營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)師及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.玉米C.雞蛋D.西瓜答案：C。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，含有人體所需要的必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分和少量維生素等。2.維生素C具有的性質(zhì)是（）A.難溶于水B.強(qiáng)還原性C.強(qiáng)氧化性D.加熱難分解答案：B。維生素C易溶于水，具有強(qiáng)還原性，在空氣中易被氧化，加熱時(shí)也容易分解。3.下列哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，對(duì)于維持骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。鐵主要參與血紅蛋白的合成，鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用，碘是合成甲狀腺激素的重要原料。4.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭是精制谷物制品，消化吸收相對(duì)較快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥和綠豆含有豐富的膳食纖維等，GI值相對(duì)較低。5.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C。鋅對(duì)于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺(jué)和食欲有重要影響，缺乏鋅可能導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育，鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，硒缺乏與克山病等疾病相關(guān)。6.成年人每天食鹽的攝入量應(yīng)不超過(guò)（）A.3克B.6克C.9克D.12克答案：B。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，成年人每天食鹽攝入量不超過(guò)6克，過(guò)多攝入食鹽會(huì)增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。7.下列哪類(lèi)食物不屬于“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”的底層食物？（）A.谷類(lèi)B.薯類(lèi)C.蔬菜D.水果答案：C。“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”底層是谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆等，蔬菜和水果在第二層。8.以下哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸可以降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時(shí)不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，膽固醇過(guò)量攝入也不利于健康。9.大豆中含有的具有降低膽固醇作用的成分是（）A.植物固醇B.黃酮類(lèi)C.蛋白酶抑制劑D.植酸答案：A。大豆中的植物固醇可以競(jìng)爭(zhēng)性抑制膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平。黃酮類(lèi)具有抗氧化等作用，蛋白酶抑制劑會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，植酸會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收。10.以下哪種維生素可以在人體內(nèi)合成？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。人體皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D，所以維生素D可以在人體內(nèi)合成。維生素A、E、K主要通過(guò)食物攝入。11.牛奶中含量較高的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂答案：C。牛奶是鈣的良好來(lái)源，每100毫升牛奶中約含鈣104毫克，且鈣的吸收率較高。牛奶中鐵含量較低，鋅和鎂含量也不如鈣豐富。12.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補(bǔ)充的維生素是（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.葉酸答案：D。葉酸對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕婦在孕早期缺乏葉酸可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，如無(wú)腦兒、脊柱裂等。維生素B1參與能量代謝，維生素B2參與抗氧化防御系統(tǒng)，維生素B6參與多種代謝過(guò)程。13.以下哪種食物中含有的膳食纖維屬于可溶性膳食纖維？（）A.全麥面包B.蘋(píng)果C.芹菜D.玉米答案：B。蘋(píng)果中含有果膠等可溶性膳食纖維。全麥面包、芹菜和玉米中的膳食纖維主要是不溶性膳食纖維，可增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。14.下列哪種食物的能量密度最高？（）A.蔬菜B.水果C.堅(jiān)果D.瘦肉答案：C。堅(jiān)果富含油脂，能量密度較高。蔬菜和水果含水量高，能量密度較低；瘦肉主要提供蛋白質(zhì)，能量密度相對(duì)堅(jiān)果也較低。15.老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，有助于維持血鈣水平和骨骼健康。老年人由于戶(hù)外活動(dòng)減少等原因，維生素D合成不足，容易導(dǎo)致鈣吸收減少，進(jìn)而發(fā)生骨質(zhì)疏松。維生素A對(duì)視力等有重要作用，維生素E是抗氧化劑，維生素K參與凝血過(guò)程和骨骼代謝，但對(duì)鈣吸收的直接作用不如維生素D。16.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種相對(duì)溫和的烹飪方式，能較好地保留食物中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且不添加過(guò)多油脂。油炸和煎會(huì)使用大量油脂，高溫下還可能破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)；烤也可能因高溫使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分損失。17.人體必需脂肪酸是（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸中的n-3和n-6系列D.膽固醇答案：C。人體不能自行合成，必須從食物中獲取的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸，主要是多不飽和脂肪酸中的n-3和n-6系列，如亞油酸和α-亞麻酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸人體可以合成，膽固醇不是脂肪酸。18.以下哪種食物可以作為低血糖時(shí)的快速升糖食物？（）A.巧克力B.牛奶C.全麥面包D.芹菜答案：A。巧克力含有較高的糖分，食用后可以快速提升血糖水平。牛奶主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，升糖速度相對(duì)較慢；全麥面包是復(fù)合碳水化合物，消化吸收相對(duì)緩慢；芹菜主要含膳食纖維等，幾乎不提供糖分，不能快速升糖。19.下列哪組食物搭配可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.大米和大豆B.大米和玉米C.玉米和小米D.大豆和綠豆答案：A。大米中賴(lài)氨酸含量較低，而大豆中賴(lài)氨酸含量豐富，兩者搭配食用可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大米和玉米、玉米和小米、大豆和綠豆的氨基酸組成相似，互補(bǔ)作用不明顯。20.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（）A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.11千卡答案：A。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡能量，每克脂肪產(chǎn)生約9千卡能量，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生約4千卡能量。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）A.瘦肉B.魚(yú)類(lèi)C.豆類(lèi)D.奶類(lèi)答案：ABCD。瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)和奶類(lèi)都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體接近，易于被人體吸收利用。2.富含維生素A的食物有（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.芒果答案：ABCD。動(dòng)物肝臟中含有豐富的視黃醇，是維生素A的良好來(lái)源；胡蘿卜、菠菜等含有β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A；芒果也富含β-胡蘿卜素等維生素A原。3.具有抗氧化作用的維生素有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：ABC。維生素A、C、E都具有抗氧化作用。維生素A可以保護(hù)視覺(jué)細(xì)胞免受自由基損傷；維生素C可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力；維生素E是一種脂溶性抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基的攻擊。維生素K主要參與凝血過(guò)程。4.以下哪些是膳食纖維的生理功能？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感答案：ABCD。膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可溶性膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，降低其吸收，從而降低血液中膽固醇水平；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；膳食纖維在胃內(nèi)吸水膨脹，可增加飽腹感，減少食物攝入量。5.下列關(guān)于合理膳食的描述，正確的有（）A.食物多樣，谷類(lèi)為主B.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)C.常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品D.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCD?！吨袊?guó)居民膳食指南》提出合理膳食應(yīng)做到食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食等。6.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)的攝入量？（）A.孕婦B.運(yùn)動(dòng)員C.老年人D.手術(shù)后康復(fù)期患者答案：ABCD。孕婦需要滿(mǎn)足自身和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，對(duì)蛋白質(zhì)的需求量增加；運(yùn)動(dòng)員由于高強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練，肌肉修復(fù)和生長(zhǎng)需要更多的蛋白質(zhì)；老年人身體機(jī)能下降，蛋白質(zhì)合成能力減弱，需要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)攝入；手術(shù)后康復(fù)期患者組織修復(fù)需要大量的蛋白質(zhì)。7.下列食物中，含碘豐富的有（）A.海帶B.紫菜C.海魚(yú)D.加碘鹽答案：ABCD。海帶、紫菜等海藻類(lèi)食物含碘量很高；海魚(yú)也是碘的良好來(lái)源；加碘鹽是我國(guó)預(yù)防碘缺乏病的重要措施，能為人體補(bǔ)充碘。8.以下哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收；草酸能與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收；隨著年齡增長(zhǎng)，人體對(duì)鈣的吸收能力下降；適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收，但過(guò)多蛋白質(zhì)可能增加鈣的排泄。9.以下屬于低嘌呤食物的有（）A.牛奶B.雞蛋C.蔬菜D.水果答案：ABCD。牛奶、雞蛋、蔬菜和水果都屬于低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用。10.合理的膳食制度應(yīng)包括（）A.合理的餐次B.合理的用餐時(shí)間C.合理的食物分配比例D.合理的飲食環(huán)境答案：ABC。合理的膳食制度包括合理的餐次（如一日三餐或多餐）、合理的用餐時(shí)間（定時(shí)進(jìn)餐）和合理的食物分配比例（如早、中、晚餐的能量分配比例）。飲食環(huán)境不屬于膳食制度的范疇，但良好的飲食環(huán)境有助于提高食欲和消化吸收。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類(lèi)及各自的生理功能。答案：膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。-可溶性膳食纖維：主要包括果膠、樹(shù)膠、黏膠等。其生理功能有：①降低膽固醇：能結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇水平，有助于預(yù)防心血管疾病。②調(diào)節(jié)血糖：可延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有利于血糖的控制。③增加飽腹感：在胃腸道中吸水膨脹，增加食物的體積和黏稠度，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。-不溶性膳食纖維：主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。其生理功能有：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。②預(yù)防結(jié)腸癌：縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。2.請(qǐng)列舉5種常見(jiàn)的富含鐵的食物，并說(shuō)明鐵在人體中的主要生理功能。答案：常見(jiàn)的富含鐵的食物有：-動(dòng)物肝臟：如豬肝、雞肝等，含鐵量豐富，且為血紅素鐵，生物利用率高。-瘦肉：如牛肉、豬肉等，不僅含鐵，還含有促進(jìn)鐵吸收的因素。-動(dòng)物血：如豬血、鴨血等，鐵含量高，且易于吸收。-豆類(lèi)：如黃豆、黑豆等，含有一定量的鐵。-黑木耳：鐵含量較高，是植物性食物中鐵的良好來(lái)源。鐵在人體中的主要生理功能有：-參與氧的運(yùn)輸和儲(chǔ)存：鐵是血紅蛋白的組成成分，血紅蛋白能與氧結(jié)合，將氧氣從肺部運(yùn)輸?shù)饺砀鹘M織器官；鐵也是肌紅蛋白的組成成分，肌紅蛋白能儲(chǔ)存氧氣，供肌肉收縮時(shí)使用。-參與能量代謝：鐵是細(xì)胞色素酶、過(guò)氧化物酶等多種酶的組成成分，這些酶參與細(xì)胞內(nèi)的氧化還原反應(yīng)和能量代謝過(guò)程。-增強(qiáng)免疫力：鐵對(duì)免疫系統(tǒng)的正常功能有重要影響，缺鐵會(huì)導(dǎo)致免疫功能下降，易發(fā)生感染。四、案例分析題（10分）一位45歲的男性，身高175cm，體重85kg，平時(shí)工作繁忙，經(jīng)常熬夜，飲食不規(guī)律，喜歡吃油膩食物，不愛(ài)運(yùn)動(dòng)。最近體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高（150/95mmHg），血脂也略高于正常水平。請(qǐng)為他制定一份個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)健康方案。答案：1.飲食調(diào)整-控制總能量：根據(jù)其身高和體重，計(jì)算出其理想體重為175-105=70kg，目前體重超重。應(yīng)適當(dāng)減少能量攝入，以達(dá)到逐漸減重的目的。建議每天的能量攝入控制在1500-1800千卡。-食物選擇-增加蔬菜和水果攝入：每天保證攝入500克以上的蔬菜和200-300克的水果，以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。-選擇全谷類(lèi)食物：用糙米、全麥面包、燕麥等全谷類(lèi)食物代替部分精制谷物，增加膳食纖維和B族維生素的攝入。-控制油脂攝入：減少動(dòng)物油和油炸食品的攝入，選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如橄欖油、魚(yú)油等。每天烹調(diào)油用量不超過(guò)25克。-適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：選擇瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、奶類(lèi)等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，每天蛋白質(zhì)攝入量占總能量的1