白酒釀造工上崗證考試題庫及答案工種：白酒釀造工等級：上崗證時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.白酒釀造中，常用的原料不包括（）。A.高粱B.小麥C.稻谷D.玉米答案：B2.發(fā)酵過程中，酒醅中乙醇的主要來源是（）。A.酒曲中的酵母B.原料中的淀粉C.空氣中的氧氣D.添加的酒精答案：B3.下列哪種微生物是白酒發(fā)酵的主要產(chǎn)酸菌？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酸奶菌答案：B4.白酒蒸餾時，掐頭去尾的主要目的是（）。A.提高酒精度B.去除雜味物質(zhì)C.增加酒體顏色D.減少出酒量答案：B5.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒發(fā)酵的窖池材質(zhì)通常為（）。A.水泥B.陶瓷C.黏土D.金屬答案：C6.白酒儲存過程中，影響酒體老熟的主要因素是（）。A.溫度B.濕度C.光照D.空氣答案：A7.下列哪種屬于白酒的調(diào)味酒？（）A.原酒B.窖酒C.回酒D.陳酒答案：D8.白酒釀造中，常用的曲種不包括（）。A.大曲B.小曲C.中曲D.麩曲答案：C9.發(fā)酵過程中，酒醅溫度過高會導(dǎo)致（）。A.酵母活性增強(qiáng)B.酒精度提高C.酸度增加D.發(fā)酵失敗答案：D10.白酒勾調(diào)的主要目的是（）。A.增加酒精度B.調(diào)整酒體風(fēng)味C.減少出酒量D.改變酒體顏色答案：B11.下列哪種屬于白酒的雜醇油？（）A.乙醇B.乙酸乙酯C.異戊醇D.甘油答案：C12.白酒釀造中，常用的粉碎設(shè)備是（）。A.篩子B.破碎機(jī)C.攪拌機(jī)D.混合機(jī)答案：B13.發(fā)酵過程中，酒醅的酸度主要來源于（）。A.酵母代謝B.醋酸菌作用C.淀粉分解D.空氣氧化答案：B14.白酒蒸餾時，流出的酒液溫度通常在（）。A.30℃-40℃B.60℃-80℃C.90℃-100℃D.120℃-140℃答案：C15.白酒儲存過程中，避免光照的主要原因是（）。A.防止酒精揮發(fā)B.防止酒體氧化C.防止酒體變色D.防止微生物滋生答案：B16.下列哪種屬于白酒的香氣成分？（）A.乙醇B.乙酸乙酯C.甘油D.蛋白質(zhì)答案：B17.白酒釀造中，常用的接種設(shè)備是（）。A.攪拌機(jī)B.發(fā)酵罐C.接種環(huán)D.灌裝機(jī)答案：C18.發(fā)酵過程中，酒醅的糖化作用主要由（）。A.酵母菌完成B.麥芽糖完成C.酒曲中的霉菌完成D.酒曲中的酵母完成答案：C19.白酒蒸餾時，酒頭的主要成分是（）。A.乙醇B.乙酸乙酯C.高度酒D.低度酒答案：D20.白酒勾調(diào)時，常用的調(diào)味品是（）。A.食鹽B.白糖C.陳酒D.香精答案：C21.發(fā)酵過程中，酒醅的濕度主要影響（）。A.酵母活性B.酒精度C.酸度D.出酒率答案：A22.白酒釀造中，常用的壓榨設(shè)備是（）。A.攪拌機(jī)B.篩子C.壓榨機(jī)D.發(fā)酵罐答案：C23.發(fā)酵過程中，酒醅的pH值通常在（）。A.3-4B.4-5C.5-6D.6-7答案：C24.白酒蒸餾時，酒尾的主要成分是（）。A.乙酸乙酯B.甲醇C.高度酒D.低度酒答案：B25.白酒勾調(diào)時，常用的計量設(shè)備是（）。A.電子秤B.溫度計C.氣相色譜儀D.攪拌機(jī)答案：A26.發(fā)酵過程中，酒醅的透氣性主要影響（）。A.酵母活性B.酒精度C.酸度D.出酒率答案：A27.白酒釀造中，常用的殺菌設(shè)備是（）。A.高溫滅菌鍋B.真空泵C.攪拌機(jī)D.發(fā)酵罐答案：A28.發(fā)酵過程中，酒醅的攪拌作用主要目的是（）。A.增加酒精度B.均勻發(fā)酵C.減少酸度D.提高出酒率答案：B29.白酒儲存過程中，濕度控制在（）。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%答案：B30.白酒釀造中，常用的過濾設(shè)備是（）。A.濾網(wǎng)B.離心機(jī)C.攪拌機(jī)D.發(fā)酵罐答案：A---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.白酒釀造的原料主要包括（）。A.高粱B.小麥C.稻谷D.玉米答案：ACD2.發(fā)酵過程中，酒醅的雜醇油主要包括（）。A.異戊醇B.異丁醇C.異戊醛D.乙酸乙酯答案：AB3.白酒蒸餾的設(shè)備包括（）。A.蒸餾釜B.冷凝器C.蒸汽發(fā)生器D.真空泵答案：ABC4.白酒釀造中，常用的酒曲包括（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.酒曲答案：ABC5.發(fā)酵過程中，酒醅的酸度主要影響（）。A.酵母活性B.酒精度C.酸度平衡D.出酒率答案：AC6.白酒勾調(diào)的目的是（）。A.調(diào)整酒精度B.調(diào)整酒體風(fēng)味C.增加出酒率D.改變酒體顏色答案：AB7.白酒儲存過程中，影響酒體老熟的因素包括（）。A.溫度B.濕度C.光照D.空氣答案：ABD8.發(fā)酵過程中，酒醅的攪拌作用包括（）。A.增加酒精度B.均勻發(fā)酵C.減少酸度D.提高出酒率答案：BC9.白酒釀造中，常用的粉碎設(shè)備包括（）。A.篩子B.破碎機(jī)C.攪拌機(jī)D.壓榨機(jī)答案：AB10.白酒蒸餾時，酒頭、酒中、酒尾的主要成分分別是（）。A.酒頭：低度酒B.酒中：高度酒C.酒尾：甲醇D.酒尾：乙酸乙酯答案：ABC---三、判斷題（每題1分，共10分）1.白酒釀造中，常用的原料只有高粱。（×）2.發(fā)酵過程中，酒醅的溫度越高越好。（×）3.白酒蒸餾時，掐頭去尾的主要目的是去除雜味物質(zhì)。（√）4.白酒儲存過程中，濕度越高越好。（×）5.白酒勾調(diào)時，常用的調(diào)味品只有陳酒。（×）6.發(fā)酵過程中，酒醅的酸度主要來源于醋酸菌。（√）7.白酒釀造中，常用的曲種只有大曲。（×）8.白酒蒸餾時，流出的酒液溫度通常在90℃-100℃。（√）9.白酒勾調(diào)時，常用的計量設(shè)備只有電子秤。（×）10.發(fā)酵過程中，酒醅的透氣性越好越好。（×）答案：×√√××√×××---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述白酒釀造的工藝流程。答案：白酒釀造的工藝流程主要包括：原料處理（粉碎、潤料）、制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾調(diào)等步驟。-原料處理：將原料粉碎后進(jìn)行潤料，使其充分吸水。-制曲：利用霉菌等微生物制備酒曲。-發(fā)酵：將原料與酒曲混合后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和雜醇油等物質(zhì)。-蒸餾：將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行蒸餾，分離出不同濃度的酒液。-儲存：將蒸餾后的酒液儲存一段時間，使其老熟。-勾調(diào)：將不同年份、不同香型的酒液進(jìn)行勾調(diào)，達(dá)到所需的口感和風(fēng)味。2.簡述白酒發(fā)酵過程中，酒醅的酸度變化。答案：白酒發(fā)酵過程中，酒醅的酸度會逐漸升高。初期，酵母菌和醋酸菌等微生物會產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致酒醅酸度上升。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酸度會達(dá)到一個峰值，然后逐漸下降。酒醅的酸度平衡對發(fā)酵的順利進(jìn)行至關(guān)重要。3.簡述白酒蒸餾時，酒頭、酒中、酒尾的主要成分和特點。答案：-酒頭：主要成分是低度酒和雜醇油，口感較沖，雜味較重。-酒中：主要成分是高度酒和乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，口感較醇和，香氣濃郁。-酒尾：主要成分是甲醇和雜醇油，口感較苦，雜味較重。4.簡述白酒儲存過程中，影響酒體老熟的因素。答案：白酒儲存過程中，影響酒體老熟的因素主要包括：-溫度：較高的溫度有利于酒體老熟，但過高會導(dǎo)致酒體揮發(fā)。-濕度：適當(dāng)?shù)臐穸扔兄诰企w與容器發(fā)生反應(yīng)，但過高會導(dǎo)致酒體滲漏。-空氣：適量的氧氣有助于酒體氧化，但過多會導(dǎo)致酒體變質(zhì)。---五、論述題（10分）試述白酒釀造中，原料選擇和酒曲制備的重要性。答案：白酒釀造中，原料選擇和酒曲制備是決定酒體品質(zhì)的關(guān)鍵因素。1.原料選擇的重要性：-原料的種類和品質(zhì)直接影響酒體的風(fēng)味和口感。例如，高粱、小麥、稻谷等不同原料的淀粉含量和結(jié)構(gòu)不同，會導(dǎo)致酒體的香氣和口感有所差異。-原料的粉碎程度也會影響發(fā)酵的效率。粉碎過粗或過細(xì)都會影響酒曲與原料的接觸面積，進(jìn)而影響發(fā)酵的徹底性。2.酒曲制備的重要性：-酒曲是白酒發(fā)酵的核心，其品質(zhì)直接影響酒體的香氣和口感。酒曲中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌等微生物的種類和數(shù)量決定了酒體的風(fēng)味物質(zhì)。-不同種類的酒曲（大曲、小曲、麩曲）適合不同的釀造工藝和香型，選擇合適的酒曲是保證酒體品質(zhì)的關(guān)鍵。綜上所述，原料選擇和酒曲制備是白酒釀造中不可或缺的兩個環(huán)節(jié)，對酒體的品質(zhì)有著決定性的影響。---答案與解析一、單項選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.A7.D8.C9.D10.B11.C12.B13.B14.C15.B16.B17.C18.C19.D20.C21.A22.C23.C24.B25.A26.A27.A28.B29.B30.A二、多項選擇題1.ACD2.AB3.ABC4.ABC5.AC6.AB7.ABD8.BC9.AB10.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.簡述白酒釀造的工藝流程。答案：白酒釀造的工藝流程主要包括：原料處理（粉碎、潤料）、制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾調(diào)等步驟。-原料處理：將原料粉碎后進(jìn)行潤料，使其充分吸水。-制曲：利用霉菌等微生物制備酒曲。-發(fā)酵：將原料與酒曲混合后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和雜醇油等物質(zhì)。-蒸餾：將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行蒸餾，分離出不同濃度的酒液。-儲存：將蒸餾后的酒液儲存一段時間，使其老熟。-勾調(diào)：將不同年份、不同香型的酒液進(jìn)行勾調(diào)，達(dá)到所需的口感和風(fēng)味。2.簡述白酒發(fā)酵過程中，酒醅的酸度變化。答案：白酒發(fā)酵過程中，酒醅的酸度會逐漸升高。初期，酵母菌和醋酸菌等微生物會產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致酒醅酸度上升。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酸度會達(dá)到一個峰值，然后逐漸下降。酒醅的酸度平衡對發(fā)酵的順利進(jìn)行至關(guān)重要。3.簡述白酒蒸餾時，酒頭、酒中、酒尾的主要成分和特點。答案：-酒頭：主要成分是低度酒和雜醇油，口感較沖，雜味較重。-酒中：主要成分是高度酒和乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，口感較醇和，香氣濃郁。-酒尾：主要成分是甲醇和雜醇油，口感較苦，雜味較重。4.簡述白酒儲存過程中，影響酒體老熟的因素。答案：白酒儲存過程中，影響酒體老熟的因素主要包括：-溫度：較高的溫度有利于酒體老熟，但過高會導(dǎo)致酒體揮發(fā)。-濕度：適當(dāng)?shù)臐穸扔兄诰企w與容器發(fā)生反應(yīng)，但過高會導(dǎo)致酒體滲漏。-空氣：適量的氧氣有助于酒體氧化，但過多會導(dǎo)致酒體變質(zhì)。五、論述題試述白酒釀造中，原料選擇和酒曲制備的重要性。答案：白酒釀造中，原料選擇和酒曲制備是決定酒體品質(zhì)的關(guān)鍵因素。1.原料選擇的重要性：-原料的種類和品質(zhì)直接影響酒體的風(fēng)味和口感。例如，高粱、小麥、稻谷等不同原料的淀粉含量和結(jié)構(gòu)不同，會導(dǎo)致酒體的香氣和口感有所差異。