餐飲生產(chǎn)管理主講人：鄭菊花餐飲生產(chǎn)管理目錄CONTENT01020304廚房功能區(qū)域設(shè)計(jì)與布局菜點(diǎn)質(zhì)量控制菜點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新廚房衛(wèi)生與安全管理教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo):能說明廚房的功能區(qū)域設(shè)計(jì)和布局要求;闡述菜品質(zhì)量的構(gòu)成要素和菜品質(zhì)量控制方法;調(diào)研菜品開發(fā)創(chuàng)新的趨勢(shì);闡述廚房衛(wèi)生管理要點(diǎn)及廚房各種常見事故的預(yù)防;能力目標(biāo):能根據(jù)餐飲生產(chǎn)要求合理設(shè)計(jì)和布局廚房;能運(yùn)用餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制方法進(jìn)行菜品質(zhì)量控制，能根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行菜品開發(fā)和研究;能預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)的安全事故素質(zhì)目標(biāo):具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)，菜點(diǎn)品質(zhì)和創(chuàng)新意識(shí)，廚房生產(chǎn)衛(wèi)生和安全意。守正VS創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)是酒店餐飲發(fā)展的必然菜點(diǎn)創(chuàng)新的基本類型菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的具體內(nèi)容菜品創(chuàng)新的基本原則新菜點(diǎn)開發(fā)的基本程序03一、菜點(diǎn)開發(fā)是酒店餐飲發(fā)展的必然新技術(shù)和原料的發(fā)展餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇消費(fèi)需求的變化菜點(diǎn)生命周期的縮短二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的基本類型完全的新菜品改良的新菜品仿制的新菜品卡露伽魚子醬鮮核桃鍋巴卷灌湯波士頓龍蝦球東坡牛扒三、菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的具體內(nèi)容原料口味器皿菜形技藝四、菜品創(chuàng)新的基本原則食用為先注重營(yíng)養(yǎng)關(guān)注市場(chǎng)適應(yīng)大眾易于操作反對(duì)浮躁引導(dǎo)消費(fèi)穩(wěn)定質(zhì)量辣爆蝸牛五、新菜點(diǎn)開發(fā)的基本程序醞釀與構(gòu)思選擇與設(shè)計(jì)

試制與完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定案例菜點(diǎn)創(chuàng)新流程策劃階段品牌發(fā)展與定位相關(guān)調(diào)研與分析制定總體方案設(shè)計(jì)階段菜點(diǎn)設(shè)計(jì)構(gòu)思設(shè)計(jì)構(gòu)思篩選菜點(diǎn)設(shè)計(jì)定位名稱設(shè)計(jì)外形設(shè)計(jì)口味設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)器皿設(shè)計(jì)包裝設(shè)計(jì)評(píng)審階段產(chǎn)品綜合評(píng)審確定產(chǎn)品質(zhì)量試銷階段銷售記錄情況聽取顧客反映不斷完善菜品試制階段烹調(diào)工藝