歡迎大家選修《微波烹飪與營(yíng)養(yǎng)》1南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院微波烹飪與營(yíng)養(yǎng)

(1)盧曉翠南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院2南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院課程要求考試安排

平時(shí)練習(xí)30分食譜編制30分(word、ppt格式)微波菜肴制作40分6人1組，做套餐。1飯1湯1素2葷1甜品第6次課開始隨堂考請(qǐng)假規(guī)定

≤2次，請(qǐng)假1次扣5分，曠課1次扣10分。

3南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院第一次課

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（1）

微波烹飪的原理與微波爐的使用

微波爐食品的制作（一）

早餐類食品的營(yíng)養(yǎng)與制作

5南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（1）基本概念營(yíng)養(yǎng)(Nutrition)：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營(yíng)養(yǎng)素的整個(gè)過程稱為營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)素（Nutrients)：食物中含有的、能維持生命，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition):

一種或一種以上的營(yíng)養(yǎng)素缺少或過剩造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)，包括營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩。推薦攝入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)

可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97%～98%)個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入該水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。6南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院第一節(jié)人體需要的主要營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素的種類

(一)蛋白質(zhì)(二)脂類

產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素

(三)碳水化物(四)礦物質(zhì)：

常量元素：Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl

微量元素：I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe

(五)維生素：脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK水溶性維生素：VB族、VC

(六)水(七)膳食纖維常量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素7南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院

營(yíng)養(yǎng)素

必需營(yíng)養(yǎng)素：必需靠食物供給非必需營(yíng)養(yǎng)素：體內(nèi)能合成

9種氨基酸2種脂肪酸碳水化合物必需營(yíng)養(yǎng)素7種常量元素40多種8種微量元素14種維生素水8南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)素的作用1、供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量；2、提供給人體的“建筑材料”用以構(gòu)成和修復(fù)身體組織；3、提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。9南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院第二節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)

一、概念

合理營(yíng)養(yǎng)是指全面而均衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。二、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求1、必須供給人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能；2、保持各種營(yíng)養(yǎng)素間的比例平衡；3、食物的儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)合理；4、食物應(yīng)對(duì)人體無毒害；5、膳食制度合理。10南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院三、中國(guó)居民膳食指南（2007版）

——平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、大豆或其制品4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8、每天足量飲水，合理選擇飲料9、如飲酒應(yīng)限量10、吃新鮮衛(wèi)生的食物11南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院四、平衡膳食寶塔

12南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院第二章

微波烹飪的原理與微波爐的使用一、微波加熱技術(shù)及特點(diǎn)(一)微波的特性1、概念微波是一種波長(zhǎng)極短的電磁波，波長(zhǎng)在1mm到1m之間，頻率在300GHz至300MHz之間。2、微波的產(chǎn)生

微波是在電真空器件或半導(dǎo)體器件上，通以直流電或50Hz的交流電，利用電子在磁場(chǎng)中作特殊運(yùn)動(dòng)來獲得的。3、微波的特性(1)微波一碰到金屬就發(fā)生反射，金屬不能吸收或傳導(dǎo)微波；(2)微波可穿過玻璃、陶瓷、塑料等絕緣材料，但不會(huì)消耗能量；(3)含有水分的物體如食物，微波不但不能透過，其能量反而會(huì)被吸收。13南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（二）微波加熱技術(shù)1、概念

微波加熱技術(shù)是利用電磁波把能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)所需求的一種技術(shù)。2、微波加熱技術(shù)原理

由于微波具有高頻特性，它以每秒數(shù)十億次的驚人速度進(jìn)行周期變化。物料中的極性分子（典型的如水分子、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等）吸收了微波能以后，他們?cè)谖⒉ǖ淖饔孟鲁史较蛐耘帕械内厔?shì)，改變了其原有的分子結(jié)構(gòu)。當(dāng)電場(chǎng)方向發(fā)生變化時(shí)，亦以同樣的速度做電場(chǎng)極性運(yùn)動(dòng)，就會(huì)引起分子的轉(zhuǎn)動(dòng)，致使分子間頻繁碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱，以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來，從而導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)溫度迅速升高、加熱或熟化。14南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院圖微波加熱機(jī)理示意圖15南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院1、微波爐的發(fā)明1945年

美國(guó)工程師斯賓塞發(fā)明。1947年

第一臺(tái)微波爐問世。1967年

出現(xiàn)了適合家用的小型微波爐。2、微波爐加熱的原理

磁控管電能——————→微波能電源↓磁控管==微波發(fā)生器↓微波（2450MHz）↓食物中的水分子劇烈的運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生了大量的熱能穿透食物達(dá)5cm深↓食物"煮"熟了二、微波爐加熱原理與使用16南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院(1)微波遇到金屬物體，如銀、銅、鋁等會(huì)像鏡子反射可見光一樣被反射。因此，常用金屬隔離微波。微波爐中常用金屬制作箱體和波導(dǎo)，用金屬網(wǎng)外加鋼化玻璃制作爐門觀察窗。(2)微波遇到絕緣材料，如玻璃、塑料、陶瓷、云母等，會(huì)像光透過玻璃一樣順利通過。因此，常用絕緣材料制作盤碟，而不影響加熱效果。(3)微波遇到含水或含脂肪的食品，能夠被大量吸收，并轉(zhuǎn)化為熱能。微波爐就是利用這個(gè)特性來加熱食品的。

17南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院3、微波爐的基本結(jié)構(gòu)⑴微波爐的基本外形和構(gòu)造

①門安全聯(lián)鎖開關(guān)

——確保爐門打開，微波爐不能工作，爐門關(guān)上，微波爐才能工作；

②視屏窗

——有金屬屏蔽層，可透過網(wǎng)孔觀察食物的烹飪情況；③通風(fēng)口——確保烹飪時(shí)通風(fēng)良好；

④轉(zhuǎn)盤支承——帶動(dòng)玻璃轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動(dòng)；

⑤玻璃轉(zhuǎn)盤——裝好食物的容器放在轉(zhuǎn)盤上，加熱時(shí)轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動(dòng)，使食物烹飪均勻；⑥控制板——控制各檔烹飪；⑦爐門開關(guān)——按此開關(guān)，爐門打開。18南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院⑵詳細(xì)工作原理①爐腔。爐腔是一個(gè)微波諧振腔，把微波能變?yōu)闊崮軐?duì)食品進(jìn)行加熱的空間。玻璃轉(zhuǎn)盤→食物均勻加熱②爐門。爐門由金屬框架和玻璃觀察窗組成。

金屬微孔網(wǎng)，既可透過它看到食品，又可防止微波泄漏。金屬網(wǎng)的網(wǎng)孔大小是經(jīng)過精密計(jì)算的，完全可以阻擋微波的穿透。④磁控管。磁控管是微波爐的心臟，微波能就是由它產(chǎn)生并發(fā)射出來的。⑤定時(shí)器。微波爐一般有兩種定時(shí)方式，即機(jī)械式定時(shí)和電腦定時(shí)?；竟δ苁沁x擇設(shè)定工作時(shí)間，設(shè)定時(shí)間過后，定時(shí)器自動(dòng)切斷微波爐主電路。

⑥功率分配器。用來調(diào)節(jié)磁控管的平均工作時(shí)間（即磁控管斷續(xù)工作時(shí)，“工作”、“停止”時(shí)間的比例），達(dá)到調(diào)節(jié)微波爐平均輸出功率的目的。機(jī)械控制式一般有3～6個(gè)刻度檔位，而電腦控制式微波爐可有10個(gè)調(diào)整檔位。19南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院3、微波爐的優(yōu)點(diǎn)⑴食物快熱，解凍快捷

比傳統(tǒng)方法可省一半的時(shí)間。⑵節(jié)省能源

微波可以穿過空氣、瓷器、玻璃、塑膠或紙張。食物在容器上接受爐內(nèi)全部的微波能，容器并不吸熱，用微波煮食物，異?？焓?。加熱時(shí)間短了，當(dāng)然節(jié)省。⑶清潔涼快

用微波烹調(diào)，使食物內(nèi)的分子震蕩而產(chǎn)生熱能，廚房能保持清潔，烹具上又不會(huì)粘附食物，容易清洗。又因接受熱力的只是食物，爐內(nèi)的空氣及爐的外殼都不會(huì)受熱。而且微波爐一停止運(yùn)作，爐門打開后也沒有熱氣散播出來。廚房里沒有明火，自然涼快。⑷合乎健康

食物受熱的時(shí)間愈長(zhǎng)，養(yǎng)分及維生素的流失量愈大。微波爐能非?？焖俚刂笫焓澄铮ㄓ绕涫卟耍?，保留了較多的養(yǎng)分。因?yàn)椴恍瓒嗉铀?，水溶性的維生素（尤其VC）因而能較完整地保存。另外，微波還可以消毒殺菌。微波煮蔬菜不用或少加油，是十分健康的烹調(diào)方法。⑸微波食物很好吃

微波煮的蔬菜特別青翠，新鮮的味道使人有意外的驚喜。微波蒸魚、煮海鮮最突出。切件或切塊的肉類或家禽，微波煮來特別嫩滑。20南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院三、微波器皿的選擇

不是任何器皿都適合微波烹煮之用。就算可用的器皿亦因烹調(diào)目的而有不同的選擇。采購(gòu)及選用時(shí)應(yīng)加以注意。1、微波不但可以穿過陶瓷、玻璃，也可穿過塑膠、紙張、竹及木。用這些材料做成的容器，若能抵受攝氏230度（華氏450度）的熱力，便可用來煮食。2、發(fā)泡膠制的杯、盤、碟子等，只可用于短時(shí)間的食物加熱，因高熱會(huì)將發(fā)泡膠熔化。3、刷上塑膠表層的紙碟，竹或木做的盤子，都可以在烹煮時(shí)蓋住容器，以防食物的脂肪四濺爐內(nèi)。4、耐熱玻璃及陶瓷器皿雖是最理想的用具，但若有金屬邊沿或花紋的，也會(huì)產(chǎn)生反射及迸發(fā)火花的危險(xiǎn)。5、一些耐熱的塑膠容器，雖然包裝上書明適用于微波爐的，但蓋子是用另一種材料制成，只宜蓋住容器去貯存，不應(yīng)用以煮食。6、廚房用紙巾，如果是由舊紙加工制作的，會(huì)含金屬成分，也不應(yīng)使用?！?、金屬制的器皿，不能在微波爐內(nèi)使用。21南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院四、微波爐的清潔用微波爐煮食物，雖然清洗方便，但仍得注意保持清潔以獲最大效用。1、每次用畢，用濕毛巾將爐的內(nèi)壁及轉(zhuǎn)盤抹凈，再用干毛巾抹去所有水分，并將爐門打開片刻以通風(fēng)散熱。抹干凈門縫及門鉸，切勿遺留食物碎屑引致爐門不能開關(guān)而泄漏輻射。2、爐壁四角、四周與爐門相接之處，應(yīng)常保持清潔。如有清潔劑或食物碎屑及油漬殘留在門鉸及門縫上，可用濕布沾些中性潔劑擦去，切勿用磨潔布或粗糙帶腐蝕性的清潔劑去擦或用小刀去刮，致傷爐壁的金屬保護(hù)層。如有頑固油漬，放一杯水入爐，大火煮2至3分鐘，頑漬自然容易清除。3、如爐內(nèi)有異味，可置一杯水入爐內(nèi)，加一湯匙檸檬汁或白醋，大火熱2至3分鐘，移去杯子再拭凈，異味便會(huì)消除。4、爐的外壁要時(shí)加清潔，除去因日常烹調(diào)而引起的油污，以免減低微波爐的效能。22南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院五、使用微波爐應(yīng)注意事項(xiàng)1、在使用微波爐之前，讀清楚使用說明書，認(rèn)識(shí)微波爐，并接納指示。2、要用單一電源而且裝接了地線的插座。不要與其他電器共用同一插座。3、微波爐應(yīng)該平放，遠(yuǎn)離爐火及水喉頭。爐后或兩側(cè)通風(fēng)之處切勿蓋住，最好與墻壁起碼有5厘米（2英寸）的距離，使熱氣易于散發(fā)。4、電源若不足，爐內(nèi)的光線會(huì)顯得暗淡，此時(shí)若繼續(xù)使用，會(huì)損壞安全保險(xiǎn)設(shè)備，應(yīng)立即停止。5、如微波爐門有凹痕或者有任何損壞致關(guān)不牢，不應(yīng)使用。6、門鉸若發(fā)覺不妥，立即找人修理。7、門縫或開門之處，切勿遺留食物碎屑或油漬，致爐門不能關(guān)密。8、使用微波爐時(shí)，應(yīng)注意不要空"燒"，因?yàn)榭?燒"時(shí)，微波的能量無法被吸收，會(huì)反彈回磁控管而加以損壞。家中如有小孩，經(jīng)常放一杯滿水在爐內(nèi)，以防因誤按開關(guān)而引致意外。23南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院9、微波爐宜常保持清潔及干爽，爐內(nèi)如有水氣會(huì)減低效能，應(yīng)盡量拭干。10、不要用微波爐暖嬰兒的奶瓶或牛奶，因?yàn)榕Ｄ虩岬貌痪鶆驎r(shí)，容易燙傷嬰兒。11、切勿在爐內(nèi)燒熱密封加蓋的瓶裝食物。瓶頸窄小的瓶裝食物就算打開了蓋亦會(huì)因壓力而膨脹，引致爆炸。開了蓋的瓶裝嬰兒食物亦不應(yīng)原瓶放入爐內(nèi)加熱，以免瓶子破裂。12、除了適合在微波爐內(nèi)使用的烹具、盛器及蓋子，別的材料制成的器皿，都不應(yīng)使用。13、整袋食物若附有金屬夾子，應(yīng)先將其移去，縛緊塑膠煮食袋的金屬條，不應(yīng)使用。若一見爐內(nèi)發(fā)生火花，應(yīng)立即停爐。14、微波爐若因意外著火，勿打開爐門，應(yīng)先按擊“取消”鍵把爐關(guān)掉，再拔插頭，爐內(nèi)之火便會(huì)慢慢熄滅。24南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院15、切勿用微波爐去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮軟，以防起火。16、不要徒手去移出微波爐內(nèi)的食物。盛器及蓋子加熱后往往積聚了蒸氣，又會(huì)吸收食物的熱氣，而變得十分燙手，應(yīng)該用防熱手套或墊子，以防灼傷。17、加熱牛奶或湯水時(shí)，最好中途攪拌一下，以免溢出。18、切勿將整個(gè)雞蛋連殼放入微波爐內(nèi)加熱，雞蛋會(huì)因壓力在爐內(nèi)爆開四射。19、整個(gè)帶緊皮的蔬果如薯仔、瓜類、番茄及梅子等，應(yīng)先將皮戳破疏氣以避免爆炸。香腸、雞肝、蛋黃、鮮魚、家禽的眼睛，亦應(yīng)戳破。20、如果要在微波爐內(nèi)煮面食，切勿加油在煮面的水內(nèi)，因?yàn)楦≡谒娴挠?，遇熱?huì)四濺，導(dǎo)致危險(xiǎn)。25南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院六、關(guān)于微波爐微波泄漏問題家用微波爐使用的頻率是2450MHz，從微波爐中泄漏出來的微波在空間傳播時(shí)，它的衰減程度和離微波爐的距離平方大致成反比關(guān)系。假如在微波爐門處每cm2的泄漏有10mw的話，那么在1m以外的空間就只有0.001mw（1μw）的強(qiáng)度了。微波爐門的實(shí)際泄漏量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)數(shù)值，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定微波爐泄漏的微波量≤5mw·cm-2。質(zhì)量好的微波爐泄漏量實(shí)測(cè)值僅為0.5～1.0mw·cm-2。電磁輻射防護(hù)規(guī)定（GB8702-88）30～3000MHz0.4w·m2（4mw·cm-2）26南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院七、微波烹飪的利弊(一)微波烹飪的優(yōu)點(diǎn)

微波爐的優(yōu)點(diǎn)：省時(shí)、方便、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生。保持營(yíng)養(yǎng)。無明火→無廢棄物污染環(huán)境。無油煙→無附帶的煙塵和未完全燃燒的有害氣體釋放出來。1、可準(zhǔn)確控制加熱功率，微波輸出功率可按需調(diào)節(jié)。烹飪時(shí)間可用定時(shí)器來進(jìn)行瞬時(shí)確定，從數(shù)秒到數(shù)十分鐘自由設(shè)定。2、可加熱烹飪?nèi)魏涡螤畹氖澄?，從固體到液體。微波可進(jìn)入和分散于任何形狀的食物中。3、只加熱需要加熱的食物，不必先加熱食物容器然后再將熱量傳給食物。熱效率高，熱損失較少。27南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院4、微波烹飪食品不會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)微波是一種高頻波，以每秒24億次的速度變換引起水分子的高速度運(yùn)動(dòng)、互相摩擦產(chǎn)生熱量，以此加熱和烹飪食品，是不會(huì)破壞食品營(yíng)養(yǎng)的。食監(jiān)部門檢測(cè)資料表明，卷心菜經(jīng)微波爐烹飪，維生素C的損耗率為4.76％，而傳統(tǒng)烹飪方式為19.04％。微波爐烹飪食品時(shí)，食品內(nèi)外同時(shí)接受能量，所以加熱均勻，不需翻炒，不會(huì)產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。28南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院腌肉、臘肉、咸魚和熏鴨等食品在加工過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝胺；亞硝酸鹽作為防腐劑，它與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也會(huì)生成亞硝胺，能引起細(xì)胞癌變。美國(guó)藥理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將腌肉放在微波爐內(nèi)烤45分鐘，取出來時(shí)既香又脆、味美可口，而且用化學(xué)方法分析，找不到一點(diǎn)亞硝胺的痕跡。用微波爐烹調(diào)肉類食品，還能使肉類食品的營(yíng)養(yǎng)成分得到充分保護(hù)。據(jù)廣東省衛(wèi)生檢驗(yàn)中心發(fā)布的檢驗(yàn)報(bào)告，格蘭仕數(shù)碼光波微波爐對(duì)牛奶、水、生豬肉、生魚肉、生牛奶等樣品加熱3.5分鐘和10分鐘，殺菌率達(dá)100%。29南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（二）微波烹飪的缺點(diǎn)1、微波爐烹飪食品時(shí)，如果食物較多或食物塊較大，則傳統(tǒng)微波爐普遍存在食物內(nèi)外、上下受熱不均的缺點(diǎn)。2、不宜對(duì)食物進(jìn)行炒、煎等加工。3、加熱易使饅頭面食硬結(jié)。4、微波爐制作的食品不容易滿足中國(guó)人的“色、香、味”俱全的烹飪要求。對(duì)食品味道有影響。由于微波爐輻射加熱方式不能給增加食品味感的一系列化學(xué)反應(yīng)提供良好的反應(yīng)條件，所產(chǎn)生易揮發(fā)性化合物很少，影響了食品的肉、糖和堅(jiān)果味道，烹飪出來的食品比不上傳統(tǒng)的加熱方式。

30南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院十、中式微波烹調(diào)小技巧（1）爆發(fā)魚肚

若以重5O克（略少于2安士）的干魚肚為例，只需放在轉(zhuǎn)盤上，大火加熱2分鐘，便可見到魚肚開始爆發(fā)，卷曲起來，而且不停移動(dòng)。若魚肚停止移動(dòng)，即是說已爆好，應(yīng)立刻停爐移出。因?yàn)轸~肚的品種繁多，有厚有薄，很難定出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的加熱時(shí)間，所以最主要還是觀察為可靠。經(jīng)過2分鐘以后，如仍未完全爆透，可逐10秒鐘加熱，寧可開爐門及按擊多幾次，也不可貪方便一次多加熱免將魚肚燒焦。31南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（2）爆發(fā)海參

以中型海參（115安克或4安士）一條為例，爆發(fā)時(shí)先在轉(zhuǎn)盤上墊一層廚紙，上置海參，使割口先向下，大火熱2分鐘。將海參翻面，割口向上，大火多熱1分鐘或久些。第二段加熱時(shí)可見海參繼續(xù)膨脹，并發(fā)出卜卜之聲，一待聲音停止便移出，立即投入一鍋開水內(nèi)將海參滾透。是時(shí)海參表面大部分的干灰會(huì)掉在水內(nèi)，但海參底部的泥沙及灰質(zhì)比較頑強(qiáng)，又不能過分加熱，要待浸透后方可小心刮去。32南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（3）爆發(fā)蹄筋以6副蹄筋為例，置轉(zhuǎn)盤上，大火加熱2分鐘，即見蹄筋開始卷曲、縮短、膨脹，并且在盤上移動(dòng)。繼續(xù)用大火逐10秒鐘加熱至蹄筋停止移動(dòng)即表示已爆好，不應(yīng)再加熱了。（4）浸發(fā)瑤柱以碎瑤柱60克為例，稍浸后放入半公升玻璃量杯內(nèi)，加姜片、紹酒及少許糖，倒進(jìn)浸瑤柱水及清水共半杯，膠膜包緊，大火熱2分鐘，改用小火（30％火力）再熱7至8分鐘或至瑤柱身軟便可使用。（5）浸發(fā)蝦米

先洗蝦米，置玻璃量杯或小碗內(nèi)，加足水蓋面，膠膜包緊，大火熱1分鐘后改為小火（30％火力），多熱4至5分鐘，擱置一下待蝦米多吸收點(diǎn)水分便可使用。33南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（6）浸發(fā)冬菇

以30克冬菇為例，沖凈去蒂，置玻璃量杯內(nèi)，加水半杯并下一茶匙糖，膠膜包緊，大火熱2分鐘，加熱中途將冬菇翻面。移出擱置5分鐘可用。（7）蝦子去腥

微波爐是置1湯匙蝦子于小碗內(nèi)，加入等量的紹酒和姜、蒜各2片，膠膜包緊，大火熱1分鐘便成。（8）火腿去咸味

用改好的火腿切薄片，置小碟上，排成梯形，面上刷滿蜜糖，灑點(diǎn)水，膠膜包緊，以60克計(jì)，大火熱30秒鐘便可。34南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（9）預(yù)煮粉絲

微波爐帶粉絲的菜，最好能將粉絲預(yù)先煮好就與其他的作料同煮。粉絲浸透，置大碗內(nèi)，加雞清湯蓋面，若以60克計(jì)，約需大火加熱3分鐘，便可與其他作料同煮。（10）番茄去皮

有時(shí)需要去皮的番茄，可用鋼叉在皮上刺小孔疏氣，或在底部用小刀淺割一十字，每100克左右的番茄，大火加熱30秒，移出剝皮。（11）爆栗子

用廚剪在每個(gè)栗子皮上，由頂向下剪一3厘米的薄縫，置玻璃批盤內(nèi)，大火加熱3分鐘，栗子便沿裂縫爆開，移出趁熱剝殼，皮亦會(huì)留粘在殼內(nèi)，使得到凈栗子肉了。注意每次可爆之最大分量為225克，超過此分量則應(yīng)分批處理。35南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（12）煮芡汁

某一道微波菜如需寬芡，應(yīng)該另煮。因?yàn)槿魧⑽醇訜岬能椭狭茉谝鸭訜岬淖髁仙弦煌訜幔椭笫鞎r(shí)，其他的作料已經(jīng)煮過頭。紅芡的做法：本課側(cè)重微波烹調(diào)方法，有需上湯之處，為求方便，俱以罐頭雞清湯代之。芡汁所需之上湯亦不例外，有時(shí)為更方便計(jì)，甚至可用雞粉調(diào)水代替。如用家制上湯，當(dāng)然最佳。中廚多用生粉調(diào)芡，生粉比粟粉韌度較大，與液體調(diào)合后易沉淀在底，故未加熱前應(yīng)拌勻一次，加熱中途又應(yīng)攪拌一次，稠結(jié)后再攪勻方淋在菜上。琉璃芡做法：先在玻璃量杯內(nèi)熱油（如用料頭諸如蒜頭、姜或洋蔥等，此時(shí)加入，油同熱），繼調(diào)勻芡汁，吊入油內(nèi)，加熱、攪拌，再加熱，再攪拌便可。36南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（13）烤面包粉

若急需面包粉，可將白面包2片切去硬邊，再切成1厘米方丁，放在墊了廚紙的玻璃批盤上，大火熱2分鐘30秒，或至面包粒用手一捏即碎為止，加熱中途每隔30秒攪拌一次。擱涼后用木棍壓碎過篩便成。37南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院微波爐食品的制作（一）

早餐食品的營(yíng)養(yǎng)與制作關(guān)于早餐像皇帝一樣進(jìn)早餐，像乞丐一樣進(jìn)晚餐。38南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（一）營(yíng)養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)基本要求1、種類充足、品種多樣化依據(jù)膳食寶塔：糧谷類、蔬菜水果類、肉蛋類、奶豆類、油脂類≤2類早餐質(zhì)量差；3類早餐質(zhì)量較好；4類早餐營(yíng)養(yǎng)充足。2、營(yíng)養(yǎng)素含量應(yīng)占全天推薦攝入量的30%左右。根據(jù)具體情況，對(duì)在中、晚餐中可能供給不足的營(yíng)養(yǎng)素如能量、維生素B1等，其設(shè)計(jì)量可增加到35%。3、合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配

39南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院4、營(yíng)養(yǎng)早餐要求營(yíng)養(yǎng)早餐食譜應(yīng)由肉奶蛋類、面點(diǎn)類、蔬菜類等三部分組成，在餐后加一份瓜果以補(bǔ)充維生素。

5、營(yíng)養(yǎng)早餐烹調(diào)制作要求利于消化吸收，又合口味。制作簡(jiǎn)便易行，可在較短的時(shí)間做出。（二）我國(guó)早餐的基本形式1、傳統(tǒng)型：饅頭、稀飯、油條、包子、咸菜、醬豆腐或剩菜。2、速食型：牛奶加雞蛋或牛奶加面包。3、西餐型：一份三明治加一杯咖啡或一個(gè)漢堡包加一杯奶茶。

4、營(yíng)養(yǎng)型：注意營(yíng)養(yǎng)均衡，蔬菜、肉類、蛋、奶、水果、谷類等食物要搭配得當(dāng)，保證了充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，蔬菜和水果補(bǔ)充人體所需的維生素和必需的微量元素。早餐四個(gè)一：

1份牛奶、1個(gè)雞蛋、1份主食、1份水果40南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院（三）乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、不同乳類的水分占85%～90%，蛋白質(zhì)占1.2%～3.5%，脂肪占1.2%～7.0%，碳水化合物占4.3%～6.7%。2、牛奶中的蛋白質(zhì)含有8種必需氨基酸，適宜于構(gòu)成肌肉組織和促進(jìn)健康發(fā)育；對(duì)于正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童青少年更為重要。3、牛奶中的脂肪溶點(diǎn)低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，并其消化率達(dá)97%。4、牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人體內(nèi)可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)腸蠕動(dòng)和助消化腺分泌的作用。5、牛奶中的鈣質(zhì)是人體鈣的最好來源。極易吸收，且牛奶中鈣與磷比例合適，是促進(jìn)兒童青少年骨骼、牙齒發(fā)育的理想營(yíng)養(yǎng)食品。6、牛奶中幾乎含有一切已知的維生素，如維生素A、維生素C、維生素D、及B族維生素。7、奶中還含有能增進(jìn)兒童發(fā)育所需要的抗體物質(zhì)。牛奶是兒童青少年健康發(fā)育的最理想的食品。41南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院(四)蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋的可食部分含水分70%，蛋白質(zhì)13%～15%，脂肪11%～15%。蛋類蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例非常適合人體的需要，其利用率高達(dá)99.6%，生物學(xué)價(jià)值高達(dá)94%，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一。蛋的脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，約占蛋黃總重量的30%。雞蛋的不飽和脂肪酸約占58%，鴨蛋占62%，在常溫下為液狀，容易被消化吸收。蛋類還含有一定量的卵磷脂和較多的膽固醇（每個(gè)雞蛋約含膽固醇200mg）。鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽主要存在蛋黃中，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。蛋類中的VitA、VitD、VitB1、VitB2、VitPP也主要存在于蛋黃中。雞蛋中的VitD豐富，是僅次于魚肝油的天然來源。42南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院微波早餐食品的制作一、蒸水蛋材料：雞蛋1只，冷開水1杯，蔥1條切碎（不吃蔥免用）。調(diào)料：醬油1/2茶匙，鹽1/4茶匙，芝麻油1/2茶匙。做法：

1、雞蛋加鹽及冷開水打散。2、把蛋液蓋上蓋，用8檔火力蒸2分半鐘至熟。取出，灑下蔥花，蓋上蓋1分鐘，待蔥半熟，淋下少許熟油及生抽。43南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院二、蝦仁蛋羹1、按上法蒸好蛋羹。2、另取一小碗，內(nèi)放少許花生油、蒜末、姜末，蓋上蓋，用100%火力加熱40秒。3、燒熱后放入蝦仁，用100%火力加熱1分30秒。4、取出加入蔥花澆在蒸好的蛋羹上，淋上少許鮮醬油和香油即可。三、煮荷包蛋

1、取一陶瓷小碗，內(nèi)盛開水大半碗，打入雞蛋1~3只，加蓋；2、置微波爐，高火2分半鐘。44南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院四、煎雞蛋材料：雞蛋調(diào)料：鹽或醬油、花生油做法：

1、給微波爐的專用煎盤倒上花生油。2、將雞蛋打入，加入鹽，用牙簽將蛋黃的膜刺破。3、用塑