餐館庫(kù)房管理辦法一、總則1.目的本辦法旨在規(guī)范餐館庫(kù)房管理，確保食材及物資的安全存儲(chǔ)、有效利用，保障餐館正常運(yùn)營(yíng)，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)保證食品安全與質(zhì)量，符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本辦法適用于本餐館內(nèi)所有庫(kù)房的管理，包括食材庫(kù)房、酒水庫(kù)房、調(diào)料庫(kù)房及其他物資庫(kù)房。3.管理原則安全第一原則：確保庫(kù)房存儲(chǔ)物資的安全，防止火災(zāi)、盜竊、變質(zhì)等事故發(fā)生。分類(lèi)管理原則：按照物資的類(lèi)別、特性進(jìn)行分類(lèi)存放，便于管理和查找。先進(jìn)先出原則：保證物資在有效期內(nèi)合理使用，避免積壓浪費(fèi)。賬實(shí)相符原則：庫(kù)房賬目記錄與實(shí)際庫(kù)存數(shù)量一致，定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核對(duì)。二、庫(kù)房規(guī)劃與布局1.庫(kù)房選址庫(kù)房應(yīng)選擇地勢(shì)較高、干燥通風(fēng)、遠(yuǎn)離污染源和易燃物的位置，確保周邊環(huán)境安全。2.庫(kù)房分區(qū)食材存儲(chǔ)區(qū)：根據(jù)食材的種類(lèi)（如蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)、干貨等）進(jìn)行分區(qū)存放，每個(gè)區(qū)域設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。酒水存儲(chǔ)區(qū)：按照酒水的類(lèi)別（如白酒、啤酒、葡萄酒、飲料等）分類(lèi)擺放，注意不同酒水的存儲(chǔ)條件要求。調(diào)料存儲(chǔ)區(qū)：將各類(lèi)調(diào)料整齊排列，區(qū)分常用調(diào)料和特殊調(diào)料區(qū)域。干貨存儲(chǔ)區(qū)：存放干貨食材，如木耳、香菇、粉條等，注意防潮防蟲(chóng)。雜物存儲(chǔ)區(qū)：放置清潔用品、包裝材料、工具等雜物，保持整潔有序。3.貨架與貨柜設(shè)置根據(jù)庫(kù)房空間和物資存儲(chǔ)需求，合理設(shè)置貨架和貨柜，確保物資擺放整齊、穩(wěn)固，便于存取。貨架和貨柜應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保結(jié)構(gòu)安全，無(wú)損壞變形。三、入庫(kù)管理1.物資采購(gòu)申請(qǐng)各部門(mén)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，提前填寫(xiě)物資采購(gòu)申請(qǐng)單，詳細(xì)注明物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)到貨時(shí)間等信息。采購(gòu)申請(qǐng)單需經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交給采購(gòu)部門(mén)。2.采購(gòu)流程采購(gòu)部門(mén)依據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行采購(gòu)，選擇合格的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)物資的質(zhì)量符合要求。采購(gòu)物資到貨前，采購(gòu)人員應(yīng)提前通知庫(kù)房管理人員做好收貨準(zhǔn)備。3.到貨驗(yàn)收庫(kù)房管理人員在物資到貨時(shí)，應(yīng)根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單和送貨單進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與單據(jù)一致。對(duì)于食材類(lèi)物資，要檢查新鮮度、有無(wú)變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等情況；對(duì)于酒水、調(diào)料等物資，要檢查包裝是否完好、有無(wú)破損滲漏等。驗(yàn)收合格的物資，庫(kù)房管理人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部門(mén)或供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，如退貨、換貨等。4.入庫(kù)手續(xù)辦理庫(kù)房管理人員按照物資類(lèi)別和存放位置，將驗(yàn)收合格的物資搬運(yùn)至相應(yīng)存儲(chǔ)區(qū)域，并填寫(xiě)入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)詳細(xì)記錄物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息，一式三聯(lián)，一聯(lián)庫(kù)房留存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門(mén)記賬，一聯(lián)交采購(gòu)部門(mén)備查。四、存儲(chǔ)管理1.物資存放要求各類(lèi)物資應(yīng)按照規(guī)定的存儲(chǔ)條件和方式進(jìn)行存放，避免因存放不當(dāng)導(dǎo)致物資損壞、變質(zhì)或失效。食材應(yīng)分類(lèi)存放在貨架或貨柜上，不得直接放置在地面，防止受潮、污染。酒水應(yīng)按照不同的溫度要求存放，如啤酒、飲料等常溫保存，葡萄酒等需根據(jù)品種控制合適溫度。調(diào)料應(yīng)密封保存，防止異味混入和變質(zhì)。干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止發(fā)霉、生蟲(chóng)。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)庫(kù)房管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)按照物資類(lèi)別逐一清點(diǎn)數(shù)量，并與入庫(kù)單、出庫(kù)單及庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，編制盤(pán)盈盤(pán)虧報(bào)告，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行處理。3.庫(kù)存標(biāo)識(shí)與防護(hù)在物資存儲(chǔ)區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明物資名稱(chēng)、規(guī)格、批次、入庫(kù)日期等信息，便于識(shí)別和管理。對(duì)易受潮、易變質(zhì)、易燃、易爆等特殊物資，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如防潮包裝、防火分隔、防爆設(shè)施等。定期檢查庫(kù)房的溫濕度、通風(fēng)狀況等環(huán)境條件，確保符合物資存儲(chǔ)要求。4.庫(kù)存預(yù)警根據(jù)餐館的經(jīng)營(yíng)情況和歷史數(shù)據(jù)，設(shè)定各類(lèi)物資的庫(kù)存安全警戒線(xiàn)。當(dāng)庫(kù)存物資數(shù)量接近或低于安全警戒線(xiàn)時(shí)，庫(kù)房管理人員應(yīng)及時(shí)向采購(gòu)部門(mén)發(fā)出預(yù)警通知，提醒采購(gòu)人員及時(shí)補(bǔ)貨。五、出庫(kù)管理1.領(lǐng)料申請(qǐng)各部門(mén)根據(jù)工作需要，填寫(xiě)領(lǐng)料單，注明物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)料單需經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交給庫(kù)房管理人員。2.出庫(kù)審批庫(kù)房管理人員接到領(lǐng)料單后，應(yīng)審核領(lǐng)料單的內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確，審批手續(xù)是否齊全。如無(wú)異常，按照規(guī)定進(jìn)行物資發(fā)放，并在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)。3.物資發(fā)放庫(kù)房管理人員根據(jù)領(lǐng)料單，按照先進(jìn)先出的原則，從相應(yīng)存儲(chǔ)區(qū)域取出物資，核對(duì)物資的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息無(wú)誤后，發(fā)放給領(lǐng)料部門(mén)。對(duì)于貴重物資或限量領(lǐng)用的物資，應(yīng)嚴(yán)格按照審批數(shù)量發(fā)放，并做好詳細(xì)記錄。4.出庫(kù)手續(xù)辦理物資發(fā)放完畢后，庫(kù)房管理人員應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)出庫(kù)單，記錄物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)日期、領(lǐng)料部門(mén)等信息，一式三聯(lián)，一聯(lián)庫(kù)房留存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門(mén)記賬，一聯(lián)交領(lǐng)料部門(mén)備查。每日下班前，庫(kù)房管理人員應(yīng)整理當(dāng)日的出庫(kù)單據(jù)，核對(duì)出庫(kù)物資的數(shù)量和金額，確保賬目清晰。六、庫(kù)存損耗管理1.損耗原因分析定期對(duì)庫(kù)存損耗情況進(jìn)行分析，查找損耗原因，主要包括物資變質(zhì)、損壞、丟失、盤(pán)點(diǎn)誤差等。對(duì)于因保管不善導(dǎo)致的物資損耗，要查明責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人，進(jìn)行相應(yīng)的處理。2.損耗控制措施加強(qiáng)庫(kù)房管理，嚴(yán)格執(zhí)行物資存儲(chǔ)要求和操作規(guī)程，防止物資變質(zhì)、損壞。完善安全防范措施，安裝監(jiān)控設(shè)備，加強(qiáng)人員巡邏，防止物資被盜。提高盤(pán)點(diǎn)工作的準(zhǔn)確性，規(guī)范盤(pán)點(diǎn)流程，減少盤(pán)點(diǎn)誤差。建立損耗統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬，定期對(duì)損耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施降低損耗率。七、人員管理1.庫(kù)房人員職責(zé)庫(kù)房主管：全面負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理工作，制定庫(kù)房管理制度和工作計(jì)劃，組織人員實(shí)施；協(xié)調(diào)與其他部門(mén)的工作關(guān)系，確保物資供應(yīng)及時(shí)；定期檢查庫(kù)房物資存儲(chǔ)情況和賬目記錄，及時(shí)處理庫(kù)存管理中的問(wèn)題。庫(kù)房管理員：負(fù)責(zé)物資的驗(yàn)收入庫(kù)、存儲(chǔ)保管、發(fā)放出庫(kù)等具體工作；按照規(guī)定進(jìn)行物資的分類(lèi)存放和標(biāo)識(shí)管理；定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資，保證賬實(shí)相符；做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生和安全防范工作。2.人員培訓(xùn)定期組織庫(kù)房人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和管理能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括物資管理知識(shí)、食品安全知識(shí)、庫(kù)存管理系統(tǒng)操作、安全防范知識(shí)等。鼓勵(lì)庫(kù)房人員參加相關(guān)行業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷更新知識(shí)，適應(yīng)餐館發(fā)展的需要。3.考核與獎(jiǎng)懲建立庫(kù)房人員考核制度，對(duì)庫(kù)房人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核內(nèi)容包括工作任務(wù)完成情況、物資管理質(zhì)量、工作紀(jì)律遵守情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的庫(kù)房人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等；對(duì)工作不力、違反規(guī)定的人員給予批評(píng)教育、扣發(fā)獎(jiǎng)金、辭退等處罰。八、安全管理1.消防安全庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，并定期檢查維護(hù)，確保其性能良好。嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。保持庫(kù)房?jī)?nèi)消防通道暢通，不得堆放雜物。定期組織庫(kù)房人員參加消防安全培訓(xùn)和演練，提高火災(zāi)應(yīng)急處置能力。2.防盜安全庫(kù)房門(mén)窗應(yīng)安裝防盜設(shè)施，如防盜門(mén)、防盜窗等，確保庫(kù)房安全。加強(qiáng)庫(kù)房人員的安全意識(shí)教育，提高警惕，防止物資被盜。安裝監(jiān)控設(shè)備，對(duì)庫(kù)房進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)警處理。3.食品安全庫(kù)房管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，確保食材存儲(chǔ)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。對(duì)食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，防止過(guò)期、變質(zhì)、污染的食材進(jìn)入庫(kù)房。定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清潔消毒，保持庫(kù)房整潔衛(wèi)生。九、信息化管理1.庫(kù)存管理系統(tǒng)應(yīng)用引入先進(jìn)的庫(kù)存管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)庫(kù)房物資管理的信息化、自動(dòng)化。庫(kù)房管理人員應(yīng)熟練掌握庫(kù)存管理系統(tǒng)的操作，及時(shí)錄入物資的出入庫(kù)信息、庫(kù)存數(shù)量、盤(pán)點(diǎn)情況等數(shù)據(jù)，確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和