烘焙師高級(jí)考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉筋度最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.制作面包時(shí)酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）。A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃答案：B3.蛋糕面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致（）。A.蛋糕體積過大B.蛋糕組織粗糙C.蛋糕不易烤熟答案：B4.下列哪種油脂不適合用于起酥類糕點(diǎn)？（）A.黃油B.植物油C.豬油答案：B5.在烘焙中，小蘇打主要起（）作用。A.發(fā)酵B.膨松C.增色答案：B6.以下哪種糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖答案：C7.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)通常需要（）。A.冷藏后再整形B.直接整形C.加熱后整形答案：A8.面包的二次醒發(fā)主要目的是（）。A.增加面包體積B.使面包表面干燥C.減少面包內(nèi)部空洞答案：A9.以下哪種香料常用于烘焙中增加風(fēng)味？（）A.八角B.肉桂C.花椒答案：B10.制作泡芙時(shí)，面糊要（）。A.充分?jǐn)嚢杈鶆駼.攪拌至稍有筋性C.攪拌至光滑即可答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的乳制品有（）。A.牛奶B.奶油C.酸奶D.煉乳答案：ABCD2.影響面包發(fā)酵的因素包括（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD3.蛋糕的種類有（）。A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕答案：ABC4.以下哪些是烘焙中常用的膨松劑？（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.塔塔粉答案：ABC5.制作面包時(shí)，可用于增加風(fēng)味的原料有（）。A.鹽B.糖C.香草精D.雞蛋答案：ABC6.在烘焙過程中，烤箱的功能包括（）。A.加熱B.保濕C.上色D.定型答案：ACD7.以下哪些原料可用于制作酥皮？（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.黃油D.水答案：ACD8.烘焙中常用的堅(jiān)果有（）。A.杏仁B.核桃C.腰果D.巴旦木答案：ABCD9.蛋糕裝飾的材料可以是（）。A.奶油B.水果C.巧克力D.糖粉答案：ABCD10.制作泡芙時(shí)，泡芙面糊中包含的主要原料有（）。A.面粉B.水C.雞蛋D.黃油答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉適合制作面包。（×）2.酵母在高溫下活性會(huì)增強(qiáng)。（×）3.蛋糕中加入過多的泡打粉會(huì)有堿味。（√）4.制作曲奇餅干只能用黃油。（×）5.面包出爐后應(yīng)立即包裝。（×）6.高筋面粉的顏色比低筋面粉白。（×）7.所有蛋糕都需要經(jīng)過打發(fā)蛋清的步驟。（×）8.烘焙中的小蘇打和泡打粉可以互相替代。（×）9.奶油的打發(fā)程度越高越好。（×）10.制作面包時(shí)，鹽可以增加面筋韌性。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵的基本原理。答案：面包發(fā)酵主要依靠酵母的作用。酵母在適宜的溫度（25-30℃）、濕度和營養(yǎng)（面粉中的糖分等）條件下，分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，形成面包的基本形狀和體積。2.如何防止蛋糕在烘焙過程中塌陷？答案：首先要確保蛋糕面糊攪拌適度，不過度也不欠缺。其次，烘烤溫度和時(shí)間要合適，要根據(jù)蛋糕的大小和類型調(diào)整。出爐后要適當(dāng)震盤，然后倒扣冷卻。3.說出三種常見的面包整形方法。答案：搓圓、包餡、編辮子。4.簡(jiǎn)述制作酥皮時(shí)黃油的作用。答案：黃油在酥皮制作中有起酥作用，它在面團(tuán)中形成層次，在烘焙過程中融化產(chǎn)生空隙，使酥皮具有酥脆的口感。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同的面粉特性選擇合適的烘焙產(chǎn)品。答案：高筋面粉筋度高，適合做面包等需要強(qiáng)筋性的產(chǎn)品；低筋面粉筋度低，適合做蛋糕、餅干等要求松軟酥脆的產(chǎn)品；中筋面粉介于兩者之間，可做饅頭、大餅等傳統(tǒng)面食。2.分析在烘焙中如何控制成本。答案：合理選擇原料，如用部分植物油代替黃油。控制原料用量，避免浪費(fèi)。提高烘焙成功率，減少廢品。3.闡述在蛋糕裝飾中色彩搭配的重要性。答案：色彩搭配能增加蛋糕