酒店經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分析第1頁(yè)，共21頁(yè)。第二節(jié)酒店經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分析第2頁(yè)，共21頁(yè)。一、本課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)了解酒店經(jīng)營(yíng)的一些主要盈利、營(yíng)業(yè)及運(yùn)營(yíng)性指標(biāo)掌握對(duì)這些指標(biāo)的綜合運(yùn)用第3頁(yè)，共21頁(yè)。本節(jié)框架結(jié)構(gòu)酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析第4頁(yè)，共21頁(yè)。二、酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容

1、比率分析的目的酒店經(jīng)營(yíng)的各種比率可以幫助經(jīng)理們監(jiān)督本酒店的運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)，評(píng)估其是否成功地達(dá)到了各種目標(biāo)。通過(guò)跟蹤一些比率，酒店經(jīng)理就能夠十分準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)酒店經(jīng)營(yíng)的有效性如何。在餐飲部，大多數(shù)經(jīng)理計(jì)算食品成本率和人工成本率的目的是為了對(duì)占經(jīng)營(yíng)成本最大的這兩項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行控制。在客房部，客房出租率是經(jīng)理每日關(guān)注的一項(xiàng)關(guān)鍵性比率。第5頁(yè)，共21頁(yè)。二、酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容

2、比率表達(dá)的內(nèi)容比率分析中所用的各種比率其表示方法是否恰當(dāng)完全取決于具體的比率以及它所表示的兩項(xiàng)相關(guān)事實(shí)之間重要關(guān)系的性質(zhì)。表達(dá)不同比率的各種方式能了解如何運(yùn)用它們提供的信息。當(dāng)運(yùn)用比率時(shí)，要密切注意每一種比率是如何表示的。酒店經(jīng)營(yíng)的比率一般根據(jù)它們所提供的信息類(lèi)型來(lái)劃分，主要可分為以下三種：盈利能力比率、營(yíng)業(yè)比率和運(yùn)營(yíng)性比率。第6頁(yè)，共21頁(yè)。三、酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析

1、利潤(rùn)率

利潤(rùn)率由凈利潤(rùn)除以收入總額來(lái)確定。它是對(duì)管理者創(chuàng)造收入與控制費(fèi)用進(jìn)而產(chǎn)生凈利的全面衡量尺度。第7頁(yè)，共21頁(yè)。三、酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析

2、經(jīng)營(yíng)效率比率

經(jīng)營(yíng)效率比率也叫經(jīng)營(yíng)毛利率，和利潤(rùn)率相比，該比率能更好的衡量管理者的績(jī)效。這一比率是扣除未分配營(yíng)業(yè)費(fèi)用后的利潤(rùn)除以總收入的結(jié)果。第8頁(yè)，共21頁(yè)。三、酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析

3、資產(chǎn)報(bào)酬率

資產(chǎn)報(bào)酬率（ROA）是酒店資產(chǎn)獲利能力的總括指標(biāo)。這一比率是凈利潤(rùn)與投資總額即資產(chǎn)總額相比。用利潤(rùn)率與資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘也可以求出ROA的值：利潤(rùn)率資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率＝ROA第9頁(yè)，共21頁(yè)。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析

經(jīng)營(yíng)效率有助于管理者分析酒店的經(jīng)營(yíng)狀況。這些比率反映銷(xiāo)售（收入）實(shí)際組合，并且盡可能的與銷(xiāo)售組合目標(biāo)相比較。而且，營(yíng)業(yè)比率將費(fèi)用與收入聯(lián)系起來(lái)有助于實(shí)施控制。(1)平均房?jī)r(jià)平均房?jī)r(jià)是客房部的關(guān)鍵比率，簡(jiǎn)稱(chēng)ADR。

第10頁(yè)，共21頁(yè)。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析(2)平均每間可供出租客房收入一般來(lái)講，很多酒店經(jīng)營(yíng)者很重視客房出租率，因?yàn)檫@一比率能很快顯示經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的情況。其他比率如ADR是酒店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的放映。然而，客房出租率和平均房?jī)r(jià)本身意義不大。將客房出租率與ADR聯(lián)合起來(lái)叫做Revpar（平均每間可供出租客房的收入）。計(jì)算如下：第11頁(yè)，共21頁(yè)。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析(3)人均消費(fèi)額食品服務(wù)比率中關(guān)鍵的是人均消費(fèi)額。這一比率由某一時(shí)期食品收入總額除以該時(shí)期內(nèi)供應(yīng)的顧客數(shù)來(lái)計(jì)算。第12頁(yè)，共21頁(yè)。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析(4)食品成本率食品成本率是一個(gè)重要的食品經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。大多數(shù)食品經(jīng)理主要依賴這一比率去判斷食品成本是否合理。第13頁(yè)，共21頁(yè)。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析(4)飲料成本率飲料經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵比率是飲料成比率。第14頁(yè)，共21頁(yè)。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析(5)人工成本率酒店最大的費(fèi)用是人工費(fèi)。人工費(fèi)用包括薪水、工資、獎(jiǎng)金、工資稅以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本總額除以收入總額來(lái)計(jì)算。這一百分?jǐn)?shù)是進(jìn)行大量比較的基準(zhǔn)。為了進(jìn)行控制，必須按照部門(mén)分析人工成本。第15頁(yè)，共21頁(yè)。六、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析1、存貨周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)率表明存貨被耗用的決策。在所有的情況都相同的條件下，一般來(lái)說(shuō)，存活周轉(zhuǎn)的越快越好，因?yàn)槌钟写婊顣?huì)使費(fèi)用增加。存貨成本包括儲(chǔ)存場(chǎng)所、冷藏、保險(xiǎn)、人工費(fèi)和記錄管理等方面的費(fèi)用。第16頁(yè)，共21頁(yè)。五、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析2、資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)率資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)率有時(shí)稱(chēng)固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率，它是用當(dāng)期的總收入除以平均固定資產(chǎn)總額來(lái)計(jì)算的。第17頁(yè)，共21頁(yè)。五、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析3、客房出租率客房出租率是管理者銷(xiāo)售“產(chǎn)品”業(yè)績(jī)的主要指標(biāo)。第18頁(yè)，共21頁(yè)。五、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析4、每間客房平均占用率衡量管理者運(yùn)用住宿設(shè)施能力的另一比率是每間客房平均占用率。第19頁(yè)，共21頁(yè)。五、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析5、倍數(shù)出租率另一種衡量客房多倍