選修1專題1課題1果酒和果醋的制作（練）1.將接種有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接種有酵母菌的葡萄汁100mL4份分別裝入100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶中，將口密封，置于適宜溫度條件下培養(yǎng)，24h后產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的分別是（）A.100mL、100mLB.400mL、400mLC.100mL、400mLD.400mL、100mL【答案】D【解析】根據(jù)題意分析，4個(gè)裝置加入100mL葡萄汁后，100ml的燒瓶中沒有氧氣，400ml的裝置中氧氣最多；醋酸菌是好氧菌，所以產(chǎn)醋酸最多的條件是裝置中氧氣越多越好，所以400ml的燒瓶中醋酸最多；酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，所以產(chǎn)酒精最多的裝置的要求是氧氣越少越好，所以100ml的燒瓶中酒精最多，故選D。2.下列各曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種因素對酵母菌產(chǎn)生酒精速率（V）的影響，其中正確的是（）【答案】C【解析】酵母菌屬于兼性厭氧性生物，既可以進(jìn)行有氧呼吸也可進(jìn)行無氧呼吸。果酒制作時(shí)利用酵母菌無氧呼吸時(shí)產(chǎn)生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，只產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生C2H5OH，A錯(cuò)誤；由于pH可以影響酶活性，每種酶有一個(gè)最適PH，高于或低于該P(yáng)H，酶活性下降，所以B中曲線應(yīng)該先上升，再下降，B錯(cuò)誤；在一定范圍內(nèi)，溫度對酶活性有提高作用，超過最適溫度，酶活性下降，C正確；酵母菌釀酒初期，進(jìn)行有氧呼吸，繁殖后代，然后進(jìn)行無氧呼吸，發(fā)酵后期由于產(chǎn)物積累，影響酒精發(fā)酵，所以曲線是先從0點(diǎn)開始上升，再下降，D錯(cuò)誤。3.關(guān)于果醋制作的敘述錯(cuò)誤的是（）A．從細(xì)胞結(jié)構(gòu)看，醋酸桿菌是單細(xì)胞原核生物B．醋酸菌對氧氣的含量敏感，因此其細(xì)胞呼吸方式為有氧呼吸，場所為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體C．醋酸桿菌的遺傳物質(zhì)是DNAD．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷敬鸢浮緽【解析】果醋用的微生物是醋酸菌，它是單細(xì)胞的原核生物，故A正確。醋酸菌嚴(yán)格需要氧氣，但場所是細(xì)胞質(zhì)，故B錯(cuò)誤。細(xì)胞生物的遺傳物質(zhì)是DNA，故C正確。缺少糖原時(shí)，醋酸菌可以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┤缓笤賹⒁胰┺D(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，故D正確。4.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是（）A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌【答案】C【解析】A、沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會是均等的，A錯(cuò)誤；B、異養(yǎng)微生物都能利用糖，B錯(cuò)誤；C、在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制，C正確；D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌，但同時(shí)也會抑制自身的生長，D錯(cuò)誤．5.下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是（）A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件【答案】A【解析】A、果酒的發(fā)酵菌種是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋的發(fā)酵菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，A錯(cuò)誤；B、制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒，B正確；C、變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C正確；D、果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件，如果酒制作需要無氧環(huán)境，適宜溫度為18～25℃，而果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜溫度為30～35℃，D正確．6.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)．下列相關(guān)敘述正確的是（）A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖【答案】D【解析】A、醋酸菌是嗜熱菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，A錯(cuò)誤；B、進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，要先進(jìn)行隔絕空氣果酒發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；C、人工接種菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，C錯(cuò)誤；D、適當(dāng)加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢菌群，可以抑制雜菌生長，提高發(fā)酵速率，D正確．7.在果醋制作過程中，下列哪項(xiàng)操作會引起發(fā)酵液受污染（）A．榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干B．發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開【答案】C【解析】榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，A項(xiàng)錯(cuò)誤；發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，B項(xiàng)錯(cuò)誤；葡萄先去除枝梗再沖洗，會使葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會，C項(xiàng)正確；每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，D項(xiàng)錯(cuò)誤。8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是（）A．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸C．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀D．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀并加熱【答案】C【解析】在果酒的制作后，為了檢測是否有酒精的產(chǎn)生，需要通過如下步驟檢測：先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入3mol/L的硫酸3滴，混勻后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察到橙色的重鉻酸鉀變成灰綠色。整個(gè)鑒定過程不需要加熱。因此，C項(xiàng)正確，A、B、D項(xiàng)錯(cuò)誤。9.下圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是（）A．①過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染B．②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率C．③過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器D．④過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉【答案】B【解析】①過程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染，A錯(cuò)誤；植物細(xì)胞有細(xì)胞壁的保護(hù)，破壞細(xì)胞壁需要纖維素酶和果膠酶，B正確；酵母菌是真核生物，含有具膜細(xì)胞器，如線粒體等，C錯(cuò)誤；醋酸菌是需氧菌，發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)應(yīng)開啟，D錯(cuò)誤。10.下圖是某生物研究小組在“探究果酒制作過程中酵母菌種群數(shù)量變化”時(shí)，獲得的兩組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（圖中O、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間）。下列有關(guān)分析中，正確的是（）A.M點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸B.O—P期間發(fā)酵液的溫度會降低C.酒精濃度過高會抑制酵母菌繁殖D.N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長速率最大【答案】C【解析】在M點(diǎn)前，無酒精產(chǎn)生，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，A錯(cuò)誤；細(xì)胞呼吸過程會不斷釋放熱能，所以O(shè)—P期間發(fā)酵液的溫度會升高，B錯(cuò)誤；酒精濃度過高對酵母菌本身有害，所以會抑制酵母菌繁殖，C正確；終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇酒精含量最大的N點(diǎn)，種群增長率在N點(diǎn)為0，在K/2時(shí)最大，D錯(cuò)誤。11.天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉____________________。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是____________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是____________________（不止一個(gè)）。②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_______________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的__________，淘汰了部分乳酸菌種類?！敬鸢浮浚?）在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)（2）酵母菌（3）先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）種間競爭（或競爭）【解析】（1）分析流程圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶以及麥芽糖酶的作用下水解產(chǎn)生葡萄糖，由于在最適溫度條件下酶的活性最強(qiáng)，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度。（2）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無氧呼吸條件下無氧呼吸產(chǎn)生酒精。因此在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣，后密閉；通氣的目的是提高酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。（3）①醋酸菌屬于需氧型細(xì)菌，只有在氧氣充足的時(shí)候能夠大量繁殖并能產(chǎn)生醋酸。據(jù)圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度先快速增長后趨于穩(wěn)定，變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、PH。②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因，酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行的無氧呼吸，因此發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類。12.蘋果素來享有“水果之王”的美譽(yù)，種植蘋果可獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益。但品相不好的蘋果很難銷售。某生物小組的同學(xué)們?yōu)榱俗屍废嗖缓玫奶O果能夠產(chǎn)生更大的經(jīng)濟(jì)效益設(shè)計(jì)了下面的實(shí)驗(yàn)。請據(jù)圖回答問題。（1）在過程①中使用的微生物的繁殖方式，在過程①主要發(fā)生的反應(yīng)（請寫出化學(xué)反應(yīng)式）。（2）在過程①②中實(shí)驗(yàn)操作有哪些區(qū)別。（3）過程②中使用的微生物是，該微生物的代謝類型是。（4）在整個(gè)果酒果醋的制作過程結(jié)束后與操作開始前相比較有機(jī)物的種類，有機(jī)物的總量。（5）果醋發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。右圖中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化趨勢?！敬鸢浮浚?）出芽生殖C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量（2）①在操作過程中要間隔放氣，②需要不斷通入氣體（3）醋酸桿菌異養(yǎng)需氧（4）增加減少（5）降低【解析】（1）果酒制作所中使用的微生物是酵母菌，開始時(shí)營養(yǎng)條件充裕，含有少量氧氣，故過程①酵母菌的繁殖方式出芽生殖；隨后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，主要反應(yīng)為C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量。（2）過程②為醋酸發(fā)酵，其中醋酸菌只能進(jìn)行有氧呼吸，故在過程①②中只有實(shí)驗(yàn)操作區(qū)別是①在操作過