4413Specificationforschoolcanteenc發(fā)布I 2 34.4有害生物防治 5 5 5 6 65.4供餐要求 6 7 7 75.8制度管理 7 8 8 9 9 9 文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則本文件由惠州市教育局、惠州市人力資源和社會司、惠州市卓宇廚具熱水設備有限公司、中食安（惠州）食品安全技術服務小莉、周和平、陳洋、蘇長江、楊樟洪、溫新來、1學校食堂建設和營養(yǎng)健康管理規(guī)范本文件規(guī)定了學校食堂建設、食堂管理、營養(yǎng)健康管理、管理，包括幼兒園、中小學校（含特殊教育學校）、中等職業(yè)學校（含技工院校）、GB/T5750（所有部分）生活飲用水標準檢GB/T17219生活飲用水設備及防護材料衛(wèi)生安全評價規(guī)范GB50028-2020城鎮(zhèn)燃氣CJJ/T110建筑與小區(qū)管道直飲水系建標[2002]102號城市普通中小4.1.1選址與環(huán)境應選擇與經營的餐食相適應的場所，保持該場所環(huán)境清潔。不得選擇易受到污染的區(qū)域。不得在距離糞坑、暴露垃圾場（站）、旱廁等有礙公共衛(wèi)生的不得在污水池上方設置加工場所，并應位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染應選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，并應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關不應與教學用房、宿舍等生活用房合并設置，宜設置在校園所在地區(qū)主導風向的下風側，食4.1.2建筑設置應設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)，且食品處理區(qū)應設置在室內。食品處理區(qū)應劃分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，遵循原料（半成品）進入、應分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。確實無法應設置獨立隔間、區(qū)域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設施，其位置4.1.3建筑面積建標192-2018、建標197-2019、建標32-2018、建標191-2014.2建筑結構4.2.1天花板天花板的涂覆或裝修材料應無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具加工制作場所天花板的涂覆或裝修材料應耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有4.2.2墻壁需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切門、窗材料應堅固、不吸水、易清洗。門、窗應閉合嚴密、無變形、無破損，門室內窗臺宜下斜45°或采用無窗臺結構。備餐區(qū)等專間的窗餐具的窗口應專用、可開閉，大小應以順暢傳遞為準，售4.2.4供水食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相專間加工用水應使用直飲水、預包裝飲用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。學校飲用水管理詳4.2.5排水置其他管路，側面和地面結合處應有一定弧度。溝上應設可拆卸的蓋板，蓋板上的孔徑應小于6mm。備餐間等專間內不得設置明溝，應采用管道排水，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣溢出。4.3食堂布局與設施設備4.3.1更衣室宜位于食品處理區(qū)入口處，應設有洗手、消毒、通風、照明等設施且數量滿足需求。洗手設施區(qū)域應包括洗手池、水龍頭、洗手液或肥皂、七步洗手應分開設置工作服與私人衣物存放區(qū)，工作服上方宜安裝紫外線燈。4.3.2食品庫房應根據食品原料的屬性，設置相應的主食庫和副食庫，必要時可設置冷凍、冷藏庫。應設有同一庫房內貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區(qū)域并有明顯標識，分離或進入庫房的食品應去除紙箱等不潔外包裝，分類存放于食品級收納箱，并配有標識標簽。應分別設置動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料的清洗池，清洗池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。禽蛋清洗外殼后使用，必要時消加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品的切配臺、刀具、容器應分開、專用，并有4.3.4烹飪間應設有足夠的操作臺和貨架，能滿足原料分類存放以及生熟分開的要蒸汽的設備上方，應設置機械排風排氣裝置，并做好凝結烹飪區(qū)域宜設置員工洗手設施，以及配備食物中心溫度計。4.3.5專間應在專間入口設置預進間，配備非接觸式洗手、消毒、干手設施，配備足夠數量的二次更衣設施，且專用工作服外觀應與其他區(qū)域工作服每餐次使用前應對操作臺和專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應懸掛于距離備餐臺面垂直上方2.0m以內的高度處，消毒時長不少于30min。專間操作臺、傳遞臺面應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。備餐間應配4.3.6面點間面點間應當獨立專用，不得存放與面點加工無關的設施設備或其他物品。應設足夠的操作臺、食品架、用具、容器，有明顯標識。操作臺面應采用光滑、不滲水和易4.3.7洗消間應設清洗、消毒、保潔區(qū)，宜分間設置。清洗區(qū)與餐具回收口應相連。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清應配備滿足需要的清洗、消毒、保潔設施。保餐飲用具應采用熱力消毒。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關食品安全標準，并有專用存放洗滌劑、消毒劑的設施或區(qū)域，且有明4.3.8就餐區(qū)就餐區(qū)入口處應合理設置足夠數量洗手池、清潔用品。就餐區(qū)內應設空氣調節(jié)裝置和照明裝置。應設有餐具回收處，回收通道宜與洗消4.3.9衛(wèi)生間地面、墻壁、便槽等采用不透水、宜采用非接觸式或腳踏式沖水設施，應設置洗手設施。應設有效排氣裝置，有照明設施，與外界直接相通的窗戶應設有效的防蠅紗網。排污管道與食品處理區(qū)排水管道應分設，且設置有防臭氣水封。4.3.10采光及照明設施應有充足的自然采光或人工照明，光源應安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩所有線槽、配電箱（柜）應封閉良好。產生水4,4有害生物防治4.4.1食堂地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。排氣口使用防蠅膠簾的，應覆蓋整個門框，且底部4.4.4食品處理區(qū)所有與外界相通的門和食品倉庫的門應設置不低于60cm金屬材質的擋鼠板。4.4.5下水道口應設有防護設施，如加裝下水道蓋、地漏和具有防護功能的不銹鋼篦子，篦子間隙要4.4.6應定期清理食堂存放的小型積水容器或小型5.1.1學校食堂應依法取得食品經營許可證，采用第三方服務、第三方承包經營方式的第三方也應取5.1.2申請學校食堂應以學校法定代表人或學校校長作為申請人，學校法定代表人或校長有變更的應5.1.3學校食堂應堅持公益性和非營利性原則。中小學校、幼兒園食堂應堅持自主經營，學校食堂從業(yè)人員可以采用勞務外包或勞務派遣等用工方式。高中及中高職院校確有必要對外承包或委托經營食務單位或餐飲管理公司，依法簽訂合同，建立承包或委托經營的評價和退出機65.2.1應選擇具有相應合法資質且相對固定的食品供貨商，采購食品及原料應遵循安全、健康、符合5.2.2學校食堂應按照相關要求查驗供應商的食品生產許可證和產品合格證明文件等，留存供應商的花及冷加工蛋糕等食品，不得采購使用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品5.2.4食堂使用食品添加劑應遵循不用或少用原則，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀5.2.5食材儲存應符合產品標識載明的相關儲存要求，做好分區(qū)存放、標識管理、入庫和領用記錄。5.2.6食材采購和使用應建立檔案保存記錄，記錄及相關憑證生產、經營和配送信息，實現(xiàn)食品原料全程5.3加工制作過程管理5.3.1食品及原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期的5.3.2鼓勵食堂對食品倉庫、加工區(qū)、加工流程和不同類別食品存儲、加工等的容器、工具等按“專5.3.3冷凍（藏）食品出庫后應及時加工制作。冷凍食品原料不得反復解凍、冷凍。5.3.4經過粗加工的食品應及時使用或冷藏、冷凍，貯5.3.6使用食品添加劑的，應專柜存放并標注“食品添加劑”字樣。應專冊記錄使用的食品添加劑名5.3.7應對每餐次的食品成品進行留樣。留樣容器應為易于清洗消毒后的專用密封的食品容器，留樣5.4.1宜采用分餐制供餐。食堂用餐人員應5.4.2分派食品的工具使用前應清洗消毒。供餐過程中應采取有效防護措施，避免食品受到污染。不宜使用密胺類餐具，不得重復使用接觸食品7a)宜主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。5.5廢棄物管理5.5.1應在就餐區(qū)附近設置餐廚廢棄物回收區(qū)并顯著標志，并配備餐具、剩飯菜、生活垃圾盛裝容器5.5.2餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。廢棄物的存放容器應及時清潔，并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務，并明確不得用于養(yǎng)殖或5.5.4應建立餐廚廢棄物處理臺賬，詳細記錄處置時間、數量、收運者等信息。5.6人員配備5.6.1應按照法律法規(guī)完善食品安全管理組織架構，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員，以及配備5.6.2食品安全總監(jiān)和專職食品安全管理員應取得高級食品安全管理人員培訓證書，按要求在崗履行5.6.3從業(yè)人員與就餐人數之比不宜小于1:100，幼兒園應根據實際情況提高從業(yè)人數。從業(yè)人員健5.7培訓管理5.7.1應根據不同崗位的實際需求，制定并實施食品安全培訓計劃，做好培訓記錄。食品安全總監(jiān)、5.7.3培訓方式可采用集中專題講座、自查問題解析、現(xiàn)場演示與操作、先進單位參觀交流、網絡課5.8.1學校校長（法定代表人）是第一責任人85.8.2學校食堂應設置食品安全信息公示欄，并應在就餐區(qū)設置顯示屏展示食品加工區(qū)的實時視頻，5.8.3學校應落實師生“六同”（同材、同品、同價格、同臺、同時、同交流）陪餐制，每餐次安排5.8.4應按照法律法規(guī)要求，建立并不斷完善學校食品安全責任制，包括食品安全自查與報告制度、聯(lián)網+明廚亮灶”智慧平臺管理；應使用“b)過程控制管理：1)監(jiān)管部門和行業(yè)主管部門在春秋兩季對學校）；）；5.9.2鼓勵通過信息化手段建立管理檔案和追溯體系，6.2每周食譜應遵循食物多樣、合理搭配的平衡膳食原則，并應考慮不同年齡段在校學生營養(yǎng)健康需96.3宜根據帶量食譜，按就餐人數采購和使用食品原料；食品原料應不用或少用半成品、成品、合成6.4食物烹飪方法應符合營養(yǎng)健康原則。蔬菜類應先洗后切，食物烹飪優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和學齡前兒童每天飲奶量宜為350mL～500mL，中小學生每日執(zhí)行標準的要求，不得使用、添加復原乳及營養(yǎng)強化劑，不得使用6.6學校應將營養(yǎng)與健康教育納入課程，定期開展相關宣傳教育活動。重點培養(yǎng)學生認識食物、不偏食不挑食、吃好早餐、天天喝奶、足量飲水、保持運動等健康生活展形式多樣的宣傳活動，如營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和競賽、食育實踐活6.8鼓勵采取多種形式和渠道宣傳科學合理的平衡膳食原則、“減鹽、減油、減糖”、營養(yǎng)相關慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普重、BMI尺、食物模型、平衡膳食寶塔等設備和工具，張貼自測自7.1學校宜每學期制定食品檢驗檢測計劃，根據計劃開展快速檢測。7.2學校食堂應配備中心溫度計，對大塊食品的中心部位進行溫度測定。8.1學校應建立由學校領導、老師、食堂主管、學生及學生家長代表等組成的膳食委員會，對學校食應對存在的問題，制定改進措施，持續(xù)提升學校營養(yǎng)健康食堂服務案列入食堂從業(yè)人員培訓內容，并適時組織開展9.2學校發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即采取以下措施：安全監(jiān)管部門要求采取控制措施，并做好臨d)配合相關部門做好衛(wèi)生學和流行病學調e)做好師生溝通引導安撫工作，及時通知A.1學校飲用水的水質管理A.1.1學校內的食品加工制作用水和飲用水的水源應為市A.1.2學校食堂、校園店加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關A.1.3學校加工制作用水、直飲水和生活飲用水的水源以及飲水存儲容器出水的水質要求和衛(wèi)生要求均應符合GB5749的規(guī)定，采用管道直飲水的水質處理器出水水質應符合CJ9A.1.4各水源水質應經有資質的檢測機構檢驗合格后，方可作為學校供水水源和生活飲用水，每學期開學前完成一次水質檢測；水質檢測的方法和要求應按照GB/A.2學校飲用水的安全管理A.2.1學校應保證有足夠的食品加工用水和足量飲用水，并應指定專人負責學校飲用水安全的各項工A.2.2學校食品加工用水和飲用水的管道系統(tǒng)應與其他不與食品接觸的用水和非飲用水（如冷卻水、A.2.3應建立健全飲用水安全管理制度，建立飲用水污染事件應急預案；并應落實飲用水安全“日管控、周排查、月調度”工作制度，全面落實食品安全主體責A.2.4學校設有飲水處的，應能滿足維護方便、通風良好、確保通電通水和排水的要求；飲水設施設備宜放置在室內，如放置在室外的應有充分的防雨、防曬A.2.5學校使用的飲水機等飲水設備設施應具有有效的食品衛(wèi)生許可證或涉水產品衛(wèi)生許可批件；使A.2.6學校應對存水容器和飲水設施設備定時進行維護并做好記錄，保證飲水設施的正常使用；每學期開學前、停止使用不少于7天恢復供水前或更換水處理材料