早餐食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強公司早餐食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工身體健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部早餐食堂的運營管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保早餐食品的安全與衛(wèi)生。2.質(zhì)量保證原則：提供營養(yǎng)均衡、口味良好的早餐食品，滿足員工的飲食需求。3.服務(wù)至上原則：以員工滿意為導(dǎo)向，不斷提升食堂服務(wù)水平。4.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理（一）人員配置1.食堂設(shè)廚師、幫廚、收銀員、保潔員等崗位，根據(jù)實際用餐人數(shù)合理配置人員數(shù)量。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得健康證明。（二）崗位職責(zé)1.廚師負責(zé)早餐食品的加工制作，確保食品符合質(zhì)量和口味要求。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食材采購驗收、儲存、加工、留樣等工作。定期清理廚房設(shè)備和用具，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.幫廚協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。配合廚師做好廚房衛(wèi)生清潔工作，維護廚房良好的工作秩序。3.收銀員負責(zé)早餐費用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準確。熱情接待員工，解答員工關(guān)于早餐價格等方面的疑問。定期將收款情況上報財務(wù)部門。4.保潔員負責(zé)食堂用餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、門窗等的清潔。及時清理餐桌垃圾，保持用餐環(huán)境整潔。定期對食堂公共區(qū)域進行消毒，預(yù)防疾病傳播。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.鼓勵食堂人員參加相關(guān)行業(yè)技能競賽和考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵。（四）人員考核1.制定食堂人員考核標準，從工作質(zhì)量、工作態(tài)度、食品安全等方面進行考核。2.考核結(jié)果與績效獎金掛鉤，對表現(xiàn)不佳的人員進行批評教育或調(diào)整崗位。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等。（二）采購流程1.根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃向供應(yīng)商采購食材，采購過程中要嚴格索證索票，確保食材來源合法。3.食材到貨后，采購人員、廚師和倉庫管理員共同進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。4.對驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，對不合格的食材及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）采購標準1.食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。2.優(yōu)先采購本地當季食材，減少運輸環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險。3.控制食材采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，選擇性價比高的供應(yīng)商和食材品種。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材加工前應(yīng)進行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。2.按照早餐菜品的制作要求，進行烹飪加工，嚴格控制烹飪時間和溫度，保證食品熟透。3.加工過程中要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房衛(wèi)生1.保持廚房地面、墻面、天花板清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。2.廚房設(shè)備和用具應(yīng)定期清洗、維護，確保無油污、無雜物。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味滋生。（二）用餐區(qū)域衛(wèi)生1.每天對食堂用餐區(qū)域進行清掃和消毒，桌面、椅子等要擦拭干凈。2.定期對食堂地面進行沖洗，保持地面整潔無積水。3.食堂門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴格按照清洗消毒流程進行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查1.每天對食堂進行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食材采購、食品加工、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒等方面。2.定期邀請食品安全監(jiān)管部門進行檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。（三）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和食品安全監(jiān)管部門。2.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。3.對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度。七、早餐供應(yīng)管理（一）菜品供應(yīng)1.制定早餐菜品供應(yīng)計劃，保證菜品豐富多樣，營養(yǎng)均衡。2.定期征求員工對早餐菜品的意見和建議，根據(jù)員工需求調(diào)整菜品供應(yīng)。（二）供應(yīng)時間1.合理確定早餐供應(yīng)時間，確保員工能夠按時用餐。2.如遇特殊情況需要調(diào)整供應(yīng)時間，應(yīng)提前通知員工。（三）服務(wù)質(zhì)量1.食堂工作人員應(yīng)熱情接待員工，文明用語，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。2.及時清理餐桌，保持用餐環(huán)境整潔，為員工提供良好的用餐體驗。八、成本控制管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食材采購、人員工資、水電費等成本進行核算。2.定期分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本。2.合理安排人員，提高工作效率，減少人工成本。3.加強能源管理，節(jié)約水電等能源消耗。4.控制食材浪費，提高食材利用率。九、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督機制1.成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂管理情況進行檢查和評估。2.鼓勵員工對食堂管理提出意見和建議，對合理的建議予以采納。（