福州餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)福州餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于福州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)單位，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及本辦法規(guī)定，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信。2.保障安全原則以保障消費(fèi)者飲食安全為首要目標(biāo)，強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)全過(guò)程管理，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生。3.規(guī)范經(jīng)營(yíng)原則規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造良好的餐飲消費(fèi)環(huán)境。4.監(jiān)督管理與自律相結(jié)合原則政府職能部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)督管理，同時(shí)引導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)單位加強(qiáng)自律，共同推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。二、餐飲經(jīng)營(yíng)許可管理（一）許可申請(qǐng)1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。2.申請(qǐng)時(shí)，應(yīng)提交以下材料：-《餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)書(shū)》；-營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本原件及復(fù)印件；-餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；-食品經(jīng)營(yíng)人員健康證明原件及復(fù)印件；-食品安全管理制度文本；-法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他材料。（二）許可審查1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)收到申請(qǐng)后，應(yīng)按照《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審查。2.審查內(nèi)容包括：-經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選址、布局、環(huán)境衛(wèi)生等是否符合食品安全要求；-食品經(jīng)營(yíng)設(shè)備、設(shè)施是否齊全、有效；-食品安全管理制度是否健全；-食品經(jīng)營(yíng)人員是否具備健康證明及相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。（三）許可決定1.經(jīng)審查符合許可條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)作出準(zhǔn)予許可的決定，并頒發(fā)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。2.不符合許可條件的，應(yīng)書(shū)面告知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。申請(qǐng)人可在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改，整改后重新申請(qǐng)?jiān)S可。（四）許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位名稱(chēng)、法定代表人、地址門(mén)牌號(hào)改變或者經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所遷址、面積改變的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)提出變更申請(qǐng)。2.《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期為5年。有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門(mén)提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可辦理。三、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.選址應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保、消防等要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗的材料裝修，便于清潔和消毒。3.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。4.食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如食品處理區(qū)、就餐區(qū)、庫(kù)房等，各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，防止食品交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、貯存、陳列等設(shè)備設(shè)施，且設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足食品安全要求。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒、更衣設(shè)施，以及食品冷藏、冷凍、加熱、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌等設(shè)備設(shè)施。3.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，或采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)提供的消毒服務(wù)。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.禁止采購(gòu)下列食品：-腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；-病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；-未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；-超過(guò)保質(zhì)期的食品；-國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；-其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。4.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。2.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃之間。3.用于食品加工的水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。（二）加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放廢棄物的容器應(yīng)配有蓋子，并定期清洗、消毒。2.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。3.加工場(chǎng)所應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，防止有害生物污染食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度及時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足清洗消毒需求。（二）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。七、食品安全自查與人員培訓(xùn)管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)許可情況、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)貯存、加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、食品安全管理制度落實(shí)情況等。3.自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全。（二）人員培訓(xùn)1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)組織食品經(jīng)營(yíng)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果應(yīng)存檔備查。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告、處置等程序和措施。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)措施、事故原因調(diào)查、責(zé)任追究、整改措施等內(nèi)容。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，按照要求采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的損害，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲具集中消毒服務(wù)單位的違法行為。3.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，共同做好餐飲行業(yè)管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)出示有效執(zhí)法證件，遵守執(zhí)法程序，不得干擾餐飲經(jīng)營(yíng)單位的正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（三）違法行為查處1.對(duì)違反本辦法規(guī)定的