(全)中式烹調(diào)師(高級(jí))理論模擬考試題庫附答案2025一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種干貨原料屬于動(dòng)物性膠凍原料？A.香菇B.魚肚C.竹蓀D.木耳答案：B（魚肚是魚鰾干制而成，富含膠原蛋白，屬于動(dòng)物性膠凍原料）2.熱菜制作中，“爆”技法的關(guān)鍵要求是：A.原料切配細(xì)小B.長(zhǎng)時(shí)間慢煮C.低溫油焐制D.調(diào)味分三次加入答案：A（爆菜要求原料刀工精細(xì)，加熱時(shí)間極短，需旺火速成）3.影響蔬菜中維生素C保存率的主要因素是：A.光照強(qiáng)度B.切割后放置時(shí)間C.烹飪?nèi)萜鞑馁|(zhì)D.原料產(chǎn)地答案：B（維生素C易氧化，切割后暴露空氣時(shí)間越長(zhǎng)損失越大）4.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀的深度應(yīng)達(dá)到魚肉厚度的：A.1/3B.1/2C.3/4D.全透答案：C（剞刀深度需達(dá)3/4，既保證成熟又能在油炸時(shí)形成蓬松造型）5.下列哪種糊的成品特點(diǎn)是“外酥里嫩”？A.全蛋糊B.蛋清糊C.酥糊D.脆皮糊答案：D（脆皮糊含淀粉、面粉和泡打粉，油炸后外殼松脆，內(nèi)部軟嫩）6.傳統(tǒng)川菜“麻婆豆腐”的主要辣味來源是：A.小米椒B.豆瓣醬C.辣椒油D.花椒油答案：B（豆瓣醬是川菜復(fù)合味型的基礎(chǔ)，提供主要咸鮮辣味）7.干貨原料“燕菜”（燕窩）的最佳漲發(fā)方法是：A.熱水泡發(fā)B.堿發(fā)C.蒸發(fā)D.冷水泡發(fā)后摘毛再蒸答案：D（燕窩需冷水泡軟去雜質(zhì)，再用溫水或蒸制保持營(yíng)養(yǎng)和口感）8.計(jì)算菜點(diǎn)成本時(shí)，“損耗率”的計(jì)算公式是：A.損耗量/凈料量×100%B.損耗量/毛料量×100%C.凈料量/毛料量×100%D.毛料量/凈料量×100%答案：B（損耗率=損耗量÷毛料總量×100%）9.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是：A.剛蒸熟的熱飯B.冷藏24小時(shí)的冷飯C.半熟的夾生飯D.加過量油炒制的飯答案：B（冷飯含水量低，顆粒分明，炒制時(shí)不易粘連）10.下列哪種調(diào)味料屬于復(fù)合鮮味劑？A.味精B.雞精C.魚露D.蝦油答案：B（雞精含味精、呈味核苷酸二鈉等多種鮮味物質(zhì)）11.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的調(diào)味特點(diǎn)是：A.咸鮮為主B.酸甜麻辣苦五味調(diào)和C.醬香濃郁D.椒麻突出答案：B（傳統(tǒng)九轉(zhuǎn)大腸需用糖、醋、醬油、花椒、肉桂等調(diào)至五味俱全）12.制作“北京烤鴨”時(shí)，燙皮的主要目的是：A.殺菌B.使表皮收縮繃緊C.去除腥味D.增加濕度答案：B（燙皮通過沸水淋澆使鴨皮膠原蛋白收縮，烤制后更酥脆）13.下列哪種原料的初加工需采用“剝殼取肉”法？A.河蚌B.鮮貝C.田螺D.海膽答案：B（鮮貝需剝?nèi)ネ鈿と￠]殼肌，河蚌需刀剖，田螺需剪尾，海膽需開殼取黃）14.熱菜“滑炒”技法的油溫控制范圍是：A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.80-100℃答案：A（滑炒要求低溫滑油，一般控制在三四成熱，約100-120℃）15.制作“魚香肉絲”時(shí)，“魚香味”的關(guān)鍵調(diào)料組合是：A.泡椒+姜蒜+糖醋B.豆瓣醬+花椒+料酒C.蔥絲+醬油+香油D.蠔油+海鮮醬+胡椒粉答案：A（魚香味以泡椒提辣，姜蒜蔥為香，糖醋比例1:1調(diào)酸甜）16.影響面團(tuán)“起酥”效果的主要因素是：A.面粉筋度B.油脂熔點(diǎn)C.水量多少D.發(fā)酵時(shí)間答案：B（起酥需用高熔點(diǎn)油脂如黃油，低溫下保持層次）17.下列哪種蔬菜的硝酸鹽含量最高？A.菠菜B.黃瓜C.番茄D.洋蔥答案：A（葉菜類因生長(zhǎng)需大量氮肥，硝酸鹽含量普遍高于瓜果類）18.制作“清燉獅子頭”時(shí)，豬肉的最佳選擇是：A.純瘦肉B.肥瘦比3:7C.肥瘦比7:3D.帶皮五花肉答案：B（肥瘦3:7的比例能保證丸子嫩而不柴，湯汁清鮮）19.下列哪種烹飪技法屬于“油傳熱”與“水傳熱”結(jié)合？A.煎B.塌C.貼D.烹答案：B（塌是先煎后淋汁燜制，結(jié)合油煎和水燜）20.廚房冷菜間的溫度應(yīng)控制在：A.0-5℃B.8-15℃C.18-22℃D.25℃以下答案：A（冷菜間需低溫抑制細(xì)菌繁殖，通常0-5℃）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響干貨原料漲發(fā)率的因素包括：A.原料種類B.漲發(fā)方法C.水溫D.時(shí)間E.容器材質(zhì)答案：ABCD（原料本身性質(zhì)、漲發(fā)方式、溫度和時(shí)間是主要因素，容器材質(zhì)影響較?。?.熱菜勾芡的作用有：A.增加口感滑潤(rùn)度B.保持菜肴溫度C.突出原料本味D.美化色澤E.減少營(yíng)養(yǎng)流失答案：ABDE（勾芡可包裹湯汁，保溫、增滑、護(hù)色并減少水溶性營(yíng)養(yǎng)流失）3.下列屬于“象形花色菜”的有：A.熊貓戲竹B.松鼠桂魚C.琵琶大蝦D.文思豆腐E.麒麟鱸魚答案：ABCE（文思豆腐以刀工精細(xì)著稱，非象形；其余均模擬動(dòng)物或物品造型）4.廚房成本控制的主要環(huán)節(jié)包括：A.采購驗(yàn)收B.庫存管理C.加工切配D.烹飪出品E.銷售統(tǒng)計(jì)答案：ABCDE（全流程控制，從采購到銷售均需監(jiān)控）5.制作“廣式燒鵝”時(shí)，需注意的關(guān)鍵步驟有：A.充氣打氣B.燙皮上色C.腌制入味D.掛爐溫度E.刷蜜水答案：ABCDE（充氣使表皮與肉分離，燙皮繃緊，腌制入味，溫度控制熟度，蜜水增亮）6.下列哪些原料需采用“漂水”處理去除異味？A.牛百葉B.豬大腸C.鮮筍D.羊肉E.海蜇答案：ABCD（海蜇需鹽礬腌制，其余均需漂水去血污或苦澀味）7.影響菜肴風(fēng)味的主要因素有：A.原料新鮮度B.調(diào)味順序C.火候掌握D.盛裝器皿E.廚師經(jīng)驗(yàn)答案：ABCE（器皿影響觀感，非風(fēng)味核心因素）8.下列屬于“中式面點(diǎn)水調(diào)面”的有：A.面條B.餃子皮C.油條D.春卷皮E.酥皮點(diǎn)心答案：ABCD（水調(diào)面僅用水和面粉，酥皮需加油脂）9.廚房安全管理包括：A.防火防爆B.防觸電C.防燙傷D.食品安全E.設(shè)備維護(hù)答案：ABCDE（涵蓋操作安全、食品衛(wèi)生和設(shè)備管理）10.下列哪些屬于“分子料理”常用技術(shù)？A.低溫慢煮B.真空低溫油炸C.液氮冷凍D.瓊脂凝膠E.傳統(tǒng)爆炒答案：ABCD（分子料理側(cè)重物理化學(xué)變化，爆炒屬傳統(tǒng)技法）三、判斷題（每題1分，共10題）1.焯水時(shí)，綠色蔬菜加少量醋可保持色澤鮮艷。（×）（正確方法是加少量油和鹽，醋會(huì)破壞葉綠素結(jié)構(gòu)導(dǎo)致發(fā)黃）2.制作魚膠時(shí)，魚肉需逆紋理斬茸以增加黏性。（√）（逆紋斬茸能破壞肌肉纖維，釋放更多肌球蛋白，增強(qiáng)膠凝性）3.冷菜“鹵味”的鹵汁越陳越香，可長(zhǎng)期反復(fù)使用。（√）（老鹵中積累的蛋白質(zhì)分解物和香味物質(zhì)是風(fēng)味核心，需定期煮沸殺菌）4.干貨“蹄筋”漲發(fā)時(shí)，先用油焐制再用熱水浸泡效果更佳。（√）（油焐使蹄筋膨脹，熱水浸泡回軟，比單純水發(fā)更充分）5.制作“麻球”時(shí)，生坯需靜置醒發(fā)以增加蓬松度。（×）（麻球靠?jī)?nèi)部氣體膨脹，醒發(fā)會(huì)導(dǎo)致糖皮軟化，應(yīng)直接油炸）6.計(jì)算菜點(diǎn)售價(jià)時(shí)，“成本毛利率”=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%。（×）（成本毛利率=（售價(jià)-成本）/成本×100%，銷售毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%）7.宰殺活魚時(shí)，放血徹底可減少魚肉的土腥味。（√）（血液中的含氮物質(zhì)是腥味來源，放血能有效降低）8.制作“蝦餃”時(shí)，澄粉需用沸水燙制以增加透明度。（√）（沸水使淀粉糊化，形成透明膠體）9.廚房“五常法”管理中的“常規(guī)范”指明確責(zé)任和標(biāo)準(zhǔn)。（√）（五常法：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）10.制作“北京果脯”時(shí)，糖煮后需快速冷卻以保持果形。（×）（應(yīng)緩慢冷卻使糖分充分滲透，快速冷卻會(huì)導(dǎo)致皺縮）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述“火候”的定義及分類標(biāo)準(zhǔn)。答：火候是指烹飪過程中熱源通過傳熱介質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行加熱時(shí)，所產(chǎn)生的溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短的綜合作用。分類標(biāo)準(zhǔn)有二：①按火力大小分為猛火（火焰高而穩(wěn)定，溫度300℃以上）、中火（火焰低而搖晃，溫度200-300℃）、小火（火焰微小，溫度100-200℃）、微火（無明顯火焰，溫度100℃以下）；②按加熱時(shí)間分為長(zhǎng)時(shí)間（30分鐘以上）、中時(shí)間（10-30分鐘）、短時(shí)間（10分鐘以內(nèi)）。2.說明“掛糊”與“上漿”的區(qū)別。答：①原料狀態(tài)：掛糊用于塊、段等較大原料，糊層厚（1-3mm）；上漿用于丁、絲等小料，漿層?。?.5-1mm）。②用料比例：糊的淀粉與水比例約1:1，常加雞蛋、油脂；漿的淀粉比例低，以蛋清為主。③作用側(cè)重：掛糊主要保護(hù)原料內(nèi)部水分，形成外殼；上漿則增強(qiáng)原料黏性，使表面光滑嫩脆。④適用技法：掛糊多用于炸、煎；上漿多用于炒、爆。3.闡述“佛跳墻”的工藝特點(diǎn)。答：①原料多樣：選用魚翅、鮑魚、海參、鴿蛋等18種山珍海味，體現(xiàn)“集山珍海錯(cuò)之大全”。②煨制技法：采用陶壇密封，小火慢煨8-10小時(shí)，使原料滋味相互滲透。③調(diào)味醇厚：以紹興酒提香，冰糖調(diào)鮮，突出原汁原味。④器皿講究：傳統(tǒng)用荷葉封口的陶壇，保溫且增荷香。⑤工藝復(fù)雜：需分別漲發(fā)、初步熟處理（焯水、過油）后再組合煨制，考驗(yàn)刀工、火候控制能力。4.分析“夏季宴席”的菜品設(shè)計(jì)原則。答：①口味清淡：減少濃油赤醬，增加酸甜、微辣等開胃味型（如涼拌木耳、酸湯肥牛）。②原料新鮮：優(yōu)先選擇時(shí)令蔬菜（空心菜、苦瓜）、河鮮（小龍蝦、鱔魚）、水果（荔枝、西瓜）。③溫度搭配：增加冷菜比例（30%-40%），熱菜以蒸、燉、燴為主（如清蒸鱸魚、綠豆排骨湯），避免油炸類。④營(yíng)養(yǎng)均衡：注重蛋白質(zhì)（海鮮、禽類）與維生素（綠葉菜）、膳食纖維（菌菇、豆類）的搭配，適當(dāng)加入清熱解暑食材（冬瓜、綠豆）。⑤造型清爽：冷盤用淺盤、雕飾簡(jiǎn)潔（如荷花造型），熱菜避免堆疊，突出食材本色（白灼基圍蝦、清炒時(shí)蔬）。5.簡(jiǎn)述“廚房食物中毒”的預(yù)防措施。答：①原料控制：采購新鮮無變質(zhì)原料，拒絕三無產(chǎn)品；驗(yàn)收時(shí)檢查保質(zhì)期、感官狀態(tài)（如肉類無異味、蔬菜無腐爛）。②存儲(chǔ)管理：生熟分開存放（生品在下、熟品在上），冷藏溫度0-5℃，冷凍-18℃以下；干貨需通風(fēng)防潮，避免霉變。③加工規(guī)范：動(dòng)物性與植物性原料分刀分板；徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）；隔頓食品需充分回鍋。④人員衛(wèi)生：廚師持健康證上崗，操作前洗手消毒，禁止戴首飾；患傳染病（如痢疾、肝炎）者需調(diào)離崗位。⑤餐具消毒：采用高溫蒸汽（100℃15分鐘）或紫外線消毒，避免交叉污染。五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某餐廳承接一場(chǎng)20人“秋季養(yǎng)生宴”，要求設(shè)計(jì)8菜（4冷4熱）1湯1主食，需體現(xiàn)季節(jié)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)搭配。請(qǐng)列出具體菜單并說明設(shè)計(jì)思路。答：菜單：冷菜：①桂花糯米藕（秋季蓮藕上市，糯米健脾，桂花提香）；②蟲草花拌木耳（蟲草花滋肺腎，木耳降血脂，黑白配色）；③鹽水秋鴨（秋季鴨肥，鹽水保持本味，補(bǔ)充蛋白質(zhì)）；④糖漬百合（百合潤(rùn)肺，糖漬口感清甜）。熱菜：①板栗燒雞（板栗補(bǔ)腎，雞肉溫補(bǔ)，秋季板栗當(dāng)季）；②山藥木耳炒西芹（山藥健脾，西芹降血壓，三者均為脆嫩口感）；③清蒸大閘蟹（秋季河蟹最肥，清蒸保留鮮味，配姜醋解寒）；④枸杞葉豬肝湯（豬肝補(bǔ)肝，枸杞葉明目，適合秋燥）。湯品：銀耳雪梨百合羹（銀耳滋陰，雪梨潤(rùn)燥，百合安神，秋季防干燥）。主食：南瓜小米粥（南瓜養(yǎng)胃，小米健脾，秋季暖胃）。設(shè)計(jì)思路：①季節(jié)適配：選用秋季時(shí)令原料（蓮藕、板栗、大閘蟹、南瓜）；②養(yǎng)生主題：突出“滋陰潤(rùn)燥”（銀耳、雪梨）、“健脾補(bǔ)腎”（山藥、板栗）；③營(yíng)養(yǎng)搭配：冷菜含根莖類（藕）、菌菇類（蟲草花）、禽類（鴨）、花卉類（百合）；熱菜涵蓋畜肉（雞）、水產(chǎn)（蟹）、蔬菜（西芹）、內(nèi)臟（豬肝）；湯品與主食均為流質(zhì)，易于消化。④口味協(xié)調(diào)：冷菜甜咸（糯米藕）、清淡（鹽水鴨）；熱菜咸鮮（燒雞）、清淡（清蒸蟹）；湯品甜潤(rùn)（銀耳羹），整體不膩。2.某廚房出現(xiàn)“油鍋里的油因溫度過高引發(fā)火災(zāi)”，作為廚師長(zhǎng)應(yīng)如何處理？請(qǐng)說明應(yīng)急步驟及事后改進(jìn)措施。答：應(yīng)急處理步驟：①立即關(guān)閉火源：切斷燃?xì)饣螂娫?，阻止火?shì)擴(kuò)大。②使用滅火設(shè)備：若火勢(shì)較小，用滅火毯覆蓋油鍋（隔絕氧氣）；若火勢(shì)較大，用干粉滅火器（對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射），禁止用水（油比水輕，潑水會(huì)導(dǎo)致油濺火蔓延）。③疏散人員：指揮廚房員工有序撤離，確保安全通道暢通。④報(bào)告上級(jí)：第一時(shí)間通知餐廳經(jīng)理，撥打119火警電話，說明火災(zāi)位置、類型