2025年度食品安全員考試試題庫(kù)+答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，最低罰款額度為（）。A.五千元B.一萬元C.五萬元D.十萬元答案：C2.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）方可確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C3.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.檢出超標(biāo)的黃曲霉毒素C.因運(yùn)輸導(dǎo)致包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.經(jīng)檢驗(yàn)微生物指標(biāo)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：C4.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于（）。A.0-4℃，-18℃B.2-8℃，-15℃C.4-10℃，-20℃D.0-8℃，-12℃答案：A5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專庫(kù)（柜）存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄答案：A6.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理措施是（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離直接接觸食品崗位D.涂抹藥膏后佩戴手套操作答案：C7.餐飲服務(wù)單位的食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放時(shí)間不得少于（）。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C8.下列哪種食品原料不得采購(gòu)使用？（）A.未標(biāo)注保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.有檢疫合格證明的鮮豬肉C.標(biāo)明“綠色食品”標(biāo)志的蔬菜D.包裝完整的進(jìn)口預(yù)包裝食品（附中文標(biāo)簽）答案：A9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B10.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B11.用于食品加工的工具、容器應(yīng)符合“四分開”原則，其中不包括（）。A.生熟分開B.葷素分開C.清潔區(qū)與污染區(qū)分開D.原料與成品分開答案：B12.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料的采購(gòu)日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A13.下列哪種情形屬于食品經(jīng)營(yíng)中的“混放”違規(guī)行為？（）A.生鮮肉類與冷凍蔬菜同柜分開放置B.食品與洗滌劑在同一倉(cāng)庫(kù)分架存放C.預(yù)包裝食品與散裝食品分區(qū)陳列D.即食食品與未加工原料分層存放（即食在上）答案：B14.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B15.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.調(diào)味答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分）1.下列屬于致病性微生物的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H7答案：ACD2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用記錄制度答案：ABCD3.食品儲(chǔ)存時(shí)，需遵循的原則有（）。A.先進(jìn)先出B.分類存放C.離墻離地（10cm以上）D.與非食品混放時(shí)設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)答案：ABC4.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具B.加工生食品后清洗消毒工具再加工熟食品C.生食品存放于熟食品下方D.加工區(qū)域按原料→半成品→成品單向流動(dòng)答案：ABCD5.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法正確的有（）。A.進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)簽B.轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注C.生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”D.保質(zhì)期可標(biāo)注為“常溫下12個(gè)月”答案：ABCD6.食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.已采取的控制措施D.疑似致病食品及原料來源答案：ABCD7.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目包括（）。A.病毒性肝炎B.肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC8.下列屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.病死、毒死的禽畜肉類D.經(jīng)檢驗(yàn)合格的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称反鸢福篈BC9.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不得超限量答案：ABC10.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜的要求包括（）。A.在專用操作間內(nèi)進(jìn)行B.操作人員佩戴口罩、手套C.加工前對(duì)操作間空氣進(jìn)行消毒D.涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，未用完的隔夜后重新加熱可銷售答案：ABC三、判斷題（共10題，每題2分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。（）答案：√2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品拆包后重新包裝并更改生產(chǎn)日期。（）答案：×3.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。（）答案：√4.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面上。（）答案：×5.從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，無需在加工食品前洗手。（）答案：×6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√7.食品添加劑的使用量可以超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×8.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響經(jīng)營(yíng)，可先自行處理，無需報(bào)告監(jiān)管部門。（）答案：×9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄只需保存1年即可。（）答案：×（注：應(yīng)保存至少2年）10.加工后的熟食品在常溫下存放超過2小時(shí)未食用的，應(yīng)重新加熱至70℃以上方可繼續(xù)銷售。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢疫證明、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等）；②查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；③如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：①?gòu)氖陆佑|直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；③從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后上崗。3.簡(jiǎn)述食品加工過程中防止微生物污染的關(guān)鍵措施。答案：①嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度：加工工具、容器、設(shè)備使用前后應(yīng)清洗消毒；②控制加工溫度與時(shí)間：熟制食品中心溫度≥70℃，冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤-18℃；③避免交叉污染：生熟食品分開加工、存放，加工區(qū)域按原料→半成品→成品單向流動(dòng)；④縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）的存放時(shí)間，超過2小時(shí)的應(yīng)冷藏或加熱；⑤從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，佩戴清潔的工作衣帽、口罩（接觸直接入口食品時(shí)）。4.食品召回的具體流程包括哪些步驟？答案：①發(fā)現(xiàn)或獲知食品存在安全隱患后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者；②評(píng)估安全風(fēng)險(xiǎn)，確定召回級(jí)別（一級(jí)/二級(jí)/三級(jí)）；③制定召回計(jì)劃，包括召回食品的具體情況、范圍、時(shí)限及補(bǔ)救措施；④實(shí)施召回，記錄召回情況（數(shù)量、流向等）；⑤對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場(chǎng)；⑥召回完成后，向監(jiān)管部門提交召回總結(jié)報(bào)告。5.餐飲服務(wù)單位如何規(guī)范管理食品添加劑？答案：①實(shí)行“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?gòu)、專庫(kù)（柜）存放、專用稱量工具、專冊(cè)記錄、專人使用；②采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)添加劑的許可證、產(chǎn)品合格證明，不得采購(gòu)無標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的添加劑；③使用時(shí)嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和限量添加，不得超范圍、超限量使用；④記錄添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等信息，記錄保存期限不得少于2年；⑤禁止將食品添加劑與食品原料混放，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。五、案例分析題（共2題，每題10分）案例1：某餐館因顧客餐后集體腹瀉被投訴。經(jīng)調(diào)查，顧客均食用了該店當(dāng)天制作的涼拌黃瓜和鹵牛肉?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：①操作間內(nèi)生肉與黃瓜在同一菜板上切割；②鹵牛肉加工后在常溫下放置4小時(shí)才冷藏；③操作人員手部有未包扎的小傷口；④涼拌黃瓜用的容器前一日未清洗直接使用。問題：分析可能導(dǎo)致腹瀉的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①生熟交叉污染：生肉與黃瓜共用菜板，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染黃瓜；②鹵牛肉在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）存放超過2小時(shí)，微生物大量繁殖；③操作人員手部傷口未包扎，可能帶入化膿性細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）；④涼拌黃瓜容器未清洗消毒，殘留微生物污染。整改措施：①嚴(yán)格生熟分開：生熟食品使用不同菜板、刀具，用后分別清洗消毒；②控制加工時(shí)間：熟制后的鹵牛肉應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤4℃），或在60℃以上熱藏；③加強(qiáng)人員管理：手部有傷口的人員調(diào)離直接接觸食品崗位，操作前嚴(yán)格洗手消毒；④規(guī)范容器管理：所有加工容器使用后立即清洗消毒，存放于清潔區(qū)域；⑤增加食品留樣：按品種留樣，每樣≥125g，冷藏保存48小時(shí)；⑥開展員工培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全操作規(guī)范。案例2：某超市銷售的預(yù)包裝面包被消費(fèi)者投訴“發(fā)霉”。經(jīng)查，該面包生產(chǎn)日期為5天前（保質(zhì)期7天），儲(chǔ)存于超市常溫貨架（溫度28℃，濕度70%）。問題：分析面包發(fā)霉的可能原因，并說明超市應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任及預(yù)防措施。答案：可能原因：①儲(chǔ)存條件不符合要求：面包屬于高水分食品，常溫（28℃）高濕（70%）環(huán)境易導(dǎo)致霉菌（如黃曲霉）繁殖；②包裝可能破損：空氣進(jìn)入加速霉菌生長(zhǎng)；③生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)：可能未按工藝要求添加防腐劑或殺菌不徹底。超市責(zé)任：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，未檢查面包的儲(chǔ)存條件要求；②未按食品標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件（通常面包建議陰涼干燥處存放）進(jìn)行陳列，導(dǎo)致食品提前變質(zhì)