2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)水平測(cè)試試題B卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，合計(jì)60分）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨者的健康證明D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，采購(gòu)食品原料需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)合格證、進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明），供貨者健康證明非法定查驗(yàn)項(xiàng)（從業(yè)人員健康證明由餐飲單位自身管理）。2.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）A.為改善口感，可超范圍使用食品添加劑B.復(fù)合食品添加劑中各成分的使用量可分別不超過(guò)各自最大使用量C.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.為提升色澤，可使用非食用物質(zhì)著色答案：C解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，超范圍、超限量使用或使用非食用物質(zhì)均屬違法（《食品安全法》第三十四條）。復(fù)合添加劑需整體符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不可拆分計(jì)算各成分用量。3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的專間（如涼菜間、裱花間）溫度應(yīng)控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）要求專間溫度應(yīng)不高于20℃，以抑制微生物生長(zhǎng)。4.食品留樣的要求中，錯(cuò)誤的是（）A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)清洗消毒C.留樣需標(biāo)注名稱、時(shí)間、人員D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案：A解析：根據(jù)規(guī)范，留樣量應(yīng)不少于125g（原表述正確），但需注意集體用餐配送單位和學(xué)校食堂留樣量應(yīng)不少于200g，保存時(shí)間不少于48小時(shí)（特殊情形如重大活動(dòng)可延長(zhǎng)至72小時(shí)）。本題無(wú)特殊說(shuō)明，A選項(xiàng)表述正確，若題目設(shè)定為學(xué)校食堂則A錯(cuò)誤，但常規(guī)題中A正確，可能題目存在陷阱，需結(jié)合最新規(guī)范確認(rèn)。實(shí)際正確答案應(yīng)為A（若題目設(shè)定為普通餐飲單位，125g正確；若為學(xué)校則200g，本題未明確，可能出題有誤，但按常規(guī)選A）。（注：經(jīng)核實(shí)，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等重點(diǎn)單位留樣量不少于200g，其他餐飲服務(wù)提供者不少于125g。若題目未明確單位類型，A選項(xiàng)“不少于125g”表述正確，故本題正確選項(xiàng)應(yīng)為無(wú)錯(cuò)誤，但可能題目存在設(shè)計(jì)問(wèn)題，此處以規(guī)范為準(zhǔn)，正確選項(xiàng)應(yīng)為A無(wú)錯(cuò)誤，可能題目選項(xiàng)設(shè)置錯(cuò)誤，實(shí)際考試中需注意。）5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)（）A.繼續(xù)工作，佩戴口罩B.立即離開(kāi)工作崗位，待治愈后上崗C.減少接觸直接入口食品的操作D.服用藥物后繼續(xù)工作答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后憑健康證明上崗。6.以下哪種情形不屬于食品污染（）A.加工過(guò)程中生熟食品容器混用導(dǎo)致的交叉污染B.食品儲(chǔ)存時(shí)因溫度過(guò)高導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)C.食品包裝材料釋放有害物質(zhì)遷移至食品D.按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑改善食品質(zhì)地答案：D解析：食品污染指非有意添加的有害物質(zhì)進(jìn)入食品，按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑屬于合法工藝，不屬于污染。7.冷凍食品的中心溫度應(yīng)控制在（）A.≤-5℃B.≤-12℃C.≤-18℃D.≤-20℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品為0℃-8℃。8.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料A.瓷磚（墻裙高度≥1.5m）B.普通涂料C.木板D.墻紙答案：A解析：規(guī)范要求食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用無(wú)毒、易清潔的材料（如瓷磚），墻裙高度不低于1.5m，其他材料（涂料、木板、墻紙）易積污且不易清潔，不符合要求。9.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬B.可與其他垃圾混放后統(tǒng)一處理C.應(yīng)交給有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)單位D.處置臺(tái)賬需記錄數(shù)量、時(shí)間、收運(yùn)單位答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十七條規(guī)定，餐廚廢棄物應(yīng)單獨(dú)收集、存放，與其他垃圾分開(kāi)，交有資質(zhì)單位處理，并建立臺(tái)賬。10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.貯存條件C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：B解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，貯存條件為推薦標(biāo)示內(nèi)容（特殊食品如嬰幼兒配方食品需強(qiáng)制標(biāo)示），其他選項(xiàng)均為強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。11.以下哪種加工方式最可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒（）A.徹底加熱的紅燒肉B.常溫放置4小時(shí)的涼拌黃瓜C.冷藏保存的剩米飯（食用前重新加熱至100℃）D.現(xiàn)做現(xiàn)吃的清炒時(shí)蔬答案：B解析：涼拌黃瓜屬于即食食品，常溫放置4小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)）易導(dǎo)致微生物大量繁殖，引發(fā)細(xì)菌性食物中毒（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）。12.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。13.以下關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)B.召回的食品可以重新加工后銷售C.應(yīng)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者D.召回情況需向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，召回的食品應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，不得再次流入市場(chǎng)（對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或說(shuō)明書(shū)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，經(jīng)整改后可重新上市，但需明確標(biāo)識(shí)）。14.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，錯(cuò)誤的操作是（）A.使用專用設(shè)備和容器B.現(xiàn)榨現(xiàn)售C.未用完的果蔬汁冷藏保存24小時(shí)后繼續(xù)使用D.果蔬原料清洗干凈答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)現(xiàn)榨現(xiàn)售，未用完的應(yīng)丟棄，不得保存后再次銷售（冷藏保存可能導(dǎo)致微生物繁殖）。15.以下哪種情形屬于食品摻假（）A.牛奶中添加水分B.面粉中添加增白劑（按標(biāo)準(zhǔn)使用）C.蜂蜜中添加果葡糖漿（未標(biāo)示）D.醬油中添加焦糖色（按標(biāo)準(zhǔn)使用）答案：C解析：摻假指以假充真、以次充好，蜂蜜中添加果葡糖漿未標(biāo)示屬于摻假；添加水分屬摻雜；按標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑屬合法。16.食品加工人員手部清潔消毒的正確順序是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→清水沖洗→搓洗→干手→消毒C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→清水沖洗→消毒→干手D.消毒→清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→干手答案：A解析：正確流程為：清水濕潤(rùn)→涂抹洗手液→搓洗（至少20秒）→清水沖洗→干手（避免二次污染）→消毒（如75%酒精）。17.以下關(guān)于食品原料驗(yàn)收的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.冷凍食品到貨時(shí)中心溫度應(yīng)≤-18℃B.預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)標(biāo)簽是否符合要求C.生鮮肉類應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明D.散裝食品可無(wú)需記錄進(jìn)貨信息答案：D解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)食品應(yīng)如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，散裝食品也需記錄。18.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后應(yīng)立即報(bào)告，不得隱瞞，一般要求2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。19.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（）A.罐頭食品（商業(yè)無(wú)菌）B.密封包裝的速凍水餃C.現(xiàn)做的裱花蛋糕D.真空包裝的牛肉干答案：C解析：裱花蛋糕含奶油、水果等易腐原料，加工過(guò)程需接觸空氣和人員，儲(chǔ)存溫度要求高（≤20℃），屬高風(fēng)險(xiǎn)食品；罐頭、速凍水餃、牛肉干經(jīng)殺菌或干燥處理，風(fēng)險(xiǎn)較低。20.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)（）A.無(wú)門(mén)檻，與地面齊平B.有門(mén)檻，高度≥10cmC.使用木質(zhì)門(mén)D.無(wú)需防蠅設(shè)施答案：A解析：規(guī)范要求食品處理區(qū)門(mén)應(yīng)無(wú)門(mén)檻（避免積污），與地面齊平，且需安裝防蠅設(shè)施（如紗門(mén)、風(fēng)幕機(jī)），材質(zhì)應(yīng)易清潔（如不銹鋼）。21.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的說(shuō)法，正確的是（）A.只需記錄使用的添加劑名稱B.需記錄使用量、使用時(shí)間、操作人員C.無(wú)需記錄，憑經(jīng)驗(yàn)添加即可D.記錄保存期限不少于1年答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，使用食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)確記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用目的、操作人員等，記錄保存期限不少于2年。22.以下哪種情形不屬于交叉污染（）A.用處理生肉的刀具切配熟肉B.生魚(yú)和熟魚(yú)片在同一冰箱分層存放（生在下，熟在上）C.清洗生蔬菜的水池未清潔直接清洗熟食品D.加工人員處理生肉后未洗手直接處理即食食品答案：B解析：生熟食品分層存放（生在下、熟在上）可避免生食品汁液滴落污染熟食品，屬于正確操作，不構(gòu)成交叉污染。23.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，依據(jù)《食品安全法》可處（）罰款A(yù).5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定清洗消毒餐具的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款。24.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.食品應(yīng)離墻離地存放（離地≥10cm，離墻≥5cm）B.同一庫(kù)房?jī)?nèi)可同時(shí)存放食品和清潔劑（分區(qū)域）C.冷藏庫(kù)應(yīng)定期除霜D.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放答案：B解析：清潔劑屬有毒有害物品，不得與食品同庫(kù)存放（需專庫(kù)存放），其他選項(xiàng)符合規(guī)范要求。25.加工制作動(dòng)物源性食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工制作畜禽肉、水產(chǎn)品等動(dòng)物源性食品時(shí)，中心溫度應(yīng)≥70℃，持續(xù)時(shí)間≥15秒。26.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的是（）A.生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見(jiàn)包裝某位置”B.保質(zhì)期可以模糊標(biāo)注為“長(zhǎng)期有效”C.轉(zhuǎn)基因食品無(wú)需標(biāo)示D.進(jìn)口食品可以僅用外文標(biāo)注答案：A解析：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期可標(biāo)示為“見(jiàn)包裝某部位”，但需明確具體位置；轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示；進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽；“長(zhǎng)期有效”不符合規(guī)范（需明確具體期限）。27.以下哪種情形屬于食品腐敗變質(zhì)（）A.面包因水分蒸發(fā)變硬B.牛奶因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出現(xiàn)凝塊C.蘋(píng)果因碰撞出現(xiàn)bruises（青腫）D.大米因儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)蟲(chóng)蛀答案：B解析：腐敗變質(zhì)指食品受微生物作用發(fā)生的質(zhì)變（如牛奶凝塊、發(fā)酸），其他選項(xiàng)為物理變化或蟲(chóng)害，不屬于腐敗變質(zhì)。28.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，不需要提交的材料是（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品安全管理制度C.法定代表人身份證明D.從業(yè)人員健康證明答案：D解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十二條規(guī)定，申請(qǐng)時(shí)需提交營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局圖、食品安全管理制度、法定代表人身份證明等，從業(yè)人員健康證明在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中需保持有效，非申請(qǐng)時(shí)必需材料。29.以下關(guān)于食品留樣的目的，錯(cuò)誤的是（）A.用于食品質(zhì)量追溯B.用于事故調(diào)查時(shí)檢驗(yàn)C.用于員工內(nèi)部品鑒D.用于驗(yàn)證加工過(guò)程的安全性答案：C解析：留樣的核心目的是追溯和檢驗(yàn)，禁止用于其他用途（如品鑒）。30.以下關(guān)于食品安全管理人員的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.需經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)并考核合格B.負(fù)責(zé)檢查本單位的食品安全狀況C.可由餐飲服務(wù)提供者的法定代表人兼任D.無(wú)需參與制定食品安全管理制度答案：D解析：食品安全管理人員需參與制定、實(shí)施食品安全管理制度，其他選項(xiàng)符合《食品安全法》第四十四條要求。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，合計(jì)30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于食品處理區(qū)的是（）A.粗加工間B.涼菜間C.餐用具清洗消毒間D.就餐區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)指食品加工、處理的區(qū)域（粗加工、切配、烹飪、專間、清洗消毒等），就餐區(qū)屬用餐區(qū)域，不屬于食品處理區(qū)。2.生熟分開(kāi)的具體措施包括（）A.生、熟食品容器用不同顏色區(qū)分B.加工生、熟食品的刀具分開(kāi)使用C.生、熟食品在同一冰箱分層存放（生在下，熟在上）D.加工生食品后，操作人員洗手消毒再處理熟食品答案：ABCD解析：生熟分開(kāi)需從容器、工具、存放位置、人員操作等多方面控制，以上均為有效措施。3.以下情形中，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)并召回相關(guān)食品的是（）A.發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品超過(guò)保質(zhì)期B.接到消費(fèi)者投訴食品有異物C.市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)某批次食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.自查發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽存在瑕疵（不影響安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)）答案：AC解析：超過(guò)保質(zhì)期、被通報(bào)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品需停止經(jīng)營(yíng)并召回；標(biāo)簽瑕疵可整改后重新銷售（無(wú)需召回）；消費(fèi)者投訴異物需調(diào)查，但未必立即召回（需確認(rèn)是否存在安全問(wèn)題）。4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）A.保持食品加工環(huán)境清潔B.控制食品加工溫度（徹底加熱、冷藏保存）C.縮短食品存放時(shí)間（尤其是即食食品）D.避免生熟交叉污染答案：ABCD解析：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防需從環(huán)境清潔、溫度控制、時(shí)間控制、交叉污染控制等多方面入手，以上均為關(guān)鍵措施。5.以下關(guān)于餐用具清洗消毒的說(shuō)法，正確的是（）A.清洗消毒流程：清洗→沖洗→消毒→保潔B.消毒方法可選用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液）C.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)D.消毒后的餐用具可使用抹布擦干答案：ABC解析：消毒后餐用具應(yīng)自然瀝干或烘干，不得使用抹布擦干（避免二次污染）。6.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，需重點(diǎn)查驗(yàn)的證明文件包括（）A.食品生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證B.食品的出廠檢驗(yàn)合格證明C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.供貨者的房屋產(chǎn)權(quán)證明答案：ABC解析：供貨者房屋產(chǎn)權(quán)證明與食品安全無(wú)關(guān)，非查驗(yàn)項(xiàng)。7.以下屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品是（）A.腐敗變質(zhì)的食品B.超范圍使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品答案：ABC解析：標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全且不會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者的食品，可責(zé)令改正，無(wú)需沒(méi)收（《食品安全法》第一百二十五條）。8.以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，正確的是（）A.專人管理、專用稱量工具B.記錄使用量和使用目的C.可將添加劑直接添加到食品中（無(wú)需稀釋）D.不得使用超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑答案：ABD解析：部分添加劑需稀釋后使用（如含氯消毒液），具體需按產(chǎn)品說(shuō)明操作，C選項(xiàng)表述絕對(duì)，錯(cuò)誤。9.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告D.銷毀相關(guān)證據(jù)以避免責(zé)任答案：ABC解析：銷毀證據(jù)屬違法行為（《食品安全法》第一百零八條），需配合調(diào)查。10.以下關(guān)于食品貯存的要求，正確的是（）A.食品與非食品分庫(kù)存放B.危險(xiǎn)化學(xué)品（如清潔劑）專庫(kù)存放C.食品按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件存放D.散裝食品使用密閉容器存放并標(biāo)注信息答案：ABCD解析：以上均符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)貯存的要求。三、判斷題（每題1分，共10題，合計(jì)10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員需每年進(jìn)行健康檢查。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系方式。（）答案：×解析：GB7718規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式。3.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清洗。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求食品處理區(qū)地面應(yīng)防滑、易清潔。4.可以使用工業(yè)用氫氧化鈉（火堿）清洗餐用具。（）答案：×解析：工業(yè)用化學(xué)品可能含雜質(zhì)，不得用于食品相關(guān)清洗（需使用食品級(jí)洗滌劑）。5.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）答案：×解析：超限量使用屬違法行為（《食品安全法》第三十四條）。6.加工制作現(xiàn)制飲品（如奶茶）時(shí)，可使用過(guò)期但未開(kāi)封的奶粉。（）答案：×解析：過(guò)期食品禁止使用（無(wú)論是否開(kāi)封）。7.餐飲服務(wù)提供者可以將餐廚廢棄物交給未取得相關(guān)資質(zhì)的個(gè)人處理。（）答案：×解析：需交有資質(zhì)的收運(yùn)單位（《食品安全法實(shí)施條例》第三十七條）。8.食品經(jīng)營(yíng)許可證可以出租給其他單位使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，禁止出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。9.加工制作食品時(shí)，為提升口感，可添加少量藥品（如中藥材）。（）答案：×解析：除按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)外，禁止添加藥品（《食品安全法》第三十八條）。10.食品留樣時(shí)，可將多個(gè)品種的留樣混合存放。（）答案：×解析：留樣需每個(gè)品種單獨(dú)存放，避免交叉污染，便于溯源。四、案例分析題（共2題，合計(jì)20分）案例1（10分）某學(xué)校食堂午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂加工間衛(wèi)生狀況較差，地面有積水，垃圾桶未加蓋；-當(dāng)天供應(yīng)的紅燒肉（動(dòng)物性食品）加工時(shí)，中心溫度未達(dá)到70℃；-涼拌黃瓜（即食食品）提前4小時(shí)加工，常溫放置；-食品留樣記錄顯示，留樣量為100g，保存時(shí)間24小時(shí)。問(wèn)題：1.分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因（4分）；2.食堂應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施（3分）；3.今后預(yù)防此類事故的改進(jìn)措施（3分）。答案：1.可能原因：-紅燒肉未徹底加熱（中心溫度＜70℃），未殺滅其中的致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）；-涼拌黃瓜提前加工后常溫放置4小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)），微生物大量繁殖；-加工間衛(wèi)生差（積水、垃圾桶未加蓋），增加了食品受污染的風(fēng)險(xiǎn)；-留樣量不足（學(xué)校食堂應(yīng)≥200g）、保存時(shí)間過(guò)短（應(yīng)≥48小時(shí)），無(wú)法有效溯源。2.應(yīng)急處置措施：-立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；-配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄就診信息；-2小時(shí)內(nèi)向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；-召回已售出的食品（如有），通知相關(guān)學(xué)生及家長(zhǎng)；-配合調(diào)查，提供食品原料采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣等資料。3.