廚師基礎(chǔ)考試試題和答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.下列哪種蔬菜維生素C含量高?（）A.黃瓜B.青椒C.土豆答案：B2.炒菜時(shí)常用的食用油是()A.魚油B.橄欖油C.花生油答案：C3.以下哪種刀具適合切肉類?()A.片刀B.斬骨刀C.水果刀答案：A4.蛋白質(zhì)含量最高的是()A.大米B.雞蛋C.蘋果答案：B5.發(fā)面時(shí)常用的膨松劑是()A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：A6.蔬菜焯水的主要目的不包括()A.去除異味B.使色澤更鮮艷C.增加重量答案：C7.下列不屬于基本味的是()A.甜B(yǎng).辣C.鮮答案：C8.燉菜時(shí)一般采用()A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：B9.哪種調(diào)料可以去腥增香?()A.鹽B.料酒C.白糖答案：B10.土豆切絲后為防止變色應(yīng)()A.泡在水里B.直接放置C.撒鹽答案：A二、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.廚房常用的調(diào)味品有(）A.醬油B.醋C.雞精D.花椒答案:ABCD2.以下屬于葉菜類蔬菜的有(）A.白菜B.菠菜C.西蘭花D.生菜答案:ABD3.肉類焯水的作用有(）A.去除血水B.減少腥味C.使肉質(zhì)更嫩D.殺死細(xì)菌答案:ABD4.常用的烹飪方式有(）A.煎B.炸C.蒸D.煮答案:ABCD5.適合涼拌的蔬菜有(）A.黃瓜B.胡蘿卜C.洋蔥D.豆角答案:ABC6.制作面食時(shí)用到的工具包括(）A.搟面杖B.面板C.蒸鍋D.菜刀答案:ABC7.以下哪些是廚房安全注意事項(xiàng)(）A.防止滑倒B.正確使用刀具C.注意用電安全D.隨意堆放雜物答案:ABC8.能夠增加菜肴色澤的調(diào)料有(）A.老抽B.番茄醬C.咖喱粉D.鹽答案:ABC9.屬于堿性食物的有(）A.檸檬B.海帶C.豆腐D.牛肉答案:ABC10.挑選新鮮雞蛋的方法有(）A.看外觀B.搖一搖C.照光D.聞氣味答案:ABCD三、判斷題(每題2分,共20分)1.烹飪時(shí)鹽放得越多越入味。(）答案：×2.所有蔬菜都需要長時(shí)間燉煮。()答案：×3.用鐵鍋炒菜可以適當(dāng)增加鐵元素?cái)z入。()答案：√4.雞精和味精不能一起使用。()答案：×5.切菜時(shí)手指應(yīng)彎曲,用指關(guān)節(jié)頂住刀面。()答案：√6.冷凍的肉可以直接放入鍋中烹飪。()答案：×7.蔬菜清洗后直接切更營養(yǎng)。()答案：×8.煮餃子時(shí)加入涼水能讓餃子皮更勁道。()答案：√9.食用油反復(fù)使用不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。()答案：×10.做紅燒肉時(shí)需要先炒糖色。()答案：√四、簡(jiǎn)答題(每題5分,共20分)1.簡(jiǎn)述切土豆絲的正確步驟。答案:將土豆洗凈去皮,先切成薄片,把薄片整齊碼放,再切成細(xì)絲,切好后放入清水中浸泡,防止氧化變色。2.如何正確保存新鮮蔬菜?答案：不同蔬菜保存方法不同。葉菜類可裝袋放冰箱冷藏；根莖類洗凈晾干,放陰涼通風(fēng)處；像土豆、洋蔥等可放干燥處,避免發(fā)芽。3.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案:先將青菜洗凈控干水分,大火熱油,迅速放入青菜翻炒,適量加鹽、雞精等調(diào)味,快速出鍋,避免長時(shí)間炒制。4.煮米飯時(shí),水和米的比例一般是多少?答案：一般情況下,水和米的比例為1.2-1.5:1。不同品種大米吸水性有差異,可根據(jù)實(shí)際調(diào)整,比如新米水略少,陳米水略多。五、討論題(每題5分,共20分)1.討論如何提高廚房工作效率。答案:提前準(zhǔn)備食材、合理規(guī)劃烹飪順序,比如燉煮菜品時(shí)同時(shí)準(zhǔn)備其他菜;合理擺放廚房工具,取用方便;熟練掌握烹飪技巧,減少失誤返工。2.分享不同食用油的特點(diǎn)及適用烹飪方式。答案:花生油香味濃郁,適合多種烹飪;橄欖油營養(yǎng)好,適合涼拌、低溫烹飪;大豆油經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,常用油炸、炒菜。根據(jù)烹飪需求選油。3.說說如何確保廚房食品安全。答案:食材要新鮮衛(wèi)生,采購選正規(guī)渠道;生熟食材分開處理和存放;廚房用具定期清潔消毒;烹飪時(shí)食材要充分