情境十三核算與分析餐飲成本

單元2分析餐飲成本餐飲服務(wù)與管理課程組單元2分析餐飲成本單元內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)技能點(diǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目/練習(xí)1.餐飲成本分析的思路2.成本差異和差異責(zé)任分析餐飲成本課后練習(xí)一、餐飲成本分析思路尋找成本差異。尋找本期實(shí)際消耗的成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異，本期消耗的成本與歷史成本的差異。成本差異的責(zé)任。分析造成成本差異的責(zé)任所在，在于餐廳管理出了問題還是庫(kù)房管理不夠完善。成本差異的原因。分析造成成本差異的原因，找出成本泄漏的環(huán)節(jié)，便于管理人員確定改進(jìn)的措施以杜絕漏洞。技能點(diǎn)二、餐飲成本和營(yíng)業(yè)分析報(bào)表本期整個(gè)企業(yè)、庫(kù)房和各餐廳、酒吧的食品飲料消耗總額。本期整個(gè)企業(yè)總成本凈額以及各餐廳和酒吧的食品成本凈額。本期的總收入以及各餐廳、酒吧的營(yíng)業(yè)收入。本期實(shí)際成本率和標(biāo)準(zhǔn)成本率以及去年同期成本率。各餐廳和酒吧本月以及去年同期的銷售情況。技能點(diǎn)三、計(jì)算成本差異成本差異=實(shí)際成本-實(shí)際銷售額*標(biāo)準(zhǔn)成本率

成本差異為298657.95-755759.95X35%=34141.96（元)技能點(diǎn)四、尋找成本差異的責(zé)任

1．庫(kù)房的庫(kù)存短缺

庫(kù)存短缺計(jì)算的是標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存額與實(shí)際庫(kù)存額的差額。月末賬面庫(kù)存額=賬面庫(kù)存額一實(shí)際庫(kù)存額

庫(kù)存短缺率=(庫(kù)存短缺額／發(fā)料總額)X100％

根據(jù)國(guó)際慣例，庫(kù)存短缺率不應(yīng)超過1％。技能點(diǎn)廚房成本控制差異中餐廳成本差異=136590.25-317419.18×40%=9622.58（元）咖啡廳成本差異=101225.75-272073.58×33%=11441.46（元）宴會(huì)廳成本差異=58441.90-166267.19×30%=8561.74（元）五、產(chǎn)生成本差異的原因?qū)Σ蛷d成本差異原因的分析直撥廚房的采購(gòu)和領(lǐng)料控制不嚴(yán)（數(shù)量，質(zhì)量）廚房庫(kù)存管理：無專人管理，不上鎖，順手牽羊；直撥材料易腐性大，管理不善等。生產(chǎn)管理：計(jì)劃不周，預(yù)測(cè)不準(zhǔn)，造成生產(chǎn)數(shù)量過剩；出凈率；烹調(diào)過程浪費(fèi)；顧客退菜率過高等。技能點(diǎn)對(duì)庫(kù)房庫(kù)存短缺原因的分析采購(gòu)、驗(yàn)收人員對(duì)購(gòu)進(jìn)物資的質(zhì)量控制不嚴(yán)，以次品充正品，會(huì)使庫(kù)房原料損壞率增加；對(duì)原料數(shù)量控制不嚴(yán)，會(huì)使庫(kù)房原料短缺率增加；在驗(yàn)收處己辦好驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)的原料未及時(shí)發(fā)到庫(kù)房而被偷盜，也會(huì)使庫(kù)房原料消耗量增加；

庫(kù)房保管員對(duì)儲(chǔ)存條件控制不好，對(duì)庫(kù)存物資的安排和循環(huán)使用管理不嚴(yán)，會(huì)使原料損壞率增加；對(duì)發(fā)料控制不嚴(yán)，對(duì)未持領(lǐng)料單的人發(fā)料或未嚴(yán)格按領(lǐng)料單上的數(shù)量發(fā)料，使真正發(fā)料量超過領(lǐng)料單匯總的數(shù)額，會(huì)使庫(kù)房庫(kù)