中式糕點(diǎn)制作工實(shí)操任務(wù)書工種：中式糕點(diǎn)制作工時(shí)間：2023年11月1日至2023年11月30日一、任務(wù)概述本任務(wù)旨在通過(guò)系統(tǒng)化的實(shí)操訓(xùn)練，提升中式糕點(diǎn)制作工在理論基礎(chǔ)、實(shí)操技能及品質(zhì)控制等方面的綜合能力。任務(wù)周期為一個(gè)月，涵蓋傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的制作流程、關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及市場(chǎng)應(yīng)用等多個(gè)維度。通過(guò)理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式，確保學(xué)員能夠熟練掌握中式糕點(diǎn)制作的各項(xiàng)技能，并具備獨(dú)立完成復(fù)雜糕點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。二、任務(wù)目標(biāo)1.技能掌握目標(biāo)-熟練掌握中式糕點(diǎn)制作的基本流程，包括原料選配、面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制及裝飾等環(huán)節(jié)。-掌握不同類型中式糕點(diǎn)（如月餅、福餅、糕點(diǎn)等）的制作工藝及技巧，能夠獨(dú)立完成至少5種代表性糕點(diǎn)的生產(chǎn)。-熟悉中式糕點(diǎn)制作中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如溫度、濕度、時(shí)間的把控，確保產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。2.理論知識(shí)目標(biāo)-深入理解中式糕點(diǎn)的歷史文化、分類及特點(diǎn)，掌握不同原料（如面粉、糖、油、餡料等）的特性和應(yīng)用。-學(xué)習(xí)糕點(diǎn)制作中的化學(xué)原理及物理變化，如面筋的形成、糖的結(jié)晶、油脂的乳化等，為實(shí)操提供理論支持。-了解中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)趨勢(shì)及消費(fèi)者偏好，為產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)提升提供方向。3.品質(zhì)控制目標(biāo)-掌握中式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、口感、組織結(jié)構(gòu)及衛(wèi)生指標(biāo)等，能夠獨(dú)立進(jìn)行產(chǎn)品檢測(cè)。-學(xué)習(xí)并實(shí)踐質(zhì)量管理體系，如HACCP、ISO9001等，提升產(chǎn)品安全與品質(zhì)控制能力。-培養(yǎng)問(wèn)題解決能力，能夠針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題提出改進(jìn)措施。三、任務(wù)內(nèi)容1.基礎(chǔ)實(shí)操訓(xùn)練-原料處理：學(xué)習(xí)原料的驗(yàn)收、篩選、儲(chǔ)存及預(yù)處理方法，如面粉的過(guò)篩、糖的溶解、油的精煉等。-面團(tuán)調(diào)制：掌握不同類型面團(tuán)的調(diào)制技巧，包括發(fā)酵面團(tuán)、非發(fā)酵面團(tuán)、酥皮面團(tuán)等，重點(diǎn)練習(xí)面團(tuán)的可塑性、延展性及膨脹性。-成型工藝：學(xué)習(xí)各種糕點(diǎn)的成型方法，如模具成型、手工成型、切割成型等，掌握不同成型的要點(diǎn)及技巧。-熟制技術(shù)：熟悉中式糕點(diǎn)的熟制方式，包括烘烤、蒸制、油炸等，掌握不同熟制方法的溫度、時(shí)間及翻動(dòng)頻率等關(guān)鍵參數(shù)。2.復(fù)雜糕點(diǎn)制作-月餅制作：從餡料的調(diào)制到餅皮的搟制、包餡、成型、烘烤，全面掌握月餅制作的各個(gè)環(huán)節(jié)。-福餅制作：學(xué)習(xí)福餅的特色工藝，如分層酥皮的制作、餡料的填充及裝飾等，提升復(fù)雜糕點(diǎn)的制作能力。-糕點(diǎn)系列制作：選擇至少3種不同類型的糕點(diǎn)進(jìn)行系列制作，如薩其馬、驢打滾、煎堆等，對(duì)比分析不同糕點(diǎn)的制作特點(diǎn)及差異。3.品質(zhì)控制實(shí)踐-質(zhì)量檢驗(yàn)：學(xué)習(xí)中式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法，包括外觀評(píng)分、口感測(cè)試、組織結(jié)構(gòu)觀察及微生物檢測(cè)等。-問(wèn)題診斷：針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，如面團(tuán)起泡、表面開裂、餡料變質(zhì)等，進(jìn)行原因分析和改進(jìn)措施制定。-體系認(rèn)證：了解并實(shí)踐質(zhì)量管理體系的應(yīng)用，如HACCP的七個(gè)原則在糕點(diǎn)生產(chǎn)中的具體實(shí)施。四、任務(wù)安排1.第一周：基礎(chǔ)實(shí)操訓(xùn)練-每日安排：-上午：原料處理與面團(tuán)調(diào)制，包括面粉的過(guò)篩、糖的溶解、油的精煉及面團(tuán)的基本調(diào)制技巧。-下午：面團(tuán)成型與熟制技術(shù)，重點(diǎn)練習(xí)不同面團(tuán)的成型方法及熟制參數(shù)的把控。-重點(diǎn)內(nèi)容：發(fā)酵面團(tuán)與非發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制差異，不同熟制方式的溫度及時(shí)間控制。2.第二周：復(fù)雜糕點(diǎn)制作-每日安排：-上午：月餅制作，從餡料調(diào)制到餅皮搟制、包餡、成型、烘烤的全流程實(shí)操。-下午：福餅制作，重點(diǎn)練習(xí)分層酥皮的制作及餡料的填充技巧。-重點(diǎn)內(nèi)容：月餅餡料的甜度與油度調(diào)整，福餅酥皮的層次形成與烘烤溫度控制。3.第三周：糕點(diǎn)系列制作與品質(zhì)控制-每日安排：-上午：糕點(diǎn)系列制作，選擇薩其馬、驢打滾、煎堆等不同類型糕點(diǎn)進(jìn)行實(shí)操。-下午：質(zhì)量檢驗(yàn)與問(wèn)題診斷，學(xué)習(xí)質(zhì)量檢驗(yàn)方法并針對(duì)常見問(wèn)題進(jìn)行分析。-重點(diǎn)內(nèi)容：不同糕點(diǎn)的制作特點(diǎn)及差異，常見質(zhì)量問(wèn)題的原因分析與改進(jìn)措施。4.第四周：體系認(rèn)證與綜合實(shí)踐-每日安排：-上午：質(zhì)量管理體系的應(yīng)用，學(xué)習(xí)HACCP的七個(gè)原則在糕點(diǎn)生產(chǎn)中的具體實(shí)施。-下午：綜合實(shí)踐與考核，完成一套完整的糕點(diǎn)生產(chǎn)流程并接受考核。-重點(diǎn)內(nèi)容：質(zhì)量管理體系的應(yīng)用實(shí)踐，綜合考核學(xué)員的實(shí)操技能與理論水平。五、考核標(biāo)準(zhǔn)1.實(shí)操技能考核-分?jǐn)?shù)占比：60%-考核內(nèi)容：原料處理、面團(tuán)調(diào)制、成型工藝、熟制技術(shù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)操表現(xiàn)。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：按照各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及完成質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。2.理論知識(shí)考核-分?jǐn)?shù)占比：30%-考核內(nèi)容：中式糕點(diǎn)的歷史文化、原料特性、制作原理及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等理論知識(shí)。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：采用筆試形式，滿分100分，重點(diǎn)考察學(xué)員的理論知識(shí)掌握程度。3.品質(zhì)控制考核-分?jǐn)?shù)占比：10%-考核內(nèi)容：質(zhì)量檢驗(yàn)方法、問(wèn)題診斷能力及質(zhì)量管理體系的應(yīng)用實(shí)踐。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：通過(guò)實(shí)際案例分析及問(wèn)題解決能力的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。六、任務(wù)保障措施1.師資保障-配備經(jīng)驗(yàn)豐富的中式糕點(diǎn)制作專家擔(dān)任指導(dǎo)教師，確保實(shí)操訓(xùn)練的專業(yè)性。-每日安排助教進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，及時(shí)糾正學(xué)員的操作錯(cuò)誤。2.設(shè)備保障-提供齊全的糕點(diǎn)制作設(shè)備，包括和面機(jī)、烤箱、蒸箱、油炸機(jī)等，確保實(shí)操訓(xùn)練的順利進(jìn)行。-定期維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)良好，避免因設(shè)備故障影響訓(xùn)練進(jìn)度。3.原料保障-提供優(yōu)質(zhì)的糕點(diǎn)制作原料，確保產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。-嚴(yán)格控制原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存及使用，確保食品安全與衛(wèi)生。4.安全保障-制定安全操作規(guī)程，對(duì)學(xué)員進(jìn)行安全培訓(xùn)，確保實(shí)操過(guò)程中的安全。-配備必要的防護(hù)用品，如手套、口罩、圍裙等