食品工藝高級(jí)技師操作技能試題及答案?一、選擇題1.以下哪種食品加工方法屬于高溫殺菌法?A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.真空包裝D.冷凍保存答案：B2.在食品加工過(guò)程中,以下哪種物質(zhì)可以作為防腐劑?A.苯甲酸鈉B.硫磺C.碳酸氫鈉D.硫酸銅答案：A3.以下哪種食品加工方法可以使食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存?A.真空包裝B.脫水C.冷凍D.腌制答案：A4.在食品加工過(guò)程中,以下哪種方法可以改善食品的口感和質(zhì)地?A.淀粉勾芡B.膠原蛋白添加C.碳酸氫鈉添加D.磷酸鹽添加答案：B5.以下哪種食品加工方法可以使食品的營(yíng)養(yǎng)成分得到較好保留?A.蒸煮B.煎炸C.燒烤D.煲湯答案：A二、判斷題1.食品加工過(guò)程中,使用食品添加劑可以改善食品的色澤、口感和保質(zhì)期。()答案：√2.真空包裝食品可以防止食品氧化、腐敗,延長(zhǎng)保質(zhì)期。()答案：√3.超高溫殺菌方法可以徹底殺死食品中的微生物,確保食品安全。()答案：√4.食品加工過(guò)程中,使用食品添加劑必須符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。()答案：√5.食品加工過(guò)程中,使用冷凍方法可以較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分。()答案：√三、填空題1.食品加工過(guò)程中,常用的防腐劑有______、______、______等。答案:苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉2.食品加工過(guò)程中,常用的食品添加劑有______、______、______等。答案:色素、香料、防腐劑3.食品加工過(guò)程中,常用的食品加工方法有______、______、______等。答案:蒸煮、煎炸、燒烤四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述真空包裝食品的優(yōu)點(diǎn)。答案:真空包裝食品的優(yōu)點(diǎn)有:(1)防止食品氧化、腐敗,延長(zhǎng)保質(zhì)期；(2）保持食品的原有口感和風(fēng)味;（3)減少食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的損耗;(4）降低食品的污染風(fēng)險(xiǎn)。2.簡(jiǎn)述超高溫殺菌的原理及優(yōu)點(diǎn)。答案:超高溫殺菌原理是將食品在短時(shí)間內(nèi)加熱至高溫(一般在135℃以上),使食品中的微生物蛋白質(zhì)變性,從而達(dá)到殺菌目的。優(yōu)點(diǎn)有:(1)徹底殺死食品中的微生物,確保食品安全;（2)在短時(shí)間內(nèi)完成殺菌過(guò)程,減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失;(3）節(jié)能、高效,降低生產(chǎn)成本。3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中,如何提高食品的保質(zhì)期。答案:提高食品的保質(zhì)期可以采取以下措施:(1)選用優(yōu)質(zhì)的原料;(2)采用先進(jìn)的加工工藝和設(shè)備;(3）合理使用食品添加劑;（4)加強(qiáng)食品的包裝和儲(chǔ)存管理;(5）提高食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、案例分析題1.某食品廠生產(chǎn)一種熟肉制品,為了延長(zhǎng)保質(zhì)期,廠方在食品中添加了一種名為"防腐劑X"的物質(zhì)。請(qǐng)分析以下情況:(1)防腐劑X是否符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)?答案:需要查閱國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),判斷防腐劑X是否合法。（2）如果防腐劑X符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),食品廠在添加過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?答案:食品廠在添加防腐劑X過(guò)程中應(yīng)注意以下事項(xiàng):①按照國(guó)家規(guī)定的添加量和使用范圍進(jìn)行添加;②確保食品添加劑的質(zhì)量;③加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制,防止食品污染；④做好食品的包裝和儲(chǔ)存工作。(3)如果防腐劑X不符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),食品廠應(yīng)如何處理?答案：如果防腐劑X不符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),食品廠應(yīng)立即停止使用該物質(zhì),并采取以下措施：①召回已售出的含有防腐劑X的食品;②對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒;③加強(qiáng)食品安全管理,防止類(lèi)似事件再次發(fā)生；④對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償。2.某食品公司生產(chǎn)一種冷凍水餃,為了提高產(chǎn)品質(zhì)量,公司決定對(duì)冷凍工藝進(jìn)行改進(jìn)。請(qǐng)分析以下情況:(1)冷凍水餃在冷凍過(guò)程中可能存在的問(wèn)題有哪些?答案:冷凍水餃在冷凍過(guò)程中可能存在的問(wèn)題有:①凍裂現(xiàn)象,導(dǎo)致水餃破裂;②凍燒現(xiàn)象,使水餃表面出現(xiàn)干燥、變色;③微生物污染,導(dǎo)致食品變質(zhì)。(2)針對(duì)上述問(wèn)題,公司應(yīng)采取哪些措施改進(jìn)冷凍工藝?答案:公司應(yīng)采取以下措施改進(jìn)冷凍工藝:①選用優(yōu)質(zhì)的原料,確保水餃的質(zhì)量;②提高冷凍設(shè)備的性能,確保快速冷凍;③控制冷凍過(guò)程中的溫度和濕度,防止凍裂和凍燒現(xiàn)象;④加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理,防止微生物污染。(3)改進(jìn)冷凍工藝后,公司應(yīng)如何驗(yàn)證改進(jìn)效果?