2025餐飲服務(wù)食品安全管理人員能力考核試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品添加劑存放于（）中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.一般倉庫D.冷藏設(shè)備答案：A解析：食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，這樣便于管理和防止與其他食品或物品混淆，同時標示“食品添加劑”字樣并建立使用臺賬，能更好地保障其使用安全和可追溯性。普通櫥柜、一般倉庫不能很好地對食品添加劑進行專門管理，冷藏設(shè)備通常用于存放需要低溫保存的食品，并非專門存放食品添加劑的場所。2.以下哪種食品含有天然毒素（）。A.土豆B.蘋果C.香蕉D.橙子答案：A解析：土豆在發(fā)芽、變綠的情況下會產(chǎn)生龍葵素等天然毒素。蘋果、香蕉、橙子一般情況下不含有天然毒素，是常見的安全可食用水果。3.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，散裝食品貯存位置應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等內(nèi)容，以便消費者了解食品的基本信息。而食品的成分或者配料表通常在預(yù)包裝食品的標簽上詳細標注，散裝食品貯存位置可不作強制要求。4.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C解析：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃，能有效殺滅大部分致病微生物，保證食品安全。溫度過低可能無法充分殺滅細菌、病毒等有害物質(zhì)，從而增加食品安全風險。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.稅務(wù)登記證D.衛(wèi)生許可證答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，以證明其具備合法從事餐飲服務(wù)經(jīng)營的資格。營業(yè)執(zhí)照雖然也是重要的經(jīng)營證件，但對于餐飲服務(wù)行業(yè)，食品經(jīng)營許可證更能直接體現(xiàn)其在食品安全方面的合規(guī)性。稅務(wù)登記證主要用于稅務(wù)管理，衛(wèi)生許可證已逐步被食品經(jīng)營許可證所取代。6.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）。A.米飯B.蔬菜C.肉類D.水果答案：C解析：沙門氏菌廣泛存在于動物腸道中，肉類在養(yǎng)殖、加工、運輸?shù)冗^程中容易被沙門氏菌污染，從而引發(fā)食物中毒。米飯、蔬菜、水果相對來說受沙門氏菌污染的幾率較低。7.下列哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔賠償責任。而生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品均屬于較為嚴重的違法行為，不能免予處罰。8.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀含有劇毒，嚴禁任何餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營。養(yǎng)殖河鲀活魚、整魚也存在一定安全風險，不能隨意經(jīng)營。只有經(jīng)過農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，在經(jīng)過嚴格的處理和檢驗后，才允許餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營。9.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒的正確程序為：先去除殘渣，減少污垢和微生物附著；然后用洗滌劑去污，進一步清潔餐飲具表面；接著用清水沖洗掉洗滌劑和污垢；之后進行物理（如高溫消毒）或化學（如使用消毒劑）消毒，殺滅殘留的微生物；最后將消毒后的餐飲具放入保潔柜妥善保存，防止再次污染。只進行保潔而不消毒無法保證餐飲具的衛(wèi)生安全。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在（）小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，以便監(jiān)管部門及時采取措施，控制事故的發(fā)展和影響。11.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B解析：空氣由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，可以避免低清潔區(qū)的污濁空氣、灰塵、微生物等污染高清潔區(qū)的食品和操作環(huán)境，保證食品安全。12.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營許可的有效期為5年。13.以下哪種食品最易污染黃曲霉毒素（）。A.蘋果B.土豆C.花生D.香蕉答案：C解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，花生在儲存過程中如果環(huán)境潮濕、溫度適宜，容易受到黃曲霉污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素。蘋果、土豆、香蕉相對來說受黃曲霉污染的可能性較小。14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定（），定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全管理制度B.食品安全檢查計劃C.食品安全事故處置方案D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者需要制定食品安全管理制度，明確各項操作規(guī)范和責任；制定食品安全檢查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題；制定食品安全事故處置方案，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地采取措施進行應(yīng)對。所以以上三項都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當做的。15.以下哪種物品不應(yīng)用于食品加工操作區(qū)的清潔（）。A.消毒抹布B.食品級清潔劑C.洗衣粉D.專用清潔工具答案：C解析：洗衣粉通常含有多種化學成分，可能對食品造成污染，危害人體健康，不能用于食品加工操作區(qū)的清潔。消毒抹布、食品級清潔劑和專用清潔工具都是符合食品加工操作區(qū)清潔要求的物品。16.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得（）。A.超范圍使用B.超限量使用C.不按規(guī)定儲存D.以上都是答案：D解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不能超范圍使用，即不能在不允許使用的食品類別中添加；不能超限量使用，過量使用可能對人體健康造成危害；同時也應(yīng)按規(guī)定儲存，以保證其質(zhì)量和安全性。17.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（）。A.證照齊全B.有經(jīng)營資質(zhì)C.有信譽D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)選擇證照齊全、有經(jīng)營資質(zhì)且有信譽的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場，以確保所采購的產(chǎn)品質(zhì)量安全。同時索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，便于追溯和維權(quán)。18.以下哪種加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行（）。A.生食類食品B.裱花蛋糕C.水果拼盤D.以上都是答案：D解析：專用操作區(qū)是指為防止食品受到污染，專門用于加工制作直接入口食品的區(qū)域。生食類食品、裱花蛋糕、水果拼盤都屬于直接入口食品，為保證其食品安全，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行加工制作。19.食品留樣應(yīng)當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠及時進行檢測和追溯。20.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.5答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計3次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者的有（）。A.學校食堂B.酒店餐廳C.小吃店D.食品攤販答案：ABC解析：學校食堂、酒店餐廳、小吃店都屬于正規(guī)的餐飲服務(wù)提供者，需要取得相應(yīng)的食品經(jīng)營許可證，遵守相關(guān)的食品安全法規(guī)和規(guī)范。而食品攤販通常是指在街頭、集市等場所從事食品銷售或餐飲服務(wù)的個體經(jīng)營者，他們一般有單獨的管理規(guī)定，不屬于嚴格意義上的餐飲服務(wù)提供者范疇。2.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC解析：預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則包括防止食品受到細菌污染，如保持食品加工環(huán)境清潔、嚴格遵守食品采購和儲存要求等；控制細菌的繁殖，如將食品儲存在合適的溫度下；殺滅病原菌，如對食品進行充分加熱等。食品添加劑在符合規(guī)定的情況下使用是安全的，與預(yù)防細菌性食物中毒并無直接關(guān)聯(lián)。3.以下哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.無標簽的預(yù)包裝食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品答案：ABCD解析：《食品安全法》明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品，因為這些污染可能會導致食品受到有害物質(zhì)的侵害；無標簽的預(yù)包裝食品無法提供必要的產(chǎn)品信息，消費者無法了解其成分、保質(zhì)期等重要內(nèi)容；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品可能攜帶各種病菌和毒素，對人體健康危害極大；營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，不能滿足特定人群的營養(yǎng)需求，甚至可能影響其健康成長。4.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具的方法有（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.含氯消毒劑消毒D.紫外線消毒答案：ABC解析：煮沸或蒸汽消毒是通過高溫殺滅餐飲具表面的微生物，是一種常見且有效的消毒方法；紅外線消毒利用紅外線的熱效應(yīng)進行消毒；含氯消毒劑消毒是通過化學作用殺滅細菌和病毒。紫外線消毒主要用于空氣和物體表面的消毒，對于餐飲具的消毒效果相對有限，且可能存在消毒死角，一般不單獨作為餐飲具的消毒方法。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取以下哪些措施預(yù)防蟲害（）。A.消除蟲害藏身場所B.斷絕蟲害食物來源C.在出入口設(shè)置防鼠板、防蟲簾D.定期進行除蟲滅害工作答案：ABCD解析：消除蟲害藏身場所，如清理雜物、封堵縫隙等，可以減少蟲害的棲息和繁殖空間；斷絕蟲害食物來源，保持食品儲存和加工區(qū)域的清潔，避免食物殘渣吸引蟲害；在出入口設(shè)置防鼠板、防蟲簾，能有效阻止蟲害進入餐飲場所；定期進行除蟲滅害工作，如使用殺蟲劑、布置捕鼠設(shè)備等，可以及時控制蟲害數(shù)量。6.餐飲服務(wù)提供者的進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量，以便準確掌握進貨情況；記錄生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期，有助于判斷食品的新鮮度和安全性；記錄進貨日期可以明確食品的進貨時間順序；記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式，方便在需要時進行追溯和聯(lián)系。7.以下哪些是正確的餐飲具保潔方法（）。A.保潔柜內(nèi)定期清洗消毒B.保潔柜應(yīng)密閉并配有消毒裝置C.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放D.保潔柜應(yīng)保持潔凈答案：ABCD解析：保潔柜內(nèi)定期清洗消毒可以保持柜內(nèi)的衛(wèi)生環(huán)境，防止微生物滋生；保潔柜密閉并配有消毒裝置能更好地保證餐飲具的衛(wèi)生安全；已消毒和未消毒的餐飲具分開存放可以避免交叉污染；保潔柜保持潔凈是基本要求，能為餐飲具提供良好的儲存環(huán)境。8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取以下哪些措施（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.及時救治中毒人員D.保留食品留樣答案：ACD解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，以便監(jiān)管部門進行調(diào)查和檢測；及時救治中毒人員是首要任務(wù)，保障消費者的生命健康；保留食品留樣有助于查明事故原因。而清掃現(xiàn)場、搞好室內(nèi)外衛(wèi)生雖然也是必要的，但不能在未封存相關(guān)物品和保留留樣的情況下進行，以免破壞證據(jù)。9.以下哪些食品應(yīng)進行冷藏保存（）。A.熟肉制品B.鮮牛奶C.切割后的水果D.豆制品答案：ABCD解析：熟肉制品、鮮牛奶、切割后的水果和豆制品都容易受到微生物污染和變質(zhì)，冷藏保存可以降低微生物的生長繁殖速度，延長食品的保質(zhì)期，保證食品安全。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：從業(yè)人員健康管理制度可以確保從業(yè)人員身體健康，避免因從業(yè)人員攜帶病菌而污染食品；食品進貨查驗記錄制度能保證所采購食品的質(zhì)量安全，便于追溯；餐飲具清洗消毒保潔制度能保障餐飲具的衛(wèi)生，防止交叉污染；食品安全自查制度有助于餐飲服務(wù)提供者及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題，不斷提高食品安全管理水平。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯誤解析：回收后的食品可能受到污染、變質(zhì)，存在食品安全風險，再次烹調(diào)加工也不能完全保證其安全性，因此餐飲服務(wù)提供者嚴禁將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當取得一個食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，這樣便于對食品經(jīng)營活動進行監(jiān)管，確保食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）答案：正確解析：對員工進行食品安全知識培訓，可以提高員工的食品安全意識和操作技能，使其了解食品安全法規(guī)和操作規(guī)范，從而保證餐飲服務(wù)的食品安全。4.為節(jié)約成本，餐飲服務(wù)提供者可以使用發(fā)霉變質(zhì)的邊角料熬制老湯。（）答案：錯誤解析：發(fā)霉變質(zhì)的邊角料含有大量的霉菌和毒素，使用其熬制老湯會導致食品受到污染，嚴重危害消費者的健康，因此餐飲服務(wù)提供者嚴禁使用發(fā)霉變質(zhì)的食品原料。5.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，攝入過量會導致中毒甚至死亡。為保障食品安全，餐飲服務(wù)提供者嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。6.食品處理區(qū)內(nèi)的水池可以與清潔用具的清洗水池混用。（）答案：錯誤解析：食品處理區(qū)內(nèi)的水池用于食品加工操作，需要保持高度清潔衛(wèi)生；而清潔用具的清洗水池可能會殘留污垢和微生物，如果混用會導致食品受到污染，因此兩者不能混用。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確解析：定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，可以保證其正常運行和衛(wèi)生狀況；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，能確保食品儲存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。8.只要餐具經(jīng)過清洗，就可以使用，不需要進行消毒。（）答案：錯誤解析：清洗只能去除餐具表面的污垢，不能有效殺滅微生物。為保證食品安全，餐具在清洗后還需要進行消毒處理，以殺滅可能存在的細菌、病毒等病原體。9.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥等有毒有害物質(zhì)。（）答案：錯誤解析：殺蟲劑、鼠藥等有毒有害物質(zhì)可能會污染食品，導致食品安全事故。因此，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將其存放在專門的有毒有害物品存放區(qū)域，遠離食品庫房。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者必須按照許可范圍依法經(jīng)營，不得超范圍經(jīng)營。同時，將食品經(jīng)營許可證懸掛或擺放在就餐場所醒目位置，便于消費者監(jiān)督和識別其經(jīng)營資格。四、簡答題（每題10分，共10分）簡述餐飲服務(wù)提供者如何確保食品原料采購的安全。餐飲服務(wù)提供者要確保食品原料采購的安全，可從以下幾個方面著手：1.選擇合格的供應(yīng)商-對供