高級食品安全員證餐飲考試題庫

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行（）。A.健康檢查B.技能培訓C.安全演練D.心理測試2.食品留樣應(yīng)在（）條件下存放48小時以上。A.冷凍B.冷藏C.常溫D.加熱3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以使用（）。A.過期食品B.回收食品C.感官正常的食品D.病死畜禽4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.隨意添加B.國家標準C.個人喜好D.企業(yè)規(guī)定5.以下哪種餐具消毒方法效果最好（）。A.開水燙B.消毒柜C.抹布擦D.自然晾干6.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，空氣流向是（）。A.從清潔區(qū)流向污染區(qū)B.從污染區(qū)流向清潔區(qū)C.隨意流動D.不流動7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A.廚師B.采購人員C.主要負責人D.服務(wù)員8.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可。A.1年B.3年C.5年D.10年9.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.2年B.3年C.5年D.10年10.餐飲具保潔場所應(yīng)（）。A.保持清潔B.可以堆放雜物C.無需管理D.與食品處理區(qū)混在一起二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品，應(yīng)當查驗（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.食品包裝D.食品價格2.以下屬于食品添加劑的有（）。A.防腐劑B.甜味劑C.色素D.香料3.食品處理區(qū)包括（）。A.烹飪區(qū)B.粗加工區(qū)C.餐具清洗消毒區(qū)D.食品庫房4.預(yù)防食物中毒的措施包括（）。A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將（）洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。A.手B.臉C.頭發(fā)D.口罩6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期D.進貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式7.以下哪些食品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品8.食品貯存應(yīng)做到（）。A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風D.定期檢查9.食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，以下做法正確的是（）。A.加工生、熟食品的工具分開B.加工生、熟食品的容器分開C.生、熟食品存放分開D.操作人員加工生食品后未洗手消毒直接加工熟食品10.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施有（）。A.立即停止經(jīng)營B.封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等C.配合有關(guān)部門進行調(diào)查D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員可以先上班，再辦理健康證明。（）2.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響口感就行。（）3.餐飲具消毒后可以直接用手觸摸。（）4.食品處理區(qū)可以存放個人物品。（）5.采購食品時，只要價格便宜，無需關(guān)注食品質(zhì)量。（）6.食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)銷售，超過保質(zhì)期的食品可以降價銷售。（）7.食品經(jīng)營企業(yè)只需要建立食品進貨查驗記錄制度，不需要建立食品銷售記錄制度。（）8.食品庫房應(yīng)保持干燥，避免食品受潮變質(zhì)。（）9.食品加工過程中，為了方便，可以將生熟食品混放。（）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可以自行處理，無需報告相關(guān)部門。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品留樣的要求。答：食品留樣應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，留樣食品應(yīng)專用容器、專柜存放，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。2.餐飲具消毒有哪些方法？答：常見方法有物理消毒和化學消毒。物理消毒如蒸汽、煮沸、紅外線等，化學消毒是用合適的消毒劑浸泡。消毒后應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.食品采購時應(yīng)注意什么？答：要查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，選擇正規(guī)渠道采購，仔細查看食品包裝、標簽，確保食品質(zhì)量安全，同時做好采購記錄。4.簡述預(yù)防細菌性食物中毒的要點。答：保持清潔，防止細菌污染；生熟分開，避免交叉污染；燒熟煮透，殺滅細菌；控制溫度和時間，低溫保存食物，避免在危險溫度區(qū)間存放。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高餐飲服務(wù)人員的食品安全意識？答：加強培訓，定期開展食品安全知識培訓課程，提高認知。建立獎懲制度，對遵守食品安全規(guī)定的人員獎勵，違規(guī)的懲罰。營造食品安全文化氛圍，如張貼標語等，增強員工重視程度。2.談?wù)勈称方?jīng)營企業(yè)如何做好食品貯存管理？答：要分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，控制好庫房溫濕度、通風條件。定期盤點檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品。建立出入庫記錄，明確食品進出庫時間、數(shù)量等信息。3.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理方面有哪些責任和義務(wù)？答：需取得許可合法經(jīng)營，建立食品安全管理制度，做好人員健康管理、食品采購、加工、貯存等環(huán)節(jié)管理，定期自查，發(fā)生食品安全事故及時處置并報告。4.討論如何有效避免食品交叉污染？答：加工生熟食品的工具、容器嚴格分開，并有明顯區(qū)分標識。食品處理區(qū)合理布局，生熟食品分開存放。操作人員加工不同食品前后洗手消毒，避免生熟食品操作的交叉。答案一、單項選擇題1.A2.B3.C4.B5.B6.A7.C8.C9.C10.A二、多項選擇題1.AB2