醬油醬類制作工基礎(chǔ)技能培訓(xùn)手冊工種：醬油醬類制作工時(shí)間：2023年10月---醬油醬類制作工基礎(chǔ)技能培訓(xùn)手冊一、醬油醬類制作概述醬油醬類制作是一門融合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的綜合性食品生產(chǎn)技能。其核心在于通過大豆、麥麩等原料的發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為具有獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的調(diào)味品。醬油的釀造過程復(fù)雜，涉及微生物控制、原料處理、發(fā)酵管理、調(diào)味調(diào)配等多個(gè)環(huán)節(jié)。掌握基礎(chǔ)技能不僅需要了解工藝原理，還需熟悉設(shè)備操作、質(zhì)量監(jiān)控和安全生產(chǎn)規(guī)范。二、原料選擇與處理1.大豆-品種選擇：優(yōu)質(zhì)醬油釀造首選非轉(zhuǎn)基因、蛋白質(zhì)含量高的黃豆，如日本“大粒黃”或國產(chǎn)“中黃13”。大豆粒徑應(yīng)均勻，霉變、蟲蛀的豆子嚴(yán)禁使用。-預(yù)處理：黃豆需經(jīng)過浸泡、蒸煮（或煮豆），目的是軟化組織，提高酶活性。浸泡時(shí)間因氣溫而異，夏季4-6小時(shí)，冬季6-8小時(shí)；蒸煮溫度控制在100℃以上，保持8-10分鐘。2.麥麩-質(zhì)量要求：選用無霉變、無蟲蛀的麥麩，水分含量控制在12%-14%。麥麩是醬油釀造的重要輔料，提供碳水化合物和微量元素。-處理方法：需篩除雜質(zhì)，避免后續(xù)發(fā)酵過程中影響風(fēng)味。3.其他輔料-食鹽：食鹽不僅是調(diào)味劑，還起到防腐作用。氯化鈉純度應(yīng)≥99%，使用前需溶解成鹽水（濃度10%-12%）。-麩曲/米曲：麩曲由麥麩和霉菌（如米曲霉）制成，米曲由大米和米曲霉發(fā)酵。根據(jù)工藝選擇合適的曲種，曲粉需新鮮無霉變。三、醬油釀造工藝流程1.制曲-原料配比：麥麩:大米=1:1（重量比），加入適量水（含水量55%-60%）。-制曲過程：混合后蒸煮30分鐘，冷卻至35℃接種米曲霉，置于曲室保溫28℃培養(yǎng)48小時(shí)。曲粉需細(xì)膩，無結(jié)塊。2.制醬-配料：黃豆:麥麩:鹽水=1:0.5:1.2（體積比），混合后加水至含水量65%-70%。-蒸煮：混合料蒸煮20分鐘，冷卻至40℃接種麩曲，裝入發(fā)酵罐。3.發(fā)酵-前期發(fā)酵：溫度控制在40℃-45℃，厭氧發(fā)酵7天。此階段主要生成氨基酸和糖類。-后期發(fā)酵：升溫至50℃-55℃，有氧發(fā)酵14天。需定期翻攪，防止沉淀。4.壓榨與浸出-壓榨：發(fā)酵后的醬醪用螺旋壓榨機(jī)榨取醬汁，殘?jiān)勺黠暳稀?浸出：壓榨后用熱水（80℃）沖洗殘?jiān)?，提取剩余醬汁，合并兩次汁液。5.調(diào)配與殺菌-調(diào)配：按比例加入食鹽（調(diào)至12%）、糖（甜醬油需加）、香料（如八角、桂皮）。-殺菌：殺菌溫度需達(dá)到121℃，保持15分鐘，確保微生物滅活。6.成熟與澄清-熟成：殺菌后的醬油靜置30天，使沉淀物結(jié)塊沉淀。-澄清：用離心機(jī)或?yàn)V網(wǎng)分離，去除沉淀物，澄清度達(dá)98%以上。四、設(shè)備操作與維護(hù)1.蒸煮鍋-操作要點(diǎn)：需定期檢查蒸汽管道，防止堵塞；蒸煮時(shí)間不足會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不完全。-維護(hù)：每次使用后清洗，避免醬汁殘留腐蝕內(nèi)壁。2.發(fā)酵罐-操作要點(diǎn)：需密封厭氧發(fā)酵，有氧發(fā)酵時(shí)保持通氣。罐體需定期除銹，防止生銹影響醬色。-維護(hù)：檢查氣閥是否靈活，防止泄漏。3.壓榨機(jī)-操作要點(diǎn)：壓榨壓力需均勻，避免過度擠壓導(dǎo)致醬汁渾濁。-維護(hù)：定期更換濾網(wǎng)，防止纖維堵塞。五、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.感官檢驗(yàn)-色澤：優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色，均勻透明。-香氣：具有濃郁的醬香，無酸臭、霉味。-滋味：咸鮮適中，回甘明顯。2.理化檢驗(yàn)-總氮：≥0.8%，反映蛋白質(zhì)利用率。-全氮：≥0.6%，檢測氨基酸含量。-食鹽含量：12%-14%，影響防腐和風(fēng)味。3.微生物檢驗(yàn)-雜菌：<100CFU/g，防止污染。-黃曲霉：不得檢出，確保食品安全。六、安全生產(chǎn)規(guī)范1.衛(wèi)生要求-個(gè)人衛(wèi)生：操作前需洗手消毒，穿戴潔凈工作服。-環(huán)境衛(wèi)生：車間需每日清潔，地面保持干燥，防止滑倒。2.設(shè)備安全-高溫設(shè)備：蒸煮鍋、殺菌鍋需配備溫度計(jì)，防止?fàn)C傷。-機(jī)械操作：壓榨機(jī)運(yùn)行時(shí)禁止手入，防止絞傷。3.應(yīng)急處理-泄漏處理：醬汁泄漏需用吸水棉清理，避免滑倒。-火災(zāi)預(yù)防：蒸煮區(qū)嚴(yán)禁明火，使用防爆電器。---醬油醬類制作工基礎(chǔ)技能培訓(xùn)手冊一、醬油醬類制作的歷史與工藝演變醬油釀造在中國已有數(shù)千年的歷史，從最初的“醬”到現(xiàn)代的“醬油”，工藝不斷優(yōu)化。傳統(tǒng)釀造依賴自然發(fā)酵，現(xiàn)代則引入微生物篩選和滅菌技術(shù)。掌握傳統(tǒng)工藝有助于理解風(fēng)味形成，而現(xiàn)代技術(shù)則能提高生產(chǎn)效率和穩(wěn)定性。二、微生物在醬油釀造中的作用1.霉菌-米曲霉：主要產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，分解大豆蛋白和淀粉。-曲霉屬：如黑曲霉，參與色素合成，影響醬油顏色。2.酵母菌-釀酒酵母：發(fā)酵糖類產(chǎn)生乙醇，影響醬油香氣。-野生酵母：可能導(dǎo)致雜味，需嚴(yán)格篩選。3.乳酸菌-有益作用：產(chǎn)生乳酸，延長保質(zhì)期。-控制方法：發(fā)酵前期需抑制其生長，避免酸敗。三、醬油的風(fēng)味成分分析1.氨基酸-谷氨酸：提供鮮味，占總氨基酸的30%-40%。-天冬氨酸：增強(qiáng)鮮味，與谷氨酸協(xié)同作用。2.糖類-葡萄糖：由淀粉水解而來，影響甜度。-麥芽酚：發(fā)酵過程中產(chǎn)生，賦予醬油獨(dú)特香氣。3.色素-葉綠素降解物：使醬油呈紅褐色。-類黑精：高溫殺菌時(shí)產(chǎn)生，影響顏色深淺。四、不同類型醬油的制作工藝差異1.生抽-特點(diǎn)：醬色淺，咸味重，適合涼拌。-工藝：高溫快速滅菌，發(fā)酵期短（30天）。2.老抽-特點(diǎn)：醬色深，咸甜適中，適合紅燒。-工藝：加焦糖色，發(fā)酵期長（60天以上）。3.老干醬-特點(diǎn)：濃稠醇厚，風(fēng)味復(fù)雜。-工藝：多次發(fā)酵，用酒曲調(diào)味。五、醬油釀造的常見問題與解決方法1.醬色過淺-原因：發(fā)酵不足或加水量過多。-解決：延長發(fā)酵期，減少用水比例。2.有酸味-原因：乳酸菌過度繁殖。-解決：發(fā)酵前用酒精消毒，控制溫度。3.渾濁-原因：蛋白質(zhì)未充分分解。-解決：提高蒸煮溫度，延長制曲時(shí)間。六、醬油的儲存與保鮮技術(shù)1.避光儲存-原理：光照會破壞葉綠素，導(dǎo)致變酸。-方法：使用深色玻璃瓶或避光包裝。2.低溫保存-原理：低溫減緩酶活性，延長保質(zhì)期。-方法：冷藏（0℃-4℃）可保存6個(gè)月以上。3.無菌包裝-技術(shù)：采用PET瓶熱灌裝，殺菌后封口。-優(yōu)勢：抑制微生物生長，保持品質(zhì)。七、醬油釀造的成本控制1.原料成本-大豆價(jià)格波動：選擇長期合作的供應(yīng)商，降低采購風(fēng)險(xiǎn)。-輔料配比優(yōu)化：減少麥麩用量，提高大豆利用率。2.能源消耗-蒸煮效率：改進(jìn)蒸煮鍋設(shè)計(jì)，減少蒸汽浪費(fèi)。-發(fā)酵管理：分批發(fā)酵，平衡設(shè)備負(fù)荷。3.損耗控制-壓榨率：優(yōu)化壓榨工藝，提高醬汁提取率。-雜菌污染：加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生，減少返工。八、醬油釀造的環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展1.廢水處理-工藝：發(fā)酵廢水經(jīng)厭氧處理后，沼氣可作燃料。-排放標(biāo)準(zhǔn)：COD濃度≤200mg/L，符合環(huán)保要求。2.副產(chǎn)物利用-豆渣：制成蛋白飼料，降低養(yǎng)殖成本。-曲渣：