烹調(diào)工藝題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種不屬于基本味（）A.酸B.甜C.辣D.咸2.焯水的主要作用不包括（）A.縮短正式烹調(diào)時間B.去除異味C.增加營養(yǎng)D.保持色澤3.掛糊的主要目的是（）A.使原料成熟B.保持水分C.增加重量D.降低油溫4.熱菜的最佳食用溫度是（）A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃5.炸制時油溫一般分為（）A.1種B.2種C.3種D.4種6.下列適合滑炒的原料是（）A.牛肉塊B.雞丁C.排骨D.整雞7.燉菜時一般采用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火8.勾芡的主要作用是（）A.增加菜品重量B.改善口感C.減少營養(yǎng)流失D.降低成本9.清蒸魚一般蒸制時間為（）A.5-8分鐘B.8-12分鐘C.12-15分鐘D.15-20分鐘10.下列哪種不屬于油傳熱的烹調(diào)方法（）A.煎B.炒C.煮D.炸二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烹調(diào)方法有（）A.炒B.炸C.蒸D.煮2.調(diào)味的基本階段包括（）A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.裝盤后調(diào)味3.焯水的方法有（）A.冷水焯B.熱水焯C.溫水焯D.沸水焯4.掛糊的種類有（）A.蛋清糊B.蛋黃糊C.全蛋糊D.脆皮糊5.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.涼拌B.紅燒C.白灼D.醬燒6.影響菜肴色澤的因素有（）A.原料本身色澤B.加熱時間C.調(diào)料使用D.火候大小7.下列適合燉制的原料有（）A.排骨B.牛肉C.魚D.豆腐8.勾芡的芡汁種類有（）A.濃芡B.薄芡C.厚芡D.稀芡9.下列屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）A.炒B.爆C.煎D.炸10.烹調(diào)中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有蔬菜都適合熱水焯。（）2.掛糊能使原料在炸制時不被炸焦。（）3.炒和爆都是旺火速成的烹調(diào)方法。（）4.燉菜時間越長營養(yǎng)越好。（）5.調(diào)味只在加熱過程中進行。（）6.勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠。（）7.清蒸菜不需要調(diào)味。（）8.炸制時油溫越高，原料越容易成熟。（）9.熱菜出鍋后應(yīng)盡快上桌。（）10.焯水會使原料營養(yǎng)全部流失。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述掛糊的作用。答：保持原料水分和鮮味，使原料外形飽滿，減少營養(yǎng)損失，改變原料質(zhì)感，豐富菜肴風味。2.簡述焯水的注意事項。答：根據(jù)原料質(zhì)地和性質(zhì)選擇冷水焯或熱水焯；掌握好焯水時間，防止原料過熟或不熟；焯水后及時用冷水沖涼，保持色澤和口感。3.簡述紅燒的烹調(diào)要點。答：原料先經(jīng)過煎、炒等初步處理；加入適量醬油等調(diào)料調(diào)色調(diào)味；小火慢燒使原料入味；最后大火收汁，使湯汁濃稠。4.簡述勾芡的作用。答：增加湯汁濃稠度，改善菜肴口感；使湯汁附著在原料上，提高菜肴的色澤和亮度；保護原料營養(yǎng)成分。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同油溫對炸制菜肴的影響。答：低溫油（90-120℃）炸制，原料易成熟且色澤淺、口感軟嫩；中溫油（120-180℃）炸制，原料上色適中、口感酥脆；高溫油（180℃以上）炸制，原料表面迅速結(jié)殼，色澤深且口感硬脆，但易炸焦。2.探討如何根據(jù)原料選擇合適的烹調(diào)方法。答：質(zhì)地鮮嫩的原料，適合炒、滑、蒸等旺火速成法，保持鮮嫩口感；質(zhì)地堅韌的原料，適合燉、燜等長時間加熱法，使其軟爛入味；易熟的蔬菜適合快炒；不易熟的肉類適合多種方法結(jié)合。3.說說調(diào)味在烹調(diào)中的重要性。答：調(diào)味能去除原料異味，增加美味；能豐富菜肴的風味特色；可調(diào)節(jié)菜品口感，如咸、甜、酸等平衡；還能通過調(diào)料的使用改變菜肴色澤，提升食欲。4.討論如何在烹調(diào)中減少營養(yǎng)損失。答：合理選擇烹調(diào)方法，如蒸、煮比炸、煎損失少；控制加熱時間和溫度，避免過度加熱；先洗后切，減少營養(yǎng)隨水流失；勾芡可減少營養(yǎng)溶出；適當加醋，保護維生素。答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.C5.C6.B7.D8.B9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.AD4.ACD5.BC