西式糕點(diǎn)制作工公司招聘筆試題庫及答案工種：西式糕點(diǎn)制作工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：150分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.在西式糕點(diǎn)制作中，用于打發(fā)奶油和蛋白的關(guān)鍵工具是（）。A.攪拌盆B.打蛋器C.篩網(wǎng)D.壓面機(jī)答案：B2.制作泡芙時(shí)，面糊的攤開厚度通?？刂圃冢ǎ?。A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm答案：B3.巧克力淋面時(shí)，表面出現(xiàn)白霜的原因可能是（）。A.溫度過高B.溫度過低C.巧克力不純D.淋面過快答案：B4.下列哪種糖漿不適合用于制作馬卡龍？（）A.糖漿B.吉利丁糖漿C.楓糖漿D.熟糖漿答案：C5.制作奶油泡芙時(shí)，面糊需經(jīng)過（）。A.冷卻B.發(fā)酵C.攪打D.滾圓答案：A6.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，常用的定型劑是（）。A.淀粉B.蛋清C.蜂蜜D.可可粉答案：B7.制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是（）。A.雞蛋B.吉利丁C.黃油D.牛奶答案：B8.下列哪種工具適合用于切割曲奇？（）A.刮刀B.切割模具C.攪拌器D.發(fā)酵鉤答案：B9.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需加入（）。A.魚膠粉B.朗姆酒C.淀粉D.糖粉答案：B10.烘焙時(shí)，蛋糕表面出現(xiàn)焦斑的原因可能是（）。A.溫度過低B.溫度過高C.預(yù)熱不足D.預(yù)熱過度答案：B11.制作法式奶油泡芙時(shí)，黃油和面粉的比例通常為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：C12.巧克力翻糖需要使用的膠水是（）。A.白乳膠B.蛋清膠C.PVA膠D.水性膠答案：B13.制作舒芙蕾時(shí)，需保持面糊溫度在（）。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：B14.下列哪種香料適合用于制作香料面包？（）A.肉桂B(yǎng).茴香C.丁香D.薄荷答案：A15.制作馬卡龍時(shí)，粉類通常包含（）。A.低筋粉和玉米淀粉B.高筋粉和杏仁粉C.低筋粉和杏仁粉D.高筋粉和可可粉答案：C16.奶油打發(fā)失敗的原因可能是（）。A.蛋黃過多B.溫度過高C.打發(fā)時(shí)間過長D.打發(fā)時(shí)間過短答案：B17.制作泡芙時(shí)，面糊需在模具中（）。A.快速倒入B.緩慢倒入C.分次倒入D.直接倒入答案：B18.巧克力翻糖需要使用的顏料是（）。A.水性顏料B.油性顏料C.可可粉D.食品色素答案：D19.制作舒芙蕾時(shí)，需在（）。A.高溫烤箱烘烤B.低溫烤箱烘烤C.水浴烘烤D.預(yù)熱烤箱烘烤答案：C20.下列哪種工具適合用于打發(fā)蛋白？（）A.打蛋器B.篩網(wǎng)C.壓面機(jī)D.攪拌盆答案：A---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.制作慕斯時(shí)，常用的輔料包括（）。A.吉利丁B.淀粉C.牛奶D.水果醬E.黃油答案：A,C,D2.巧克力裝飾時(shí)，常用的工具包括（）。A.淋面壺B.噴霧瓶C.刮刀D.模具E.打蛋器答案：A,B,C3.制作法式奶油泡芙時(shí)，需注意（）。A.面糊需冷卻B.烘焙溫度不宜過高C.面糊需打發(fā)D.烘焙時(shí)間不宜過長E.面糊需滾圓答案：A,B,D,E4.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，常用的材料包括（）。A.糖粉B.蛋清C.巧克力D.果醬E.食品色素答案：A,B,C,E5.制作馬卡龍時(shí)，需注意（）。A.粉類需過篩B.蛋白需打發(fā)C.倒面糊需快速D.烘焙溫度不宜過高E.倒面糊需緩慢答案：A,B,D,E---三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作泡芙時(shí)，面糊需在高溫烤箱烘烤。（×）答案：×2.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，可以使用食用色素進(jìn)行上色。（√）答案：√3.制作舒芙蕾時(shí)，需在高溫烤箱烘烤。（×）答案：×4.巧克力淋面時(shí)，表面出現(xiàn)白霜是因?yàn)闇囟冗^低。（√）答案：√5.制作馬卡龍時(shí)，粉類不需要過篩。（×）答案：×6.奶油打發(fā)時(shí)，需將打蛋器插入面糊中心。（√）答案：√7.制作法式奶油泡芙時(shí)，黃油和面粉的比例為2:1。（√）答案：√8.巧克力翻糖需要使用白乳膠進(jìn)行粘合。（×）答案：×9.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需加入朗姆酒增加風(fēng)味。（√）答案：√10.制作舒芙蕾時(shí)，需保持面糊溫度在40℃左右。（√）答案：√---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作泡芙的步驟。答案：（1）將黃油、面粉、糖混合加熱至融化；（2）加入雞蛋液攪拌至光滑；（3）冷卻后裝入模具；（4）放入烤箱高溫烘烤至表面金黃。2.簡述巧克力淋面的注意事項(xiàng)。答案：（1）巧克力需融化至合適溫度；（2）淋面需均勻，避免出現(xiàn)氣泡；（3）表面需快速冷卻，避免流淌。3.簡述制作舒芙蕾的步驟。答案：（1）將黃油、糖、牛奶混合加熱；（2）加入蛋黃攪拌均勻；（3）篩入低筋粉攪拌至無顆粒；（4）加入蛋白攪拌均勻；（5）倒入模具，水浴烘烤。4.簡述制作馬卡龍的成功關(guān)鍵。答案：（1）粉類需過篩，避免結(jié)塊；（2）蛋白需打發(fā)至干性發(fā)泡；（3）倒面糊需快速，避免消泡；（4）烘焙溫度不宜過高，避免表面焦化。---五、論述題（10分）論述西式糕點(diǎn)制作中，溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。答案：溫度在西式糕點(diǎn)制作中至關(guān)重要，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.打發(fā)蛋白：蛋白需在低溫環(huán)境下打發(fā)，避免消泡；2.融化巧克力：巧克力需融化至合適溫度，過高會(huì)導(dǎo)致結(jié)晶，過低則無法淋面；3.烘焙溫度：不同糕點(diǎn)需控制不同溫度，過高會(huì)導(dǎo)致焦化，過低則無法熟成；4.面糊攪拌：面糊攪拌溫度過高會(huì)導(dǎo)致油脂融化，影響口感。溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，因此需嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)溫度。---六、實(shí)操題（20分）設(shè)計(jì)一款以“草莓奶油慕斯”為主題的小蛋糕，并說明制作步驟和注意事項(xiàng)。答案：草莓奶油慕斯材料：草莓、奶油、吉利丁、牛奶、糖粉。步驟：1.草莓洗凈去蒂，打成泥；2.吉利丁用冷水泡軟，加入牛奶加熱融化；3.奶油打發(fā)至7成發(fā)，加入糖粉攪拌；4.將草莓泥加入吉利丁液混合均勻；5.將慕斯液倒入模具，冷藏4小時(shí)以上定型；6.表面裝飾草莓片即可。注意事項(xiàng)：1.草莓泥需過濾，避免顆粒影響口感；2.吉利丁需完全融化，避免結(jié)塊；3.奶油打發(fā)程度需控制，避免消泡。---答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.B11.C12.B13.B14.A15.C16.B17.B18.D19.C20.A二、多項(xiàng)選擇題1.A,C,D2.A,B,C3.A,B,D,E4.A,B,C,E5.A,B,D,E三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、簡答題1.制作泡芙的步驟：黃油、面粉、糖混合加熱→加入雞蛋液攪拌→冷卻后裝入模具→高溫烘烤。2.巧克力淋面的注意事項(xiàng)：融化至合適溫度→淋面均勻→快速冷卻。3.制作舒芙蕾的步驟：黃油、糖、牛奶加熱→加入蛋黃攪拌→篩入低筋粉→加入蛋白攪拌→