2025年綜合類-北京住院醫(yī)師公共衛(wèi)生學(xué)Ⅰ階段-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生歷年真題摘選帶答案(5卷套題【單選100題】)2025年綜合類-北京住院醫(yī)師公共衛(wèi)生學(xué)Ⅰ階段-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生歷年真題摘選帶答案(篇1)【題干1】根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》推薦，每日蔬菜攝入量應(yīng)達(dá)到多少克？【選項】A.200-300克；B.300-500克；C.500-700克；D.700-900克【參考答案】B【詳細(xì)解析】《中國居民膳食指南（2022）》明確建議成年人每日攝入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上。此知識點為膳食結(jié)構(gòu)核心內(nèi)容，需結(jié)合每日食物種類與營養(yǎng)素互補(bǔ)原則掌握?！绢}干2】食品中黃曲霉毒素的主要污染源是？【選項】A.谷物storage；B.水果腐爛；C.蛋制品變質(zhì)；D.乳制品發(fā)酵【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素由產(chǎn)黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，主要污染谷物及花生等堅果類食物。其耐高溫特性導(dǎo)致常規(guī)烹飪無法破壞，需通過原料篩查和儲存條件控制預(yù)防?！绢}干3】食品添加劑中酸度調(diào)節(jié)劑“檸檬酸”的E編碼為？【選項】A.E100；B.E301；C.E500；D.E501【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)，檸檬酸屬于酸度調(diào)節(jié)劑（E100），而E500為抗結(jié)劑（如硫酸鋁鉀）。此題考察食品添加劑分類與編碼對應(yīng)關(guān)系，需注意不同功能類別的區(qū)分?！绢}干4】下列哪種情況屬于化學(xué)性食品污染？【選項】A.細(xì)菌性食物中毒；B.蜂蜜摻入糖漿；C.食品中砷殘留超標(biāo)；D.食品標(biāo)簽虛假【參考答案】B【詳細(xì)解析】化學(xué)性污染包括重金屬、食品添加劑濫用、農(nóng)藥殘留等。蜂蜜摻糖漿屬于摻假行為，雖非傳統(tǒng)污染概念，但新版食品安全法將其納入化學(xué)性危害范疇?！绢}干5】維生素D缺乏癥在兒童中最典型的表現(xiàn)是？【選項】A.夜盲癥；B.佝僂?。籆.腳氣??；D.巨幼紅細(xì)胞貧血【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝異常，兒童期引發(fā)佝僂?。ü趋阑危?，成人則出現(xiàn)骨軟化癥。此題需掌握維生素與特定缺乏癥對應(yīng)關(guān)系，注意區(qū)分維生素A/B/C/D的病理表現(xiàn)?！绢}干6】食品中大腸菌群檢測的“最短培養(yǎng)時間”為？【選項】A.5天；B.7天；C.15天；D.30天【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)GB4789.3-2016標(biāo)準(zhǔn)，大腸菌群最短培養(yǎng)時間為7天（35℃±1℃），超過此時間判定為合格。此考點常與菌落總數(shù)檢測（48小時）混淆，需明確不同指標(biāo)要求?！绢}干7】食品標(biāo)簽中必須標(biāo)明“凈含量”的計量單位是？【選項】A.克；B.千克；C.立方米；D.毫升【參考答案】A【詳細(xì)解析】《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定凈含量必須以克、千克、毫升等10的整數(shù)冪單位標(biāo)注。選項B（千克）僅適用于＞1kg的食品，而選項D（毫升）不適用于固體食品。【題干8】食品中霉菌毒素檢測常用的前處理方法是？【選項】A.離心分離；B.微波消解；C.固相萃??；D.蒸餾濃縮【參考答案】C【詳細(xì)解析】固相萃取（SPE）技術(shù)能高效富集食品中微量霉菌毒素，尤其適用于復(fù)雜基質(zhì)樣品。微波消解主要用于有機(jī)質(zhì)分解，蒸餾濃縮無法實現(xiàn)目標(biāo)物分離?！绢}干9】食品中重金屬鉛的限值（mg/kg）規(guī)定于哪部標(biāo)準(zhǔn)？【選項】A.GB2762-2014；B.GB4806.1-2016；C.GB7718-2011；D.GB/T5009.12-2016【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2762-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》明確規(guī)定了鉛的限值，而GB4806.1-2016針對食品接觸材料重金屬限值。此題需區(qū)分食品原料與食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)差異?！绢}干10】食品保存中“巴氏殺菌”的適用溫度范圍是？【選項】A.60-80℃；B.80-100℃；C.100-120℃；D.120-140℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】巴氏殺菌采用72℃維持15秒的低溫殺菌技術(shù)，屬于非熱加工方法。高溫選項（B/C/D）適用于高溫滅菌（如罐頭食品），而低溫殺菌是乳制品、果汁等液態(tài)食品的首選技術(shù)?！绢}干11】食品中真菌毒素黃曲霉毒素B1的檢測限（μg/kg）為？【選項】A.1；B.5；C.10；D.50【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)GB/T5009.22-2016標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素B1的檢測限為5μg/kg，采用液相色譜-熒光檢測法（HPLC-FLD）。此題需掌握不同毒素的檢測限值差異，如赭曲霉毒素A檢測限為1μg/kg?！绢}干12】食品添加劑中抗氧化劑BHA的E編碼為？【選項】A.E300；B.E310；C.E320；D.E330【參考答案】A【詳細(xì)解析】BHA（丁基羥基茴香醚）屬于抗氧化劑（E300），而E310為抗氧劑（如抗壞血酸）。需注意E編碼前兩位數(shù)字代表類別，后兩位為具體物質(zhì)編號?！绢}干13】食品中農(nóng)藥殘留檢測的常用前處理技術(shù)不包括？【選項】A.固相萃??；B.加速溶劑萃??；C.微波輔助提取；D.蒸餾法【參考答案】D【詳細(xì)解析】蒸餾法適用于易揮發(fā)有機(jī)物（如有機(jī)磷農(nóng)藥）提取，但無法處理極性或大分子農(nóng)藥殘留?，F(xiàn)代檢測多采用固相萃?。⊿PE）、加速溶劑萃?。ˋSE）等高效技術(shù)?！绢}干14】食品中大腸埃希菌O157:H7的檢測方法屬于？【選項】A.分子生物學(xué)方法；B.普通培養(yǎng)法；C.免疫學(xué)方法；D.快速檢測卡【參考答案】A【詳細(xì)解析】O157:H7檢測需采用基因探針、PCR等分子生物學(xué)技術(shù)，因其菌體表面抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，普通培養(yǎng)法無法有效區(qū)分?？焖贆z測卡（D）靈敏度不足，僅適用于常規(guī)篩查?！绢}干15】食品中二氧化硫殘留限值（mg/kg）的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.GB2760-2014；B.GB14881-2013；C.GB7718-2011；D.GB/T5009.77-2016【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了二氧化硫作為漂白劑的最大允許量，而GB14881-2013針對食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范。此題需區(qū)分食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)規(guī)范差異。【題干16】維生素A缺乏癥在成人中最典型的表現(xiàn)是？【選項】A.佝僂病；B.夜盲癥；C.腳氣??；D.巨幼紅細(xì)胞貧血【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素A缺乏導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，成人主要表現(xiàn)為夜盲癥，兒童則引發(fā)干眼癥及骨骼發(fā)育異常。此題需注意年齡差異導(dǎo)致的病理表現(xiàn)不同?！绢}干17】食品中苯甲酸作為防腐劑的最大允許量（g/kg）為？【選項】A.0.1；B.0.5；C.1.0；D.5.0【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)，苯甲酸作為防腐劑的最大允許量因食品類別而異，例如碳酸飲料為0.5g/kg，果汁為0.3g/kg。需結(jié)合具體食品類別記憶數(shù)值。【題干18】食品中二氧化硫的檢測方法依據(jù)哪部國標(biāo)？【選項】A.GB/T5009.77-2016；B.GB14881-2013；C.GB2760-2014；D.GB7718-2011【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB/T5009.77-2016《食品中二氧化硫的測定》規(guī)定了分光光度法檢測標(biāo)準(zhǔn)，而GB2760-2014僅規(guī)定使用限量。此題需區(qū)分限量標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干19】食品中沙門氏菌的污染途徑不包括？【選項】A.原料攜帶；B.交叉污染；C.操作人員帶菌；D.空氣傳播【參考答案】D【詳細(xì)解析】沙門氏菌主要通過接觸污染（原料、加工工具、人員）傳播，空氣傳播屬于生物性污染的次要途徑。此題需掌握食品微生物污染的主要傳播方式?！绢}干20】食品標(biāo)簽中“凈含量”與“生產(chǎn)日期”的標(biāo)注順序應(yīng)為？【選項】A.凈含量在前；B.生產(chǎn)日期在前；C.兩者并列；D.由企業(yè)自定【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB7718-2011規(guī)定，凈含量應(yīng)位于生產(chǎn)日期之前，且兩者需用加粗字體標(biāo)示。此題考察食品標(biāo)簽強(qiáng)制項目順序，需嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)格式。2025年綜合類-北京住院醫(yī)師公共衛(wèi)生學(xué)Ⅰ階段-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生歷年真題摘選帶答案(篇2)【題干1】食物中毒中最常見的類型是？【選項】A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.生物性食物中毒【參考答案】B【詳細(xì)解析】細(xì)菌性食物中毒（B）占食物中毒總量的80%以上，主要因沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染食物引發(fā)，是臨床最常見的類型。A選項化學(xué)性中毒多由有毒化學(xué)物質(zhì)誤食引起，C選項真菌性中毒由黃曲霉毒素等毒素導(dǎo)致，D選項生物性中毒包括寄生蟲等，但均非最常見?！绢}干2】維生素B2缺乏癥最典型的癥狀是？【選項】A.口角炎B.夜盲癥C.腳氣病D.壞血病【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素B2（核黃素）缺乏主要導(dǎo)致口角炎、唇炎和眼瞼炎，典型表現(xiàn)為口角開裂、唇部潰瘍及畏光流淚。B選項夜盲癥是維生素A缺乏癥，C選項腳氣病為維生素B1缺乏，D選項壞血病是維生素C缺乏，均與題干無關(guān)?！绢}干3】下列食品添加劑中，屬于抗氧化劑的是？【選項】A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.谷氨酸鈉D.碳酸氫鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】山梨酸鉀（B）是廣譜防腐抗氧化劑，可抑制霉菌和酵母菌生長。A選項檸檬酸為酸度調(diào)節(jié)劑，C選項谷氨酸鈉是增味劑，D選項碳酸氫鈉是膨松劑，均非抗氧化劑。【題干4】根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），配料表必須按什么順序排列？【選項】A.含量從高到低B.含量從低到高C.字母順序D.企業(yè)自定【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB7718-2011明確規(guī)定配料表需按食品中各成分加入量的遞減順序排列，含量≥25%的成分排第一，依次遞減。B選項錯誤，C選項字母順序不適用，D選項違反國家標(biāo)準(zhǔn)。【題干5】下列哪種食品屬于高嘌呤食物（嘌呤含量＞150mg/100g）？【選項】A.豆腐B.雞胸肉C.香菇D.牛奶【參考答案】C【詳細(xì)解析】香菇（C）嘌呤含量達(dá)29.6mg/100g，屬于高嘌呤食物（>150mg/100g）。A選項豆腐嘌呤含量<10mg，B選項雞胸肉約36mg，D選項牛奶僅5mg，均不符合標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干6】食品中重金屬污染的主要來源包括？【選項】A.農(nóng)藥殘留B.工業(yè)三廢C.食品添加劑D.包裝材料【參考答案】B【詳細(xì)解析】工業(yè)三廢（B）含鉛、汞、鎘等重金屬，通過污染土壤和水體進(jìn)入食物鏈。A選項農(nóng)藥殘留多為有機(jī)化合物，C選項食品添加劑需符合限量標(biāo)準(zhǔn)，D選項包裝材料需符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)，均非主要來源?！绢}干7】膳食指南中推薦每日烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在？【選項】A.25gB.30gC.50gD.75g【參考答案】B【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南（2022）建議每日烹調(diào)油攝入量不超過25-30g（B），過量攝入會增加心血管疾病風(fēng)險。A選項為推薦下限，C選項為上限，D選項超出安全范圍?！绢}干8】下列哪種情況易引發(fā)集體性食源性疾?。俊具x項】A.家庭聚餐B.食品工業(yè)化生產(chǎn)C.食堂集中供餐D.個人野餐【參考答案】C【詳細(xì)解析】食堂集中供餐（C）因多人食用同批食品，一旦出現(xiàn)污染易快速擴(kuò)散，如2022年某高校食堂沙門氏菌污染事件致數(shù)百人發(fā)病。A選項家庭聚餐通常規(guī)模較小，B選項工業(yè)化生產(chǎn)需符合HACCP體系，D選項野餐食材來源分散?！绢}干9】食品中黃曲霉毒素B1的限值（以B1計）為？【選項】A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定，玉米、花生等堅果類黃曲霉毒素B1限值≤5μg/kg（A）。A選項為堅果限值，B選項為谷物限值（10μg/kg），C選項為污染糧食處理限值，D選項為超標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。【題干10】食品經(jīng)營許可證的的有效期是？【選項】A.1年B.2年C.3年D.5年【參考答案】A【詳細(xì)解析】《食品安全法實施條例》規(guī)定食品經(jīng)營許可證有效期一般為3年，但2023年新修訂的《食品經(jīng)營許可證管理辦法》縮短為2年（B）。A選項為舊規(guī)定，C選項為餐飲服務(wù)特殊食品許可期限，D選項為食品生產(chǎn)許可期限?！绢}干11】下列哪種維生素屬于水溶性維生素？【選項】A.維生素AB.維生素DC.維生素B12D.維生素E【參考答案】C【詳細(xì)解析】水溶性維生素包括B族和C族，B12（C）需隨水排出體外，而維生素A（A）、D（B）、E（D）屬脂溶性維生素，易在體內(nèi)蓄積?！绢}干12】食品中亞硝酸鹽的日最大耐受量為？【選項】A.0.5mgB.3mgC.5mgD.10mg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定亞硝酸鹽（以NaNO2計）成人日最大耐受量為0.5mg/kg體重，按60kg體重計算為30mg/日，但實際應(yīng)用中需嚴(yán)格控制在0.5mg/kg范圍內(nèi)（A）。B選項為殘留限量，C選項為污染上限，D選項為中毒劑量?！绢}干13】食品中苯甲酸作為防腐劑的最大允許量是？【選項】A.50mg/kgB.100mg/kgC.200mg/kgD.500mg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定苯甲酸（以苯甲酸計）最大允許量≤50mg/kg（A）。B選項為山梨酸鉀限值，C選項為丙酸鈣限值，D選項為超范圍值?！绢}干14】下列哪種食品屬于生食風(fēng)險較高的類別？【選項】A.熟制大米B.巴氏殺菌牛奶C.即食堅果D.生食三文魚【參考答案】D【詳細(xì)解析】生食三文魚（D）易攜帶副溶血性弧菌、李斯特菌等致病菌，WHO建議孕婦、兒童等高風(fēng)險人群避免食用。A選項經(jīng)高溫滅菌，B選項巴氏殺菌保留營養(yǎng)但需冷藏，C選項堅果需烘烤殺菌?！绢}干15】食品中二氧化硫的允許量（以SO2計）是？【選項】A.50mg/kgB.100mg/kgC.200mg/kgD.500mg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定二氧化硫（以SO2計）最大允許量≤50mg/kg（A）。B選項為糖精鈉限值，C選項為檸檬酸限值，D選項為超范圍值?！绢}干16】營養(yǎng)標(biāo)簽中“低脂”的判定標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.脂肪含量<3g/100gB.脂肪含量<1.5g/100gC.脂肪含量<5g/100gD.脂肪含量<10g/100g【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB7718-2011規(guī)定“低脂”指每100g或100ml食品中脂肪含量≤1.5g（B）。A選項為“極低脂”，C選項為“低鈉”標(biāo)準(zhǔn)，D選項為普通食品無限制?！绢}干17】食品中鉛的限值（以Pb計）是？【選項】A.0.5mg/kgB.1mg/kgC.2mg/kgD.5mg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定食品中鉛（以Pb計）限值≤0.5mg/kg（A）。B選項為鎘限值，C選項為汞限值，D選項為超范圍值?！绢}干18】下列哪種情況屬于食品標(biāo)簽虛假宣傳？【選項】A.標(biāo)注“無糖”但含糖量≤0.5g/100gB.標(biāo)注“有機(jī)”但通過有機(jī)認(rèn)證C.標(biāo)注“低脂”但符合標(biāo)準(zhǔn)D.標(biāo)注“最佳賞味期”但標(biāo)注日期與生產(chǎn)日期一致【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項“有機(jī)”需標(biāo)注認(rèn)證機(jī)構(gòu)及編號，僅標(biāo)注“有機(jī)”而無認(rèn)證信息屬虛假宣傳。A選項符合“無糖”標(biāo)準(zhǔn)（≤0.5g/100g），C選項符合低脂標(biāo)準(zhǔn)，D選項標(biāo)注日期正確?！绢}干19】食品中反式脂肪酸的日攝入量建議不超過？【選項】A.1%總能量B.2%總能量C.5%總能量D.10%總能量【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南建議反式脂肪酸日攝入量不超過總能量的1%（A），過量攝入（>2%）會增加心血管疾病風(fēng)險。B選項為WHO建議上限，C選項為某些國家標(biāo)準(zhǔn)，D選項為實際中毒量?！绢}干20】食品經(jīng)營場所的排水管道需符合？【選項】A.防鼠防蟑標(biāo)準(zhǔn)B.防滲漏標(biāo)準(zhǔn)C.防火標(biāo)準(zhǔn)D.防盜標(biāo)準(zhǔn)【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB14881-2013規(guī)定食品經(jīng)營場所排水管道需滿足防滲漏標(biāo)準(zhǔn)（B），防止污水滲漏污染食品。A選項需通過防鼠防蟑驗收，C選項需配備消防設(shè)施，D選項屬普通安防要求。2025年綜合類-北京住院醫(yī)師公共衛(wèi)生學(xué)Ⅰ階段-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生歷年真題摘選帶答案(篇3)【題干1】根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），下列哪種食品添加劑不得用于嬰幼兒配方食品中？【選項】A.酵母抽提物B.谷氨酸鈉C.二氧化硅D.磷酸氫鈣【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，嬰幼兒配方食品中禁止添加酵母抽提物（因其可能含有致敏成分）。谷氨酸鈉（味精）作為增味劑允許適量使用，二氧化硅和磷酸氫鈣分別為抗結(jié)劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，均符合標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】營養(yǎng)缺乏病中，哪種維生素缺乏會導(dǎo)致成人出現(xiàn)“腳氣病”？【選項】A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素D【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素B1（硫胺素）缺乏可導(dǎo)致腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。維生素B2（核黃素）缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎，維生素C缺乏引發(fā)壞血病，維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病或骨軟化癥。【題干3】食品腐敗過程中，哪種微生物是主要分解蛋白質(zhì)的致病菌？【選項】A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.肉毒桿菌D.嗜鹽菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】沙門氏菌（Salmonella）通過分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫等代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)并引發(fā)食物中毒。大腸桿菌（E.coli）多引起腹瀉，肉毒桿菌產(chǎn)生神經(jīng)毒素，嗜鹽菌適應(yīng)高鹽環(huán)境但非主要蛋白分解菌?！绢}干4】膳食中鈣的推薦攝入量（RNI）男性為800mg/d，女性為700mg/d，該數(shù)據(jù)適用于哪個年齡段人群？【選項】A.19-50歲B.51-70歲C.71歲以上D.嬰幼兒【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）顯示：19-50歲男性鈣RNI為800mg/d，女性為700mg/d。51-70歲男性為1000mg/d，女性為800mg/d；71歲以上男性為1200mg/d，女性為1000mg/d。嬰幼兒鈣需求更高但需分年齡段細(xì)化?！绢}干5】下列哪種食品類別易被黃曲霉毒素污染？【選項】A.谷物制品B.蔬菜罐頭C.乳制品D.酒精飲料【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素（Aflatoxin）主要由黃曲霉菌（Aspergillusflavus）產(chǎn)生，污染主要發(fā)生在霉變谷物（如玉米、花生）及花生油中。蔬菜罐頭因加工溫度高不易霉變，乳制品和酒精飲料因原料不含淀粉類物質(zhì)風(fēng)險較低?！绢}干6】食品中重金屬污染的主要來源包括以下哪種情況？【選項】A.農(nóng)藥殘留B.工業(yè)三廢排放C.食品添加劑過量D.微生物毒素【參考答案】B【詳細(xì)解析】工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）中的重金屬（如鉛、汞、鎘）通過環(huán)境介質(zhì)進(jìn)入食物鏈，造成食品污染。農(nóng)藥殘留（A）、食品添加劑過量（C）和微生物毒素（D）均屬不同污染類型?！绢}干7】食品中維生素A的天然來源不包括以下哪種？【選項】A.動物肝臟B.深綠色蔬菜C.花生D.胡蘿卜【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素A（視黃醇）天然存在于動物肝臟、魚肝油及蛋黃中，深綠色蔬菜（如菠菜）和胡蘿卜含β-胡蘿卜素（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A）?；ㄉ鷮儆趫怨?，主要提供不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)，無維生素A天然來源?！绢}干8】根據(jù)食品腐敗微生物學(xué)，下列哪種細(xì)菌在低溫下仍能快速繁殖？【選項】A.霉菌B.酵母菌C.大腸桿菌D.李斯特菌【參考答案】D【詳細(xì)解析】李斯特菌（Listeria）是兼性厭氧菌，可在4℃低溫下持續(xù)生長繁殖，是冷鮮食品（如牛奶、冷肉）的主要致病菌。霉菌（A）在低溫下代謝減緩，酵母菌（B）喜中性溫?zé)岘h(huán)境，大腸桿菌（C）在低溫下繁殖速度顯著下降。【題干9】食品中添加抗氧化劑的主要目的是什么？【選項】A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)價值D.調(diào)節(jié)pH值【參考答案】B【詳細(xì)解析】抗氧化劑（如維生素C、BHT）通過清除自由基延緩食品氧化變質(zhì)，延長保質(zhì)期。改善口感（A）通常通過增味劑或香精實現(xiàn)，增加營養(yǎng)價值（C）需添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，調(diào)節(jié)pH值（D）需使用酸堿緩沖劑?！绢}干10】營養(yǎng)學(xué)中“膳食指南”建議每日鹽攝入量不超過多少克？【選項】A.5B.6C.8D.10【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南（2022版）推薦每日食鹽攝入量不超過5克（約一個啤酒瓶蓋量）。選項B（6克）為世界衛(wèi)生組織（WHO）建議值，但國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格；選項C（8克）和D（10克）已超出健康范圍。【題干11】食品中天然毒素主要來源于哪種生物代謝產(chǎn)物？【選項】A.細(xì)菌B.霉菌C.青苔D.藻類【參考答案】B【詳細(xì)解析】霉菌（如黃曲霉、赭曲霉）代謝產(chǎn)生的黃曲霉毒素（Aflatoxin）、赭曲霉毒素（Ochratoxin）等是主要天然毒素。細(xì)菌毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）多為外毒素，而青苔（C）和藻類（D）主要產(chǎn)生生物堿等次生代謝物?！绢}干12】食品中真菌毒素污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)是？【選項】A.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)B.加工運(yùn)輸C.倉儲D.餐具消毒【參考答案】C【詳細(xì)解析】倉儲環(huán)節(jié)（尤其是溫濕度不當(dāng)）易導(dǎo)致已收獲但未加工的食品霉變，真菌毒素（如黃曲霉毒素）污染風(fēng)險最高。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（A）可能引入農(nóng)藥殘留，加工運(yùn)輸（B）涉及物理化學(xué)處理，餐具消毒（D）與食品污染無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干13】食品中重金屬污染的治理措施不包括以下哪種？【選項】A.離子交換法B.活性炭吸附法C.化學(xué)沉淀法D.紫外線滅菌【參考答案】D【詳細(xì)解析】紫外線滅菌（D）用于殺滅微生物，對重金屬無去除作用。離子交換法（A）和化學(xué)沉淀法（C）是重金屬治理的常用技術(shù)，活性炭吸附法（B）對部分重金屬（如鉛、汞）有一定吸附效果，但效率較低?！绢}干14】營養(yǎng)缺乏病中，哪種維生素缺乏會導(dǎo)致貧血和免疫力下降？【選項】A.維生素B12B.維生素CC.維生素DD.維生素E【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素B12缺乏導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血和周圍神經(jīng)病變，同時影響免疫功能。維生素C缺乏引發(fā)壞血病，維生素D缺乏導(dǎo)致骨代謝異常，維生素E缺乏罕見且癥狀不典型。【題干15】食品中二氧化硫作為防腐劑的使用限量最高的是哪種食品？【選項】A.干果B.蜜餞C.酒精飲料D.罐頭食品【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定，干果中二氧化硫最大允許量（MRL）為50mg/kg，蜜餞為30mg/kg，酒精飲料（酒精度>10%）和罐頭食品（如水果罐頭）限量為200mg/kg。二氧化硫主要用于干果防霉保鮮。【題干16】食品中磷酸鹽作為膨松劑的使用范圍不包括以下哪種？【選項】A.面包B.餅干C.方便面D.罐頭食品【參考答案】D【詳細(xì)解析】磷酸鹽（如磷酸氫鈣）作為膨松劑廣泛用于面包、餅干和方便面生產(chǎn)。罐頭食品（C）因高溫滅菌需控制添加劑種類，磷酸鹽可能影響金屬罐腐蝕性，故禁止用于罐頭食品?！绢}干17】食品中反式脂肪酸的主要來源是？【選項】A.動物油脂B.植物油脂氫化過程C.食品添加劑D.微生物代謝【參考答案】B【詳細(xì)解析】植物油脂（如棕櫚油、椰子油）在氫化過程中會形成反式脂肪酸（如人造黃油）。動物油脂（A）天然含少量反式脂肪酸，食品添加劑（C）可能含部分氫化油，微生物代謝（D）不產(chǎn)生反式脂肪酸?！绢}干18】營養(yǎng)學(xué)中“膳食寶塔”推薦的每日蔬菜攝入量是？【選項】A.300-500克B.200-300克C.400-500克D.500-700克【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南（2022版）推薦每日蔬菜攝入量為300-500克（深色蔬菜占1/2），水果200-350克。選項B為水果推薦量，選項C和D超出蔬菜合理攝入范圍?！绢}干19】食品中大腸菌群數(shù)超標(biāo)的主要危害是？【選項】A.引發(fā)腹瀉B.污染水源C.破壞微生物平衡D.影響食品口感【參考答案】A【詳細(xì)解析】大腸菌群（Coliformbacteria）作為衛(wèi)生指示菌，超標(biāo)表明食品曾接觸糞便污染，可能攜帶致病菌（如沙門氏菌、霍亂弧菌），引發(fā)消化道感染。選項B（污染水源）是間接危害，選項C（破壞微生物平衡）不適用于食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，選項D（影響口感）無科學(xué)依據(jù)?！绢}干20】食品中急性亞急性中毒的主要毒物不包括以下哪種？【選項】A.沙門氏菌內(nèi)毒素B.肉毒桿菌外毒素C.霉菌毒素D.有機(jī)磷農(nóng)藥【參考答案】A【詳細(xì)解析】急性中毒主要由外源性毒物（如肉毒桿菌外毒素B、霉菌毒素C、有機(jī)磷農(nóng)藥D）引起。沙門氏菌內(nèi)毒素（A）本身毒性較低，需通過細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的內(nèi)毒素結(jié)合其他因素（如食物中的蛋白質(zhì)）才會引發(fā)中毒，因此不屬于典型急性毒物。2025年綜合類-北京住院醫(yī)師公共衛(wèi)生學(xué)Ⅰ階段-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生歷年真題摘選帶答案(篇4)【題干1】維生素A缺乏癥最典型的臨床表現(xiàn)不包括以下哪項？【選項】A.夜盲癥B.皮膚干燥C.免疫功能下降D.骨質(zhì)疏松【參考答案】D【詳細(xì)解析】維生素A缺乏主要導(dǎo)致視覺功能異常（夜盲癥）和皮膚干燥（因角蛋白合成障礙）。免疫功能下降與維生素A對免疫細(xì)胞的調(diào)控有關(guān)，但骨質(zhì)疏松與維生素D缺乏相關(guān)，故D為正確答案?！绢}干2】根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），下列哪類物質(zhì)屬于禁止使用的食品添加劑？【選項】A.防腐劑B.抗氧化劑C.增稠劑D.著色劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】防腐劑中部分種類（如苯甲酸、山梨酸）被允許限量使用，但題目未明確具體類別，需結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)判斷。根據(jù)GB2760-2014，部分防腐劑（如亞硝酸鹽）在特定食品中禁用，但題目選項未細(xì)化，此處可能存在命題邏輯問題，建議參考最新標(biāo)準(zhǔn)。【題干3】食品中黃曲霉毒素的污染主要來源于哪種食物？【選項】A.谷物B.蔬菜C.酒類D.蛋類【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素B1主要污染花生、玉米等谷物，因霉菌在儲存不當(dāng)?shù)墓任镏蟹敝钞a(chǎn)生。蔬菜和酒類污染較少，蛋類雖可能含毒素但非主要來源?！绢}干4】食品標(biāo)簽中“無糖”標(biāo)識的糖含量應(yīng)低于多少？【選項】A.0.5g/100gB.1g/100gC.0.3g/100gD.1.5g/100g【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB7718-2011，食品標(biāo)簽“無糖”指含糖量≤0.5g/100g（固體）或≤0.3g/100ml（液體）。若為固體食品，正確答案為A，液體食品則選C，需注意題目未明確食品形態(tài)，可能存在命題不嚴(yán)謹(jǐn)。【題干5】下列哪種食品屬于高嘌呤食物（每100g嘌呤含量＞150mg）？【選項】A.雞蛋B.鱈魚C.鯖魚D.雞肉【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)中國食物嘌呤含量分級，鯖魚（≥150mg/100g）屬于高嘌呤食物，鱈魚（約30mg）、雞肉（約18mg）、雞蛋（約0mg）均屬低嘌呤?！绢}干6】食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的啟動條件通常包括哪些因素？【選項】A.事故已造成人員死亡B.涉及重大經(jīng)濟(jì)損失C.健康風(fēng)險可控D.當(dāng)?shù)卣蟆緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案編制指南》，一級（特別重大）事故需符合人員死亡或重大社會影響等條件，選項A符合啟動標(biāo)準(zhǔn)。B（重大經(jīng)濟(jì)損失）屬于二級事故標(biāo)準(zhǔn)，C（風(fēng)險可控）與啟動條件相反，D為非必要條件?！绢}干7】下列哪種維生素屬于水溶性維生素？【選項】A.維生素AB.維生素DC.維生素B12D.維生素E【參考答案】C【詳細(xì)解析】水溶性維生素包括B族和C族，維生素A（脂溶性）、D（脂溶性）、E（脂溶性）均屬錯誤選項，B12為水溶性。【題干8】食品中重金屬污染的主要來源不包括以下哪項？【選項】A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)藥殘留C.金屬容器遷移D.微生物代謝【參考答案】D【詳細(xì)解析】重金屬污染主要來自工業(yè)廢水（如鉛、汞）、農(nóng)藥殘留（砷）、金屬容器（錫、鉛遷移）等，微生物代謝不會直接產(chǎn)生重金屬?！绢}干9】根據(jù)膳食指南，每日鹽的推薦攝入量應(yīng)控制在多少克以內(nèi)？【選項】A.5B.6C.8D.10【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南建議每日鹽攝入量＜5g，WHO推薦＜5g，選項B（6g）為常見誤區(qū)選項?！绢}干10】食品中二氧化硫作為漂白劑和防腐劑，其最大允許量因食品類別而異。下列哪類食品的二氧化硫殘留限值最高？【選項】A.干果B.蜜餞C.罐頭D.果酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定，干果中二氧化硫殘留限值最高（≤0.1g/kg），蜜餞≤0.2g/kg，罐頭≤0.05g/kg，果酒≤0.05g/kg。【題干11】食品中反式脂肪酸的攝入過量會導(dǎo)致哪種心血管疾病？【選項】A.高血壓B.冠心病C.糖尿病D.胃癌【參考答案】B【詳細(xì)解析】反式脂肪酸會增加低密度脂蛋白（LDL）和降低高密度脂蛋白（HDL），促進(jìn)動脈粥樣硬化，與冠心病發(fā)病密切相關(guān)。【題干12】食品標(biāo)簽中“低脂”標(biāo)識的脂肪含量應(yīng)低于多少？【選項】A.1g/100gB.1.5g/100gC.3g/100gD.5g/100g【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB7718-2011，“低脂”指脂肪含量≤1g/100g（固體）或≤1.3g/100ml（液體）。若題目未區(qū)分形態(tài)，默認(rèn)固體食品選A?！绢}干13】下列哪種食品添加劑屬于酸度調(diào)節(jié)劑？【選項】A.檸檬酸B.碳酸氫鈉C.磷酸氫鈣D.山梨糖醇【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、檸檬酸鈉等，碳酸氫鈉（膨松劑）、磷酸氫鈣（鈣強(qiáng)化劑）、山梨糖醇（保濕劑）均屬其他類別?！绢}干14】食品安全事故中，現(xiàn)場處置的核心目標(biāo)是？【選項】A.保護(hù)公眾健康B.爭取經(jīng)濟(jì)利益C.減少企業(yè)損失D.維護(hù)政府形象【參考答案】A【詳細(xì)解析】食品安全事故處置原則以“預(yù)防、控制、減少危害”為核心，首要目標(biāo)是保護(hù)公眾健康，其他選項均不符合應(yīng)急管理的根本目的?！绢}干15】中國居民膳食指南推薦的每日膳食纖維攝入量為多少克？【選項】A.15B.25C.30D.35【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南（2022）建議每日膳食纖維攝入量25-30g，但選項中未包含此范圍，需根據(jù)選項選擇最接近值。若題目存在選項設(shè)計錯誤，可能需重新審題?！绢}干16】食品中苯甲酸作為防腐劑，其最大允許量因食品類別而異。下列哪類食品的苯甲酸殘留限值最低？【選項】A.罐頭B.醬腌菜C.蜜餞D.果汁飲料【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定，罐頭中苯甲酸殘留限值≤0.1g/kg，醬腌菜≤1g/kg，蜜餞≤0.8g/kg，果汁飲料≤0.3g/kg，故A正確?！绢}干17】維生素D缺乏癥的主要臨床表現(xiàn)不包括以下哪項？【選項】A.骨質(zhì)軟化B.骨質(zhì)增生C.骨折D.佝僂病【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝異常，引發(fā)佝僂?。▋和┗蚬擒浕Y（成人），骨質(zhì)增生與骨密度增加相關(guān)，非缺乏癥狀?！绢}干18】食品安全事故中，信息發(fā)布的原則不包括？【選項】A.實時性B.完整性C.隱私保護(hù)D.穩(wěn)定性【參考答案】D【詳細(xì)解析】信息發(fā)布原則包括及時、準(zhǔn)確、全面，隱私保護(hù)（C）是重要原則，穩(wěn)定性（D）與事故處置的動態(tài)性矛盾?！绢}干19】食品中鋁的污染主要來源于哪種加工過程？【選項】A.烘焙B.火腿制作C.添加膨松劑D.釀酒【參考答案】C【詳細(xì)解析】鋁膨松劑（如明礬）用于面包等烘焙食品，火腿制作可能含亞硝酸鹽，釀酒過程中鋁殘留極低，故C正確?！绢}干20】食品安全事故應(yīng)急演練的主要目的是？【選項】A.提高企業(yè)知名度B.培訓(xùn)員工技能C.檢驗預(yù)案可行性D.營造宣傳氛圍【參考答案】C【詳細(xì)解析】應(yīng)急演練核心目的是檢驗預(yù)案的實用性和人員響應(yīng)能力，選項C正確，其他選項與應(yīng)急管理無關(guān)。2025年綜合類-北京住院醫(yī)師公共衛(wèi)生學(xué)Ⅰ階段-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生歷年真題摘選帶答案(篇5)【題干1】根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成人每日食鹽攝入量應(yīng)控制在多少克以內(nèi)？【選項】A.5克B.6克C.8克D.10克【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南明確建議成人每日食鹽攝入量不超過5克，過量攝入會增加高血壓、心血管疾病風(fēng)險。選項B、C、D均超出推薦范圍，屬于常見誤區(qū)?！绢}干2】食品添加劑中，用于抑制微生物生長的類別屬于哪一類？【選項】A.酸度調(diào)節(jié)劑B.防腐劑C.漂白劑D.甜味劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】防腐劑的主要功能是抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。酸度調(diào)節(jié)劑（A）用于調(diào)節(jié)pH值，漂白劑（C）用于漂白，甜味劑（D）用于改善風(fēng)味，均與防腐無關(guān)?！绢}干3】維生素B12缺乏最可能導(dǎo)致哪種類型的貧血？【選項】A.大細(xì)胞性貧血B.小細(xì)胞性貧血C.紅細(xì)胞增多癥D.缺鐵性貧血【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素B12參與DNA合成，缺乏會導(dǎo)致紅細(xì)胞成熟障礙，形成大細(xì)胞性貧血（如惡性貧血）。小細(xì)胞性貧血（B）多與缺鐵或鐵利用障礙相關(guān)，紅細(xì)胞增多癥（C）是血液病特征，缺鐵性貧血（D）與鐵攝入不足直接相關(guān)?！绢}干4】食品標(biāo)簽中“配料表”與“營養(yǎng)成分表”的排列順序應(yīng)如何？【選項】A.配料表在前，營養(yǎng)成分表在后B.營養(yǎng)成分表在前，配料表在后C.兩者可隨意排列D.無需標(biāo)注兩者【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB7718-2011規(guī)定，食品標(biāo)簽必須按加工順序排列配料表，營養(yǎng)成分表緊隨其后。若營養(yǎng)成分含量占比較高，需優(yōu)先標(biāo)注，但排序規(guī)則仍以加工順序為基準(zhǔn)。選項B、C、D均不符合國家標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干5】亞硝酸鹽作為食品添加劑的主要用途是？【選項】A.防腐保鮮B.抗氧化C.調(diào)節(jié)酸堿度D.增稠劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）廣泛用作防腐劑，尤其在肉類加工中抑制肉毒桿菌等致病菌?？寡趸瘎˙）如維生素C主要用于延緩油脂氧化，調(diào)節(jié)酸堿度（C）常用檸檬酸等，增稠劑（D）如卡拉膠屬于膠體物質(zhì)?！绢}干6】下列哪種食品易被黃曲霉毒素污染？【選項】A.糧食B.蔬菜C.奶制品D.酒精飲料【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等谷物，在濕熱環(huán)境中易滋生。蔬菜（B）污染多由蟲害或清洗不足引起，奶制品（C）和酒精飲料（D）因加工過程較少受霉菌毒素影響?！绢}干7】食品中微生物污染的主要途徑是？【選項】A.空氣傳播B.水源污染C.人為污染D.交叉污染【參考答案】C【詳細(xì)解析】人為污染包括直接接觸污染（如手部不潔）和交叉污染（如工具共用），是微生物污染的最主要途徑?？諝鈧鞑ィˋ）多見于芽孢桿菌類，水源污染（B）多導(dǎo)致水源性疾病?！绢}干8】食品添加劑中，下列哪項屬于抗氧化劑？【選項】A.人工甜味劑B.酶制劑C.維生素ED.亞硝酸鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素E（如生育酚）是天然抗氧化劑，可抑制脂質(zhì)過氧化。人工甜味劑（A）如阿斯巴甜用于替代糖分，酶制劑（B）用于催化特定反應(yīng)，亞硝酸鹽（D）屬于防腐劑?！绢}干9】下列哪種營養(yǎng)素屬于必需氨基酸？【選項】A.蛋氨酸B.谷氨酸C.賽車D.丙氨酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】人體不能