學(xué)校中餐管理辦法一、總則（一）目的為加強學(xué)校中餐管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校范圍內(nèi)的所有中餐供應(yīng)活動，包括學(xué)校食堂自營中餐、校外餐飲企業(yè)承包經(jīng)營的中餐服務(wù)等。（三）基本原則1.安全第一原則：確保師生用餐安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：提供營養(yǎng)豐富、搭配合理的中餐菜品。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范中餐管理流程。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善學(xué)校中餐管理的各項規(guī)章制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.統(tǒng)籌規(guī)劃學(xué)校中餐供應(yīng)模式，審核食堂建設(shè)、改造等項目。3.組織對學(xué)校中餐服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查和考核評價。4.協(xié)調(diào)處理師生對中餐服務(wù)的投訴和建議。（二）食堂管理部門職責(zé)1.具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的日常運營管理，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.建立健全食堂食品安全管理制度，落實食品安全主體責(zé)任。3.加強食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理，提高服務(wù)水平和業(yè)務(wù)能力。4.定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和更新，確保正常運行。（三）食品安全監(jiān)管部門職責(zé)1.依法對學(xué)校中餐供應(yīng)活動進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，查處違法違規(guī)行為。2.指導(dǎo)學(xué)校開展食品安全宣傳教育和培訓(xùn)工作。3.參與食品安全事故的調(diào)查處理，提出整改意見和建議。三、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）食材采購1.制定食材采購計劃，根據(jù)師生用餐人數(shù)、菜品需求等合理安排采購數(shù)量。2.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、三無產(chǎn)品等不合格食材。3.建立食材采購驗收制度，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，確保質(zhì)量合格。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。4.做好食材采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。（三）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期變質(zhì)食材。4.加強對食材儲存?zhèn)}庫的安全管理，配備必要的消防、防盜等設(shè)施設(shè)備。四、加工制作與衛(wèi)生管理（一）加工制作流程1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。2.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。3.烹飪過程應(yīng)做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。4.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。5.加工制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。（二）餐飲具清洗消毒1.設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。2.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。3.采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加強對食堂操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域的通風(fēng)換氣，保持空氣流通。3.做好食堂垃圾的分類收集和處理，防止環(huán)境污染。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實情況、食材采購與儲存、加工制作與衛(wèi)生管理、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和教育主管部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好事故的善后工作。（三）食品安全培訓(xùn)與宣傳1.定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和業(yè)務(wù)能力。2.開展食品安全宣傳教育活動，向師生普及食品安全知識，增強師生的自我保護(hù)意識。六、服務(wù)質(zhì)量管理（一）菜品質(zhì)量1.制定合理的菜單，注重菜品的多樣性和營養(yǎng)搭配，滿足師生不同口味需求。2.定期對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查和評估，根據(jù)師生反饋及時調(diào)整菜品。3.加強對食材品質(zhì)的控制，確保菜品的口感和質(zhì)量。（二）服務(wù)態(tài)度1.食堂從業(yè)人員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。2.加強對食堂從業(yè)人員的服務(wù)意識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。3.設(shè)立意見箱或投訴電話，及時收集師生對服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，并認(rèn)真處理。（三）價格管理1.學(xué)校食堂應(yīng)合理制定中餐價格，做到價格公開透明。2.價格調(diào)整應(yīng)提前向師生公示，并說明調(diào)整原因。3.加強對食堂成本的核算和控制，確保價格合理、穩(wěn)定。七、監(jiān)督檢查與考核評價（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校管理部門應(yīng)定期對學(xué)校中餐服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、價格管理等方面。2.食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強對學(xué)校中餐供應(yīng)活動的日常監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為。3.鼓勵師生對學(xué)校中餐服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時向?qū)W校管理部門或食品安全監(jiān)管部門反映。（二）考核評價1.建立學(xué)校中餐服務(wù)質(zhì)量考核評價制度，對學(xué)校食堂及校外餐飲企業(yè)承包經(jīng)營的中餐服務(wù)進(jìn)行考核評價。2.考核評價內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、價格管理、師