杭州餐飲管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)杭州餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾飲食安全和身體健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于杭州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。（三）基本原則1.依法管理原則：嚴(yán)格依照國(guó)家法律法規(guī)和本辦法規(guī)定，對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理。2.保障安全原則：以保障公眾飲食安全為首要目標(biāo)，加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)全過程監(jiān)管。3.規(guī)范經(jīng)營(yíng)原則：引導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，提高服務(wù)質(zhì)量。4.社會(huì)共治原則：鼓勵(lì)社會(huì)各界參與餐飲行業(yè)管理，形成政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的良好局面。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）許可申請(qǐng)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，方可從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，應(yīng)當(dāng)向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提交申請(qǐng)書、營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營(yíng)和餐飲服務(wù)主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料。（二）許可條件1.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（三）許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)地址、法定代表人等許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)。（四）許可注銷餐飲經(jīng)營(yíng)者有下列情形之一的，原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法注銷其食品經(jīng)營(yíng)許可證：1.食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的；2.食品經(jīng)營(yíng)者主體資格依法終止的；3.食品經(jīng)營(yíng)許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營(yíng)許可證依法被吊銷的；4.因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)無法實(shí)施的；5.法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營(yíng)許可的其他情形。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與貯存1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。3.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（二）食品加工制作1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求加工制作食品，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工過程應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。3.用于食品加工的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期維護(hù)、清洗和消毒。（三）食品添加劑使用1.餐飲經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并專人專柜保管。3.應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的使用品種、使用范圍、用量、使用日期等內(nèi)容，并在店堂醒目位置公示。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)在專用場(chǎng)所進(jìn)行，采用物理或者化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。（五）食品安全自查與人員健康管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。發(fā)現(xiàn)有食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患。2.從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)所環(huán)境要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.應(yīng)當(dāng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并保持正常運(yùn)行。3.應(yīng)當(dāng)有良好的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，排水通暢。（二）垃圾處理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定設(shè)置密閉式垃圾容器，定期清理，保持垃圾容器清潔。2.應(yīng)當(dāng)將食品垃圾與其他垃圾分開存放，并按照規(guī)定及時(shí)處理，防止垃圾污染環(huán)境。（三）蟲害防治1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物孳生。2.應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行蟲害防治，使用的殺蟲劑等藥劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得對(duì)食品造成污染。五、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識(shí)。3.培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。（二）人員健康管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、經(jīng)營(yíng)行為規(guī)范（一）明碼標(biāo)價(jià)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示食品、飲品等的價(jià)格，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。（二）廣告宣傳餐飲經(jīng)營(yíng)者的廣告宣傳應(yīng)當(dāng)真實(shí)、合法，不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。廣告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)符合食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。（三）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)尊重消費(fèi)者的自主選擇權(quán)，不得強(qiáng)制消費(fèi)者購(gòu)買商品或者接受服務(wù)。2.應(yīng)當(dāng)為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。七、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品安全違法行為。2.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法查處違反衛(wèi)生法律法規(guī)的行為。3.城市管理部門負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周邊環(huán)境秩序的監(jiān)督管理工作，依法查處違法占道經(jīng)營(yíng)、亂排污水等行為。4.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲行業(yè)管理的相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、經(jīng)營(yíng)行為等方面。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料等方式進(jìn)行。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。（三）投訴舉報(bào)處理1.監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立投訴舉報(bào)制度，公布投訴舉報(bào)電話、郵箱等，受理消費(fèi)者對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)違法行為的投訴舉報(bào)。2.對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果告知投訴舉報(bào)人。八、法律責(zé)任（一）違法行為界定餐飲經(jīng)營(yíng)者有下列情形之一的，屬于違法行為：1.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；2.經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑的；3.使用回收食品作為原料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的；4.采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的；5.餐飲具清洗消毒不合格的；6.未按照規(guī)定進(jìn)行食品添加劑使用管理的；7.未按照規(guī)定進(jìn)行食品安全自查的；8.未按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)的；9.廣告宣傳含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者的；10.其他違反本辦法規(guī)定的行為。（二）處罰措施1.對(duì)未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。2.對(duì)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑等違法行為，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處10萬元以上15萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額15倍以上30倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安