ICS03.080.

CCSA00

14

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB14/T2953—2023

集中用餐單位食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范

2023-12-27發(fā)布2024-03-28實(shí)施

山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB14/T2953—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4基本要求............................................................................1

5食材管理............................................................................2

6食材加工............................................................................2

7供餐管理............................................................................2

8餐廚垃圾處理........................................................................2

9宣傳引導(dǎo)............................................................................2

10評(píng)價(jià)和改進(jìn).........................................................................2

附錄A（資料性）食堂餐廚垃圾臺(tái)帳.....................................................3

參考文獻(xiàn)..............................................................................4

I

DB14/T2953—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、山西省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。

山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的組織實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

本文件由山西省餐飲服務(wù)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SXS/TC45）歸口。

本文件起草單位：山西弘實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化管理研究院有限公司、山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、山西省飯

店業(yè)商會(huì)、晉檢（山西）產(chǎn)教融合投資運(yùn)營有限公司、山西安弘檢測(cè)技術(shù)有限公司、太原恒泰豐食品有

限公司、晉中職業(yè)技術(shù)學(xué)院。

本文件主要起草人：賀繼峰、宋云峰、薛麗芳、單志學(xué)、王蓉珍、馮守瑞、李啟明、王志迎、金兆

龍、李素霞、藺燕。

II

DB14/T2953—2023

集中用餐單位食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了集中用餐單位食堂制止餐飲浪費(fèi)的基本要求、食材管理、食材加工、供餐管理、餐廚

垃圾處理、宣傳引導(dǎo)、評(píng)價(jià)和改進(jìn)。

本文件適用于集中用餐單位食堂制止餐飲浪費(fèi)的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

DB14/T2561-2022食品經(jīng)營（餐飲）企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任通用要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

集中用餐單位食堂

指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的

餐飲服務(wù)提供者。

餐飲浪費(fèi)

指在餐飲活動(dòng)中，不合理使用、不必要廢棄餐飲食品的行為。

4基本要求

集中用餐單位食堂應(yīng)遵循資源節(jié)約、避免浪費(fèi)、低碳環(huán)保、綠色健康生活方式等理念和原則，建

立和完善制止餐飲浪費(fèi)的管理制度。

4.1.1應(yīng)建立制止餐飲浪費(fèi)日常監(jiān)督檢查機(jī)制和勸阻機(jī)制，做好日常監(jiān)督檢查工作，對(duì)浪費(fèi)者進(jìn)行適

時(shí)教育，并督促整改。

4.1.2應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺(tái)帳制度，符合垃圾分類、資源綜合利用等相關(guān)要求。

4.1.3應(yīng)建立用餐剩余量考查制度。

集中用餐單位食堂應(yīng)將厲行節(jié)約、文明就餐、垃圾分類等內(nèi)容納入員工日常培訓(xùn)管理，使從業(yè)人

員不斷提升制止餐飲浪費(fèi)的意識(shí)和能力。

集中用餐單位食堂應(yīng)按照DB14/T2561-2022要求，將制止餐飲浪費(fèi)納入《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清

單》。

鼓勵(lì)集中用餐單位食堂采用智能化管理系統(tǒng)助力餐飲服務(wù)，實(shí)現(xiàn)按需采購和精準(zhǔn)備餐。

制止餐飲浪費(fèi)人人有責(zé)，鼓勵(lì)全員管理、全員參與。

1

DB14/T2953—2023

5食材管理

應(yīng)合理控制食材采購品種、數(shù)量等。

應(yīng)實(shí)行食材分區(qū)分類存放、標(biāo)識(shí)清晰；遵循先進(jìn)、先出、先用的原則；定期檢查整理，避免食材

因腐爛變質(zhì)、蟲害、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍斐傻睦速M(fèi)。

應(yīng)對(duì)食材庫存進(jìn)行定量控制，對(duì)食材庫存數(shù)量、周轉(zhuǎn)率、食材期效及庫存時(shí)間進(jìn)行動(dòng)態(tài)化管理。

應(yīng)制定原輔料、調(diào)味料等人均定額標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)每日就餐人數(shù)實(shí)行定量領(lǐng)用。

加強(qiáng)對(duì)臨近保質(zhì)期食材的動(dòng)態(tài)管理，鼓勵(lì)在確保安全的情況下進(jìn)行捐贈(zèng)、分發(fā)或者降價(jià)處理。

6食材加工

應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范對(duì)食材進(jìn)行科學(xué)加工，充分利用原材料，提高食材的利用率。

應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理控制主、配菜及輔料用量，動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，遵循少量多次的原則。

建議采用標(biāo)準(zhǔn)化管理，根據(jù)人數(shù)精準(zhǔn)配菜，分批加工，減少浪費(fèi)。

7供餐管理

應(yīng)對(duì)用餐人員數(shù)量、所點(diǎn)菜品進(jìn)行監(jiān)測(cè)、分析和評(píng)估，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)食堂餐飲服務(wù)管理。

優(yōu)化供餐模式，參照GB/T39002推行分餐制，或提供小份、半份等多種計(jì)量方式，按需食用。

應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置放置提示性標(biāo)牌，提示用餐人員按需點(diǎn)餐/取餐、適量點(diǎn)餐、勤拿少取。

8餐廚垃圾處理

應(yīng)按照餐廚垃圾處理的相關(guān)規(guī)定和處理方式對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行處理，不得隨意處置。

餐廚垃圾處理方式包括但不限于就地資源化處理、城市環(huán)衛(wèi)系統(tǒng)回收處理、交由有資質(zhì)的回收企

業(yè)處理等。

應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廚垃圾的管理，避免因處置不當(dāng)對(duì)其他食材造成污染。

應(yīng)建立食堂餐廚垃圾臺(tái)帳，餐廚垃圾臺(tái)帳（樣表）參見附錄A。

9宣傳引導(dǎo)

采取多種方式營造制止餐飲浪費(fèi)的氛圍。

在醒目位置利用多種形式對(duì)制止餐飲浪費(fèi)進(jìn)行積極宣傳引導(dǎo)。

10評(píng)價(jià)和改進(jìn)

定期對(duì)用餐剩余量考察結(jié)果和餐廚垃圾處理量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和研判，對(duì)食材管理、供餐管理等方

面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

定期聽取用餐人員意見反饋，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，改進(jìn)烹制工藝，提升菜品質(zhì)量，不斷滿足用餐人員

的健康餐飲要求。

2

DB14/T2953—2023

A

B

A

附錄A

（資料性）

食堂餐廚垃圾臺(tái)帳

食堂餐廚垃圾臺(tái)賬表見表A.1。

表A.1食堂餐廚垃圾臺(tái)賬（樣表）

食堂名稱：管理機(jī)構(gòu)名稱：

用餐區(qū)餐廚制餐區(qū)餐廚餐廚垃圾

用餐人數(shù)餐廚垃圾

日期時(shí)段垃圾重量垃圾重量總重量回收單位記錄員

（人次）處理方式

（kg）（kg）（kg）