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PARTTHREE設(shè)計與制作菜單Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.菜單的起源源于拉丁語“minutus”,意為備忘錄。最早起源于廚房。最初的菜單就是一份帶價目表的菜肴清單。但最初菜單的作用并不是向客人說明菜肴內(nèi)容和價格,而是提醒廚師不要忘了菜肴。據(jù)說在16世紀(jì)初期,法國宮廷菜肴很一般。1533年法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁,從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料,將它們記錄下來,這就是菜單的雛形。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單,已是16世紀(jì)中葉的事情了。1554年,布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴,每送一道菜,侯爵都要看看桌上的單子,當(dāng)客人們知道他看的是菜單時,十分欣賞這種方法。大家爭相仿效,在舉行宴會時,都預(yù)先制作了菜單,菜單便真正出現(xiàn)了。Choosetoflyimpressiontemplate菜單的起源《隨園食單》,古代中國烹飪著作。共一卷。作者為清代文學(xué)家袁枚,他所著的《隨園食單》是其四十年美食實踐的產(chǎn)物,以文言隨筆的形式,細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù),用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點,也介紹了當(dāng)時的美酒名茶,是清代一部非常重要的中國飲食名著。ChoosetoflyimpressiontemplateFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.菜單的起源對餐廳而言,菜單是什么?對顧客而言,菜單是什么?AddthetitleFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.菜單的概念A(yù)ddthetitle菜單是餐廳提供商品的目錄。菜單的內(nèi)容包括食品、飲料的品種和價格。

菜單是餐廳向顧客提供菜肴和價格的一覽表,是菜肴產(chǎn)品的說明書。是餐飲經(jīng)營管理的經(jīng)營計劃、生產(chǎn)藍(lán)圖和餐廳廣告。是餐飲經(jīng)營的廣告,是餐廳的第一推銷員。AddthetitleFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.一、菜單設(shè)計原則Addthetitle

菜單是餐廳向顧客提供菜肴和價格的一覽表,是菜肴產(chǎn)品的說明書。是餐飲經(jīng)營管理的經(jīng)營計劃、生產(chǎn)藍(lán)圖和餐廳廣告。1、以顧客需求為導(dǎo)向,適應(yīng)市場需求

市場定位*顧客的需求(飲食結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟能力和職業(yè)特點)2、樹立餐廳形象,體現(xiàn)產(chǎn)品特色

企業(yè)市場形象*經(jīng)營方針3、菜單靈活多變,菜肴不斷創(chuàng)新4、降低食品成本,提高獲利能力

降低高成本菜點的毛利率、提高低成本菜點的毛利率5、裝幀講究藝術(shù),印制盡善盡美SOP(StandardOperationProcedure,即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)通過中央廚房統(tǒng)一菜品的采購、制作、分量、口味,來保證給顧客提供統(tǒng)一味道的菜品,從而提升服務(wù)質(zhì)量。杭州門店菜單上的新品“鴨葫蘆”,是餐廳將菜品工序標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?;淖罴逊独!傍喓J”的傳統(tǒng)做法需要剔除整個鴨架骨,且制作過程中鴨子不能破一點皮。由于剔骨技術(shù)太難,不僅能做“鴨葫蘆”的廚師難找且工資很高,即使找到了,一個廚師一天也做不出幾只鴨。技術(shù)太難、效率太低使得“鴨葫蘆”早在二十多年前的杭州便賣出過四十多塊錢的高價,所以放到如今,大多能提供“鴨葫蘆”的餐廳給出的價格也很高。外婆家反復(fù)研究如何將鴨子的剔骨工序分解量化,隨后派出技術(shù)人員前往供應(yīng)工廠做培訓(xùn),由工廠對原材料進(jìn)行批量的剔骨處理。在經(jīng)過外婆家檢驗后,剔骨完畢的鴨子會被送到配送中心,配送中心再將“鴨葫蘆”所需的其他食材和調(diào)料一一按規(guī)定分量配好裝袋,再由外包的物流公司送往各個門店。來到門店后,剔骨處理完畢、食材和調(diào)料搭配完畢的“鴨葫蘆”只需最后的烹飪便可上桌。SOP(StandardOperationProcedure,即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)通過中央廚房統(tǒng)一菜品的采購、制作、分量、口味,來保證給顧客提供統(tǒng)一味道的菜品,從而提升服務(wù)質(zhì)量。如今“鴨葫蘆”在“外婆家”的菜譜上售價是58元,與其他餐廳價格相比堪稱極低。雖然種類繁多、烹飪手法多樣給中餐的標(biāo)準(zhǔn)化帶來了諸多阻礙,但吳國平每年都會給標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部定下指標(biāo),規(guī)定他們該年需要完成多少道菜品從門店純手工制作到量化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)換。流水生產(chǎn)使外婆家降低了人工成本,配送中心的存在減少了門店的后廚面積從而增加了營業(yè)利用率,而“外婆家”將采購、加工和物流中能外包的環(huán)節(jié)全部外包給了形成規(guī)模的合作伙伴,則又通過規(guī)模效益降低了一層成本。AddthetitleFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.二、菜單的主要內(nèi)容Addthetitle1、菜點飲品的名稱和價格2、菜肴說明3、餐廳的識別(CIS)信息4、特色菜系統(tǒng)的介紹和推薦AddthetitleFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Q&A菜品選擇的步驟是什么?AddthetitleAddthetitleFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.菜品選擇的步驟Addthetitle1、根據(jù)一般市場的需求,從食譜、烹調(diào)書籍、餐飲雜志中列出所有適合的菜色,以供參考。2、刪除會因產(chǎn)地、季節(jié)變化而產(chǎn)生問題的項目。3、逐項分析剩余的菜色在制作準(zhǔn)備過程中所需的設(shè)備和能力,刪去無法達(dá)成的項目。4、將現(xiàn)存菜品逐一試吃,建立每道菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜,若烹調(diào)的品質(zhì)難以維持,可舍棄這道菜。5、歷經(jīng)前面四個步驟的篩選,綜合考慮菜單結(jié)構(gòu)(原料、口味、技術(shù)、質(zhì)感、營養(yǎng)、造型、毛利率、成菜速度等組合)AddthetitleFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.三、各類菜單的設(shè)計(一)零點菜單的設(shè)計(二)套餐菜單的設(shè)計

中餐套餐、西餐套餐、點菜式套餐AddthetitleFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.Flyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertisinggraphicdesign.三、各類菜單的設(shè)計(一)零點菜單的設(shè)計(二)套餐菜單的設(shè)計

中餐套餐、西餐套餐、點菜式套餐AddthetitleFlyingimpressiongraphicdesignthankyouforbuyingthistemplate,wemainlyengagedinvarioustypesofadvertising

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