ICS67.080.20

CCSX66

5331

德宏州地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5331/T42—2023

腌菜膏加工技術(shù)規(guī)程

TechnologicalregulationsforPicklepaste

2023-05-06發(fā)布2023-06-01實(shí)施

德宏州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5331/T42—2023

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.......................................................................................................................................................1

4原輔料要求.......................................................................................................................................................1

4.1糯米...........................................................................................................................................................2

4.2蔬菜...........................................................................................................................................................2

4.3生產(chǎn)加工用水...........................................................................................................................................2

5生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求...................................................................................................................................2

5.1加工廠.......................................................................................................................................................2

5.2家庭作坊...................................................................................................................................................2

6人員與設(shè)備設(shè)施要求.......................................................................................................................................2

6.1設(shè)備設(shè)施要求...........................................................................................................................................2

6.2人員要求...................................................................................................................................................2

7加工工藝...........................................................................................................................................................2

7.1主要加工工藝流程...................................................................................................................................2

7.2工藝要求...................................................................................................................................................3

8質(zhì)量控制...........................................................................................................................................................3

8.1感官要求...................................................................................................................................................4

8.2凈含量.......................................................................................................................................................4

8.3生產(chǎn)記錄...................................................................................................................................................4

9標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存...............................................................................................................................4

9.1標(biāo)識(shí)...........................................................................................................................................................4

9.2包裝...........................................................................................................................................................4

9.3運(yùn)輸...........................................................................................................................................................4

9.4貯存...........................................................................................................................................................4

附錄A（規(guī)范性）器具要求..............................................................................................................................5

A.1發(fā)酵容器...................................................................................................................................................5

A.2煮制設(shè)備...................................................................................................................................................5

A.3過(guò)濾設(shè)備...................................................................................................................................................5

A.4熬制設(shè)備...................................................................................................................................................5

A.5灌裝設(shè)備...................................................................................................................................................5

A.6包裝容器...................................................................................................................................................5

I

DB5331/T42—2023

前言

本文件按照?GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第?1?部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由德宏州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。

本文件由德宏州市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：瑞麗市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)站、云南酸呦呦食品有限公司、云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)

科學(xué)研究所。

本文件主要起草人：高金曉、羅婷婷、劉小瓊、張開(kāi)志、曹英、何繼文、蘇朝順、金保元、孟擺、

邢爾凡、何龍?jiān)础ⅫS家衛(wèi)、張全啟、曾明梅、曾俊強(qiáng)、張學(xué)周、巖所、張琳、寸待斌、段君文、董木端、

高金盾、李湘蘭。

II

DB5331/T42—2023

腌菜膏加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了腌菜膏加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、人員與設(shè)備設(shè)

施要求、加工工藝、質(zhì)量控制以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于德宏傣族景頗族自治州行政區(qū)域內(nèi)腌菜膏生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第?75?號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

腌菜膏

以糯米和蔬菜為原料，蔬菜加糯米稀飯經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、熬制等工藝制成的有機(jī)酸種類(lèi)多、不添加食

品添加劑、具有獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵型半固態(tài)酸味調(diào)味料。

3.2

糯米

用糯性稻谷制成的大米，包括秈糯米和粳糯米。

3.3

蔬菜

腌菜膏加工所用的蔬菜主要是蘿卜菜、大白菜、青菜。

3.4

糯米稀飯

將糯米用水浸泡后加入適量水經(jīng)煮制而成，呈粘稠狀。

4原輔料要求

1

DB5331/T42—2023

4.1糯米

選擇糯性好的糯米，應(yīng)符合?GB/T1354、GB2715?的規(guī)定，其中碎米率指標(biāo)不做要求，不能用秈米、

粳米等其他大米。

4.2蔬菜

應(yīng)新鮮、無(wú)霉變、無(wú)腐爛，并符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。

4.3生產(chǎn)加工用水

應(yīng)符合?GB?5749?的規(guī)定。

5生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求

5.1加工廠

加工廠生產(chǎn)腌菜膏的廠區(qū)環(huán)境、廠房與設(shè)施、加工設(shè)備與用具、衛(wèi)生管理、加工過(guò)程管理、產(chǎn)品管

理等應(yīng)符合?GB?14881?的相關(guān)要求。

5.2家庭作坊

家庭作坊式生產(chǎn)腌菜膏的加工環(huán)境、廠房與設(shè)施、加工設(shè)備與用具、衛(wèi)生管理、加工過(guò)程管理、產(chǎn)

品管理等應(yīng)符合《云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》(省政府令第?205?號(hào))的相關(guān)要求。

6人員與設(shè)備設(shè)施要求

6.1設(shè)備設(shè)施要求

6.1.1計(jì)量設(shè)備

具有稱(chēng)重、測(cè)溫、測(cè)pH的設(shè)備。

6.1.2加工設(shè)備

具有發(fā)酵容器，煮制、過(guò)濾、熬制、灌裝的設(shè)備，要求使用前滅菌消毒。

6.2人員要求

應(yīng)符合?GB?14881?或《云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》(省政府令第?205?號(hào))的相

關(guān)要求。

7加工工藝

7.1主要加工工藝流程

蔬菜挑選→蔬菜晾曬→蔬菜清洗

↓

糯米挑選→糯米浸泡→糯米煮制→發(fā)酵→過(guò)濾→熬制→冷卻→灌裝

2

DB5331/T42—2023

7.2工藝要求

7.2.1蔬菜挑選

將蔬菜去根，去除霉變、腐爛的菜葉。

7.2.2蔬菜清洗

將蔬菜表面的泥污、雜質(zhì)、異物等洗干凈。

7.2.3蔬菜晾曬

將洗凈的蔬菜晾曬至表面無(wú)水分。

7.2.4糯米挑選

選擇無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的糯米。并應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。

7.2.5糯米浸泡

糯米加水浸泡(5～10)h。

7.2.6糯米煮制

浸泡后的糯米煮熟至稀飯，需將糯米充分煮熟，且不能煮糊煮焦。

7.2.7發(fā)酵

在發(fā)酵容器內(nèi)放入一層蔬菜，倒入滾燙的糯米稀飯將蔬菜覆蓋，再放入一層蔬菜，再倒入滾燙的糯

米稀飯將蔬菜覆蓋，反復(fù)操作至距離發(fā)酵容器口約5㎝為宜，加蓋常溫發(fā)酵，夏秋季發(fā)酵(8～15)d，冬

春季發(fā)酵(14～21)d，期間每天翻動(dòng)攪拌一次，使兼具需氧和厭氧性能的乳酸菌進(jìn)行充分的發(fā)酵，直至

糯米稀飯發(fā)酵分解為液態(tài)，發(fā)酵液pH(3～4)，即可轉(zhuǎn)入下一步工序(蔬菜與糯米推薦比例?3:2?)。

7.2.8過(guò)濾

用?80?目規(guī)格的濾網(wǎng)或者濾布將發(fā)酵物料進(jìn)行過(guò)濾，把蔬菜和飯?jiān)コ?，過(guò)濾出來(lái)的液體轉(zhuǎn)入下一

步工序。

7.2.9熬制

將過(guò)濾液倒入熬制設(shè)備內(nèi)高溫加熱濃縮至半固態(tài)粘稠狀。

7.2.10冷卻

將熬制完成的腌菜膏趁熱倒入盛放容器中，在干凈衛(wèi)生的環(huán)境中放置冷卻至常溫。

7.2.11罐裝

將熬制完成的腌菜膏趁熱倒入盛放容器中，在干凈衛(wèi)生的環(huán)境中放置冷卻至常溫。

8質(zhì)量控制

3

DB5331/T42—2023

8.1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

形態(tài)呈半固態(tài)粘稠狀

色澤呈深褐色或者黃褐色，有光澤

氣味具有獨(dú)特芳香、酯香、酸香復(fù)合，和諧，香氣持久將樣品除去包裝后置于清潔的白瓷盤(pán)

食而香酸，口感醇厚，滋味柔和，酸甜適口，余香綿長(zhǎng)，咽中，在自然光線下目測(cè)、鼻嗅、口嘗。

滋味

后回甘，無(wú)異味

雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)

8.2凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按?JJF?1070?規(guī)定的方法測(cè)定。

8.3生產(chǎn)記錄

應(yīng)保存生產(chǎn)記錄信息，信息包括但不限于原輔料收獲或購(gòu)入的時(shí)間和地點(diǎn)、發(fā)酵生產(chǎn)日期、