乳制品乳的組成及其分散體系乳的組成及其分散體系乳的物理性質(zhì)乳的質(zhì)量鑒別和保管1、乳的質(zhì)量檢驗（1）取樣（2）感官檢驗

主要進(jìn)行鮮乳的感官檢驗主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：具有新鮮乳固有的乳香氣味，不能有異味；乳汁應(yīng)為均勻無沉淀的流體，不得由雜質(zhì)或泥沙存在，呈濃厚黏性狀態(tài)者不能食用；鮮乳色澤應(yīng)為潔白或為黃色。乳制品乳的組成及其分散體系乳的種類乳的物理性質(zhì)乳的質(zhì)量鑒別和保管1、乳的質(zhì)量檢驗（3）理化檢驗①相對密度作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標(biāo)，正常鮮乳的相對密度在1.028-1.032。采用“乳稠計”測量。②酒精試驗酒精試驗就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根據(jù)酪蛋白凝結(jié)的情況判斷乳的新鮮程度。在酒精試驗時，乳的酸度越高，酒精濃度越大，乳的凝絮現(xiàn)象越易發(fā)生。乳制品乳的組成及其分散體系乳的種類乳的物理性質(zhì)乳的質(zhì)量鑒別和保管1、乳的質(zhì)量檢驗（3）理化檢驗③滴定酸度測定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。④煮沸試驗牛乳的新鮮度越差，酸度越高，熱穩(wěn)定性越差，加熱時易發(fā)生凝固，一般此法不常用，僅在生產(chǎn)前牛乳酸度較高時，作為補(bǔ)充試驗用，以確定牛乳能否使用，以免牛乳殺菌時凝固。⑤乳成分的測定乳制品乳的組成及其分散體系乳的種類乳的物理性質(zhì)乳的質(zhì)量鑒別和保管1、乳的質(zhì)量檢驗（4）微生物檢驗①細(xì)菌檢查：②細(xì)胞數(shù)檢驗（5）抗生素殘留量檢驗乳制品乳的組成及其分散體系乳的種類乳的物理性質(zhì)乳的質(zhì)量鑒別和保管2、乳的保管鮮乳在保存期內(nèi)發(fā)生的變化主要是所含微生物的變化引發(fā)的。鮮乳中的微生物有：乳酸菌、氧化細(xì)菌、脂肪分解菌、酪酸菌、病原細(xì)菌、產(chǎn)生氣體菌和酵母、霉菌等。乳制品乳的組成及其分散體系乳的種類乳的物理性質(zhì)乳的質(zhì)量鑒別和保管2、乳的保管乳的變化過程：鮮乳（抗菌性物質(zhì)）殺菌、抑制（18-36h）微生物繁殖（乳鏈球菌）乳糖分解產(chǎn)生乳酸（酸度升高）pH4.5（乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌活動增強(qiáng)，繼續(xù)產(chǎn)酸，出現(xiàn)大量乳凝塊）pH3.5~3（大多數(shù)衛(wèi)生抑制或死亡，僅剩酵母和霉菌）乳糖消耗（剩余蛋白質(zhì)和脂肪）微生物（乳凝塊液化，pH升高）酸?。ǜ瘮∥叮┤橹破啡榈慕M成及其分散體系乳的種類乳的物理性質(zhì)乳的質(zhì)量鑒別和保管2、乳的保管0℃：有效期10天以內(nèi)。長期冷藏，仍然會發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，主要是由鮮乳中的假單菌屬中細(xì)菌產(chǎn)生的脂肪酶，是乳中脂肪分解而形成的。低溫冷藏法：-10~-18℃：長期保存-1~-