食用衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司/組織食品食用衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食品食用的場(chǎng)所、環(huán)節(jié)及相關(guān)人員，包括但不限于食堂、餐廳、食品加工車間、銷售點(diǎn)等。（三）基本原則1.預(yù)防為主采取有效的預(yù)防措施，從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，防止食品污染和變質(zhì)，降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2.全程監(jiān)管對(duì)食品食用的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全程食品安全保障。3.科學(xué)管理運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，規(guī)范食品衛(wèi)生管理行為，提高管理效率和水平，保障食品安全。4.全員參與強(qiáng)調(diào)全體員工的食品安全意識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與食品衛(wèi)生管理工作，形成全員共同維護(hù)食品安全的良好氛圍。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備良好的信譽(yù)和供應(yīng)能力。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。（二）食品采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)具有合法的來(lái)源，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)合法資質(zhì)的食品及原料。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。4.采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取并留存出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。（三）食品驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一檢查，確保所采購(gòu)的食品符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，并做好記錄。4.定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，不斷提高驗(yàn)收工作質(zhì)量。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，防止食品受到污染。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料庫(kù)、成品庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。4.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害和灰塵污染。（二）食品分類儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，不得混放。2.易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。3.干貨食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，避免受潮發(fā)霉。4.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，不得在食品儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（三）庫(kù)存管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.按照先進(jìn)先出的原則，安排食品的出庫(kù)順序，防止食品積壓過(guò)期。3.對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等不符合食品安全要求的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。4.做好庫(kù)存食品的防護(hù)工作，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工衛(wèi)生管理（一）加工場(chǎng)所要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，工藝流程科學(xué)，防止交叉污染。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、設(shè)施，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施，并保持良好的使用狀態(tài)。4.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作服、工作帽；加工過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品；加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)洗手、消毒，更換工作服。4.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。2.加工食品時(shí)，應(yīng)選用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的原料。3.食品加工過(guò)程中，應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。4.食品加工過(guò)程中，應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、濕度等加工條件，確保食品加工熟透，防止食物中毒。5.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（四）食品添加劑使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.建立食品添加劑采購(gòu)、使用管理制度，采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加，并做好記錄。4.定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保食品添加劑的使用安全。五、食品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場(chǎng)所要求1.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，通風(fēng)良好，光線充足。2.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、設(shè)施，如貨架、冷藏柜、展示柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，防止食品受到污染。4.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，如散裝食品銷售區(qū)、預(yù)包裝食品銷售區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）銷售人員衛(wèi)生要求1.銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。2.銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.銷售人員在銷售食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作服、工作帽；銷售過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品；銷售結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)洗手、消毒，更換工作服。4.銷售人員應(yīng)遵守食品銷售操作規(guī)程，不得在食品銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）食品銷售過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品銷售應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品銷售過(guò)程符合衛(wèi)生要求。2.銷售的食品應(yīng)具有合法的來(lái)源，嚴(yán)禁銷售無(wú)合法資質(zhì)的食品及原料。3.銷售的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。4.銷售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的信息，如食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等。5.銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)使用專用的工具，不得直接用手接觸食品；銷售預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)保持包裝完好，不得擅自更改包裝標(biāo)識(shí)。6.食品銷售過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備設(shè)施要求1.餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒藥劑等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠滿足餐飲具清洗消毒的需要。3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)設(shè)置在專用的區(qū)域內(nèi)，與食品加工、銷售區(qū)域分開(kāi)，防止交叉污染。（二）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。2.餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。3.餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，消毒藥劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。5.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。（三）保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蟲害等污染餐飲具。3.餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放應(yīng)分類擺放，不得疊放，確保通風(fēng)良好。4.定期對(duì)保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應(yīng)及時(shí)更換或處理。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司/組織的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃的要求，組織相關(guān)人員對(duì)食品安全狀況進(jìn)行全面自查。2.自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，如實(shí)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況。3.自查結(jié)束后，應(yīng)對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告。（三）整改措施1.對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.整改措施應(yīng)針對(duì)問(wèn)題的原因進(jìn)行制定，確保整改工作能夠有效解決問(wèn)題。3.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。4.對(duì)整改不力或拒不整改的部門和個(gè)人，應(yīng)按照公司/組織的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)程等。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。5.定期對(duì)員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，對(duì)員工的健康狀況進(jìn)行跟蹤管理。2.組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品相關(guān)工作。3.對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事食品相關(guān)工作。4.關(guān)注員工的身體健康狀況，發(fā)現(xiàn)員工身體不適時(shí)，應(yīng)及時(shí)勸其就醫(yī)，并做好記錄。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。3.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司/組織的實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。（二）報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.積極配合