（五）食品中常見的酵母菌1、酵母菌屬例：啤酒酵母和葡萄汁酵母2、裂殖酵母屬3、假絲酵母屬例：熱帶假絲酵母、解脂假絲酵母和產朊假絲酵母4、球擬酵母屬5、紅酵母屬6、擲孢酵母屬

酵母菌屬

啤酒酵母

應用于啤酒、白酒和面包制作（長寬比為1-2）葡萄酒和果酒釀造（長寬比為2）酒精發(fā)酵（長寬比大于2）

葡萄汁酵母

全發(fā)酵棉籽糖，可供啤酒底層發(fā)酵異常漢遜酵母從土壤、樹枝、樹木中流出的汁液、儲存的谷物、湖水或溪水、污水中，都曾分離到異常漢遜酵母。由于異常漢遜酵母能產生乙酸乙酯，故它常在調節(jié)食品的風味中起到一定作用。如將其用于無鹽發(fā)酵醬油可增加香味，有的廠還用這種菌參與以薯干為原料的白酒的釀造，采用浸香和串香法可釀造出比一般薯干白酒味道醇和的白酒。它氧化烴類的能力較強，能利用煤油；可以用乙醇和甘油作為碳源；異常漢遜酵母還能積累L-色氨酸。酒香酵母屬：

不產孢子，能在頂端發(fā)芽生殖，在有氧的條件下能利用葡萄糖發(fā)酵產乙酸。它能引起啤酒、軟飲料、腌漬品等的腐敗，同時與一些啤酒以及淡色啤酒的后發(fā)酵有關假絲酵母屬：

大多數(shù)菌株存在于新鮮的碎牛肉或家禽中，最常見的菌株是熱帶假絲酵母。該屬中一些菌株與發(fā)酵食品有關。熱帶假絲酵母通過顯色來區(qū)別不同念珠菌熱帶假絲酵母氧化烴類的能力強，是生產石油蛋白質的重要菌種。用農副產品和工業(yè)廢棄物也可培養(yǎng)熱帶假絲酵母，如用生產味精的廢液培養(yǎng)熱帶假絲酵母作飼料解脂假絲酵母細胞為卵形到長形，在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上，可看到假菌絲或具有橫隔的真菌絲。在菌絲頂端或中間有單個或成雙的芽生孢子。解脂假絲酵母能利用的糖類很少，但它們分解脂肪和蛋白質的能力很強。主要用于石油發(fā)酵，可用廉價的石油為原料生產酵母蛋白，同時可使石油脫蠟，降低石油分餾的凝固點。此外，還可利用解脂假絲酵母生產檸檬酸、維生素、谷氨酸和脂肪酸等。從黃油、石油井口的油黑土中，煉油廠或生產油脂車間等地方都可以分離到這種微生物。產朊假絲酵母有人曾從酒坊的酵母沉淀、牛的消化道、人的唾液和花中分離出產朊假絲酵母。在微生物蛋白中，人們研究得最多的是酵母蛋白。其中以產朊假絲酵母和啤酒酵母是最常用的，而產朊假絲酵母的蛋白質含量和維生素B含量均比啤酒酵母高；它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業(yè)的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、馬鈴薯淀粉廢料、木材水解液等生產出人畜可食的蛋白質。隱球酵母屬：它們不產孢子，多側出芽生殖。不能發(fā)酵糖，菌體為透明、紅色或橙色，產節(jié)孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋魚類、河蝦及新鮮的水牛肉中。畢赤氏酵母屬：

酵母中的大家族。以多側芽殖方式繁殖，子囊通常包含有4個橢圓球形子囊孢子，子囊孢子呈帽子狀或火星狀等?？赡軙纬杉倬z體和節(jié)孢子。在液體培養(yǎng)基中會形成膜?？梢栽陂蠙禧}水中生長，引起泡菜腐敗。常作為真核基因表達受體。紅酵母屬：

細胞為球狀或卵圓形，少數(shù)