2025年食品安全員能力考核試題B卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可用于防腐（）A.焦糖色B.山梨酸鉀C.二氧化鈦D.碳酸氫鈉答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。焦糖色是食用色素，用于改善食品色澤；二氧化鈦常用于食品的增白；碳酸氫鈉是膨松劑，用于使食品膨脹松軟。2.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)（）A.可混用B.有明顯區(qū)分C.清洗后可混用D.只要干凈就可混用答案：B解析：生熟食品容器必須有明顯區(qū)分，以防止交叉污染。生食品可能攜帶各種細(xì)菌、病毒等病原體，如果與生熟食品容器混用，會(huì)將這些病原體污染到熟食品上，從而引發(fā)食品安全問題。即使容器清洗后，也不能保證完全沒有殘留的病原體，所以不能混用。3.食品儲(chǔ)存的溫度要求，冷藏溫度一般為（）A.0-5℃B.0-8℃C.2-8℃D.2-10℃答案：C解析：冷藏溫度一般控制在2-8℃，這個(gè)溫度范圍可以有效抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)能較好地保持食品的品質(zhì)和口感。溫度過高，微生物容易生長(zhǎng)；溫度過低，可能會(huì)影響某些食品的質(zhì)地。4.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.蘋果C.牛奶D.雞蛋答案：A解析：黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，它們?cè)跍嘏睗竦沫h(huán)境中容易生長(zhǎng)繁殖。大米等谷物類食品在儲(chǔ)存過程中如果條件不當(dāng)，容易受到黃曲霉污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素。蘋果、牛奶、雞蛋一般不太容易受到黃曲霉毒素的污染。5.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行（）次健康檢查。A.1B.2C.3D.4答案：A解析：根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)要求，食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。這是為了確保從業(yè)人員身體健康，不會(huì)將傳染病等病原體傳播到食品中，保障食品安全。6.餐飲具消毒后應(yīng)達(dá)到的感官要求是（）A.光潔、無油漬、無水漬、無異味B.有輕微異味但不影響使用C.有少量水漬但不明顯D.表面有少量殘留物但不影響衛(wèi)生答案：A解析：餐飲具消毒后應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味，這是消毒合格的感官標(biāo)準(zhǔn)。有異味、水漬或殘留物都說明消毒不徹底，可能存在微生物污染，不符合食品安全要求。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，這是為了便于在產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查，確保食品安全責(zé)任可追究。8.以下哪種清洗方法不能有效去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留（）A.用清水浸泡B.用鹽水浸泡C.用洗潔精清洗D.用開水燙一下答案：C解析：洗潔精主要用于去除油污，對(duì)農(nóng)藥殘留的去除效果不佳。用清水浸泡、鹽水浸泡可以使部分農(nóng)藥溶解在水中，用開水燙一下能使一些農(nóng)藥分解，都有助于去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留。9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）A.名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式D.以上都是答案：D解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便消費(fèi)者了解食品的相關(guān)信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。10.下列哪種情況不屬于食品召回的范圍（）A.食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)C.食品中含有可能危害人體健康的物質(zhì)D.食品存在質(zhì)量問題可能對(duì)消費(fèi)者造成傷害答案：B解析：食品標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的情況，一般不需要進(jìn)行食品召回。而食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、含有可能危害人體健康的物質(zhì)以及存在質(zhì)量問題可能對(duì)消費(fèi)者造成傷害等情況，都屬于食品召回的范圍。11.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.純凈水C.礦泉水D.蒸餾水答案：A解析：食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樯铒嬘盟?jīng)過了必要的處理和消毒，能夠滿足食品加工過程中的衛(wèi)生要求。純凈水、礦泉水、蒸餾水雖然水質(zhì)較純凈，但成本較高，一般不作為食品加工用水的普遍選擇。12.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)內(nèi)的習(xí)慣做法D.消費(fèi)者的要求答案：A解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用限量等要求，以確保食品添加劑的使用安全，保障消費(fèi)者的健康。企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)不能低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)的習(xí)慣做法也必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者的要求也應(yīng)在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下考慮。13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)（）A.平整、防滑、易清潔B.有一定坡度，便于排水C.無裂縫、無積水D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，以防止操作人員滑倒受傷，同時(shí)便于清潔衛(wèi)生；有一定坡度便于排水，避免積水滋生細(xì)菌；無裂縫、無積水可以減少污垢和細(xì)菌的藏匿，保障食品安全。14.食品從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈雙手，涂抹消毒劑后應(yīng)保持（）秒以上。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：食品從業(yè)人員操作前洗凈雙手，涂抹消毒劑后應(yīng)保持30秒以上，以確保消毒劑能夠充分發(fā)揮作用，有效殺滅手上的細(xì)菌和病毒。15.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C解析：食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和追溯。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容（）A.食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求D.對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求答案：ABCD解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了多個(gè)方面，包括食品和食品相關(guān)產(chǎn)品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定，以保障消費(fèi)者攝入的食品安全；食品添加劑的品種、使用范圍和用量的規(guī)定，防止濫用添加劑；專供嬰幼兒和特定人群主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求，滿足特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求；以及對(duì)食品標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求，確保消費(fèi)者能夠獲得準(zhǔn)確的食品信息。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)采取的衛(wèi)生措施包括（）A.保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.防止食品受到交叉污染C.定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)D.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地答案：ABCD解析：在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，保持場(chǎng)所清潔衛(wèi)生可以減少細(xì)菌、病毒等病原體的滋生；防止交叉污染能避免不同食品之間的相互污染；定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)可確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求；食品儲(chǔ)存分類、分架、隔墻、離地可以保證食品儲(chǔ)存環(huán)境良好，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。3.以下哪些屬于食品變質(zhì)的表現(xiàn)（）A.食品出現(xiàn)異味B.食品顏色發(fā)生改變C.食品質(zhì)地變得軟爛或變硬D.食品表面出現(xiàn)霉斑答案：ABCD解析：食品出現(xiàn)異味可能是由于微生物代謝產(chǎn)生了不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)；顏色改變可能是因?yàn)槭称分械某煞职l(fā)生了化學(xué)反應(yīng)或受到微生物污染；質(zhì)地變得軟爛或變硬可能是食品的組織結(jié)構(gòu)被破壞；食品表面出現(xiàn)霉斑是霉菌生長(zhǎng)的明顯表現(xiàn)，這些都是食品變質(zhì)的常見表現(xiàn)。4.食品添加劑的作用包括（）A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品的感官性狀C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品的加工和儲(chǔ)存答案：ABD解析：食品添加劑可以通過抑制微生物生長(zhǎng)來防止食品腐敗變質(zhì)，如防腐劑；可以改善食品的色澤、口感等感官性狀，如色素、香料；還能便于食品的加工和儲(chǔ)存，如乳化劑、穩(wěn)定劑等。但一般情況下，食品添加劑本身并不能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括（）A.取得健康證明后方可上崗B.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.定期進(jìn)行健康檢查D.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣答案：ABCD解析：食品從業(yè)人員取得健康證明是從事食品行業(yè)的基本要求，以確保其身體健康；患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，防止將病原體傳播到食品中；定期進(jìn)行健康檢查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)健康問題；保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、戴口罩等，有助于保障食品的衛(wèi)生安全。6.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品留樣制度C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度可以確保所采購(gòu)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)；食品留樣制度便于在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行追溯和檢測(cè)；餐飲具清洗消毒保潔制度能保證餐飲具的衛(wèi)生；食品安全自查制度有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題，保障餐飲服務(wù)的食品安全。7.下列哪些食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（）A.乳制品B.生食水產(chǎn)品C.冷凍飲品D.罐頭食品答案：ABC解析：乳制品富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易受到微生物污染，且儲(chǔ)存條件要求較高；生食水產(chǎn)品可能攜帶寄生蟲、細(xì)菌和病毒等病原體，食用風(fēng)險(xiǎn)較大；冷凍飲品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過程中如果溫度控制不當(dāng)，容易滋生微生物。罐頭食品經(jīng)過密封和殺菌處理，一般在保質(zhì)期內(nèi)相對(duì)安全，不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。8.食品企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故處置方案，包括（）A.應(yīng)急處置流程B.責(zé)任分工C.損失賠償措施D.事后整改措施答案：ABD解析：食品安全事故處置方案應(yīng)包括應(yīng)急處置流程，明確在事故發(fā)生時(shí)應(yīng)采取的步驟；責(zé)任分工，確定各部門和人員在事故處置中的職責(zé)；事后整改措施，以防止類似事故再次發(fā)生。損失賠償措施通常是在事故發(fā)生后的處理環(huán)節(jié)，不屬于處置方案的核心內(nèi)容。9.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD解析：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱，讓消費(fèi)者清楚所購(gòu)買的食品種類；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以幫助消費(fèi)者了解食品的新鮮程度和可食用期限；貯存條件則指導(dǎo)消費(fèi)者正確儲(chǔ)存食品，以保證食品的質(zhì)量和安全。10.食品加工過程中防止交叉污染的措施有（）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.食品加工人員接觸生食品后應(yīng)洗手消毒再接觸熟食品D.不同批次的食品分開加工答案：ABC解析：生熟食品分開存放可以避免生食品中的病原體污染熟食品；加工生熟食品的工具、容器分開使用能防止交叉污染；食品加工人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品，可防止手上攜帶的病原體傳播到熟食品上。不同批次的食品分開加工主要是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，與防止交叉污染關(guān)系不大。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品安全管理制度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須建立食品安全管理制度，這是保障食品安全的基本要求，也是相關(guān)法律法規(guī)的明確規(guī)定。2.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品的感官性狀正常并不一定意味著食品是安全的，有些有害物質(zhì)可能不會(huì)引起食品感官性狀的明顯變化，如一些化學(xué)污染物、微生物毒素等，需要通過專業(yè)的檢測(cè)才能確定食品是否安全。3.食品添加劑只要不超過使用限量，就可以隨意使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑不僅要符合使用限量的要求，還必須在規(guī)定的使用范圍和使用方法內(nèi)使用，不能隨意使用。4.食品從業(yè)人員在操作過程中可以佩戴戒指、手鏈等飾品。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品從業(yè)人員在操作過程中不應(yīng)佩戴戒指、手鏈等飾品，因?yàn)轱椘房赡軙?huì)藏匿污垢和細(xì)菌，增加食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。5.食品儲(chǔ)存時(shí)，為了充分利用空間，可以將食品堆放在一起。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，不能堆放在一起，這樣有利于空氣流通，保證食品儲(chǔ)存環(huán)境良好，減少食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。6.餐飲具消毒后可以自然晾干，不需要使用專用的保潔設(shè)備。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲具消毒后應(yīng)放入專用的保潔設(shè)備中保存，以防止再次受到污染，自然晾干容易受到灰塵、微生物等的污染。7.食品召回是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者按照規(guī)定程序，對(duì)由其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的存在安全隱患的食品，采取停止經(jīng)營(yíng)、召回等措施。（）答案：正確解析：食品召回的定義就是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)存在安全隱患的食品采取停止經(jīng)營(yíng)、召回等措施，以保障消費(fèi)者的健康和安全。8.食品加工用水只要看起來清澈就可以使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，看起來清澈并不代表水質(zhì)符合要求，水中可能存在肉眼看不見的微生物、化學(xué)污染物等。9.食品企業(yè)可以將過期食品重新加工后再銷售。（）答案：錯(cuò)誤解析：過期食品可能已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)，存在安全隱患，不能重新加工后再銷售，這是違反食品安全法規(guī)的行為。10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)不需要對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)，只要有供應(yīng)商提供的合格證明就可以了。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)不僅要查驗(yàn)供應(yīng)商提供的合格證明，還應(yīng)對(duì)食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等進(jìn)行查驗(yàn)，確保所經(jīng)營(yíng)的食品符合食品安全要求。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求。答案：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求主要包括以下幾個(gè)方面：（1）健康管理：-取得健康證明：從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-定期體檢：定期進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和治療可能存在的健康問題，防止將疾病傳播給消費(fèi)者。（2）個(gè)人清潔：-洗手：操作前、處理生食品后、接觸污染物后、上廁所后等都應(yīng)洗凈雙手。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），按照六步洗手法搓洗至少20秒，然后用干凈的毛巾或紙巾擦干。-洗澡：保持身體清潔，勤洗澡，減少身上的污垢和細(xì)菌。-理發(fā)：頭發(fā)應(yīng)保持清潔，男士頭發(fā)不宜過長(zhǎng)，女士頭發(fā)應(yīng)束起并戴工作帽，防止頭發(fā)掉入食品中。-修剪指甲：指甲應(yīng)定期修剪，保持指甲清潔，不得涂指甲油，因?yàn)橹讣子涂赡苊撀浠烊胧称分?，且指甲縫容易藏匿污垢和細(xì)菌。（3）著裝要求：-工作服：應(yīng)穿著清潔的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作服的顏色應(yīng)淺色系，以方便發(fā)現(xiàn)污垢。-工作帽：佩戴工作帽，將頭發(fā)全部遮蓋，防止頭發(fā)掉落污染食品。-口罩：從事直接入口食品工作的人員應(yīng)佩戴口罩，防止呼吸道飛沫污染食品。（4）行為規(guī)范：-不隨地吐痰：防止痰液中的病原體傳播。-不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽：避免將呼吸道中的病原體傳播到食品上。-不吸煙、不嚼口香糖：吸煙和嚼口香糖可能會(huì)污染食品，同時(shí)吸煙產(chǎn)生的煙霧也會(huì)對(duì)食品造成污染。-不隨意觸摸食品和與食品接觸的設(shè)備：如果需要觸摸，應(yīng)先洗手或戴清潔的手套。2.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨