中式烹調(diào)師(中級)考試題及答案(完整版)一、單項選擇題（第1題～第80題。每題1分，共80分。）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.蘿卜B.白菜C.土豆D.藕答案：B2.下列哪種魚屬于淡水魚（）。A.帶魚B.黃魚C.草魚D.金槍魚答案：C3.下列調(diào)味品中，屬于咸味調(diào)味品的是（）。A.糖B.醋C.鹽D.醬油答案：C4.制作麻婆豆腐時，豆腐應(yīng)選用（）。A.南豆腐B.北豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：B5.炸制食品時，一般油溫在（）時為溫油鍋。A.90120℃B.120150℃C.150180℃D.180210℃答案：B6.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C7.下列哪種刀法是將原料切成薄片的刀法（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：D8.下列哪種火候適用于熘、爆等烹調(diào)方法（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C9.制作宮保雞丁時，雞肉應(yīng)切成（）。A.丁B.絲C.片D.塊答案：A10.下列哪種原料適合用泡發(fā)的方法漲發(fā)（）。A.干貝B.香菇C.海參D.以上都是答案：D11.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.菠菜B.青椒C.胡蘿卜D.洋蔥答案：B12.下列哪種肉類脂肪含量較低（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D13.下列哪種香料具有去腥增香的作用（）。A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是答案：D14.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般為（）。A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=4:1答案：A15.下列哪種烹調(diào)方法可以使原料外酥里嫩（）。A.炸B.煎C.炒D.燒答案：A16.下列哪種蔬菜在烹飪時不宜長時間加熱（）。A.西蘭花B.豆角C.土豆D.胡蘿卜答案：A17.下列哪種海鮮屬于貝類（）。A.蝦B.蟹C.扇貝D.魷魚答案：C18.制作紅燒肉時，選用的豬肉最好是（）。A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄答案：A19.下列哪種刀法可以將原料切成絲狀（）。A.切B.片C.剁D.劈答案：A20.下列哪種火候適用于燉、燜等烹調(diào)方法（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：A21.下列哪種原料在加工前需要進(jìn)行焯水（）。A.菠菜B.豆腐C.雞蛋D.米飯答案：A22.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味（）。A.味精B.雞精C.蠔油D.以上都是答案：D23.制作魚香肉絲時，需要用到的泡椒是（）。A.野山椒B.泡紅椒C.泡椒鳳爪里的泡椒D.以上都不對答案：B24.下列哪種蔬菜可以生吃（）。A.西紅柿B.黃瓜C.生菜D.以上都是答案：D25.下列哪種肉類在烹飪前需要進(jìn)行腌制（）。A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.以上都是答案：D26.下列哪種香料常用于制作咖喱菜肴（）。A.咖喱粉B.孜然C.香草D.迷迭香答案：A27.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要在魚身上劃幾刀，其目的是（）。A.美觀B.入味C.便于成熟D.以上都是答案：D28.下列哪種烹調(diào)方法可以使原料保持原汁原味（）。A.蒸B.煮C.燉D.以上都是答案：D29.下列哪種蔬菜含有較多的草酸（）。A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.香菜答案：A30.下列哪種海鮮在烹飪時需要注意火候，避免煮老（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.以上都是答案：D31.制作回鍋肉時，豬肉需要先（）。A.煮至斷生B.炒至變色C.炸至金黃D.腌制入味答案：A32.下列哪種刀法可以將原料切成蓉狀（）。A.切B.剁C.片D.劈答案：B33.下列哪種火候適用于炒青菜（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C34.下列哪種原料適合用蒸的方法進(jìn)行熟制（）。A.包子B.餃子C.饅頭D.以上都是答案：D35.下列哪種調(diào)味品可以去除肉類的膻味（）。A.料酒B.姜C.蔥D.以上都是答案：D36.制作番茄炒蛋時，雞蛋液中加入少量的（）可以使炒出的雞蛋更蓬松。A.水B.牛奶C.淀粉D.以上都可以答案：D37.下列哪種蔬菜在烹飪時需要多加油（）。A.胡蘿卜B.西蘭花C.菠菜D.生菜答案：A38.下列哪種海鮮可以制作刺身（）。A.三文魚B.金槍魚C.北極貝D.以上都是答案：D39.制作東坡肉時，豬肉需要用（）的方法進(jìn)行烹飪。A.燉B.燜C.煮D.以上都有答案：B40.下列哪種刀法可以將原料切成丁狀（）。A.切B.片C.剁D.劈答案：A41.下列哪種火候適用于煎魚（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：B42.下列哪種原料在泡發(fā)時需要用溫水（）。A.木耳B.銀耳C.香菇D.以上都是答案：D43.下列哪種調(diào)味品可以使菜肴具有獨特的煙熏味（）。A.煙熏液B.醬油C.醋D.鹽答案：A44.制作京醬肉絲時，肉絲需要用（）腌制。A.料酒B.生抽C.淀粉D.以上都是答案：D45.下列哪種蔬菜在焯水時需要加入少量的鹽和油（）。A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.以上都是答案：D46.下列哪種海鮮在烹飪前需要去除沙線（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚答案：A47.制作糖醋鯉魚時，鯉魚需要先（）。A.炸至金黃B.煎至兩面金黃C.煮至斷生D.腌制入味答案：A48.下列哪種刀法可以將原料切成塊狀（）。A.切B.片C.剁D.劈答案：A49.下列哪種火候適用于煮面條（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C50.下列哪種原料在烹飪時需要注意防止粘鍋（）。A.豆腐B.雞蛋C.魚D.以上都是答案：D51.下列哪種調(diào)味品可以使菜肴具有濃郁的蒜香味（）。A.蒜泥B.蒜粉C.蒜油D.以上都是答案：D52.制作地三鮮時，選用的三種蔬菜是（）。A.土豆、茄子、青椒B.土豆、茄子、西紅柿C.土豆、豆角、青椒D.土豆、豆角、西紅柿答案：A53.下列哪種蔬菜在儲存時需要放在陰涼通風(fēng)處（）。A.白菜B.蘿卜C.洋蔥D.以上都是答案：D54.下列哪種海鮮在烹飪時需要加入一些紫蘇葉（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.以上都不需要答案：B55.制作螞蟻上樹時，粉絲需要先（）。A.泡軟B.煮熟C.炸至金黃D.腌制入味答案：A56.下列哪種刀法可以將原料切成花刀（）。A.切B.片C.剞D(zhuǎn).剁答案：C57.下列哪種火候適用于烤雞翅（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：D58.下列哪種原料在加工時需要注意去除內(nèi)臟（）。A.魚B.蝦C.蟹D.以上都是答案：D59.下列哪種調(diào)味品可以使菜肴具有獨特的豆豉香味（）。A.豆豉B.豆瓣醬C.甜面醬D.沙茶醬答案：A60.制作青椒肉絲時，青椒和肉絲的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A61.下列哪種蔬菜在烹飪時可以先炒后煮（）。A.豆角B.西蘭花C.土豆D.胡蘿卜答案：A62.下列哪種海鮮在烹飪前需要用刷子刷洗干凈（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚答案：C63.制作紅燒肉時，加入的糖色可以使菜肴（）。A.顏色紅亮B.味道更甜C.口感更軟糯D.以上都不對答案：A64.下列哪種刀法可以將原料切成段狀（）。A.切B.片C.剁D.劈答案：A65.下列哪種火候適用于煮玉米（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C66.下列哪種原料在泡發(fā)時需要用開水（）。A.黃花菜B.木耳C.銀耳D.香菇答案：A67.下列哪種調(diào)味品可以使菜肴具有獨特的芥末味（）。A.芥末醬B.芥末油C.芥末粉D.以上都是答案：D68.制作糖醋里脊時，里脊肉需要先（）。A.切條B.腌制C.掛糊D.以上都是答案：D69.下列哪種蔬菜在焯水后需要過涼水（）。A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.以上都是答案：D70.下列哪種海鮮在烹飪時需要注意防止煮破（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.以上都不需要答案：C71.制作魚香茄子時，茄子需要先（）。A.炸至金黃B.煎至兩面金黃C.煮至斷生D.腌制入味答案：A72.下列哪種刀法可以將原料切成蓉狀（）。A.切B.片C.剁D.劈答案：C73.下列哪種火候適用于烙餅（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：A74.下列哪種原料在烹飪時需要注意控制油溫（）。A.炸薯條B.煎牛排C.炒蝦仁D.以上都是答案：D75.下列哪種調(diào)味品可以使菜肴具有獨特的咖喱香味（）。A.咖喱粉B.咖喱塊C.咖喱醬D.以上都是答案：D76.制作麻婆豆腐時，需要用到的辣椒是（）。A.干辣椒B.辣椒粉C.花椒粉D.以上都不對答案：B77.下列哪種蔬菜在儲存時需要放在冰箱里（）。A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.以上都是答案：A78.下列哪種海鮮在烹飪前需要去除鰓（）。A.魚B.蝦C.蟹D.貝類答案：A79.制作宮保雞丁時，花生米需要（）。A.炒熟B.炸熟C.煮爛D.腌制入味答案：B80.下列哪種刀法可以將原料切成薄片（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：D二、判斷題（第81題～第100題。每題1分，共20分。）81.蔬菜在清洗時，應(yīng)先切后洗，這樣可以洗得更干凈。（×）82.所有的肉類在烹飪前都需要進(jìn)行焯水。（×）83.烹飪時，油溫越高越好，這樣可以使菜肴更快成熟。（×）84.制作菜肴時，鹽放多了可以用糖來中和咸味。（√）85.炒青菜時，應(yīng)該大火快炒，以保持青菜的鮮嫩。（√）86.所有的海鮮都可以生吃。（×）87.制作紅燒肉時，加入的醬油越多，顏色就越紅亮。（×）88.切菜時，刀要鋒利，這樣可以使切出的原料形狀更整齊。（√）89.煮面條時，水開后再下面條，并且要不斷攪拌，防止面條粘連。（√）90.所有的原料在加工前都需要進(jìn)行清洗。（√）91.烹飪時，使用的調(diào)味品越多，菜肴的味道就越好。（×）92.制作魚香肉絲時，醋和糖的比例要恰當(dāng)，才能做出正宗的魚香味。（√）93.炸制食品時，油溫過高會使食品炸焦，油溫過低