2025年?duì)I養(yǎng)師（營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)調(diào)查技能）職業(yè)技能鑒定理論試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)是研究什么學(xué)科的分支？A.營(yíng)養(yǎng)學(xué)B.烹飪學(xué)C.食品科學(xué)D.生物化學(xué)2.下列哪種食品富含蛋白質(zhì)？A.土豆B.玉米C.面包D.雞蛋3.蛋白質(zhì)的熱量密度是多少？A.4千卡/克B.7千卡/克C.9千卡/克D.11千卡/克4.人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括哪些？A.水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)B.水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)C.水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)D.水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素5.脂肪酸有哪些分類？A.單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、反式脂肪酸C.飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、中性脂肪酸D.飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、極性脂肪酸6.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D7.下列哪種礦物質(zhì)屬于宏量元素？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒8.食物中的膳食纖維分為哪兩大類？A.水溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維B.植物纖維和動(dòng)物纖維C.水溶性膳食纖維和蛋白質(zhì)纖維D.水溶性膳食纖維和脂肪纖維9.食物中毒的主要原因是什么？A.食物腐敗B.食物污染C.食物過(guò)敏D.食物中毒10.以下哪種烹飪方法最有利于保持食物中的營(yíng)養(yǎng)素？A.炒B.煮C.炸D.烤二、填空題要求：在空格處填寫(xiě)正確的答案。1.營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)的核心是______。2.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體______的基本物質(zhì)。3.脂肪酸中，______是人體必需的。4.維生素C的主要功能是______。5.礦物質(zhì)中，______對(duì)人體骨骼生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。6.膳食纖維的主要作用是______。7.食物中毒的主要癥狀是______。8.營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)要求在烹飪過(guò)程中注意______。9.營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)的目標(biāo)是______。10.營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括______。四、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在人體中的作用。2.解釋什么是脂質(zhì)過(guò)氧化，并說(shuō)明其對(duì)人體的危害。3.如何通過(guò)烹飪方法來(lái)提高食物中維生素C的保留率？4.簡(jiǎn)要介紹礦物質(zhì)鈣在人體中的重要性及其食物來(lái)源。5.說(shuō)明膳食纖維對(duì)腸道健康的影響，并舉例說(shuō)明富含膳食纖維的食物。五、論述題要求：結(jié)合實(shí)際，論述營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)在預(yù)防慢性病中的作用。1.結(jié)合實(shí)際，論述營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)在預(yù)防心血管疾病中的作用。2.分析營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)在提高兒童營(yíng)養(yǎng)攝入方面的意義。3.結(jié)合實(shí)例，論述營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)在促進(jìn)老年人健康方面的作用。六、案例分析題要求：根據(jù)以下案例，分析并提出相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)建議。1.案例背景：某學(xué)生早餐經(jīng)常食用油炸食品，午餐吃快餐，晚餐在家吃米飯、肉類和蔬菜。2.案例分析：該學(xué)生的飲食習(xí)慣存在哪些問(wèn)題？3.營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)建議：針對(duì)該學(xué)生的飲食習(xí)慣，提出相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)建議。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)是研究營(yíng)養(yǎng)學(xué)和烹飪學(xué)交叉領(lǐng)域的學(xué)科，因此是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支。2.D解析：雞蛋是常見(jiàn)的富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)的食品，適合人體吸收利用。3.B解析：蛋白質(zhì)的熱量密度通常為7千卡/克，是人體能量攝入的重要來(lái)源。4.A解析：人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。5.A解析：脂肪酸分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。6.D解析：維生素D是脂溶性維生素，可以在脂肪中溶解。7.A解析：鈣是人體所需的宏量元素之一，對(duì)于骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。8.A解析：膳食纖維分為水溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，對(duì)腸道健康有重要作用。9.B解析：食物中毒的主要原因通常是食物污染，如細(xì)菌、病毒或化學(xué)物質(zhì)污染。10.B解析：煮是一種烹飪方法，能夠較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。二、填空題1.營(yíng)養(yǎng)平衡解析：營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)的核心是確保食物中的營(yíng)養(yǎng)素平衡，滿足人體健康需求。2.肌肉和酶解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體肌肉和酶的基本物質(zhì)，對(duì)于身體的生長(zhǎng)和修復(fù)至關(guān)重要。3.必需脂肪酸解析：必需脂肪酸是人體無(wú)法自身合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸。4.抗氧化解析：維生素C具有抗氧化作用，可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害。5.骨骼生長(zhǎng)發(fā)育解析：礦物質(zhì)鈣在人體中的重要性體現(xiàn)在其對(duì)骨骼和牙齒的發(fā)育和維持。6.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)解析：膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化和預(yù)防便秘。7.惡心、嘔吐、腹瀉解析：食物中毒的主要癥狀通常包括惡心、嘔吐和腹瀉。8.營(yíng)養(yǎng)保留和食物安全解析：營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)要求在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養(yǎng)保留和食物安全。9.提高生活質(zhì)量解析：營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)的目標(biāo)是提高人們的生活質(zhì)量，促進(jìn)健康。10.食物營(yíng)養(yǎng)、烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)解析：營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括食物營(yíng)養(yǎng)、烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。四、簡(jiǎn)答題1.蛋白質(zhì)在人體中的作用包括：構(gòu)成和修復(fù)身體組織、參與酶的合成、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量。解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，具有多種生理功能。2.脂質(zhì)過(guò)氧化是指脂質(zhì)分子在自由基的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)。其對(duì)人體的危害包括：損害細(xì)胞膜、降低免疫力、加速衰老、增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)。解析：脂質(zhì)過(guò)氧化是導(dǎo)致細(xì)胞損傷和疾病的重要因素。3.通過(guò)烹飪方法提高食物中維生素C的保留率，可以采取以下措施：避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪、使用酸性調(diào)料、使用蒸、煮、涼拌等方法。解析：維生素C對(duì)熱敏感，高溫烹飪?nèi)菀资蛊淞魇А?.礦物質(zhì)鈣在人體中的重要性體現(xiàn)在其對(duì)骨骼和牙齒的發(fā)育和維持、參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮等生理過(guò)程。食物來(lái)源包括：奶制品、綠