昆山餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強昆山餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合昆山實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于昆山市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類餐館、小吃店、飲品店、食堂等經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱餐飲服務(wù)提供者）。（三）基本原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守國家法律法規(guī)，遵循誠實信用、公平競爭的原則，依法經(jīng)營，保證食品安全，維護消費者合法權(quán)益。同時，政府相關(guān)部門應(yīng)依法履行監(jiān)管職責(zé)，加強協(xié)同配合，提高監(jiān)管效能。二、餐飲服務(wù)許可管理（一）許可條件1.具有與經(jīng)營的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（二）申請與受理餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當向所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提交申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所的合法使用證明、經(jīng)營設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件資料。食品藥品監(jiān)督管理部門對申請材料進行審查，對符合要求的予以受理；對不符合要求的，應(yīng)當當場或者在5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。（三）許可審查與決定食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當自受理申請之日起20個工作日內(nèi)作出是否準予許可的決定。因特殊原因需要延長期限的，經(jīng)本行政機關(guān)負責(zé)人批準，可以延長10個工作日，并應(yīng)當將延長期限的理由告知申請人。準予許可的，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不予許可的，應(yīng)當書面說明理由。（四）許可證變更、延續(xù)與注銷1.餐飲服務(wù)提供者的許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)當在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請變更經(jīng)營許可。經(jīng)營場所發(fā)生變化的，應(yīng)當重新申請食品經(jīng)營許可。2.食品經(jīng)營許可證有效期為5年。有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當在有效期屆滿30個工作日前向原發(fā)證部門提出申請。原發(fā)證部門應(yīng)當根據(jù)申請，在該食品經(jīng)營許可證有效期屆滿前作出是否準予延續(xù)的決定。3.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證被吊銷的，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請辦理注銷手續(xù)。三、餐飲經(jīng)營場所與設(shè)施管理（一）場所環(huán)境要求1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清洗的材料制作。2.應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，并保持正常運行。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.應(yīng)配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，對餐具、飲具進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持清潔。3.用于食品加工、貯存、陳列的設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合食品安全標準要求，保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證食品可追溯。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）食品貯存要求1.食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。五、食品加工制作管理（一）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。2.食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的成品應(yīng)及時食用，如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求貯存。3.用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔。（二）食品添加劑使用管理1.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑，應(yīng)當符合《食品添加劑使用標準》等有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍、用量使用，做好記錄。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。（三）餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持清潔。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐飲具進行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)嚴格按照設(shè)備操作說明書進行操作；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。六、食品安全自查與人員培訓(xùn)管理（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查包括年度自查、季度自查和專項自查等。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營許可情況、食品經(jīng)營場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備運行狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度落實情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到有效解決。（二）人員培訓(xùn)管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、職業(yè)道德等。2.新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位。3.食品安全管理人員應(yīng)具備與其經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理知識和能力，取得國家食品藥品監(jiān)督管理總局認可的食品安全管理員培訓(xùn)合格證書。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機制1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急處置小組，明確各成員的職責(zé)和分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報告程序、事故處置措施、事故責(zé)任追究等內(nèi)容，并定期進行演練，確保應(yīng)急處置人員熟悉應(yīng)急處置流程，掌握應(yīng)急處置技能。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.造成人身傷害的，應(yīng)及時將受害人送往醫(yī)療機構(gòu)救治，并承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)對餐飲服務(wù)提供者的食品安全進行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負責(zé)對餐飲服務(wù)提供者的食品衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估，指導(dǎo)食品藥品監(jiān)督管理部門開展食品安全事故調(diào)查處理等工作。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)通過日常監(jiān)督檢查、專項檢查、飛行檢查等方式，對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營許可情況、食品安全管理制度落實情況、食品經(jīng)營場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備運行狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行檢查，如實記錄檢查情況，并及時反饋給被檢查單位。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達監(jiān)督意見書，責(zé)令限期整改；對違法行為，應(yīng)依法予以查處。（三）投訴舉報處理1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立餐飲服務(wù)食品安全投訴舉報制度，公布投訴舉報電話、郵箱等聯(lián)系方式，暢通投訴舉報渠道。2.對接到的投訴舉報，應(yīng)及時受理、調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。對查證屬實的食品安全違法行為，應(yīng)依法予以獎勵。九、法律責(zé)任（一）違反本辦法的處罰規(guī)定1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)的。食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)或者延續(xù)許可不符合要求，繼續(xù)從事餐飲服務(wù)的。擅自改變經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目的。食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，未按規(guī)定申請變更經(jīng)營許可的。終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可未按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)的。2.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：食品經(jīng)營場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備不符合要求的。未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備食品安全管理人員的。食品采購未按規(guī)定索證索票，或者采購、貯存、使用不符合食品安全標準的食品及食品添加劑的。食品加工制作過程不符合食品安全操作規(guī)范的。餐飲具清洗消毒保潔不符合要求的。未按規(guī)定進行食品安全自查的。未按規(guī)定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的。3.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處500元以上5000元以下罰款：食品經(jīng)營人員未取得健康證明從事接觸直接入