食品糕點(diǎn)試題及答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種原料常用于制作蛋糕？A.小麥粉B.大米C.玉米粉D.黃豆粉2.制作面包時(shí)，下列哪項(xiàng)不是必需的原料？A.高筋面粉B.酵母C.雞蛋D.水3.下列哪種糖在糕點(diǎn)制作中常用于增加濕潤(rùn)度和光澤？A.白砂糖B.紅糖C.葡萄糖漿D.糖粉4.糕點(diǎn)中常用的乳化劑是？A.小蘇打B.泡打粉C.雙效泡打粉D.單甘酯5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，使用的主要油脂是？A.植物油B.動(dòng)物油（豬油）C.黃油D.橄欖油6.以下哪種面粉最適合制作餅干？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉7.蛋糕油的主要作用是？A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕顏色更鮮艷C.延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期D.改善蛋糕的口感8.制作馬卡龍時(shí)，常用的填充餡料不包括？A.巧克力甘納許B.奶油芝士C.果醬D.打發(fā)蛋白9.下列哪種材料常用于制作慕斯蛋糕？A.吉利丁片B.泡打粉C.小蘇打D.酵母10.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)到什么程度最佳？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.軟性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡但未過頭11.下列哪種原料可以增加糕點(diǎn)的香氣？A.香草精B.檸檬汁C.鹽D.牛奶12.制作提拉米蘇時(shí)，必不可少的原料是？A.咖啡B.抹茶C.可可粉D.紅茶13.下列哪種面粉適合制作面條而非糕點(diǎn)？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉（含麩皮）14.制作杏仁餅時(shí)，主要使用的堅(jiān)果是？A.腰果B.核桃C.杏仁D.夏威夷果15.糕點(diǎn)中常用的天然色素不包括？A.紅曲米B.甜菜根粉C.胡蘿卜素D.食用色素紅4016.制作蛋黃酥時(shí)，外皮的主要成分是？A.水油皮B.油酥皮C.蛋撻皮D.千層酥皮（結(jié)合水油皮和油酥皮）17.下列哪種糖在糕點(diǎn)中不易結(jié)晶？A.白砂糖B.紅糖C.細(xì)砂糖D.葡萄糖漿18.制作泡芙時(shí)，膨脹的主要原理是？A.酵母發(fā)酵B.化學(xué)膨松劑反應(yīng)C.水蒸氣膨脹D.蛋白質(zhì)變性19.下列哪種材料常用于制作月餅皮？A.糯米粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.中筋面粉加轉(zhuǎn)化糖漿20.制作牛軋?zhí)菚r(shí)，常用的粘合劑是？A.麥芽糖B.果膠C.吉利丁D.瓊脂多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）21.制作糕點(diǎn)時(shí)，常用的膨松劑有？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.雙效泡打粉22.下列哪些原料常用于制作巧克力蛋糕？A.可可粉B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.白巧克力23.制作馬卡龍時(shí)，需要準(zhǔn)備的工具包括？A.擠花袋B.圓嘴擠花嘴C.烤箱D.攪拌器24.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的松軟程度？A.面粉類型B.蛋白打發(fā)程度C.烘烤溫度D.糖的用量25.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的配料有？A.黃油B.面粉C.細(xì)砂糖D.鹽26.下列哪些材料可用于制作糕點(diǎn)餡料？A.紅豆沙B.蓮蓉C.奶油芝士D.果醬27.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素包括？A.酵母用量B.溫度C.濕度D.面團(tuán)成分28.以下哪些原料可以增加糕點(diǎn)的風(fēng)味？A.香草精B.檸檬皮屑C.肉桂粉D.咖啡粉29.制作月餅時(shí)，常用的餅皮類型有？A.漿皮B.冰皮C.油皮D.酥皮30.下列哪些材料可用于制作果凍？A.果汁B.吉利丁C.糖D.水判斷題（每題2分，共20分）31.制作糕點(diǎn)時(shí)，所有的糖都可以相互替代使用。（）32.制作面包時(shí)，酵母是唯一的膨松劑。（）33.泡芙制作的關(guān)鍵在于面糊的燙制。（）34.馬卡龍的外殼在烘烤前需要晾干表面以形成漂亮的裙邊。（）35.制作提拉米蘇時(shí)，必須使用馬斯卡彭芝士。（）36.糕點(diǎn)的保存期限與防腐劑的用量成正比。（）37.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷。（）38.酥皮點(diǎn)心在制作過程中需要多次折疊以形成層次。（）39.所有糕點(diǎn)都可以使用同一溫度進(jìn)行烘烤。（）40.制作牛軋?zhí)菚r(shí)，加入奶粉可以增加奶香味。（）填空題（每題2分，共20分）41.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白與______的比例對(duì)蛋糕的口感有很大影響。42.糕點(diǎn)中常用的______可以增加糕點(diǎn)的柔軟度和保濕性。43.制作泡芙時(shí)，面糊在加熱至______狀態(tài)后離火攪拌冷卻。44.馬卡龍的經(jīng)典餡料包括______和甘納許。45.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥皮是由面粉和______混合而成的。46.______常用于制作慕斯蛋糕以增加其穩(wěn)定性。47.制作面包時(shí)，加入______可以提高面團(tuán)的筋度。48.糕點(diǎn)中常用的天然甜味劑有______和楓糖漿等。49.制作月餅時(shí)，______是常用的轉(zhuǎn)化糖漿替代品之一。50.牛軋?zhí)侵谱髦?，______的加入可以使糖果更加柔軟。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.A2.C3.C4.D5.C6.A7.A8.D9.A10.B11.A12.A13.C14.C15.D16.D17.D18.C19.D20.A多項(xiàng)選擇題：21.ABCD22.AB23.ABCD24.ABCD25.ABD26.ABCD27.ABCD28.ABCD29.AB30.ABCD判斷題：31.×32.×33