公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)模擬試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.人體氮的來(lái)源為（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素答案：B。蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，人體氮的來(lái)源主要是食物中的蛋白質(zhì)，而脂肪、碳水化合物和維生素一般不含氮元素。2.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸（）A.丙氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸答案：C。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。色氨酸屬于必需氨基酸，丙氨酸、谷氨酸屬于非必需氨基酸，精氨酸為半必需氨基酸。3.以下食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）A.谷類B.肉類C.蛋類D.奶類答案：C。蛋類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，其生物學(xué)價(jià)值高達(dá)94，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值較低，肉類和奶類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值也較高，但不如蛋類。4.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸（）A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸。5.碳水化合物的主要功能是（）A.提供能量B.節(jié)約蛋白質(zhì)C.抗生酮作用D.以上都是答案：D。碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，同時(shí)可以節(jié)約蛋白質(zhì)，使其用于更重要的生理功能，還具有抗生酮作用，防止酮血癥的發(fā)生。6.下列屬于單糖的是（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C。單糖是不能再被水解的糖類，葡萄糖屬于單糖。蔗糖、麥芽糖屬于雙糖，乳糖也是雙糖。7.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏可導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。腳氣病是維生素B?缺乏引起的，壞血病是維生素C缺乏引起的，佝僂病是維生素D缺乏引起的。8.下列食物中富含維生素C的是（）A.蘋(píng)果B.橙子C.香蕉D.葡萄答案：B。橙子是維生素C的良好來(lái)源，每100克橙子中維生素C含量較高。蘋(píng)果、香蕉、葡萄中維生素C含量相對(duì)較低。9.鈣的最好食物來(lái)源是（）A.谷類B.肉類C.奶類D.蔬菜答案：C。奶類是鈣的最好食物來(lái)源，不僅含鈣量高，而且鈣的吸收率也高。谷類中鈣含量較低，肉類主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，蔬菜中鈣含量一般也不如奶類。10.鐵的良好食物來(lái)源是（）A.動(dòng)物肝臟B.菠菜C.牛奶D.大米答案：A。動(dòng)物肝臟是鐵的良好食物來(lái)源，其所含的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜雖然含鐵，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)；牛奶中鐵含量極低；大米中鐵含量也不高。11.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B?答案：D。水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B?、B?、B?、B??等）和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。12.下列哪種食物含膳食纖維較多（）A.精米B.精面C.燕麥D.雞蛋答案：C。燕麥含有豐富的膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維。精米和精面在加工過(guò)程中去除了大量的膳食纖維，雞蛋主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，幾乎不含膳食纖維。13.中國(guó)居民膳食寶塔共分幾層（）A.3層B.4層C.5層D.6層答案：C。中國(guó)居民膳食寶塔共分5層，分別為谷類薯類及雜豆、蔬菜和水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等動(dòng)物性食物、奶類和豆類食物、油和鹽。14.以下哪種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最?。ǎ〢.油炸B.煎C.燉D.蒸答案：D。蒸是一種對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)較小的烹調(diào)方法，在蒸的過(guò)程中，食物與水蒸汽接觸，溫度相對(duì)較低，且營(yíng)養(yǎng)素不易流失到水中。油炸和煎會(huì)使食物接觸高溫油脂，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素氧化、分解，損失較大；燉雖然相對(duì)溫和，但部分營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶解在湯中。15.正常成年人的基礎(chǔ)代謝率約為（）kcal/（m2·h）A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30答案：B。正常成年人的基礎(chǔ)代謝率約為15-20kcal/（m2·h），基礎(chǔ)代謝率會(huì)受到年齡、性別、體型等多種因素的影響。16.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.全麥面包B.燕麥片C.饅頭D.蘋(píng)果答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)較高，全麥面包和燕麥片含有一定的膳食纖維等成分，GI相對(duì)較低，蘋(píng)果含有果膠等膳食纖維，且含糖量相對(duì)不是很高，GI也較低。17.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是（）A.回顧詢問(wèn)法B.食物頻率法C.稱重法D.化學(xué)分析法答案：C。稱重法是通過(guò)對(duì)每餐食物進(jìn)行稱重，詳細(xì)記錄食物的種類和攝入量，能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，是膳食調(diào)查中最準(zhǔn)確的方法?；仡櫾儐?wèn)法可能存在記憶誤差，食物頻率法只能了解長(zhǎng)期的食物攝入頻率，化學(xué)分析法主要用于分析食物中的營(yíng)養(yǎng)素含量，而非膳食調(diào)查。18.下列屬于食物中毒的是（）A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎B.食用海鮮后發(fā)生的過(guò)敏反應(yīng)C.食用發(fā)芽馬鈴薯引起的中毒D.長(zhǎng)期攝入含汞食物引起的慢性中毒答案：C。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食用發(fā)芽馬鈴薯引起的中毒符合食物中毒的定義。暴飲暴食引起的急性胃腸炎不屬于食物中毒；食用海鮮后發(fā)生的過(guò)敏反應(yīng)是免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)；長(zhǎng)期攝入含汞食物引起的慢性中毒不屬于急性、亞急性疾病。19.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）A.微生物的作用B.食品的化學(xué)反應(yīng)C.食品的酶促反應(yīng)D.環(huán)境因素答案：A。微生物的作用是食品腐敗變質(zhì)的根本原因，微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。食品的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)和環(huán)境因素會(huì)促進(jìn)食品腐敗變質(zhì)，但不是根本原因。20.以下哪種食品添加劑是防腐劑（）A.谷氨酸鈉B.山梨酸鉀C.焦糖色D.碳酸氫鈉答案：B。山梨酸鉀是常用的防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是增味劑（味精的主要成分），焦糖色是食用色素，碳酸氫鈉是膨松劑。21.以下哪種人群不屬于特殊生理人群（）A.孕婦B.運(yùn)動(dòng)員C.老年人D.素食者答案：D。孕婦、運(yùn)動(dòng)員、老年人都屬于特殊生理人群。孕婦處于生理特殊時(shí)期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求有特殊要求；運(yùn)動(dòng)員由于運(yùn)動(dòng)量較大，能量和營(yíng)養(yǎng)素的消耗和需求也與常人不同；老年人身體機(jī)能下降，營(yíng)養(yǎng)需求和代謝特點(diǎn)也有別于年輕人。素食者是一種飲食選擇人群，不屬于特殊生理人群。22.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C。鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺(jué)和食欲等有重要作用，兒童缺乏鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏可導(dǎo)致缺鐵性貧血；碘缺乏可引起甲狀腺腫等疾病。23.老年人膳食應(yīng)注意（）A.高糖B.高脂肪C.高鹽D.高膳食纖維答案：D。老年人胃腸功能減弱，高膳食纖維的食物有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問(wèn)題。高糖、高脂肪、高鹽的飲食不利于老年人的健康，可能會(huì)增加患糖尿病、心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。24.下列關(guān)于孕期營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.孕期應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入B.孕期應(yīng)補(bǔ)充足夠的鈣C.孕期應(yīng)避免攝入脂肪D.孕期應(yīng)增加鐵的攝入答案：C。孕期需要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以滿足孕婦自身和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。脂肪也是孕期必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，它能提供能量，并且是胎兒大腦發(fā)育的重要物質(zhì)，只是要注意選擇健康的脂肪來(lái)源，如不飽和脂肪酸，而不是避免攝入脂肪。25.運(yùn)動(dòng)員在比賽前應(yīng)避免食用（）A.高碳水化合物食物B.富含蛋白質(zhì)的食物C.產(chǎn)氣食物D.富含維生素的食物答案：C。運(yùn)動(dòng)員在比賽前應(yīng)避免食用產(chǎn)氣食物，如豆類、洋蔥等，以免引起胃腸脹氣，影響比賽表現(xiàn)。高碳水化合物食物可以為運(yùn)動(dòng)員提供能量；富含蛋白質(zhì)的食物有助于維持肌肉力量；富含維生素的食物對(duì)運(yùn)動(dòng)員的健康也很重要。26.下列食物中，膽固醇含量最高的是（）A.瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.大豆答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100克雞蛋黃中膽固醇含量可達(dá)1510毫克左右。瘦肉中膽固醇含量相對(duì)較低，牛奶中膽固醇含量也不高，大豆幾乎不含膽固醇。27.下列關(guān)于維生素D的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.維生素D可促進(jìn)鈣的吸收B.維生素D主要來(lái)源于食物和陽(yáng)光照射C.維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病D.維生素D過(guò)量不會(huì)對(duì)人體造成危害答案：D。維生素D可促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。其主要來(lái)源包括食物（如魚(yú)肝油、蛋黃等）和陽(yáng)光照射（皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D）。維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病等疾病。但維生素D過(guò)量會(huì)引起中毒，出現(xiàn)高鈣血癥、高鈣尿癥等，對(duì)人體造成危害。28.以下哪種烹飪方式會(huì)增加食物中丙烯酰胺的含量（）A.煮B.蒸C.煎D.微波加熱答案：C。丙烯酰胺是在高溫油炸、煎、烤等烹飪過(guò)程中，由還原糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的。煮和蒸的溫度相對(duì)較低，一般不會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺。微波加熱如果溫度和時(shí)間控制得當(dāng)，產(chǎn)生的丙烯酰胺也較少。而煎的過(guò)程中，食物表面溫度較高，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。29.下列屬于膳食纖維生理功能的是（）A.提供能量B.降低膽固醇C.促進(jìn)維生素的吸收D.增加食欲答案：B。膳食纖維可在腸道內(nèi)與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)其排出體外，從而降低膽固醇的吸收，起到降低膽固醇的作用。膳食纖維不能提供能量，它還可能會(huì)影響某些維生素和礦物質(zhì)的吸收，膳食纖維本身并不會(huì)直接增加食欲。30.中國(guó)居民平衡膳食建議每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)（）A.15克B.25克C.35克D.45克答案：B。中國(guó)居民平衡膳食建議每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)25-30克，過(guò)多攝入烹調(diào)油會(huì)增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。31.下列哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物（）A.玉米B.牛奶C.魚(yú)肉D.大豆答案：A。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，與人體蛋白質(zhì)組成接近的食物。牛奶、魚(yú)肉、大豆都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，而玉米中蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較低，且必需氨基酸組成不平衡，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。32.以下哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素B?B.維生素B?C.維生素CD.維生素B?答案：C。維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，還能捕捉自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。維生素B?、B?、B?主要參與能量代謝等生理過(guò)程，不具有抗氧化作用。33.食物的熱效應(yīng)最高的是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.混合食物答案：C。食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)20%-30%，碳水化合物為5%-10%，脂肪為0-5%，混合食物的食物熱效應(yīng)介于三者之間。34.下列關(guān)于食品安全的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以安全使用B.變質(zhì)的食物經(jīng)過(guò)高溫處理后可以食用C.購(gòu)買食品時(shí)應(yīng)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放答案：B。變質(zhì)的食物中可能含有大量的微生物及其毒素，即使經(jīng)過(guò)高溫處理，也不能完全消除這些有害物質(zhì)，食用后仍可能導(dǎo)致食物中毒等健康問(wèn)題。食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一般是可以安全使用的；購(gòu)買食品時(shí)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是保障食品安全的重要措施；生熟食品分開(kāi)存放可以避免交叉污染。35.以下哪種食物含鉀豐富（）A.香蕉B.蘋(píng)果C.梨D.葡萄答案：A。香蕉是含鉀豐富的食物，每100克香蕉中鉀含量較高。蘋(píng)果、梨、葡萄中鉀含量相對(duì)香蕉來(lái)說(shuō)較低。36.下列關(guān)于合理膳食的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.經(jīng)常吃油炸食品D.吃清淡少鹽的膳食答案：C。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；吃清淡少鹽的膳食等原則。經(jīng)常吃油炸食品含有大量的油脂和熱量，且可能含有有害物質(zhì)，不利于健康，不屬于合理膳食的范疇。37.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血（）A.維生素B??和葉酸B.維生素C和鐵C.維生素D和鈣D.維生素A和鋅答案：A。維生素B??和葉酸參與DNA的合成，缺乏這兩種營(yíng)養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血。維生素C和鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；維生素D和鈣缺乏主要影響骨骼健康；維生素A和鋅缺乏會(huì)引起相應(yīng)的缺乏癥狀，但不是巨幼紅細(xì)胞貧血。38.以下哪種食物適合高血壓患者食用（）A.咸魚(yú)B.咸菜C.芹菜D.肥肉答案：C。芹菜含有豐富的膳食纖維和生物活性成分，具有一定的降血壓作用，適合高血壓患者食用。咸魚(yú)、咸菜含有大量的鹽，會(huì)升高血壓，不適合高血壓患者；肥肉含有大量的脂肪，會(huì)增加血脂和血液黏稠度，也不利于高血壓患者的健康。39.下列關(guān)于母乳喂養(yǎng)的說(shuō)法，正確的是（）A.母乳喂養(yǎng)可以持續(xù)到1歲B.母乳喂養(yǎng)不需要額外補(bǔ)充水分C.母乳喂養(yǎng)的嬰兒不需要添加輔食D.母乳喂養(yǎng)可以增進(jìn)母子感情答案：D。母乳喂養(yǎng)可以持續(xù)到2歲及以上；雖然母乳中含有一定的水分，但在炎熱天氣或嬰兒有發(fā)熱等情況時(shí)，也需要適當(dāng)補(bǔ)充水分；母乳喂養(yǎng)的嬰兒在6個(gè)月左右需要添加輔食，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。母乳喂養(yǎng)過(guò)程中，母親與嬰兒的親密接觸可以增進(jìn)母子感情。40.下列哪種食物是維生素B?的良好來(lái)源（）A.大米B.玉米C.動(dòng)物肝臟D.紅薯答案：C。動(dòng)物肝臟是維生素B?的良好來(lái)源，每100克動(dòng)物肝臟中維生素B?含量較高。大米、玉米、紅薯中維生素B?含量相對(duì)較低。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABC。宏量營(yíng)養(yǎng)素是指人體需要量較大的營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。維生素和礦物質(zhì)屬于微量營(yíng)養(yǎng)素。2.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收E.節(jié)約碳水化合物答案：ABC。蛋白質(zhì)的生理功能包括構(gòu)成和修復(fù)組織，如肌肉、骨骼等；調(diào)節(jié)生理功能，如酶、激素等；提供能量。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收是脂肪的作用；節(jié)約碳水化合物是脂肪和蛋白質(zhì)在一定程度上的作用，但不是蛋白質(zhì)的主要生理功能。3.下列屬于不飽和脂肪酸的有（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.花生四烯酸E.二十二碳六烯酸（DHA）答案：ABDE。不飽和脂肪酸是指含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵的脂肪酸。油酸、亞油酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）都屬于不飽和脂肪酸，硬脂酸屬于飽和脂肪酸。4.維生素C的生理功能有（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力E.預(yù)防夜盲癥答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能捕捉自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷；可促進(jìn)鐵的吸收，提高鐵的生物利用率；參與膠原蛋白的合成，對(duì)維持皮膚、骨骼等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；還能提高免疫力。預(yù)防夜盲癥是維生素A的生理功能。5.下列食物中富含鈣的有（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜E.海帶答案：ABCE。牛奶、豆腐、蝦皮、海帶都是富含鈣的食物。菠菜雖然含鈣，但其中含有草酸，會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收，所以菠菜不是鈣的良好來(lái)源。6.中國(guó)居民膳食寶塔中包括的食物種類有（）A.谷類薯類及雜豆B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶類和豆類食物E.油和鹽答案：ABCDE。中國(guó)居民膳食寶塔共分5層，包括谷類薯類及雜豆、蔬菜和水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等動(dòng)物性食物、奶類和豆類食物、油和鹽。7.食物中毒的特點(diǎn)包括（）A.潛伏期短B.有共同的飲食史C.臨床表現(xiàn)相似D.人與人之間不傳染E.發(fā)病率高答案：ABCD。食物中毒的特點(diǎn)包括潛伏期短，一般在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)發(fā)??；有共同的飲食史，即患者都食用了相同的食物；臨床表現(xiàn)相似，多以急性胃腸道癥狀為主；人與人之間不傳染，屬于非傳染性疾病。食物中毒的發(fā)病率不一定高，取決于中毒食物的污染程度和食用人數(shù)等因素。8.食品添加劑的作用包括（）A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品的感官性狀C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品的加工和保存E.增加食品的銷售量答案：ABD。食品添加劑的作用包括防止食品腐敗變質(zhì)，如防腐劑；改善食品的感官性狀，如食用色素、香料等；便于食品的加工和保存，如乳化劑、穩(wěn)定劑等。食品添加劑一般不能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加食品銷售量不是食品添加劑的主要作用。9.孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)包括（）A.能量需求增加B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣、鐵等礦物質(zhì)需求增加D.維生素需求增加E.脂肪需求減少答案：ABCD。孕婦在孕期能量需求增加，以滿足自身和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要；蛋白質(zhì)需求也增加，用于胎兒組織的生長(zhǎng)和孕婦自身的生理變化；鈣、鐵等礦物質(zhì)需求增加，以保證胎兒骨骼發(fā)育和預(yù)防孕婦貧血等；維生素需求也相應(yīng)增加。孕婦在孕期脂肪的需求并不是減少，而是要保證適量的攝入，且選擇健康的脂肪來(lái)源。10.老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)包括（）A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求相對(duì)穩(wěn)定或略增C.鈣需求增加D.維生素需求增加E.膳食纖維需求增加答案：ABCDE。老年人由于基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求降低；蛋白質(zhì)需求相對(duì)穩(wěn)定或略增，以維持肌肉質(zhì)量和功能；鈣需求增加，以預(yù)防骨質(zhì)疏松；維生素需求增加，因?yàn)槔夏耆藢?duì)維生素的吸收和利用能力可能下降；膳食纖維需求增加，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問(wèn)題。三、判斷題（每題1分，共10分）1.必需脂肪酸人體不能合成，必須從食物中獲取。（）答案：正確。必需脂肪酸是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸，如亞油酸和α-亞麻酸。2.碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源。（）答案：正確。碳水化合物在人體內(nèi)消化吸收較快，能迅速提供能量，是人體最主要的能量來(lái)源。3.維生素C是水溶性維生素，過(guò)量攝入會(huì)在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致中毒。（）答案：錯(cuò)誤。維生素C是水溶性維生素，過(guò)量攝入時(shí)可通過(guò)尿液排出體外，一般不會(huì)在體內(nèi)蓄積導(dǎo)致中毒，但過(guò)量攝入可能會(huì)引起腹瀉、惡心等不適癥狀。4.食物的血糖生成指數(shù)（GI）越高，說(shuō)明該食物越適合糖尿病患者食用。（）答案：錯(cuò)誤。食物的血糖生成指數(shù)（GI）越高，說(shuō)明食用后血糖升高的速度越快，越不利于血糖的控制，所以高GI食物不適合糖尿病患者食用，糖尿病患者應(yīng)選擇低GI食物。5.中國(guó)居民膳食寶塔建議每天攝入的蔬菜量應(yīng)不少于300克。（）答案：正確。中國(guó)居民膳食寶塔建議每天攝入蔬菜300-500克，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。6.食物中毒是可以傳染的疾病。（）答案：錯(cuò)誤。食物中毒是攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，人與人之間不傳染。7.食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯(cuò)誤。只要食品添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，一般是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等，并不是都對(duì)人體有害。8.孕婦在孕期應(yīng)嚴(yán)格控制脂肪的攝入，最好不吃脂肪。（）答案：錯(cuò)誤。孕婦在孕期需要適量攝入脂肪，脂肪是胎兒大腦發(fā)育的重要物質(zhì)，并且能提供能量，只是要注意選擇健康的脂肪來(lái)源，如不飽和脂肪酸。9.老年人由于消化功能減退，應(yīng)減少膳食纖維的攝入。（）答案：錯(cuò)誤。老年人胃腸蠕動(dòng)減慢，容易發(fā)生便秘等問(wèn)題，增加膳食纖維的攝入有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，所以老年人應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維的攝入。10.母乳喂養(yǎng)的嬰兒不需要補(bǔ)充任何營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：錯(cuò)誤。母乳喂養(yǎng)的嬰兒在6個(gè)月左右需要添加輔食，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，同時(shí)在特定情況下，如維生素D等也可能需要額外補(bǔ)充。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及其原則。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。（3分）原則如下：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物混合食用，因?yàn)椴煌N屬的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成和含量差異較大，混合后更易達(dá)到互補(bǔ)。（2分）（2）搭配的種類越多越好，搭配的食物種類越多，必需氨基酸的種類和比例就越接近人體的需要，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。（2分）（3）食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好，因?yàn)楸匦璋被嵩隗w內(nèi)的代謝是同時(shí)進(jìn)行的，如果攝入時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，一種食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸已經(jīng)被代謝利用，另一種食物中的必需氨基酸就無(wú)法起到互補(bǔ)作用。（3分）2.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南（2022）的主要內(nèi)容。（1）食物多樣，合理搭配：堅(jiān)持谷類為主的平衡膳食模式。每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚(yú)蛋奶和豆類食物。平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。（2分）（2）吃動(dòng)平衡，健康體重：各年齡段人群都應(yīng)天天進(jìn)行身體活動(dòng)，保持健康體重。食不過(guò)量，保持能量平衡。堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，每周至少進(jìn)行5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上。（2分）（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要組成部分。餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。天天吃水果，保證每天攝入200-350g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果。吃各種各樣的奶制品，攝入量相當(dāng)于每天300ml以上液態(tài)奶。經(jīng)常吃全谷物、大豆制品，適量吃堅(jiān)果。（2分）（4）適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉：魚(yú)、禽、蛋和瘦肉攝入要適量，平均每天120-200g。優(yōu)先選擇魚(yú)和禽，吃雞蛋不棄蛋黃。少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。（2分）（5）少鹽少油，控糖限酒：培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成人每天食鹽不超過(guò)5g