西式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)習(xí)題及答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。A、點(diǎn)心刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、刮刀正確答案：C2.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康正確答案：B3.在歐美國(guó)家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、茶點(diǎn)B、配餐C、夜宵D、主食正確答案：A4.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、誤食砷化物B、含砷殺蟲劑混入食物C、砷化物混入食品D、食品原料中微量存在砷正確答案：D5.“éclair”是一種()。A、長(zhǎng)形泡夫B、排C、圓形塔D、冷凍甜點(diǎn)正確答案：A6.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。A、裝飾B、面筋松馳C、最后酸酵D、靜置正確答案：C7.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、松質(zhì)面包B、油脂面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：C8.使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、消毒B、修理C、存放D、擦干凈正確答案：D9.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最暗。A、黑色B、黃色C、紫色D、綠色正確答案：C10.()不是定型用工具。A、切割器B、點(diǎn)心刀C、分刀D、起泡器正確答案：D11.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴運(yùn)動(dòng)方向B、裱型技巧C、手的力度大小D、裱型溫度正確答案：C12.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、淺紅B、深紅C、微紅D、棕紅正確答案：C13.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、脆皮餅干面D、清酥面坯正確答案：C14.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、吐司B、漢堡包C、熱狗D、木司正確答案：D15.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、勺子B、抽子C、攪拌棒D、拌料盆正確答案：B16.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：B17.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料成本B、加工后凈料單位成本C、加工前毛料單位成本D、加工后凈料成本正確答案：B18.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、生面坯擠法B、熟面坯擠法C、擠袋擠法D、熟面糊擠法正確答案：A19.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、糖、巧克力、面粉D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：B20.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、清除易燃物B、限制過載C、防止產(chǎn)生放電火花D、消除靜電正確答案：D21.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。A、新聞報(bào)導(dǎo)B、社會(huì)評(píng)論C、社會(huì)輿論D、個(gè)體評(píng)論正確答案：C22.面粉中()、含水量的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、面筋含量B、灰分含量C、脂肪含量D、淀粉含量正確答案：A23.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、壓力C、粉塵D、空氣正確答案：B24.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、二秋水仙堿D、皂素正確答案：C25.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、20～25C、10～15D、15～20正確答案：A26.“四無”糧倉(cāng)是指()。A、無水、無火、無事故、無被盜B、無蟲、無霉、無鼠、無事故C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、正確答案：B27.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、等于B、大于C、小于D、不等于正確答案：B28.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品膨松劑C、食品保鮮劑D、食品著色劑正確答案：A29.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、JamC、MilkD、Oil正確答案：C30.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、打開燃?xì)釨、立即離開C、開窗通風(fēng)D、察看情況正確答案：C31.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、介質(zhì)C、蒸氣D、可燃?xì)怏w正確答案：B32.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、預(yù)定B、領(lǐng)用C、采購(gòu)D、銷售正確答案：B33.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、81%～83%B、78%～80%C、90%～92%D、87%～89%正確答案：D34.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率正確答案：C35.價(jià)格是原料成本與()的和。A、毛利額B、稅金額C、利潤(rùn)額D、費(fèi)用額正確答案：A36.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、48V和12VB、24V和12VC、36V和12VD、24V和36V正確答案：C37.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、結(jié)晶紫D、焦糖正確答案：C38.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、模具法B、一次成型法C、二次成型法D、復(fù)合法正確答案：D39.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、衛(wèi)生水平C、技術(shù)水平D、工作水平正確答案：C40.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、可可油C、黃油D、雞油正確答案：A41.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、雞蛋蛋糕C、干果蛋糕D、杏仁蛋糕正確答案：A42.木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、巧克力B、糖粉C、風(fēng)登糖D、馬司板正確答案：A43.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、黃B、棕C、紫D、白正確答案：A44.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、資金C、人才D、設(shè)備正確答案：C45.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、32.75%B、3.25克C、3.30克D、32.25%正確答案：D46.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、拉B、捏C、揉D、搟正確答案：D47.在制作水果甜汁過程中，水果中的()能促進(jìn)糖的分解，使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，易被人體吸收利用。A、淀粉B、酶C、果膠酸D、果膠正確答案：B48.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品不易成熟B、制品傳熱率低C、制品形態(tài)不穩(wěn)定D、制品內(nèi)部支持力太弱正確答案：D49.色彩的純度是指含有()的多少程度。A、色相B、色彩C、色性D、色味正確答案：D50.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、紫銅C、搪瓷D、不銹鋼正確答案：B51.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、利用B、采購(gòu)C、消耗D、需求正確答案：A52.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、預(yù)測(cè)B、控制C、分析D、決策正確答案：C53.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B54.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、泡夫B、塔C、木司D、果凍正確答案：C55.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況C、糞便污染D、一般衛(wèi)生質(zhì)量正確答案：C56.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、保濕性C、可塑性D、柔軟性正確答案：D57.制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、高溫加熱B、低火加熱C、縮短加熱時(shí)間D、延長(zhǎng)加熱時(shí)間正確答案：D58.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、二次成型法B、切割法C、復(fù)合法D、一次成型法正確答案：D59.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧化劑B、氧氣C、火柴D、助燃劑正確答案：D60.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)凝血B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、延緩衰老和記憶力減退D、促進(jìn)生育正確答案：B61.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體內(nèi)酸堿平衡B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、供給熱能正確答案：D62.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、大豆C、奶類D、蛋類正確答案：D63.甜汁又稱()，是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、少司B、木司C、汁D、甜水正確答案：A64.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、出材率D、成本率正確答案：A65.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、已知有毒B、經(jīng)口攝入C、可食狀態(tài)D、正常攝入數(shù)量正確答案：A66.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、過濾細(xì)小顆粒B、分份C、分級(jí)D、過濾果蔬汁、泥正確答案：D67.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、小電阻B、系統(tǒng)的大電阻C、系統(tǒng)的零線D、接地裝置正確答案：C68.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鐵D、鈣正確答案：D69.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽D、酵母、糖、面包改良劑、鹽正確答案：C70.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利B、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)C、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)D、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上正確答案：D71.泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、CreamB、RollC、RoundD、Cream正確答案：A72.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、消毒C、食品衛(wèi)生D、衛(wèi)生正確答案：C73.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、稅金B(yǎng)、利潤(rùn)C(jī)、費(fèi)用D、成本正確答案：D74.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。A、糖分少B、結(jié)構(gòu)緊密C、結(jié)構(gòu)細(xì)膩D、面筋含量高正確答案：B75.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、攪拌盆B、滾刀C、搟面杖D、奶油擠袋正確答案：D76.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、個(gè)人理想B、國(guó)家法律C、內(nèi)心信念D、集體約定正確答案：C77.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大正確答案：D78.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、片刀B、分刀C、普通面杖D、走槌正確答案：C79.我們將()稱為原色。A、紅色、黃色、藍(lán)色B、黃色、紅色、白色C、白色、黑色、紅色D、紅色、綠色、藍(lán)色正確答案：A80.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、表面光滑B、色澤一致C、口味甜咸適宜D、口味香甜正確答案：D81.近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、復(fù)合造型法B、淋掛法C、切割法D、食品包裝法正確答案：D82.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、氫氰酸D、秋水仙堿正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()巧克力模具從用料上分有金屬模具、塑料模具、橡膠模具和搪瓷模具等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()巧克力少司就是溶化的巧克力加稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()用面粉、油脂拌和法調(diào)制油脂蛋糕