傳熱及烹調(diào)方法目錄加熱食物濕煮法干煮法傳熱的種類傳導(dǎo)對流傳導(dǎo)與對流輻射量度熱力食品生產(chǎn)的目標(biāo)消滅有害微生物，從而使供人食用的食品更安全提高消化率改變和增強(qiáng)味道、形態(tài)、顏色、質(zhì)地和香氣3加熱食物在準(zhǔn)備食物時，熱力以濕煮法或干煮法兩種方式傳遞根據(jù)食品的成分，而使用不同的方法4加熱食物例子-韌的肉通常是用濕煮法烹調(diào)肉類、家禽和魚類的肌肉部分含有75％的水和20％的蛋白質(zhì)。這些物質(zhì)的保水和留住脂肪的能力，影響了他們含汁的份量。膠原蛋白是肉和家禽中一個重要的蛋白質(zhì)，它形成結(jié)締組織的基本結(jié)構(gòu)。是受熱時，特別是以濕煮法處理時，膠原蛋白的結(jié)構(gòu)會被分解。分解越多，最終產(chǎn)品越細(xì)嫩。彈性蛋白，另一種結(jié)締組織蛋白，黃色橡膠般的濃縮沉積物，烹調(diào)后變化不大。5加熱食物一種以水、任何含水的液體或蒸汽來傳熱的烹調(diào)方法液體不僅用于加熱的食物，也可影響風(fēng)味、顏色、質(zhì)地和外觀濕煮法有助于軟化在肉類中的纖維蛋白和植物中的纖維素，使它們更細(xì)嫩加熱食物時產(chǎn)生的汁液也可用作美味的清湯底，制成湯或調(diào)味汁6濕煮法缺點(diǎn)：顏色、風(fēng)味化合物、維生素和礦物質(zhì)可以濾出并流失在液體中濕煮法的例子包括熱燙、浸熟、煨、燜、紅燒、煲、燉、汆水、蒸7濕煮法熱力通過空氣、輻射、脂肪或金屬來傳熱的一種烹調(diào)方法干煮法比濕煮法達(dá)到更高的溫度，因?yàn)樗畠H可加熱至100oC的沸點(diǎn)，如在加壓力下可達(dá)稍高的溫度，而焗爐則可以達(dá)到260oC干煮法的例子包括焗、燒、煎烤、烘、燒烤、旋轉(zhuǎn)烤法、爆炒、煎、炸8干煮法加熱食物時，一般使用的熱能：主要能源：電力和氣體（天然氣或丁烷）次要能源：木材，煤，木炭所有能源會產(chǎn)生熱能并可以通過以下方式傳送：傳導(dǎo)對流、或輻射9傳熱的種類基于把分子加熱會增加其動能的原則，從而增加了它們將熱量傳遞到鄰近的分子的能力透過一件物件或物質(zhì)和另一件物件或物質(zhì)直接接觸，來傳熱熱力傳送可以以任何的一種狀態(tài)發(fā)生：固體、液體或蒸氣熱力是從熱源（氣體爐具/電力爐），通過一個煮食器皿，傳送到食物10傳導(dǎo)用煮食爐烹煮食物時，熱力量通過傳導(dǎo)而傳遞熱力從電爐發(fā)熱線或氣體火焰被傳導(dǎo)到鑊或爐具，然后再傳導(dǎo)到食物或液體在一些情況下，煮食器皿是導(dǎo)體；而另一些情況下，脂肪（煎）或水（煲）是導(dǎo)體11傳導(dǎo)鑊的物料大大地影響熱力傳遞的速度和效率銅是一種優(yōu)良的導(dǎo)熱體，通常用于鋪蓋不銹鋼鍋的底部鐵和鋁也是烹調(diào)器皿有效導(dǎo)熱體不銹鋼的導(dǎo)熱能力卻沒這樣有效。它是一種金屬合金，在其中加入鉻。不銹鋼的表面形成鉻氧化物，以防止其腐蝕、生銹或染有水漬。主要用傳導(dǎo)方式傳熱的烹調(diào)方法的例子：烤、煮、炒12傳導(dǎo)透過液體或蒸汽的流動分布熱力加熱后的空氣或液體膨脹，密度變小，并上升到表面本來在上層較冷及較重的空氣或液體移到底部，并在那里被加熱，從而產(chǎn)生連續(xù)的循環(huán)流動優(yōu)點(diǎn)：對流使熱力快速均勻地在食物周圍移動，加快了烹調(diào)時間缺點(diǎn)：在對衡式焗爐內(nèi)，流動的空氣會導(dǎo)致食物失去水分13對流對流可以是自然的流動或強(qiáng)迫的流動自然對流：在液體或蒸氣內(nèi)密度或溫度的差異（熱空氣上升，冷空氣下降；在液體中也是一樣）強(qiáng)迫對流：由機(jī)械裝置引起，例如：對衡式焗爐或蒸爐內(nèi)的風(fēng)扇能更快地烹調(diào)食物旋轉(zhuǎn)焗爐內(nèi)的架子轉(zhuǎn)動，而不是空氣轉(zhuǎn)動攪拌動作把熱力均勻分布，以防止熱力集中在容器的底部，并防止燒焦和焦化主要用對流方式傳熱的烹調(diào)方法的例子：焗、燒、煨、蒸和炸14對流熱，密度較小

水上升水變涼，密度變得更加大，下沉自然流動形成對流15對流煮馬鈴薯烹煮時間：40分鐘焗馬鈴薯焗制時間：40分鐘（不包括預(yù)熱）煮馬鈴薯花費(fèi)較少的時間，因?yàn)樗畬?dǎo)熱的效率比空氣高。16傳導(dǎo)與對流電磁波能產(chǎn)生熱能電磁波本身并不具備能量，但在進(jìn)入食物后，分子的活動能產(chǎn)生熱力能加熱食物的兩種電磁輻射紅外線微波17輻射紅外線紅外線比可見光的波長更長它發(fā)射出能烹調(diào)食物的輻射在餐廳，紅外線輻射用來保持食物的溫度和加熱冷藏食品產(chǎn)生紅外線的設(shè)備的例子：烘烤爐、紅外線燈明火煮食亦會產(chǎn)生紅外線18輻射--紅外線微波由電磁管產(chǎn)生波長很短的輻射能穿入食品令水分子轉(zhuǎn)動，水分子互相摩擦產(chǎn)生熱力轉(zhuǎn)動引起摩擦，因此會產(chǎn)生熱力-++-++-++-++-++-++-++-++-++19輻射--微波不含水份的材料對微波沒有反應(yīng)大多數(shù)微波只能穿透大約2英寸厚的食品，中心其余部分是通過傳導(dǎo)加熱常用于醫(yī)院廚房、飯盒生產(chǎn)、自動售買機(jī)和便利店20輻射--微波熱力是一種可以供測量的能量用于測量熱強(qiáng)度的