎn)乳酸，導(dǎo)致pH快速下降）二、填空題1.米曲霉；釀酒酵母；乳酸菌（或產(chǎn)香酵母）2.吸水率（或淀粉糊化度）；酸度；電導(dǎo)率儀（或核磁共振儀）3.28-32；15-204.蒸餾-密度瓶法；電子舌；生物傳感器5.降低品溫；補(bǔ)充溶氧；調(diào)節(jié)代謝產(chǎn)物6.高級醇；酯類；有機(jī)酸；含氮化合物（或多酚、氨基酸）7.基因編輯（或誘變育種）；原料預(yù)處理（或控制發(fā)酵pH抑制瓜氨酸生成）三、簡答題1.作用：使米粒吸水膨脹，淀粉充分潤脹，便于蒸煮糊化；促進(jìn)米中酶類激活，分解部分蛋白質(zhì)和脂肪；浸米水自然酸化，抑制雜菌。關(guān)鍵參數(shù)：水溫（10-20℃）、時間（糯米24-48h，粳米48-72h）、吸水率（60-70%）、浸米水pH（3.5-4.5，自然酸漿）。2.傳統(tǒng)自然制曲：優(yōu)點是微生物多樣性高，風(fēng)味物質(zhì)豐富；缺點是批次差異大，糖化力不穩(wěn)定，易受雜菌污染?，F(xiàn)代純種接種制曲：優(yōu)點是菌種明確（如滬釀3.042米曲霉），糖化力強(qiáng)且穩(wěn)定，雜菌控制好；缺點是微生物單一，可能導(dǎo)致風(fēng)味復(fù)雜度下降，需通過復(fù)合菌種（如添加產(chǎn)香酵母）彌補(bǔ)。3.代謝規(guī)律：發(fā)酵初期，米曲霉等糖化菌分泌淀粉酶，將淀粉分解為葡萄糖（糖化階段）；當(dāng)還原糖積累至一定濃度（約15-20g/L），酵母菌利用葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵（發(fā)酵階段）。指導(dǎo)意義：需控制糖化與發(fā)酵速率匹配，避免糖化過快導(dǎo)致糖分積累過多（易酸?。┗蜻^慢導(dǎo)致發(fā)酵動力不足；通過調(diào)節(jié)溫度（糖化期25-30℃，發(fā)酵期28-32℃）、曲量（0.8-1.2%）和酒母添加時間（糖化6-8h后加入）實現(xiàn)平衡。4.①氨基甲酸乙酯（EC）：限量≤0.2mg/L（GB2761-2021），檢測方法為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）；②黃曲霉毒素B1：≤5μg/kg（GB2761），檢測方法為高效液相色譜法（HPLC）；③苯甲酸（防腐劑）：不得檢出（GB2760-2021），檢測方法為液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）。5.技術(shù)改進(jìn)點：①大罐（50-200t）自動化控溫（夾套+冷媒），溫度波動≤1℃；②機(jī)械攪拌代替人工開耙，溶氧控制均勻；③在線監(jiān)測（pH、酒精度、糖度）實時反饋，縮短發(fā)酵周期（20-25天vs傳統(tǒng)30-40天）；④降低人工成本，提升產(chǎn)能。潛在問題：①微生物多樣性減少，風(fēng)味復(fù)雜度下降；②大罐死角易染菌，清潔難度大；③傳統(tǒng)“壇香”物質(zhì)（陶壇溶出的微量元素）缺失，需通過陳釀工藝彌補(bǔ)。四、論述題1.應(yīng)用場景：①發(fā)酵罐群聯(lián)網(wǎng)（物聯(lián)網(wǎng)傳感器）：實時監(jiān)測溫度、pH、溶解氧、CO?釋放速率，數(shù)據(jù)上傳至DCS系統(tǒng)；②智能算法（如機(jī)器學(xué)習(xí)）：基于歷史數(shù)據(jù)建立發(fā)酵模型，預(yù)測最佳開耙時間、酵母接種量；③自動執(zhí)行：通過PID控制器調(diào)節(jié)冷媒流量、攪拌頻率，實現(xiàn)“無人化”控制。對質(zhì)量的影響：①減少人為誤差，批次一致性提升（酒精度偏差≤0.5%vol，總酸偏差≤0.3g/L）；②精準(zhǔn)控制代謝路徑（如通過溶氧調(diào)節(jié)，促進(jìn)高級醇向酯類轉(zhuǎn)化），風(fēng)味更協(xié)調(diào)；③異常預(yù)警（如溫度突升時自動啟動冷卻），降低酸敗風(fēng)險；④數(shù)據(jù)可追溯，滿足食品安全監(jiān)管要求。2.①γ-氨基丁酸（GABA）：通過篩選高產(chǎn)GABA的乳酸菌（如植物乳桿菌），在發(fā)酵后期（pH≤4.5）添加，利用谷氨酸脫羧酶轉(zhuǎn)化谷氨酸；控制發(fā)酵pH4.0-4.5（最適脫羧酶活性），延長后發(fā)酵期（30-40天）促進(jìn)積累。②多酚類物質(zhì)：選擇高多酚原料（如黑糯米、小麥麩皮），浸泡時采用50℃溫水（促進(jìn)多酚溶出）；制曲時添加單寧酶產(chǎn)生菌（如青霉），分解原料中的單寧為沒食子酸；發(fā)酵后期控制低氧環(huán)境（溶氧≤2mg/L），減少多酚氧化。③其他功能性成分（如短鏈脂肪酸）：通過共培養(yǎng)酵母菌與丁酸梭菌，利用酵母代謝產(chǎn)生的丙酮酸為前體，促進(jìn)丁酸合成；調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度至30℃（丁酸梭菌最適生長溫度），延長主發(fā)酵期至10天。五、綜合分析題可能原因：①溫度異常：冷卻系統(tǒng)故障（夾套冷媒不足）或攪拌不均（局部過熱）；②還原糖低、酒精度低：糖化不足（麥曲質(zhì)量差，淀粉酶活性低）或酵母活性低（酒母老化，接種量不足）；③總酸高：乳酸菌污染（設(shè)備清潔不徹底）或發(fā)酵pH過低（抑制酵母，促進(jìn)乳酸菌生長）。排查與解決措施：1.設(shè)備檢查：確認(rèn)發(fā)酵罐夾套冷媒流量（正常應(yīng)為5-8m3/h），檢查攪拌電機(jī)轉(zhuǎn)速（正常15-20rpm）；用紅外熱成像儀檢測罐體表面溫度分布，排除局部過熱。2.微生物檢測：鏡檢酒醅（正常酵母數(shù)≥1×10?CFU/mL，乳酸菌≤1×10?CFU/mL）；若乳酸菌超標(biāo)（>5×10?CFU/mL），需添加乳酸鏈球菌素（Nisin，0.05g/L）抑制。3.酶活檢測：測