中式烹調(diào)師(中級)項(xiàng)目3原料預(yù)制加工項(xiàng)目3原料預(yù)制加工3.1上漿、掛糊3.1.1調(diào)漿、制糊的方法及技術(shù)要求1．調(diào)漿的方法及技術(shù)要求（1）調(diào)漿的方法1）蛋清漿。2）全蛋漿。3）水粉漿。（2）調(diào)漿的技術(shù)要求要根據(jù)原料的質(zhì)地、烹調(diào)的要求及原料是否經(jīng)過冷凍等因素決定漿的濃度。2．制糊的方法及技術(shù)要求（1）制糊的方法糊的種類較多，下面簡要地介紹幾種。1）水粉糊（又稱為硬糊、淀粉糊）。2）全蛋糊。3.1上漿、掛糊3）蛋清糊。4）蛋黃糊。5）蛋泡糊。6）發(fā)粉糊。7）脆皮糊。①使用老酵面制作脆皮糊。②使用干酵母制作脆皮糊。8）拍粉拖蛋糊。（2）制糊的技術(shù)要求1）要靈活掌握各種糊的濃稠度。2）恰當(dāng)掌握各種糊的調(diào)制方法。3）根據(jù)主料、輔料的質(zhì)地和菜肴的要求選用適當(dāng)?shù)暮骸?.1上漿、掛糊3.1.2掛糊、上漿的作用1．掛糊的作用（1）可保持原料中的水分和鮮味并使菜肴獲得外焦酥、里鮮嫩的質(zhì)感烹飪原料掛糊后多采用高溫干熱處理，糊層大量脫水，不僅形成一層香脆的外殼，而且主料、輔料內(nèi)部所含的水分及鮮味也得到了保持。（2）可保持原料的形態(tài)糊加熱后可形成一定的固體層結(jié)構(gòu)，可保持主料、輔料的形態(tài)完整，并使之表面光潤、形態(tài)飽滿（尤其是易碎原料）。（3）可保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分掛糊后的原料不直接接觸高溫油脂，能防止或減少所含各種營養(yǎng)成分的流失。（4）使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤在高溫油鍋中，主料、輔料表面的糊液所含的糖類、蛋白質(zhì)等可以發(fā)生焦糖化作用，形成悅目的淺黃、金黃、褐紅色等。3.1上漿、掛糊（5）使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣原料掛糊后再烹制，不但能保持原料本身的香味，而且糊液在高溫下發(fā)生理化反應(yīng)，也可以形成良好的氣味。2．上漿的作用（1）保持原料的嫩度原料上漿后持水性增強(qiáng)，受熱后表面會(huì)形成保護(hù)層，可有效防止原料內(nèi)所含水分的大量流失，從而保持原料成菜后具有滑嫩或脆嫩的質(zhì)感。（2）美化原料的形態(tài)原料上漿所形成的保護(hù)層有利于保持原料中的水分和防止結(jié)締組織收縮，使主料、輔料成菜后具有光潤、亮潔、飽滿、舒展的美麗形態(tài)。（3）保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分上漿時(shí)原料表面形成的保護(hù)層，可以有效防止原料中的營養(yǎng)成分遭受嚴(yán)重破壞和大量流失，起到保持營養(yǎng)成分的作用。（4）保持菜肴的鮮美滋味烹飪原料經(jīng)上漿處理后，不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入主料、輔料的內(nèi)部，主料、輔料內(nèi)部的水分和鮮味不易外溢，從而保持菜肴的鮮美滋味。3.2調(diào)味、調(diào)色處理1．調(diào)味（1）調(diào)味程序調(diào)味的過程按菜肴的制作工序可劃分為3個(gè)階段，即烹調(diào)前調(diào)味、烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味。1）烹調(diào)前調(diào)味。2）烹調(diào)中調(diào)味。3）烹調(diào)后調(diào)味。（2）調(diào)料種類1）鹽。2）醬油。3）醋。4）味精。3.2調(diào)味、調(diào)色處理（3）調(diào)味的三要素1）調(diào)味料是調(diào)味的主要條件。2）調(diào)味的方法與方式是調(diào)味的手段。3）味型是調(diào)味的目的。（4）味的相互轉(zhuǎn)化人的味蕾由于接觸原料呈味成分的先后次序不同，以及原料成分的比例不同，味蕾受到的刺激也就不同，形成了人們味覺上的互變轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。1）相互抵消現(xiàn)象。2）相互對比現(xiàn)象。3）相互轉(zhuǎn)換現(xiàn)象。①簡單轉(zhuǎn)換。②習(xí)慣性轉(zhuǎn)換。③復(fù)雜轉(zhuǎn)換。3.2調(diào)味、調(diào)色處理4）味的相乘現(xiàn)象。（5）調(diào)味的基本原則準(zhǔn)確、適當(dāng)?shù)卣莆崭鞣N調(diào)味方法，是烹調(diào)技術(shù)的基本要求。1）根據(jù)進(jìn)餐者口味相應(yīng)調(diào)味。2）按照烹調(diào)技術(shù)要求，準(zhǔn)確調(diào)味。3）掌握調(diào)料的特性，適當(dāng)調(diào)味。4）根據(jù)原料的性質(zhì)準(zhǔn)確調(diào)味。5）要適合各地不同的口味，相宜調(diào)味。6）要結(jié)合季節(jié)的變化，因時(shí)調(diào)味。2．調(diào)色（1）調(diào)色的方法調(diào)色工藝常用的方法有保色法、變色法、兌色法和潤色法4種。1）保色法。①蔬菜、水果原料的保色。3.2調(diào)味、調(diào)色處理a．加油保色。b．加堿保色。c．加鹽保色。d．水泡保色。②紅色鮮肉的保色。2）變色法。3）兌色法。4）潤色法。（2）菜肴調(diào)色的要求人們長期以來形成的飲食習(xí)慣決定了菜肴色澤的兩大特點(diǎn)：一是專門講究菜肴原料的本來之色；二是專門講究菜肴原料的熱變之色。1）盡可能保持原料的鮮艷本色。2）注意輔料的不足之色。3.2調(diào)味、調(diào)色處理3）注意掩蓋原料的不良之色。4）注意增進(jìn)原料的熱變之色。5）注意豐富各類菜肴的色彩。6）注意色澤與香、味間的配合。7）注意避免原料呈現(xiàn)變質(zhì)的顏色。3.2.1酸甜味、麻辣味等的調(diào)配方法1．酸甜味的調(diào)配方法（1）廣東菜系糖醋汁的配制方法1）原料配比：白醋1500克，白糖1000克，鹽50克，番茄醬100克，辣醬油100克。2）調(diào)配方法：先將白醋下鍋，放入白糖，加熱溶化，加入鹽、番茄醬、辣醬油攪勻即成。（2）京、蘇等地方菜系糖醋汁的配制方法京、蘇菜系配制糖醋汁的方法與其他地方菜系大致相似，3.2調(diào)味、調(diào)色處理只是在糖和醋的用量比例上有些差別。1）原料配比：米醋100克，白糖120克，醬油40克，水淀粉40克，植物油100克，姜末、蔥末、蒜末各適量，水100克。2）調(diào)配方法：先將植物油下鍋燒熱，然后下蔥末、姜末、蒜末炒出香味，放入水、醬油、白糖、米醋燒沸，用水淀粉勾芡即成。2．麻辣味的調(diào)配方法（1）熱菜味型1）原料配比：鹽0.6%，花椒1.2%，干辣椒0.5%，豆豉0.6%，味精0.1%，植物油、鮮湯各適量。2）調(diào)配方法：花椒經(jīng)油煸炒后碾成末；干辣椒經(jīng)油煸炒后剁成細(xì)末；豆豉剁成蓉。（2）冷菜味型1）原料配比：辣椒油2%，花椒0.3%，白糖0.8%，醬油2.5%，味精0.2%，蔥花0.6%。2）調(diào)配方法：辣椒油加熱至有香味，花椒炒香碾成粉末。將白糖、味精、醬油混合調(diào)勻，先與主料3.2調(diào)味、調(diào)色處理攪拌均勻，再加入辣椒油攪拌均勻，最后放入花椒末、蔥花拌勻即可。3．香辣味的調(diào)配方法（1）咖喱味型1）原料配比：鹽0.5%，白糖1%，咖喱粉0.8%，紹酒2%，味精1%，姜末0.6%，蒜末1%，洋蔥末5%，淀粉、胡椒粉、植物油各適量。2）調(diào)配方法：①主料先用鹽、紹酒、淀粉上漿。②鍋內(nèi)放植物油燒至170℃，放入漿好的主料滑熟。③鍋中留少量植物油，放入咖喱粉、姜末、洋蔥末、蒜末炒出香味，將滑熟的主料倒入鍋中略炒，烹入芡汁，淋上熱植物油即可。（2）蒜泥味型1）原料配比：蒜泥15%，鹽0.5%，味精0.1%，香油10%。3.2調(diào)味、調(diào)色處理2）調(diào)配方法：將搗成細(xì)蓉的蒜泥放入碗中，加入鹽、味精調(diào)制均勻后再加入香油即可。（3）芥末味型1）原料配比：鹽1%，醬油5%，芥末粉5%，香油3%，味精0.5%，醋0.5%。2）調(diào)配方法：將芥末粉、醬油、醋攪拌均勻后，倒入沸水沖勻，裝入密閉容器靜置3小時(shí)即可使用，使用前輔以鹽、香油、味精調(diào)味即可。3.2.2調(diào)料調(diào)色的方法1．調(diào)料的調(diào)色原理（1）運(yùn)用各種有色調(diào)料復(fù)合成色復(fù)合成色是將有關(guān)調(diào)料以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的調(diào)色方法，多用于水烹菜肴的調(diào)色。（2）改變pH，使綠色蔬菜保色蔬菜中的葉綠素在堿性條件下較穩(wěn)定。（3）烹調(diào)中的焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)是糖類在加熱到熔點(diǎn)以上的高溫時(shí)，糖發(fā)生脫水和降解，同時(shí)也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，其程度與溫度和糖的種類直接相關(guān)。3.2調(diào)味、調(diào)色處理（4）烹調(diào)中的美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)（又稱為羰氨反應(yīng)），是指單糖、還原糖中的羰基或羰基化合物與氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)。（5）烹調(diào)中的腌漬發(fā)色作用在烹調(diào)加工中，經(jīng)常用到腌漬工藝。2．調(diào)料的調(diào)色工藝（1）直接添加或表面涂抹有色調(diào)料上色直接添加是在烹調(diào)過程中直接添加有色調(diào)料著色，如往紅燒魚、紅燒肉中放入醬油，使菜肴呈褐紅色；在名菜櫻桃肉中添加紅曲色素上色，使其紅色嬌艷欲滴，誘人食欲。（2）利用焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)上色此方法一般用在需要油炸或高溫烘烤的產(chǎn)品中，涂抹飴糖或蜂蜜的肉制品經(jīng)過油炸或烘烤后呈現(xiàn)誘人的金黃色澤，如在油炸工藝中，用飴糖或蜂蜜按1∶3至1∶5的比例在溫水中使其充分溶解并冷卻。（3）利用添加劑類調(diào)料——“硝水”腌漬發(fā)色此方法一般用在腌漬肉制品中。3.2調(diào)味、調(diào)色處理（4）利用脂肪的乳化作用發(fā)色主要適用于雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料。（5）蔬菜焯水或加堿焯水保色蔬菜的種類很多，在烹調(diào)加工中，根據(jù)具體品種進(jìn)行焯水處理，可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。3.3預(yù)熟處理3.3.1烹制工藝中的熱傳遞方式1．熱傳導(dǎo)2．熱對流3．熱輻射3.3.2預(yù)熟處理的方法及要求1．焯水（1）焯水的方法根據(jù)投料時(shí)水溫的高低，焯水可分為冷水鍋焯料和沸水鍋焯料兩種方法。1）冷水鍋焯料。2）沸水鍋焯料。（2）焯水的要求3.3預(yù)熟處理1）要根據(jù)烹飪原料的質(zhì)地掌握好焯水時(shí)間。2）有特殊味道的烹飪原料應(yīng)分開處理。3）深色與淺色的烹飪原料應(yīng)分開焯水。2．過油（1）過油的方法過油分為滑油和走油兩種。1）滑油。2）走油。（2）過油的要求1）根據(jù)正式烹調(diào)的要求確定成熟度。2）根據(jù)成品的特點(diǎn)靈活掌握火候。3）根據(jù)成品的要求掌握色澤。4）半成品不可放置過久。3.3預(yù)熟處理3．汽蒸（1）汽蒸的方法汽蒸時(shí)，根據(jù)原料的質(zhì)地和蒸制后應(yīng)具備的質(zhì)感，可分別采用大火沸水猛汽蒸和中火沸水緩汽蒸兩種方法。1）大火沸水猛汽蒸。2）中火沸水緩汽蒸。（2）汽蒸的要求1）注意與其他預(yù)熟處理的配合。2）調(diào)味要適當(dāng)。3）防止烹飪原料間互相串味。4．走紅（1）走紅的方法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，走紅可以分為兩種，即鹵汁走紅和過油走紅。1）鹵汁走紅。3.3預(yù)熟處理2）過油走紅。（2）走紅的要求1）控制烹飪原料的成熟度。2）保持烹飪原料形態(tài)的完整。3.3.3湯的種類1．按烹飪原料的性質(zhì)劃分2．按湯汁的味型劃分3．按湯汁的色澤劃分4．按制湯的工藝方法劃分3.3.4基礎(chǔ)湯的用料及技術(shù)要求3.3預(yù)熟處理1．基礎(chǔ)湯的用料2．制作基礎(chǔ)湯的技術(shù)要求1）煮湯用的水質(zhì)要清純。2）煮湯用的容器以鐵鍋、不銹鋼鍋、砂鍋為好，不宜使用鋁鍋、銅鍋等器具。3）湯中不宜加含鹽的調(diào)味料和咸肉等，否則會(huì)使蛋白質(zhì)變性凝固影響湯汁質(zhì)量。4）原料若冷水下鍋，一定要大火速開，否則肉中滲出的血沫易粘鍋煳底，產(chǎn)生不良的氣味。5）煮湯時(shí)間不宜過長，否則會(huì)導(dǎo)致氨基酸氧化，使氨基酸進(jìn)一步變性，從而影響湯的風(fēng)味。6）煮好的湯最好當(dāng)天現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜隔天使用，以保持湯汁鮮美。7）選用營養(yǎng)豐富、鮮味充足的原料。8）動(dòng)物性原料煮湯前一般需要進(jìn)行焯水處理。3.3預(yù)熟處理技能訓(xùn)練1焦熘肉片（彩圖6）工藝流程：選料→改刀腌漬→兌芡汁→炸制→烹汁→裝盤。原料：豬五花肉150克。調(diào)料：醬油15克，水淀粉85克，雞蛋100克，鹽4克，料酒10克，青蒜15克，蔥絲10克，醋10克，花生油800克（實(shí)耗100克），味精1克，鮮湯30克。操作過程：1）將豬五花肉切成長5厘米、寬3.5厘米、厚3毫米的片，加入醬油5克、鹽2克、雞蛋液、水淀粉80克，拌勻，青蒜切成段。2）醬油10克、料酒10克、鹽2克、醋、味精、鮮湯、水淀粉5克兌成芡汁。3）炒鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱，分散放入豬五花肉片，炸至外焦里嫩呈金黃色，倒入漏勺瀝油。操作要領(lǐng)：炸制時(shí)油溫不能過高，豬五花肉片入鍋時(shí)要分散開，防止粘連成坨。3.3預(yù)熟處理技能訓(xùn)練2軟炸雞柳（彩圖7）工藝流程：選料→改刀成條→入底味掛糊→炸制→裝盤。原料：雞脯肉200克。調(diào)料：鹽3克，料酒2克，味精2克，椒鹽末2克，熟豬油750克（實(shí)耗25克），蛋清糊適量。操作過程：1）將雞脯肉切成長方條，用鹽、味精、料酒抓勻后，掛蛋清糊。2）鍋上火加入熟豬油燒至四成熱，逐條放入掛好糊的雞脯肉條，炸至外皮發(fā)硬時(shí)撈出，待油溫上升至七成熱時(shí)，復(fù)炸一次，炸成乳黃色熟透，撈出裝盤，上桌時(shí)配椒鹽末碟。操作要領(lǐng)：雞肉條不宜切得過粗，炸制時(shí)要分散入鍋，復(fù)炸時(shí)注意油溫不能過低。技能訓(xùn)練3糖醋里脊（彩圖8）工藝流程：選料→改刀成條→掛糊→炸制→烹汁→裝盤。原料：豬里脊肉200克。3.3預(yù)熟處理調(diào)料：姜5克，蒜5克，雞蛋黃1個(gè)，淀粉60克，面粉75克，鹽2克，兌好的糖醋汁、蔥姜汁各適量，色拉油1500克（實(shí)耗100克）。操作過程：1）將豬里脊肉切成0.3厘米厚、2厘米寬、6厘米長的條，加鹽、蔥姜汁抓勻腌漬。2）將淀粉、面粉、雞蛋黃和適量水調(diào)成糊，淋入色拉油10克，將豬里脊肉條放入糊中拌勻。3）鍋中加色拉油燒至五成熱時(shí)，放入豬里脊肉條炸至定型撈出。4）鍋內(nèi)留底油10克，燒至四成熱放姜末、蒜末炒香，倒入糖醋汁炒至濃稠冒泡，倒入炸好的豬里脊肉條，快速翻炒均勻裝盤即成。操作要領(lǐng)：豬里脊肉切得不能過厚，否則不易熟透。技能訓(xùn)練4松鼠鱖魚（彩圖9）工藝流程：選料→宰殺洗凈→剞刀→兌汁→拍粉炸制→裝盤→淋汁。原料：鱖魚1條（約750克）。3.3預(yù)熟處理調(diào)料：番茄醬100克，鹽5克，白糖30克，香醋50克，蔥白段15克，姜片10克，淀粉100克，水淀粉35克，紹酒25克，色拉油2500克（實(shí)耗約80克）。操作過程：1）將鱖魚宰殺洗凈。2）將鱖魚剞松鼠花刀，用紹酒、鹽腌漬10分鐘，并拍上淀粉。3）鍋上火放少許色拉油，用蔥白段、姜片熗鍋后撈出，加入番茄醬、白糖、香醋、紹酒、水淀粉入鍋調(diào)成番茄鹵汁。4）將鱖魚整理成松鼠形，提著魚尾入熱油鍋中炸至金黃色撈出。5）將鱖魚放入盤中，淋上調(diào)好的番茄鹵汁即可。操作要領(lǐng)：鱖魚不能太小，拍粉后要抖開，炸制時(shí)注意尾巴的角度。成菜特點(diǎn)：色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。3.3預(yù)熟處理技能訓(xùn)練5麻婆豆腐（彩圖10）工藝流程：選料→改刀焯水→炒肉末→加豆腐燒制→勾芡→淋油→裝盤。原料：豆腐400克，豬肉150克。調(diào)料：郫縣豆瓣醬10克，蒜10克，姜10克，蔥10克，豆豉5克，生抽10克，白糖5克，花椒粉3克，香蔥末、清湯各少許，雞精1克，色拉油150克，水淀粉10克。操作過程：1）豆腐切塊，焯水備用；蔥、姜、蒜切末；豬肉切成末。2）熱鍋放入底油后加入豬肉末炒香后盛出，鍋中加入剁碎的郫縣豆瓣醬、蔥末、姜末、蒜末、豆豉炒香，加入少量清湯，放入豬肉末、豆腐塊，加生抽、雞精、白糖調(diào)味。3）待湯汁濃稠時(shí)，加1/3水淀粉勾芡，重復(fù)3次，淋油裝盤，撒上花椒粉、香蔥末即可。操作要領(lǐng)：1）炒郫縣豆瓣醬、豆豉時(shí)要用小火，以免煳鍋。3.3預(yù)熟處理2）豬肉不要剁得太細(xì)，炒至酥香后盛出，最后再加入，以保持其酥脆的口感。3）勾芡時(shí)要分3次進(jìn)行，使芡汁更加均勻地包裹在豆腐上。成菜特點(diǎn)：紅白相間，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮。技能訓(xùn)練6普通清湯（彩圖11）工藝流程：選料→初加工→加水煮制→過濾。原料：清水20千克，老母雞（柴雞，治凈）2.5千克，鮮豬肘（或鮮瘦牛肉）2.5千克，豬棒骨2千克。操作過程：1）將老母雞去雞頭。2）鍋中放入所有原料，用大火迅速燒開，撇凈浮沫，而后改用微火煮3小時(shí)左右，至湯汁澄清、湯味鮮醇，撈出老母雞、鮮豬肘、豬棒骨，過濾湯汁即可作烹調(diào)湯使用。3）出湯量為10~15千克。操作要領(lǐng)：3.3預(yù)熟處理1）原材料清洗干凈。2）浮沫撇凈后，一定要轉(zhuǎn)微火。3）過濾時(shí)用3層以上紗布過濾方能干凈。成菜特點(diǎn)：湯汁澄清，湯味鮮醇。適用范圍：普通清湯適用于一般燒、扒、燴及湯菜的使用。技能訓(xùn)練7普通白湯（奶湯）（彩圖12）工藝流程：選料→初加工→加烹煮制→過濾。原料：清水20千克，老母雞（治凈）2.5千克，鮮豬排骨2.5千克，豬棒骨2千克。操作過程：1）將老母雞去掉雞頭。2）鍋中加入所有原料，用大火將湯鍋迅速燒開，撇去浮沫，繼續(xù)用大火將湯燒滾呈白色后加蓋，用中火煮2小時(shí)左右，至湯味濃香、色澤濃白時(shí)撈出老母雞、鮮豬排骨、豬棒骨，過濾湯汁即可作烹調(diào)3.3預(yù)熟處理湯使用。3）出湯量約為10千克。操作要領(lǐng)：撇凈浮沫后一定要用大火燒至呈白色后才能轉(zhuǎn)中火，否則湯不白。成菜特點(diǎn)：湯味濃香，色澤濃白。適用范圍：普通白湯適用于一般燒、、砂鍋燉、烹炒、白燴及奶湯菜的烹調(diào)。項(xiàng)目4菜肴制作項(xiàng)目4菜肴制作4.1熱菜烹制4.1.1火候的概念及傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征1．火候的概念2．火力及火力的鑒別（1）大火又稱為旺火、武火、急火、猛火，是火力最強(qiáng)的一種火。（2）中火又稱為文武火，是介于小火與大火之間的一種火。（3）小火這種火的火焰細(xì)小，呈青綠色，光度暗淡且有時(shí)有些起落，適合煨、燉、燜等烹調(diào)方法。（4）微火這是火力最小的一種火。3．影響火候的因素（1）烹飪原料性狀對火候的影響烹飪原料的性狀是指烹飪原料的性質(zhì)和形狀。（2）傳熱介質(zhì)用量對火候的影響傳熱介質(zhì)用量與傳熱介質(zhì)的熱容量有關(guān)，從而會(huì)對傳熱介質(zhì)的溫度產(chǎn)生一定的影響。4.1熱菜烹制（3）烹飪原料投料量對火候的影響烹飪原料的投入量對火候的影響，也是影響傳熱介質(zhì)溫度的因素。（4）季節(jié)變化對火候的影響一年四季中冬季、夏季溫差比較大，環(huán)境溫度一般都有幾十?dāng)z氏度的差異。4．掌握火候的原則（1）必須適應(yīng)烹調(diào)方法的需要不同的烹調(diào)方法對火候的要求各不相同，必須根據(jù)不同的烹調(diào)方法采用合適的火候。（2）根據(jù)原料種類及其性質(zhì)確定火候不同種類的原料由于具有不同的性質(zhì)，采用的火候也不同。（3）同一種原料，加工形狀不同，火候也不同塊大較厚的原料烹制時(shí)宜用小火，加熱時(shí)間要長些；反之，可用大火，加熱時(shí)間短些。（4）原料的規(guī)格、數(shù)量不同，火候也不同原料經(jīng)刀工處理成絲、片、塊等不同的規(guī)格，一般情況下，絲、薄片較易熟，加熱時(shí)間一般比較短；但原料塊厚較難熟，加熱的時(shí)間必然長些。4.1熱菜烹制（5）根據(jù)飲食習(xí)俗不同而確定火候我國是一個(gè)多民族的國家，人們飲食不僅口味差異很大，對原料成熟程度要求也不一樣，如廣東人吃蔬菜一般要求鮮脆，吃白斬雞時(shí)要見血；西北地區(qū)人吃牛羊肉不要求熟透。5．掌握火候的方法（1）根據(jù)原料的形體及顏色變化烹調(diào)體形較大的原料受熱時(shí)，熱從原料表面?zhèn)鞯街行?，需要較長時(shí)間，因此一般需要用較長時(shí)間的小火烹制。（2）按原料加工后的形狀原料加工成各種規(guī)格和形狀，一般來說，形狀規(guī)則、厚度大、體積大的原料較難熟，宜用大火或受熱時(shí)間較長；而形狀不規(guī)則、厚度小、體積小的原料較易熟則用小火，受熱時(shí)間相對短。（3）根據(jù)原料質(zhì)地決定投放次序原料的質(zhì)地是決定烹調(diào)火候的重要因素。（4）根據(jù)菜肴的風(fēng)味特色掌握火候我國地域廣闊，人口眾多，飲食習(xí)慣各不相同，對菜肴特色的要求也各不相同，因而形成具有不同特色的菜系。4.1熱菜烹制6．傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征（1）水水是烹調(diào)加工中最常用的傳熱介質(zhì)，主要以熱對流的方式傳熱。1）沸點(diǎn)低、導(dǎo)熱性能好。2）比熱容大、易操作。3）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。（2）油用油加熱的情況與水類似，主要也以對流的方式傳遞熱量。1）沸點(diǎn)高、便于成熟。2）適用性廣。3）便于造型及改善菜肴營養(yǎng)。4）可使烹飪原料表面上色，產(chǎn)生焦香氣味。（3）水蒸氣水蒸氣傳熱是中式烹調(diào)中較早使用的一種很有效的烹調(diào)傳熱方式。1）水蒸氣傳熱迅速、有效、均勻、穩(wěn)定。4.1熱菜烹制2）水蒸氣加熱保濕、保質(zhì)、保味、保形。3）加熱時(shí)不易調(diào)味。4）衛(wèi)生清潔。（4）干熱氣體它是使用熱源將空氣、煙氣加熱，然后通過熱對流，使高溫氣體再對烹飪原料實(shí)施傳熱的一種方式。1）加熱氣體干燥，可以使被加熱烹飪原料表皮干燥變脆，形成熏、烤食品獨(dú)特的風(fēng)味。2）加熱溫度高，無溫度上限。3）煙氣傳熱可以使特殊呈香物質(zhì)吸附在烹飪原料上，使菜肴成品形成特色風(fēng)味。（5）固體物（如鹽、沙粒、泥巴等）以固體作為傳熱介質(zhì)依靠熱傳導(dǎo)受熱、傳熱。1）受熱均勻。2）菜肴成品風(fēng)味獨(dú)特，烹飪原料的香氣和滋味不但密封無泄漏，有些還吸附包裹物的特殊香氣（如竹筒、荷葉等的清香揮發(fā)物質(zhì)）。4.1熱菜烹制4.1.2燴、燜、熘、爆、煎的概念及技術(shù)要求1．燴（1）烹調(diào)程序1）加工處理。2）燴鍋燴制。（2）工藝流程選料→加工處理→熗鍋→燴制→裝盤。（3）操作要領(lǐng)1）燴制原料切配組合時(shí)，對主料、輔料的色、香、味、質(zhì)感、葷素比例等方面，要作細(xì)致的安排，這樣才能增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味特色。2）對有些本身無鮮味和有異味的原料，如水發(fā)海參、魷魚等，可先用鮮湯煨制一下；有些不宜過分加熱的原料，如番茄、蠶豆、菜心等，可在燴制的后期或起鍋前加入；焯水或滑油原料的熟處理，要控制在剛熟的程度為宜。4.1熱菜烹制3）燴制的時(shí)間要迅速，原料經(jīng)燒沸入味，調(diào)制的復(fù)合味定型后勾芡起鍋，盡量縮短燴制的成菜時(shí)間，這樣能增強(qiáng)鮮香味。4）要根據(jù)原料的不同質(zhì)地來決定投料的先后順序。5）燴菜與汆菜相比，燴菜原料多、湯較少，其湯與主料相等或略多于主料。2．燜（1）烹調(diào)程序1）切配處理。2）調(diào)味燜制。3）收汁裝盤。（2）工藝流程原料選擇→切配→初步熟處理→調(diào)味燜制→收汁→裝盤。（3）操作要領(lǐng)1）根據(jù)原料的不同質(zhì)地，采用不同的方法進(jìn)行初步熟處理。4.1熱菜烹制2）原料初步熟處理時(shí)，要掌握上色的深淺或保色的效果。3）燜制菜肴中如果使用豆瓣醬調(diào)味，應(yīng)先將豆瓣醬炒香至油呈紅色，再摻湯燒沸出味，撇去豆瓣醬渣才能放入原料燜制；花椒等香料應(yīng)用紗布包好后使用，成菜后再揀去，這樣才不致影響菜肴的清爽美觀。4）一般燜制時(shí)摻湯量以平齊原料為宜。3．熘（1）炸熘炸熘是脆熘、焦熘、燒熘等的統(tǒng)稱，是指將切配成型的原料，經(jīng)碼味、掛糊或拍粉后（或先蒸至軟熟不掛糊、不拍粉），放入熱油鍋炸至外香脆酥松，內(nèi)鮮嫩熟軟，然后澆淋或粘裹芡汁成菜的烹調(diào)方法。1）工藝流程：選料→原料初加工→切配→碼味→掛糊或拍粉→油炸定型→調(diào)制芡汁→熘汁→裝盤。2）操作要領(lǐng)。①原料規(guī)格一致。4.1熱菜烹制②碼味以基本咸味為準(zhǔn)。③控制好糊粉的干稀厚薄。④控制好油炸時(shí)的溫度。⑤掌握好蒸制的成熟程度。⑥肉糕（雞、魚、蝦、兔、豬肉）蒸制前要先定好型，用中火蒸制熟透，晾涼后才便于改刀，沾微量稀薄的蛋清漿后，再裹淀粉（或面包屑），宜用中火，五至六成熱的油炸制，可達(dá)到皮酥內(nèi)嫩的食用效果。⑦不論澆淋或粘裹芡汁，都要迅速熘汁，成菜后不可停頓，及時(shí)上菜，保證菜肴脆嫩、鮮香的質(zhì)感。（2）滑熘滑熘是指將切配成型的原料碼味、上蛋清淀粉漿后，經(jīng)滑油至斷生，再烹入芡汁成菜的烹調(diào)方法。1）工藝流程：選料→切配→碼味上漿→滑油→熘制→下料定味→烹入芡汁→裝盤。2）操作要領(lǐng)。4.1熱菜烹制①原料改刀時(shí)要求原料斷開，不能連刀，否則上蛋清淀粉漿后不易滑散。②注意炒鍋、炒勺、盛具和操作時(shí)的清潔衛(wèi)生，防止污染，影響菜肴色澤和口味。③雞肉、魚肉細(xì)嫩易碎，碼味上漿后拌料的手法要輕柔一點(diǎn)。④一般滑熘原料都裹蛋清淀粉漿，其厚度比用水淀粉上漿略厚。⑤芡汁內(nèi)所需鮮湯，最好在芡汁烹入鍋時(shí)同時(shí)加入，以防止鮮湯的高溫將蛋清淀粉漿在入鍋前就燙糊化了，影響芡汁的效果。（3）軟熘軟熘是將質(zhì)地柔軟細(xì)嫩或加工成半成品（也有固態(tài)狀和流體狀）的主料，先經(jīng)蒸熟、煮熟或汆熟，再澆上芡汁成菜的烹調(diào)方法。1）工藝流程：選料→切配→熟處理→熘制→澆汁→裝盤。2）操作要領(lǐng)。①軟熘要選擇新鮮細(xì)嫩的原料，制作前一定要洗滌干凈防止污染。②軟熘菜肴的形態(tài)要求美觀大方。4.1熱菜烹制③調(diào)制泥糊要根據(jù)菜肴需要，掌握加水量，控制好稠度，調(diào)節(jié)好雞蛋清、肥膘泥、淀粉、鹽等調(diào)輔料的用料比例，使熘制后菜肴質(zhì)感細(xì)膩滑嫩。④原料熟處理采用蒸、煮、汆的方法。⑤軟熘的原料熟處理后，都要用其原汁烹制成芡汁，再澆淋在原料上才能成菜。⑥軟熘芡汁的油脂不宜過重，才能突出軟熘菜肴醇厚、鮮香、清爽的特色。4．爆（1）烹調(diào)程序1）剞花成型。2）上漿調(diào)芡。3）油汆湯燙，有4種烹調(diào)方式：第一種，原料大部分上漿，油量為中油量（油與原料2∶1），原料放入六至七成熱油中，汆炸至翻花斷生成型，瀝油爆制成菜；第二種，原料不上漿，將原料放入滾沸的鮮湯內(nèi)燙至翻花斷生成型，撈出爆制成菜；第三種，原料不上漿，先將原料入沸湯內(nèi)燙至翻花，4.1熱菜烹制再入熱油內(nèi)汆炸至斷生成型，瀝油爆制成菜；第四種，原料碼味上漿，將原料放入六至七成熱油中直接爆制成菜。4）爆制烹汁。（2）工藝流程選料→剞刀配料→碼味上漿→調(diào)制芡汁→油汆湯燙→翻花斷生成型→爆制烹汁→裝盤。（3）操作要領(lǐng)1）刀工要嚴(yán)格按要求，運(yùn)用不同的技法。2）輔料適當(dāng)。3）注意火候。4）調(diào)好芡汁。5）掌握好爆菜技巧。5．煎4.1熱菜烹制（1）烹調(diào)程序1）選料切配。2）調(diào)制掛糊。3）煎制成熟。4）調(diào)味裝盤。（2）工藝流程選料→加工→調(diào)制（掛糊）→煎制→調(diào)味→裝盤。（3）操作要領(lǐng)1）原料切配的顆粒要大小一致，不起碎渣，其顆粒大小在豌豆粒與綠豆粒之間，食用時(shí)才細(xì)嫩爽口，有原料的質(zhì)感，能顯現(xiàn)原料的顏色；片、餅的規(guī)格要厚薄均勻、大小一致，才不致影響菜肴的成熟程度和質(zhì)感；肉泥原料要粗細(xì)相宜，挑去肉筋。2）顆粒原料拌制的半成品，要加入適量的熟豬肥膘粒，以增加滋潤醇香的口感；還要控制半成品的稀稠度，以做成餅后不易變形為宜；加入雞蛋、水淀粉等原料，要調(diào)節(jié)好細(xì)嫩的質(zhì)感，必要時(shí)可先4.1熱菜烹制試制少量樣品，待符合標(biāo)準(zhǔn)或矯正后煎制。3）餅、片原料所掛的糊，要控制好干稀厚薄程度。4）煎制前，原料和半成品的調(diào)味都屬于基礎(chǔ)調(diào)味，要突出鮮香味，宜淡不宜咸，為煎制后調(diào)味打下良好的基礎(chǔ)。5）煎制時(shí)可用手鏟將原料規(guī)整成型，要不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)煎鍋或原料，使火候均勻，受熱一致。4.1.3勾芡的目的、方法及技術(shù)要求1．勾芡的目的與作用（1）能使菜肴更加入味勾芡可將菜肴中湯汁和主料、輔料的滋味很好地融為一體，尤其是湯汁較多的菜肴，勾芡后湯汁黏附于主料、輔料表面，可使主料、輔料和湯汁均具有鮮美滋味。（2）增加菜肴的光澤芡汁中的淀粉在加熱到60℃以上時(shí)，便開始糊化變黏，形成特有的透明性和光澤度。4.1熱菜烹制（3）突出菜肴的風(fēng)格特點(diǎn)羹、湯在勾芡后，湯汁的黏稠度增大，可使主料、輔料不沉底，或懸浮于湯汁之中，或漂浮于湯汁表面，既增加美感，又突出主料、輔料。（4）保持菜肴的溫度芡粉經(jīng)糊化作用，形成一種溶膠，這種溶膠像一層保護(hù)膜一樣緊緊地包裹住原料，降低了菜肴內(nèi)部熱量散發(fā)的速度，能較長時(shí)間地保持菜肴的溫度。（5）減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失在烹制過程中，主料、輔料中的部分營養(yǎng)物質(zhì)受熱分解，由大分子物質(zhì)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)，如多糖類和雙糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為單糖類物質(zhì)，生成葡萄糖或果糖。2．芡汁的分類及應(yīng)用（1）按芡汁調(diào)制方法可分為兌汁芡和水粉芡1）兌汁芡。2）水粉芡。（2）按芡汁的色澤可分為紅芡和白芡紅芡就是在芡汁中加一些有色的調(diào)料，如醬油、番茄醬等；白芡就是芡汁中不加入有色調(diào)料，而以鹽、味精等為主。4.1熱菜烹制①利芡，又稱為油爆芡、包芡，芡汁的量最少，稠度最大，主要適用于油爆類菜肴，如油爆雙脆、宮保雞丁等菜肴。②熘芡，又稱為糊芡，濃度比包芡略稀，主要用于熘、燴類菜肴，如糖醋魚、焦熘肉片、燴烏魚蛋等菜肴。2）薄芡是芡汁中較稀的一種，按其濃度不同又可分為流芡和米湯芡兩種。①流芡，浙江稱為楊柳芡，四川稱為二流芡。②米湯芡，又稱為清二流芡、薄芡等，是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度，主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些，以便突出主料、輔料，口味較濃厚，可用于酸辣湯等湯品或菜肴中。3．勾芡的方法（1）烹入法在主料、輔料接近成熟時(shí)放入芡汁（或兌好調(diào)料的芡汁），然后連續(xù)翻勺或拌炒，待淀粉糊化，均勻地裹在菜肴上即出鍋，適用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法，多用于需大火速成、需勾厚4.1熱菜烹制芡的菜肴。（2）淋入法在菜肴即將成熟時(shí)，將芡汁緩緩淋入鍋中，邊淋入邊晃動(dòng)炒鍋。（3）潑澆法將調(diào)料、淀粉汁和水一起下鍋加熱至濃黏時(shí)，均勻地潑澆在主料、輔料上即可。4．勾芡的操作要領(lǐng)（1）勾芡的時(shí)機(jī)要恰當(dāng)勾芡必須在菜肴即將成熟的時(shí)候進(jìn)行。（2）芡汁用量要準(zhǔn)確各種菜肴因原料數(shù)量和成菜要求不同，烹調(diào)時(shí)所需芡汁的多少也不同。（3）勾芡的湯汁稀濃適度勾芡必須在菜肴湯汁適量時(shí)進(jìn)行。（4）確定菜肴的色澤和味道后再勾芡勾芡必須在菜肴確定好色彩和調(diào)準(zhǔn)復(fù)合味后進(jìn)行。（5）芡汁入鍋需均勻勾芡必須將芡汁均勻地淋入菜肴原料之間的湯汁中，同時(shí)采用必要的手段，如晃鍋、推攪等手法使芡汁分散，否則淀粉入鍋即凝固成團(tuán)，無法裹勻原料，影響菜肴質(zhì)量。（6）靈活運(yùn)用勾芡技術(shù)勾芡雖然是改善菜肴口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但并非每個(gè)菜肴都必須勾芡，而應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求靈活運(yùn)用。4.2冷菜制作1．冷菜的概念及特點(diǎn)2．冷菜的地位及作用1）冷菜不論在高級宴席上，還是普通宴席上，均是與就餐者見面的第一道菜，是整個(gè)宴席的“開路先鋒”和“臉面”，它的好壞，直接影響就餐者對整個(gè)宴席的第一印象，影響賓客的就餐心理，影響宴席的質(zhì)量和氣氛。2）冷菜由于具有干香、脆嫩、爽口不膩等特點(diǎn)，是宴席中的佐酒佳肴。4.2.1熱制冷食菜肴的制作要求和方法1．熱制冷食菜肴的制作要求（1）制作特點(diǎn)熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜的烹制方法基本相似，絕大多數(shù)都是熱菜烹調(diào)方法的衍生變化，主要具有不勾芡和無湯汁兩大特點(diǎn)。1）不勾芡。4.2冷菜制作2）無湯汁。（2）調(diào)味要求冷菜在選料上要求很高，嚴(yán)禁使用有腥味、異味和不新鮮的原料。（3）衛(wèi)生要求熱制冷食菜肴在切配、裝盤和儲(chǔ)存時(shí)要注意衛(wèi)生控制。1）切配的刀、砧板、抹布等必須保持清潔，且生熟嚴(yán)格分開。2）盛裝的餐具必須經(jīng)過消毒，保持清潔、干燥。3）在儲(chǔ)存冷菜時(shí)，不能將其暴露在空氣中，應(yīng)用保鮮膜將其封好。根據(jù)季節(jié)和室溫的不同，可將冷菜放入冰箱或保鮮柜中儲(chǔ)存。4）在使用冰箱或保鮮柜保儲(chǔ)冷菜時(shí)，成熟菜肴必須與半成品、生料嚴(yán)格分開，不能混放在一起，以防交叉污染。2．熱制冷食菜肴的制作方法（1）熱熗熱熗就是將加工成絲、條、片、丁等形狀的小型生料，用沸水燙至斷生或用溫油滑熟后撈出，瀝去水或油，趁熱或晾涼后，加入以鹽、味精、高熱花椒油為主的調(diào)料而制成菜肴的一種4.2冷菜制作烹制方法。1）水焯熗。2）油滑熗。3）焯滑熗。（2）鹵1）鹵的概念與特點(diǎn)。2）鹵的種類與操作方法。3）鹵的操作要點(diǎn)。①初加工操作要嚴(yán)格，保證原料在色、味、形等方面的質(zhì)量。②鹵制原料，其體積不宜過大，原料的規(guī)格以達(dá)到本身需要的成熟程度時(shí)，原料味透為準(zhǔn)。③投料的先后次序要適當(dāng)。④火力運(yùn)用恰當(dāng)。4.2冷菜制作⑤為了使鹵制菜肴成品的色澤紅潤，香透入味，原料鹵制前可先進(jìn)行上色處理，如入糖色。⑥加入鹵汁的香料和紅曲米，須用紗布包起來，以防散入湯汁中，沾到鹵制成品上，影響口感和外觀。4）老鹵的調(diào)理和儲(chǔ)存。①鹵汁要專鹵專用。②鹵汁使用一段時(shí)間后，應(yīng)根據(jù)需要添加鮮湯和更換香料，以增加鹵汁的濃度和始終保持恒定的濃郁香味。③參照制清湯的方法，可用雞泥、里脊泥除去鹵汁內(nèi)的雜質(zhì)，以保證老鹵的純凈和鹵制品的光潔。④要注意保存好老鹵，不使其污染而發(fā)酵變質(zhì)。⑤鹵汁長期不用時(shí)，要經(jīng)常燒沸、清鹵、晾涼，以免發(fā)酵變質(zhì)。（3）醬醬是指將經(jīng)腌漬或焯水后的半成品，放入醬汁中燒沸，再用小火煮至酥軟撈出，再將醬汁收濃，淋在醬制原料上，或?qū)⑨u制原料浸泡在醬汁內(nèi)的烹調(diào)方法。4.2冷菜制作1）醬的制法。2）醬汁的調(diào)理和保存。（4）凍凍就是將富含膠質(zhì)的原料放入鍋中加水慢慢煮爛，使其充分溶解成較稠的湯汁，經(jīng)過濾后，澆入已加工成熟的原料中，待其自然冷卻凝固成凍的一種烹制方法。1）凍汁的熬制。①皮凍汁。②瓊脂凍汁。2）操作要點(diǎn)。①熬制凍汁的關(guān)鍵是要掌握好濃度，形成凝膠必須具有一定的濃度，如濃度過高或過低就會(huì)無法凝固。②肉皮與瓊脂的性質(zhì)是不同的，熬制瓊脂凍汁時(shí)，如果水不足可中途加水；而熬制肉皮凍汁時(shí)中途不宜加水，最好一次性將水加足。4.2冷菜制作③火候以小火為宜。④熬好后的凍汁中加入的鹽或糖量不宜多，適量即可，以保證菜肴口味清淡。⑤在整個(gè)制作過程中，不要接觸酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料，因?yàn)槊髂z對酸、酶較為敏感。⑥選用的炊具要干凈無油，以鋁鍋和不銹鋼鍋為宜，可保證凝膠晶瑩透亮。3）凍的種類。4）凍汁的運(yùn)用。①直接利用主料所富含的膠質(zhì)，經(jīng)較長時(shí)間熬煮后，再冷卻凝結(jié)而成。②在菜肴制作過程中加入膠質(zhì)添加料。5）凍制類菜肴的成型方法。（5）熏1）熏的概念與特點(diǎn)。2）熏的種類。4.2冷菜制作①生熏是指煙熏前制品是僅經(jīng)過腌漬入味的生料，熏后直接食用或熏后再經(jīng)熱處理制成菜肴的烹制方法。②熟熏是指原料經(jīng)腌漬入味和初步熱處理后，再行熏制成菜的烹制方法。3）鐵鍋熏制的操作要求。①先將要熏的主料晾干表皮的水，然后趁熱碼在篦子上，逐個(gè)擺開，不可重疊。②熏料可用一種，也可數(shù)種同時(shí)使用，如選用茶葉時(shí)最好先用開水沖泡一下，撈出再使用，味道更佳。③在鍋內(nèi)撒入糖、茶葉、鋸末等熏料后，將擺好主料的篦子端入鍋中，封閉蓋緊，以防跑煙。④嚴(yán)格控制火候和掌握熏制時(shí)間，燒至冒青煙時(shí)要及時(shí)轉(zhuǎn)小火，否則色澤過重，會(huì)使主料帶有煳味。⑤將主料取出及時(shí)刷勻香油即成，也有不刷香油而是浸泡在鹵汁中的。（6）酥1）酥的概念與特點(diǎn)。4.2冷菜制作2）酥的種類與操作要點(diǎn)。①酥制的重要環(huán)節(jié)在于調(diào)制酥湯汁。②要掌握好火候和加熱時(shí)間。③酥制時(shí)鍋底必須用竹篦墊底，以防主料被燒焦而影響菜肴的色澤和口味。④菜肴口味要平和，咸、甜、酸適度，要求成品無湯少汁。4.2.2什錦拼盤拼擺要求1．什錦拼盤的工藝要求（1）食用性任何什錦拼盤的組配目的都是提高菜肴的食用價(jià)值，通過各種手法使菜肴造型更美觀、色彩更和諧，同時(shí)也增加了菜肴的技術(shù)含量，提高了菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。（2）衛(wèi)生性什錦拼盤制作工藝復(fù)雜，加工時(shí)間也相對較長，受污染的可能性也相對增大，所以在組配拼盤時(shí)衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，要注意洗手和消毒。（3）操作性什錦拼盤的設(shè)計(jì)和開發(fā)必須從實(shí)用的角度出發(fā)，要適應(yīng)餐飲市場的需求。4.2冷菜制作2．什錦拼盤的拼擺原則（1）整齊劃一整齊劃一是對刀工和拼擺而言的，是指原料切成的片或塊要大小一致、厚薄均勻，拼擺的間距要整齊劃一，拼成菜肴的造型要高低相等、對稱均衡。（2）口味分明什錦拼盤一般由多種原料構(gòu)成。（3）構(gòu)圖均衡什錦拼盤的構(gòu)圖特點(diǎn)是對稱均衡，圖案都比較規(guī)整，如方形、圓形、菱形、弧形等。（4）次序有別拼擺的原料既有動(dòng)物性原料，也有植物性原料，在拼擺時(shí)它們的拼擺次序是不同的。3．什錦拼盤拼擺的基本方法（1）弧形拼擺法弧形拼擺法是指將切成片的原料，依相同的距離，按一定的弧度，整齊地旋轉(zhuǎn)排疊的一種拼擺方法。（2）平行拼擺法平行拼擺法是將切成片的原料等距離地往一個(gè)方向排疊的拼擺方法。1）直線平行拼擺法就是將片形原料按直線方向平行排疊的方法。2）斜線平行拼擺法是將片形原料往左下或右下的方向等距離平行排疊的方法。4.2冷菜制作3）交叉平行拼擺法是將片形原料左右交叉平行（等距離）往后排疊的方法。（3）葉形拼擺法葉形拼擺法是指將切成柳葉形片的原料拼擺成樹葉形的方法。（4）翅形拼擺法鳥的種類不同，外形也就不同，但它們翅膀的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生長規(guī)律是相同的。4．什錦拼盤拼擺的手法（1）排排是將切好的原料，平排或疊排成行置于盤中的拼擺手法。（2）堆堆是將絲、片狀的原料堆擺在盤中的拼擺手法。（3）疊疊是把切好的原料一片片整齊地疊成梯形或瓦片形的拼擺手法，通常以薄片為主，切一片疊一片，隨切隨疊，疊大多使用無骨有韌性、脆性的原料。（4）覆覆又稱為扣。（5）貼原料用多種刀工處理成不同形狀，拼擺在構(gòu)成大體輪廓的冷盤上，此方法稱為貼。（6）擺擺在花色冷盤造型中是最常使用的方法，如松齡鶴壽一菜的松樹枝干，喜鵲登梅一菜的梅枝，蝴蝶的觸須，鳥類的嘴巴和腳爪，還有作為陪襯物的山石花草等，都是采用擺的方法制作的。4.2冷菜制作（7）扎扎是為了造型將原料捆扎起來，使之牢固不松散的一種輔助拼擺手法。（8）圍將切好的原料按盤子的形狀排列成環(huán)形，此拼擺手法稱為圍。1）圍邊裝飾，在主料周圍圍上一些不同顏色的輔料來襯托主料，這叫圍邊；有的將主料圍成花朵，中間用色彩鮮艷的輔料點(diǎn)綴成花蕊，這叫排圍。2）附加點(diǎn)綴，就是在什錦拼盤工序完成之后，根據(jù)拼盤的具體情況，附加一些絢麗的點(diǎn)綴品，這些點(diǎn)綴品一般以色彩鮮明的蔬菜、瓜果的小型蔬果雕刻和熟食為主，在具體操作中，應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：①凡是原料刀工整齊、形態(tài)較美觀的，其點(diǎn)綴品放在盤邊為好；如果原料刀工并不整齊好看，其點(diǎn)綴品應(yīng)放在原料上面以彌補(bǔ)不足。②凡是色澤比較暗淡、不夠醒目的拼盤，上面或中間可以放點(diǎn)綴品，以增強(qiáng)明快宜人的感覺。③點(diǎn)綴品的大小、色彩應(yīng)同冷盤的式樣相統(tǒng)一，相協(xié)調(diào)，點(diǎn)綴品的使用要整齊、規(guī)范，不要一個(gè)放盤邊，一個(gè)放盤面，或一個(gè)放得多，一個(gè)放得少，盤與盤之間不可各樹一幟，以免顯得雜亂無章，4.2冷菜制作缺乏整體感。④點(diǎn)綴品的擺放式樣要與拼盤的規(guī)格相吻合，具體有盤邊點(diǎn)綴、盤上點(diǎn)綴和盤面點(diǎn)綴3種式樣。⑤附加點(diǎn)綴應(yīng)少而精，不可濫用，切忌畫蛇添足或喧賓奪主，一定要突出主體。技能訓(xùn)練1燴酸辣肚絲（彩圖13）工藝流程：選料→改刀→燴制→勾芡→淋油→裝盤。原料：熟肚300克。調(diào)料：白胡椒粉15克，料酒15克，醋50克，高湯500克，味精2克，香油5克，鹽3克，芫荽少許，水淀粉（用醋制作）適量。操作過程：1）把熟肚切成細(xì)絲，放入開水鍋內(nèi)汆一下，撈出控干；芫荽切成1厘米長的段。2）將高湯放入鍋內(nèi)，大火燒開，放鹽、料酒、味精，然后放入熟肚絲，開鍋后用水淀粉勾成米湯芡，放入芫荽段，再將醋、白胡椒粉放入，淋香油后裝盤。4.2冷菜制作操作要領(lǐng)：1）酸、辣、咸三味均勻，不要突出某一味。2）水淀粉用醋制作，以其勾芡，酸味鮮美。成菜特點(diǎn)：肚絲糯爛，湯酸辣鮮香。技能訓(xùn)練2紅燴三?。ú蕡D14）工藝流程：選料→改刀→燴制→勾芡→淋油→裝盤。原料：熟肉50克，火腿50克，筍50克。調(diào)料：熟豬油25克，鹽1克，味精3克，醬油5克，淀粉15克，香油5克，蔥、姜、鮮湯各適量。操作過程：1）熟肉、火腿、筍均切成1厘米見方的小??；筍丁用水焯一下；蔥、姜切末；淀粉加水制成水淀粉。2）鍋內(nèi)放熟豬油，下蔥末、姜末熗鍋，加入鮮湯，將熟肉丁、火腿丁、筍丁、鹽、味精、醬油放入，湯沸2分鐘后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋香油后裝盤。4.2冷菜制作操作要領(lǐng)：燴制菜肴的湯量要一次性加足，中途不能加湯。成菜特點(diǎn)：色澤殷紅，鮮嫩不膩。技能訓(xùn)練3紅燜肘子（彩圖15）工藝流程：選料→初加工→熟處理→燜制→勾芡→淋油→裝盤。原料：豬肘1只（約750克）。調(diào)料：醬油25克，料酒5克，鹽2克，糖色、蔥段、姜塊、八角、白糖、鮮湯、色拉油、淀粉各適量。操作過程：1）將豬肘泡水后刮洗干凈，放入湯鍋加水煮至七成熟時(shí)撈出，擦凈水分，抹勻糖色，皮朝下投入油鍋中，蓋緊鍋蓋炸至皮脆，撈出備用。2）鍋加色拉油燒熱，以蔥段、姜塊、八角熗鍋，再投入醬油、料酒、鹽、白糖、鮮湯，放入炸過的豬肘蓋上蓋，先大火燒開后改用小火燜制，豬肘酥爛汁濃時(shí)出鍋，揀出蔥段、姜塊、八角，皮朝上裝盤，原汁加淀粉調(diào)成水淀粉，用水淀粉勾芡，淋明油后裝盤。4.2冷菜制作操作要領(lǐng)：烹飪過程中要確保食材新鮮，并注意火候控制以保證菜肴的質(zhì)量。成菜特點(diǎn)：色澤深紅，皮脆肉爛，香醇不膩。技能訓(xùn)練4黃燜雞塊（彩圖16）工藝流程：選料→改刀→熟處理→燜制→勾芡→淋油→裝盤。原料：雞1只（治凈后約750克左右），青椒（切片）。調(diào)料：料酒5克，醬油15克，鹽5克，味精4克，淀粉、蔥段、姜塊、八角、色拉油、鮮湯各適量。操作過程：1）將雞剁成4厘米見方的塊，以鹽、料酒抓勻調(diào)味，投入熱油鍋中炸成淺黃色撈出備用。2）另起鍋加色拉油，放入雞塊炒一會(huì)兒，再放蔥段、姜塊、八角炒出香味，沖入鮮湯，放醬油、料酒、味精，蓋好蓋燒開，轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)，定味、調(diào)色，放青椒片，用水淀粉勾薄芡，淋明油后裝盤。操作要領(lǐng)：1）油燒熱后先下雞塊煸炒再下香料。4.2冷菜制作2）青椒根據(jù)個(gè)人喜好選擇下鍋時(shí)間，喜歡口感軟一點(diǎn)的就提前放，想口感脆并有辣味，可以出鍋前放。成菜特點(diǎn)：色澤金黃，熟爛香醇，味濃可口，明油亮芡。技能訓(xùn)練5焦熘里脊（彩圖17）工藝流程：選料→改刀→熟處理→爆汁熘制→裝盤。原料：豬里脊肉200克，筍片、青豆各20克。調(diào)料：色拉油775克，料酒3克，醬油5克，鹽2克，鮮湯100克，淀粉、面粉、蔥段、姜末、白糖各適量。操作過程：1）淀粉加水制成水淀粉；將豬里脊肉切成0.5厘米厚的片，掛水淀粉抓勻。2）鍋內(nèi)放油750克，燒至七成熱時(shí)，把豬里脊肉片分散投入油鍋中炸至定型，撈出，升高油溫，復(fù)炸至熟透，外焦里嫩，色澤呈金黃色時(shí)撈出備用。4.2冷菜制作3）另起鍋加底油25克，放入蔥段、姜末熗鍋出香味，投入筍片、青豆，倒入用鮮湯、料酒、醬油、白糖、淀粉調(diào)成的汁，將汁炒濃加熱油使之大沸，投入豬里脊肉片翻炒均勻后裝盤。操作要領(lǐng)：1）豬里脊肉片下鍋裹汁時(shí)動(dòng)作要迅速，以免外層變軟。2）芡汁量不宜過多，以食后盤內(nèi)無余汁為宜。成菜特點(diǎn)：明油亮芡，外焦里嫩，色澤金黃，口味咸香。技能訓(xùn)練6糖醋鯉魚（彩圖18）工藝流程：選料→改刀→掛糊炸制→爆汁→澆汁→裝盤。原料：鯉魚1條（重量約為750克）。調(diào)料：白糖200克，醋100克，醬油10克，鹽3克，姜絲6克，水淀粉適量，色拉油1500克（實(shí)耗約100克）。4.2冷菜制作操作過程：1）魚經(jīng)過初加工后，用刀在魚體兩側(cè)每隔3.5厘米距離剞斜刀，放鹽腌漬。2）油置鍋中加色拉油，燒至八成熱，將鯉魚掛上水淀粉，下油鍋炸至色澤金黃、外殼酥脆時(shí)，撈出。3）另起鍋放底油，將芡汁燒濃，加熱油使之大沸，澆淋在炸好的鯉魚上。操作要領(lǐng)：1）鯉魚掛的水淀粉盡量調(diào)得濃稠一些，但不要掛太多，不厚不薄的均勻一層即可，這樣炸好的鯉魚不會(huì)回縮變形。2）炸鯉魚時(shí)要先給鯉魚定型，浸炸時(shí)一定要關(guān)火離灶，油溫的控制非常重要，油溫低了不上色，油溫高了外焦內(nèi)不熟，而且魚尾也不能翹起，直接影響口感和造型。成菜特點(diǎn)：外焦里嫩，色澤金黃，口味酸甜。技能訓(xùn)練7油爆雙脆（彩圖19）工藝流程：選料→改刀→熟處理→爆汁→翻勻→裝盤。4.2冷菜制作主料：豬肚仁100克，雞肫150克，筍片50克。調(diào)料：熟豬油750克（實(shí)耗約50克），蔥末、姜末、蒜末各3克，料酒2克，味精2克，醋3克，鹽2克，白糖、胡椒粉、淀粉、鮮湯各適量。操作過程：1）將豬肚仁洗凈去雜質(zhì)，剞十字花刀后切成2厘米見方的塊；雞肫洗凈去外皮和里皮，剞上十字花刀。2）另起鍋加熟豬油，用蔥末、姜末、蒜末熗鍋，投入豬肚仁塊、雞肫、筍片，烹醋，倒入事先兌好的調(diào)味汁（即用料酒、鹽、白糖、味精、胡椒粉、鮮湯、淀粉兌成的汁），迅速顛翻幾下裝盤。操作要領(lǐng)：1）這道菜要急火短炒，需要一鍋成菜的大火且一定要用冷的熟豬油。2）火候一定要把控好。成菜特點(diǎn)：色澤鮮艷，脆嫩爽口，別有風(fēng)味，上桌時(shí)帶一碟鹵蝦油蘸食。4.2冷菜制作技能訓(xùn)練8芫爆里脊絲（彩圖20）工藝流程：選料→改刀→熟處理→爆制→淋油→裝盤。原料：豬里脊肉200克，芫荽梗10克，雞蛋清1個(gè)。調(diào)料：熟豬油750克（實(shí)耗約30克），鹽2克，味精3克，料酒2克，胡椒粉3克，蒜片5克，白糖、蔥絲、姜絲、鮮湯、水淀粉、醋各適量。操作過程：1）先將豬里脊肉片成薄片，再切成細(xì)絲，用鹽、味精、雞蛋清調(diào)底味上蛋清漿。2）熱鍋放熟豬油燒至四成熱，將豬里脊肉絲放入油鍋中，滑散熟透撈出。3）另起鍋放底油，下蔥絲、姜絲熗鍋，投入豬里脊肉絲，烹料酒，放入芫荽梗段與蒜片，倒入調(diào)味清汁翻勻，淋明油，滴幾滴醋后裝盤。操作要領(lǐng)：1）豬里脊切絲要長短粗細(xì)一致，順著紋路切，成品比較美觀。4.2冷菜制作2）豬里脊肉絲掛蛋清漿要均勻。3）油溫不要過高，高了豬里脊肉絲容易打卷，油溫三四成熱放入，慢慢用筷子攪動(dòng)至顏色發(fā)白，油溫升至六七成熱即可撈出控油。4）加入芫荽之后，煸炒幾下即可出鍋，不可過分煸炒。5）出鍋前滴幾滴醋，會(huì)有增香效果。成菜特點(diǎn)：色澤潔白，質(zhì)嫩味鮮，清香爽口。技能訓(xùn)練9干煎黃魚（彩圖21）工藝流程：選料→改刀→腌漬→掛糊→煎制→淋油→裝盤。原料：黃花魚2條（500克左右）。調(diào)料：色拉油90克，雞蛋1個(gè)，味精2克，鹽5克，胡椒粉5克，面粉、淀粉、料酒、蔥絲、姜絲、花椒粒、香油各適量。操作過程：4.2冷菜制作1）將黃花魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，魚體兩面斜剞花刀，以蔥絲、姜絲、料酒、鹽、味精、胡椒粉、花椒粒腌漬10分鐘待用。2）將鍋燒熱加色拉油，布滿鍋底。操作要領(lǐng)：1）掛糊要均勻，煎制時(shí)防止焦煳。2）等一面魚肉變硬、變干時(shí)再翻面，否則魚皮會(huì)破。成菜特點(diǎn)：色澤金黃，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味別致。技能訓(xùn)練10南煎丸子（彩圖22）工藝流程：選料→改刀→調(diào)餡→煎制→加湯制→勾芡→淋油→裝盤。原料：豬肥瘦肉350克（肥三瘦七），水發(fā)香菇（切片）4個(gè)，馬蹄4片。調(diào)料：色拉油100克，雞蛋1個(gè)，蔥段、姜塊20克，八角2個(gè)，鹽2克，白糖5克，醬油10克，味精、面粉、料酒、鮮湯、水淀粉、香油各適量。4.2冷菜制作操作過程：1）將豬肥瘦肉與馬蹄剁成碎末，加鹽、面粉、水淀粉、雞蛋、香油攪勻成肉餡。2）熱鍋入色拉油布滿鍋底，把拌好的肉餡擠成核桃大小的丸子，放油鍋里煎，用手勺逐個(gè)將丸子按扁（直徑約3.3厘米），待兩面煎成金黃色，基本成型時(shí)潷出余油，投蔥段、姜塊、八角熗鍋，烹入料酒，放醬油、鮮湯、白糖、味精，燒沸后轉(zhuǎn)小火，將香菇片間隔擺在丸子上面，湯燒成濃汁，用水淀粉勾芡，淋明油后裝盤。操作要領(lǐng)：1）丸子煎時(shí)，應(yīng)隨時(shí)翻動(dòng)，以免煎煳。2）盛盤后應(yīng)平擺一層