肉制品品評(píng)師職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：肉制品品評(píng)師等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.肉品品評(píng)中，主要通過(guò)感官評(píng)價(jià)肉品的（）。A.氣味B.顏色C.質(zhì)地D.以上都是2.肉品中蛋白質(zhì)含量最高的部位是（）。A.脂肪B.肌肉C.結(jié)締組織D.骨骼3.下列哪種方法不屬于肉品新鮮度的快速檢測(cè)？（）A.視覺(jué)檢查B.紅外光譜分析C.氣味測(cè)試D.pH值測(cè)定4.肉品品評(píng)中，常用的“盲測(cè)法”是指（）。A.品評(píng)師不被告知肉品信息B.僅通過(guò)品嘗評(píng)價(jià)肉品C.僅通過(guò)視覺(jué)評(píng)價(jià)肉品D.以上都不是5.肉品中脂肪含量最高的部位是（）。A.肌肉B.脂肪組織C.臟器D.骨骼6.肉品品評(píng)中，常用的“分?jǐn)?shù)制”評(píng)分法屬于（）。A.定性評(píng)價(jià)B.定量評(píng)價(jià)C.半定量評(píng)價(jià)D.以上都不是7.肉品中蛋白質(zhì)含量最低的部位是（）。A.肌肉B.脂肪C.結(jié)締組織D.骨骼8.肉品品評(píng)中，常用的“描述性分析法”屬于（）。A.定性評(píng)價(jià)B.定量評(píng)價(jià)C.半定量評(píng)價(jià)D.以上都不是9.肉品中脂肪含量最低的部位是（）。A.肌肉B.脂肪組織C.臟器D.骨骼10.肉品品評(píng)中，常用的“感官評(píng)價(jià)法”是指（）。A.僅通過(guò)儀器檢測(cè)肉品B.僅通過(guò)感官評(píng)價(jià)肉品C.通過(guò)儀器和感官結(jié)合評(píng)價(jià)肉品D.以上都不是11.肉品中水分含量最高的部位是（）。A.肌肉B.脂肪C.結(jié)締組織D.骨骼12.肉品品評(píng)中，常用的“感官評(píng)價(jià)小組”通常由多少人組成？（）A.3-5人B.5-10人C.10-15人D.15-20人13.肉品中水分含量最低的部位是（）。A.肌肉B.脂肪C.結(jié)締組織D.骨骼14.肉品品評(píng)中，常用的“儀器分析法”包括（）。A.氣相色譜法B.紅外光譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是15.肉品中蛋白質(zhì)含量最高的部位是（）。A.肌肉B.脂肪C.結(jié)締組織D.骨骼16.肉品品評(píng)中，常用的“感官評(píng)價(jià)室”應(yīng)具備哪些條件？（）A.無(wú)異味、光線充足B.有異味、光線充足C.無(wú)異味、光線不足D.有異味、光線不足17.肉品中脂肪含量最高的部位是（）。A.肌肉B.脂肪組織C.臟器D.骨骼18.肉品品評(píng)中，常用的“感官評(píng)價(jià)法”包括（）。A.視覺(jué)評(píng)價(jià)B.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)C.味覺(jué)評(píng)價(jià)D.以上都是19.肉品中水分含量最高的部位是（）。A.肌肉B.脂肪C.結(jié)締組織D.骨骼20.肉品品評(píng)中，常用的“感官評(píng)價(jià)小組”通常由哪些專(zhuān)業(yè)背景人員組成？（）A.營(yíng)養(yǎng)師B.調(diào)味師C.食品工程師D.以上都是21.肉品中蛋白質(zhì)含量最低的部位是（）。A.肌肉B.脂肪C.結(jié)締組織D.骨骼22.肉品品評(píng)中，常用的“盲測(cè)法”的優(yōu)點(diǎn)是（）。A.減少主觀影響B(tài).提高評(píng)價(jià)效率C.降低品評(píng)成本D.以上都是23.肉品中脂肪含量最低的部位是（）。A.肌肉B.脂肪組織C.臟器D.骨骼24.肉品品評(píng)中，常用的“感官評(píng)價(jià)室”的溫濕度應(yīng)控制在（）。A.溫度20-25℃，濕度50-60%B.溫度25-30℃，濕度60-70%C.溫度20-25℃，濕度60-70%D.溫度25-30℃，濕度50-60%25.肉品中水分含量最高的部位是（）。A.肌肉B.脂肪C.結(jié)締組織D.骨骼26.肉品品評(píng)中，常用的“感官評(píng)價(jià)法”的缺點(diǎn)是（）。A.評(píng)價(jià)效率低B.主觀性強(qiáng)C.成本高D.以上都是27.肉品中蛋白質(zhì)含量最高的部位是（）。A.肌肉B.脂肪C.結(jié)締組織D.骨骼28.肉品品評(píng)中，常用的“盲測(cè)法”的缺點(diǎn)是（）。A.無(wú)法記錄肉品信息B.品評(píng)師容易疲勞C.評(píng)價(jià)時(shí)間較長(zhǎng)D.以上都不是29.肉品中脂肪含量最高的部位是（）。A.肌肉B.脂肪組織C.臟器D.骨骼30.肉品品評(píng)中，常用的“感官評(píng)價(jià)室”的設(shè)備包括（）。A.食品評(píng)價(jià)盤(pán)B.食品品評(píng)杯C.電子天平D.以上都是---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.肉品品評(píng)中，常用的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）。A.顏色B.氣味C.質(zhì)地D.味覺(jué)2.肉品中脂肪的來(lái)源包括（）。A.肌肉組織B.脂肪組織C.臟器D.骨骼3.肉品品評(píng)中，常用的儀器分析方法包括（）。A.氣相色譜法B.紅外光譜法C.質(zhì)譜法D.pH值測(cè)定4.肉品中蛋白質(zhì)的來(lái)源包括（）。A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.臟器D.骨骼5.肉品品評(píng)中，常用的感官評(píng)價(jià)方法包括（）。A.視覺(jué)評(píng)價(jià)B.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)C.味覺(jué)評(píng)價(jià)D.觸覺(jué)評(píng)價(jià)6.肉品中水分的來(lái)源包括（）。A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨骼7.肉品品評(píng)中，常用的盲測(cè)法優(yōu)點(diǎn)包括（）。A.減少主觀影響B(tài).提高評(píng)價(jià)效率C.降低品評(píng)成本D.以上都是8.肉品品評(píng)中，常用的感官評(píng)價(jià)室設(shè)備包括（）。A.食品評(píng)價(jià)盤(pán)B.食品品評(píng)杯C.電子天平D.以上都是9.肉品中蛋白質(zhì)含量最高的部位包括（）。A.肌肉B.臟器C.脂肪D.骨骼10.肉品品評(píng)中，常用的感官評(píng)價(jià)小組組成包括（）。A.營(yíng)養(yǎng)師B.調(diào)味師C.食品工程師D.以上都是---三、判斷題（每題1分，共10分）1.肉品品評(píng)中，感官評(píng)價(jià)比儀器分析更重要。（×）2.肉品中脂肪含量越高，口感越好。（×）3.肉品品評(píng)中，盲測(cè)法可以完全消除主觀影響。（×）4.肉品中水分含量越高，新鮮度越好。（√）5.肉品品評(píng)中，感官評(píng)價(jià)小組通常由10-15人組成。（√）6.肉品中蛋白質(zhì)含量最高的部位是脂肪組織。（×）7.肉品品評(píng)中，常用的感官評(píng)價(jià)室溫濕度應(yīng)控制在20-25℃，50-60%。（√）8.肉品中水分含量最低的部位是骨骼。（√）9.肉品品評(píng)中，常用的感官評(píng)價(jià)法包括視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)。（√）10.肉品中蛋白質(zhì)含量最低的部位是肌肉。（×）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述肉品品評(píng)中常用的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。2.簡(jiǎn)述肉品品評(píng)中常用的盲測(cè)法優(yōu)點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述肉品品評(píng)中常用的感官評(píng)價(jià)室設(shè)備。4.簡(jiǎn)述肉品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分的主要來(lái)源。---五、論述題（10分）試述肉品品評(píng)中感官評(píng)價(jià)和儀器分析的關(guān)系及其優(yōu)缺點(diǎn)。---答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.A5.B6.B7.B8.A9.A10.B11.A12.B13.D14.D15.A16.A17.B18.D19.A20.D21.B22.D23.A24.A25.A26.B27.A28.B29.B30.D二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B10.A,B,C,D三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.肉品品評(píng)中常用的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：-顏色：肉品的色澤、亮度、均勻性。-氣味：肉品的鮮味、香味、異味。-質(zhì)地：肉品的硬度、彈性、黏度。-味覺(jué)：肉品的鮮味、咸味、甜味、酸味。2.肉品品評(píng)中常用的盲測(cè)法優(yōu)點(diǎn)：-減少主觀影響：避免品評(píng)師對(duì)肉品信息產(chǎn)生偏見(jiàn)。-提高評(píng)價(jià)效率：加快品評(píng)速度。-降低品評(píng)成本：減少不必要的記錄工作。3.肉品品評(píng)中常用的感官評(píng)價(jià)室設(shè)備：-食品評(píng)價(jià)盤(pán)：用于放置肉品樣品。-食品品評(píng)杯：用于品嘗肉品。-電子天平：用于稱(chēng)量肉品樣品。4.肉品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分的主要來(lái)源：-蛋白質(zhì)：主要來(lái)自肌肉組織和臟器。-脂肪：主要來(lái)自脂肪組織和臟器。-水分：主要來(lái)自肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織。五、論述題肉品品評(píng)中感官評(píng)價(jià)和儀器分析的關(guān)系及其優(yōu)缺點(diǎn)：-關(guān)系：感官評(píng)價(jià)和儀器分析是肉品品評(píng)中兩種重要的評(píng)價(jià)方法，兩者相輔相成。感官評(píng)價(jià)主要依靠人的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，具有直觀性、綜合性的優(yōu)點(diǎn)，但主觀性強(qiáng)；儀器分析則通過(guò)儀器設(shè)備進(jìn)行定量分析，具有客觀性、準(zhǔn)確性的優(yōu)點(diǎn)，但無(wú)法完全反映肉品的感官特性。-優(yōu)點(diǎn)：-感官評(píng)價(jià)：直觀、綜合，能夠全面反映肉品的品質(zhì)；成本低、操作簡(jiǎn)單。-儀