2025年中級西式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題（含答案解析）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與杏仁糖粉混合的關(guān)鍵手法是（）A.快速攪拌B.切拌翻壓C.打圈攪拌D.揉搓排氣答案：B解析：馬卡龍面糊需通過切拌翻壓手法混合，避免過度攪拌導(dǎo)致蛋白霜消泡?？焖贁嚢杌虼蛉茐臍馀萁Y(jié)構(gòu)，揉搓則會使面糊起筋，影響成品的“裙邊”效果。2.清酥面團(tuán)“三折法”操作中，黃油與面團(tuán)的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：B解析：中級清酥面團(tuán)要求黃油與面團(tuán)比例為1:2（面團(tuán)重量含面粉、水、鹽，黃油為包裹用油脂）。比例過高會導(dǎo)致層次不清晰，過低則起發(fā)不足。3.制作巧克力淋面時(shí)，可可脂含量65%的黑巧克力與淡奶油的最佳比例是（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B解析：黑巧克力與淡奶油1:1的比例可形成流動(dòng)性適中的淋面。比例過低（如1:0.5）會導(dǎo)致淋面過稠易結(jié)塊，過高（如1:2）則稀軟無法掛住蛋糕表面。4.天使蛋糕制作中，蛋白打發(fā)的最佳狀態(tài)是（）A.干性發(fā)泡（提起打蛋頭有硬尖）B.濕性發(fā)泡（提起打蛋頭有彎尖）C.粗泡狀態(tài)（氣泡大且不穩(wěn)定）D.中性發(fā)泡（氣泡細(xì)膩有光澤）答案：B解析：天使蛋糕需保持柔軟口感，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡（彎尖狀態(tài)）時(shí)，氣泡膜更薄，與面粉混合后結(jié)構(gòu)更蓬松。干性發(fā)泡會導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地粗糙易開裂。5.制作塔皮時(shí)，烤前在底部扎孔的主要目的是（）A.增加透氣性防止鼓起B(yǎng).讓餡料更好滲透C.加快成熟速度D.使塔皮更酥脆答案：A解析：塔皮烘烤時(shí)內(nèi)部水蒸氣和空氣受熱膨脹，扎孔可釋放氣體，避免塔皮底部鼓起變形。未扎孔的塔皮可能因內(nèi)部壓力導(dǎo)致底部凸起甚至破裂。6.制作意式蛋白霜時(shí)，糖漿熬煮的最佳溫度是（）A.100105℃B.118121℃C.125130℃D.135140℃答案：B解析：意式蛋白霜需將糖漿熬至118121℃（軟球階段），此時(shí)糖漿濃度適中，倒入打發(fā)的蛋白中能形成穩(wěn)定的蛋白霜，避免過稀或過硬。7.以下哪種原料不屬于“濕性材料”范疇（）A.全蛋液B.酸奶C.黃油（軟化）D.淡奶油答案：C解析：濕性材料指液態(tài)或半液態(tài)原料，黃油軟化后雖呈軟質(zhì)但仍屬固態(tài)油脂，需與干性材料（面粉、糖粉）混合后再與濕性材料結(jié)合，避免油水分離。8.制作泡芙時(shí)，面糊擠制后表面刷水的作用是（）A.增加濕度促進(jìn)膨脹B.防止表面結(jié)硬殼C.提升成品光澤度D.調(diào)整面糊濕度答案：B解析：泡芙面糊擠制后表面易因水分蒸發(fā)結(jié)硬殼，刷水可延緩結(jié)殼時(shí)間，使烘烤時(shí)內(nèi)部蒸汽能均勻推動(dòng)外殼膨脹，形成更大的空心結(jié)構(gòu)。9.計(jì)算蛋糕成本時(shí)，損耗率通常按原料總用量的（）計(jì)算A.1%3%B.5%8%C.10%15%D.15%20%答案：B解析：中級面點(diǎn)師成本核算中，原料損耗（如切割、攪拌損失）一般按5%8%計(jì)算，特殊易損耗原料（如水果）可適當(dāng)提高，但常規(guī)面團(tuán)類損耗不超過10%。10.制作法式可麗餅時(shí)，面糊靜置的主要目的是（）A.讓面粉充分吸水糊化B.使氣泡自然排出C.降低面糊溫度D.調(diào)整面糊濃稠度答案：A解析：可麗餅面糊靜置30分鐘以上，可使面粉中的面筋充分吸水膨脹，形成更均勻的糊化結(jié)構(gòu)，煎制時(shí)不易破洞，口感更細(xì)膩。二、判斷題（每題2分，共10分）1.制作曲奇餅干時(shí)，黃油打發(fā)過度（呈豆腐渣狀）會導(dǎo)致成品開裂。（）答案：√解析：黃油打發(fā)過度會破壞脂肪晶體結(jié)構(gòu)，無法有效包裹空氣，烘烤時(shí)油脂融化速度過快，面團(tuán)失去支撐力，導(dǎo)致餅干邊緣開裂。2.慕斯蛋糕中的吉利丁需用沸水直接融化，以提高凝膠強(qiáng)度。（）答案：×解析：吉利丁需先用冷水浸泡至膨脹（“回軟”），再用4060℃溫水融化。沸水會破壞吉利丁分子結(jié)構(gòu)，降低凝膠能力，導(dǎo)致慕斯無法凝固。3.風(fēng)爐烤箱制作馬卡龍時(shí)，需比平爐烤箱降低1015℃。（）答案：√解析：風(fēng)爐烤箱通過熱風(fēng)循環(huán)加熱更均勻，溫度穿透力強(qiáng)，相同溫度下易導(dǎo)致馬卡龍表面過快結(jié)皮，需降低溫度（通常1015℃）延長結(jié)皮時(shí)間，確?！叭惯叀毙纬?。4.制作海綿蛋糕時(shí)，分3次加入糖粉可使蛋白霜更穩(wěn)定。（）答案：√解析：分3次加入糖粉（粗泡、細(xì)泡、干性發(fā)泡前）可逐步增加蛋白霜的滲透壓，幫助氣泡膜更厚實(shí)，防止消泡，同時(shí)提升蛋糕的持氣性。5.冷凍塔皮使用前需完全解凍再烘烤，否則會導(dǎo)致層次不分明。（）答案：×解析：冷凍塔皮應(yīng)從冷凍室直接放入預(yù)熱好的烤箱（“冷皮熱烤”），利用黃油與面團(tuán)的溫差在烘烤初期快速形成蒸汽層，促進(jìn)層次分離。完全解凍會導(dǎo)致黃油融化，層次粘連。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述制作清酥面團(tuán)“四折法”的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①將面團(tuán)搟成長方形（厚度約0.5cm），黃油包入后搟成長方形（長度為原面團(tuán)的3倍）；②將左右1/3向中間折疊（第一次三折），冷藏松弛30分鐘；③取出后旋轉(zhuǎn)90°，再次搟成長方形，重復(fù)三折操作（第二次三折），此為“四折法”（總折疊次數(shù)為2次三折，形成9層）。注意事項(xiàng)：①面團(tuán)與黃油軟硬需一致（20℃左右），避免搟制時(shí)斷裂或黃油外溢；②每次折疊后必須冷藏松弛（至少30分鐘），防止面筋收縮導(dǎo)致層次不均勻；③最后一次折疊后需靜置1小時(shí)以上再使用，確保面筋充分松弛。2.分析曲奇餅干烘烤后底部顏色過深的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①烤箱溫度過高（底層溫度集中）；②烤盤未墊烘焙紙（直接接觸金屬導(dǎo)致傳熱過快）；③面糊擠制過厚（底部受熱時(shí)間更長）；④面粉筋度過高（易焦糖化）。解決方法：①降低烤箱溫度（上下火調(diào)至160170℃），或在烤箱底層加接渣盤緩沖熱量；②使用硅油紙或不粘烤盤墊；③調(diào)整擠花嘴大小，控制餅干厚度在0.81cm；④更換低筋面粉（蛋白質(zhì)含量≤10%），或添加5%10%玉米淀粉降低筋度。3.簡述制作巧克力甘納許（Ganache）的關(guān)鍵工藝要點(diǎn)。答案：①巧克力選擇：根據(jù)用途選可可脂含量（淋面用60%70%，夾餡用50%60%）；②淡奶油處理：需煮沸（90℃以上）后倒入巧克力中，利用高溫使巧克力融化更均勻；③攪拌手法：沿同一方向緩慢攪拌，避免混入空氣（氣泡會導(dǎo)致甘納許表面不光滑）；④溫度控制：巧克力與淡奶油混合溫度需保持在4550℃（低于40℃會導(dǎo)致巧克力提前凝固，高于60℃會破壞可可脂結(jié)晶）；⑤冷卻方式：用于夾餡時(shí)需冷卻至2830℃（可涂抹狀態(tài)），用于淋面需冷卻至3538℃（流動(dòng)性最佳）。四、實(shí)操題（每題20分，共40分）1.請描述制作“歌劇院蛋糕”的關(guān)鍵操作步驟及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟：①制作手指餅干：面糊（全蛋+糖粉打發(fā)至緞帶狀，篩入低筋面粉）擠成條狀，180℃烤1012分鐘至表面金黃；②制作咖啡糖漿：熱水+咖啡粉+糖+朗姆酒（比例5:1:1:0.5）煮沸冷卻；③制作咖啡奶油：淡奶油+咖啡濃縮液+馬斯卡彭奶酪打發(fā)至7成（可裱花狀態(tài)）；④制作巧克力淋面：黑巧克力+淡奶油（1:1）隔熱水融化，加入黃油（10%比例）攪拌至光滑；⑤組裝：蛋糕胚（分3層）每層刷咖啡糖漿→鋪咖啡奶油→疊手指餅干→重復(fù)3次→頂部覆蓋巧克力淋面；⑥冷藏：至少4小時(shí)（最佳12小時(shí)）使風(fēng)味融合。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①蛋糕體：層次分明，手指餅干濕潤但不軟爛；②奶油：口感細(xì)膩，咖啡味突出不苦澀；③淋面：表面光滑無氣泡，厚度均勻（約23mm），切割時(shí)不粘刀；④整體：甜度適中（糖度Brix3540），冷藏后中心溫度46℃。2.請說明“制作瑞士卷”時(shí)預(yù)防“卷裂”的關(guān)鍵控制要點(diǎn)。關(guān)鍵要點(diǎn)：①蛋糕胚烘烤：蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起打蛋頭有彎尖），避免過度打發(fā)導(dǎo)致質(zhì)地硬脆；烤溫控制（180℃上火/160℃下火），時(shí)間1215分鐘（插入牙簽無粘糊即可），防止烤得過干；②脫模處理：烤好后立即倒扣在油紙上，趁熱撕去底部油紙（避免冷卻后粘連），表面覆蓋濕毛巾（保持濕度）防止表皮結(jié)硬