第三部分葡萄酒品鑒——食品與生物工程學(xué)院——廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院主講教師何敏（教授）2019.11

葡萄酒品鑒基礎(chǔ)知識1單品種酒-紅葡萄酒品鑒訓(xùn)練2單品種酒-白葡萄酒品鑒訓(xùn)練3起泡葡萄酒品鑒訓(xùn)練4ContentsPage目錄頁一、葡萄酒品鑒基礎(chǔ)知識15423葡萄酒的分類及感官指標(biāo)葡萄酒的呈味物質(zhì)葡萄酒的香氣特征釀酒葡萄及栽培概要葡萄酒品評方法及技巧基礎(chǔ)訓(xùn)練基礎(chǔ)知識定義葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵而成的、含一定酒精度的發(fā)酵酒。分類按色澤分：紅、桃紅、白按含糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型≤4.0—12.0—45.0（g/L）按CO2含量分：平靜、起泡、低泡、高泡≤0.05—0.34—0.35(MPa)按工藝分：葡萄酒、特種葡萄酒特種葡萄酒：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、產(chǎn)膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脫醇葡萄酒、山葡萄酒其他：年份、品種、產(chǎn)地葡萄酒感官指標(biāo)外觀：色澤、澄清度、起泡度香氣：果香、酒香、陳釀香滋味：甜酸協(xié)調(diào)、醇厚、殺口感典型性：特征、風(fēng)格注：感官分級評價描述（非強(qiáng)制）；優(yōu)級、優(yōu)良、合格、不合格、劣質(zhì)理化指標(biāo)酒精度%vol：≥7.0總糖(g/L)：4.0～12.0～45.0檸檬酸g/L：≤2.0二氧化碳：0.05～0.34～0.35(MPa)干浸出物g/L：≥16.0：SO2含量1-葡萄酒的分類及感官指標(biāo)GB／T15037-20062-葡萄酒的呈味物質(zhì)酒石酸蘋果酸檸檬酸琥珀酸乳酸醋酸糖類醇類礦物質(zhì)酚類多酚單寧澀味諸味平衡、協(xié)調(diào)、豐滿品嘗的12秒理論混合溶液：入口→變化

→后味持續(xù)時間：2-3s→5-12s

→5s以上味覺變化：甜味→甜↓

→酸↑苦↑有機(jī)酸糖類醇類單寧花青素呈香物質(zhì)水酚類礦物質(zhì)諸味平衡加州大學(xué)戴維斯分校的葡萄種植和葡萄酒釀制專業(yè)歸納出12大類、29子類和94種典型香氣，最內(nèi)側(cè)的圓環(huán)顯示的是12大類香氣，中間的圓環(huán)是29子類香氣，最外側(cè)的圓環(huán)顯示94種具體的典型香氣。2-葡萄酒的呈味物質(zhì)香氣輪盤訓(xùn)練一酸的辨別5種樣液分別為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸（濃度均為0.5%），請寫出每種有機(jī)酸對應(yīng)的編號，并將前4種酸的酸度由高到低進(jìn)行排序。濃度相同：蘋果酸＞酒石酸＞檸檬酸＞乳酸（蘋酒檸乳）pH相同：蘋果酸＞乳酸＞檸檬酸＞酒石酸（蘋乳檸酒）花果香草莓、櫻桃、李子、覆盆子、藍(lán)莓、黑加侖、檸檬、百香果等玫瑰、薰衣草、紫羅蘭、柑橘花青椒、薄荷、桉樹葉、香草、丁香、胡椒、桂皮花果香來源于原料陳釀香來源于橡木桶發(fā)酵香來源于工藝發(fā)酵香乳香、香草、丁香、胡椒、桂皮陳釀香堅果、焦糖、熏烤、香脂、動物皮革等3-葡萄酒的香氣特征香料味泥土味花果味訓(xùn)練二單寧的辨別5種樣液為不同濃度的單寧，請將其濃度由高到低進(jìn)行排序。單寧概念種類來源葡萄酒中多葡萄品種存在少葡萄品種又稱單寧酸、鞣質(zhì)，是一種天然的多酚類化合物水解單寧：可直接溶于酸性液體或在水中分解成更小的分子?？s合單寧：基本不溶于水。橡木中——水解單寧茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中——縮合單寧葡萄本身：1~5g/L橡木桶：其他：單寧粉、橡木片等丹娜(Tannat)內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)丹魄(Tempranillo)赤霞珠(CabernetSauvignon)西拉(Syrah)佳美(Gamay)黑皮諾(PinotNoir)歌海娜(Grenache)等單寧是什么？單寧與口腔中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，降低唾液的潤滑效果，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺、緊縮和收斂感，即為“澀”感訓(xùn)練三糖度的辨別5種樣液為不同濃度的糖，請將其濃度由高到低進(jìn)行排序。訓(xùn)練四酒精度的辨別5種樣液為不同濃度的酒精，請將其酒精濃度由高到低進(jìn)行排序。自學(xué)材料：釀酒葡萄種植的方法附：

葡萄酒釀造工藝1紅葡萄酒的釀造工藝2白葡萄酒的釀造工藝3葡萄酒的再加工工藝起泡葡萄酒－香檳酒蒸餾葡萄酒－白蘭地利口葡萄酒－味美思特種葡萄酒——冰酒——貴腐葡萄酒

1-紅葡萄酒釀造工藝紅葡萄酒釀造工藝流程葡萄分選除梗破碎葡萄汁帶皮發(fā)酵——前發(fā)酵葡萄汁去皮渣發(fā)酵——后發(fā)酵皮渣分離橡木桶陳釀（酒窖）灌裝貼標(biāo)去除沉淀（酒泥）去除沉淀（酒泥）去除果梗破碎除梗有何工藝要求？是否要添加酵母？前發(fā)酵與后發(fā)酵有何不同？什么是蘋乳發(fā)酵？后發(fā)酵與橡木桶陳釀有何差異？有哪些主要設(shè)備？發(fā)酵前調(diào)整葡萄汁成分時為什么要添加SO2？重點：紅葡萄酒釀造工藝7個關(guān)鍵之處：為什么先要除去果梗？紅葡萄酒品鑒二1解讀國際條形碼2主要產(chǎn)區(qū)及葡萄品種國外和國內(nèi)3杯具和開瓶介紹開瓶方法+杯具4紅葡萄酒品鑒方法三款主要紅葡萄酒品鑒唯一性、穩(wěn)定性、無含義性商品條形碼的基本原則00--13美國和加拿大30--37法國400--440德國45--49日本460--469俄羅斯471中國臺灣486格魯吉亞487哈薩克斯坦489中國香港50英國780智利80--83意大利84西班牙93澳大利亞部分國家的葡萄酒國際條形碼1-解讀國際條形碼×××

××××

×××××

×出產(chǎn)國家廠家商號個別貨品號碼校驗碼條形碼中13位數(shù)字代表的含義注：690-695開頭的均為中華人民共和國境內(nèi)生產(chǎn)或預(yù)包裝的產(chǎn)品2-主要產(chǎn)區(qū)及葡萄品種法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace隆河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)LoireValley普羅旺斯產(chǎn)區(qū)Provence香檳城產(chǎn)區(qū)Champagne朗格多克/魯西榮Languedoc/Roussillon西南產(chǎn)區(qū)（Sud–Ouest）汝拉-薩瓦產(chǎn)區(qū)（Juraet

Savoie）幾乎所有的葡萄酒都有生產(chǎn)，尤以紅葡萄酒口味最為優(yōu)雅細(xì)膩品種繁多各具特色起泡葡萄酒品種有紅、白、干、甜白葡萄酒出產(chǎn)各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒著名天然甜葡萄酒.以產(chǎn)紅葡萄酒為主生產(chǎn)各式各樣優(yōu)質(zhì)葡萄酒汝拉黃酒麥稈酒波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux左岸：礫石，排水性好，土質(zhì)貧瘠葡萄：赤霞珠CabernetSauvignon酒的特點：高酸、高單寧、高酒精度，風(fēng)格偏向于“強(qiáng)勁加龍河Garonne多爾多涅河Dordogne吉倫特河Gironde兩海之間右岸左岸左岸強(qiáng)勁，右岸柔美右岸：黏土，酸性土壤，不易排水葡萄：梅洛Merlot酒的特點：酸度適中、單寧柔順、酒體豐滿，風(fēng)格偏向于“柔美”兩海之間：中央及北部土壤較肥沃，混合沙礫質(zhì)與黏土，主要生產(chǎn)干白葡萄酒和以梅洛為主的簡單紅葡萄酒；西南部沿著加龍河右岸長條形的隆起地形，有較多陡峭的山坡，生產(chǎn)甜型白葡萄酒以及粗獷多單寧的紅葡萄酒。拉菲古堡（ChateauLafiteRothschild）梅多克列級莊中的一級莊產(chǎn)區(qū)紅葡萄品種白葡萄品種葡萄酒波爾多(混釀)赤霞珠.梅洛長相思.賽美蓉.密斯卡岱勒干紅.干白.半干白.淡白.貴腐勃艮第(單釀)黑皮諾(佳美少量)霞多麗紅葡萄酒，干白葡萄酒阿爾薩斯(單釀)黑皮諾瓊瑤漿.雷司令.灰皮諾.麝香.白皮諾.西萬尼白葡萄酒占94%隆河谷(最復(fù)雜)歌海娜.西拉.慕維得爾等等瑪珊、瑚珊、維歐涅、白歌海娜、白克萊爾特、布布蘭克等6種以紅葡萄酒為主，兼有其他盧瓦爾河谷品麗珠、佳美、赤霞珠、黑皮諾白詩南、長相思、勃艮第香瓜干白、甜白、半干白、起泡，紅、桃紅葡萄酒普羅旺斯歌海娜、西拉、慕合懷特、神索、佳麗釀白玉霓、侯爾、克萊雷、白歌海娜75%為桃紅葡萄酒（占法國桃紅葡萄酒產(chǎn)量的45%）香檳城黑皮諾霞多麗、莫尼耶皮諾香檳酒朗格多克/魯西榮赤霞珠、梅洛、佳利釀、神索、歌海娜等霞多麗、長相思、白歌海娜、白克萊爾特、麝香等非常多樣的各式葡萄酒西南產(chǎn)區(qū)赤霞珠、品麗珠、丹娜、美樂、馬爾貝克等長相思、賽美容、密斯卡黛樂、莫扎克、小滿勝等紅、桃紅、干白、甜白葡萄酒汝拉-薩瓦(23種)黑皮諾、佳美、蒙得斯等夏瑟拉、霞多麗、胡珊等紅、干、起泡酒、黃酒、麥稈酒赤霞珠梅洛黑皮諾西拉雷司令霞多麗灰皮諾長相思20個哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后，隨著殖民的擴(kuò)張，歐洲新移民潮帶到當(dāng)?shù)胤N植的歐洲葡萄品種，傳抵至南美洲、新西蘭等地。葡萄酒產(chǎn)區(qū)一直蔓延到我們所謂的“新世界國家”。中國葡萄酒十大產(chǎn)區(qū)+主要葡萄品種產(chǎn)區(qū)葡萄品種膠東半島產(chǎn)區(qū)霞多麗、貴人香、赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠等河北產(chǎn)區(qū)赤霞珠黃河故道產(chǎn)區(qū)赤霞珠、美樂、白羽、紅玫瑰寧夏產(chǎn)區(qū)赤霞珠、梅鹿輒甘肅產(chǎn)區(qū)梅鹿輒、黑皮諾、霞多麗新疆產(chǎn)區(qū)佳美、白詩南、海歌娜、神索、霞多麗、賽美容、西拉等法國十大產(chǎn)區(qū)葡萄酒標(biāo)法國各葡萄酒產(chǎn)區(qū)酒標(biāo)所標(biāo)示的內(nèi)容并不盡相同，但基本上有產(chǎn)地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級等要項。產(chǎn)區(qū)：

越精確的品質(zhì)越好，有些國家的酒標(biāo)上甚至?xí)敿?xì)標(biāo)示出葡萄園、村莊、區(qū)域，以保證葡萄酒的品質(zhì)。有時葡萄品種與產(chǎn)地名稱會同時出現(xiàn)在標(biāo)簽上，因此可由葡萄品種來推斷葡萄酒的好壞。年份：

葡萄酒的年份也相當(dāng)重要，它不僅代表了一瓶葡萄酒的酒齡，也是品質(zhì)良莠的依據(jù)，因為年份所指的是葡萄的收獲年，不同年份的葡萄成熟度會有差異而且年份收獲的好壞也會影響葡萄酒的壽命。裝瓶：

裝瓶則分為產(chǎn)地裝瓶與酒商裝瓶，產(chǎn)地裝瓶的葡萄酒通常有較好的品質(zhì)保證，因為酒農(nóng)對自己的佳釀會特別用心地照顧與呵護(hù)。不過這并不代表酒商裝瓶的產(chǎn)品較差，只要是有信譽(yù)的酒商，也會有好的產(chǎn)品。等級：

至于等級分法，各國甚至各產(chǎn)區(qū)皆有不同的分級系統(tǒng)，如法國的A.O.C.、V.D.Q.S.，德國的Q.b.、Q.m.P.,意大利的D.O.C.、D.O.C.G等，各有其分級制度，相當(dāng)復(fù)雜而專業(yè)。除了上述的基本認(rèn)知外，酒標(biāo)上通常還會有酒精含量、甜度、檢定號碼，及酒章、商標(biāo)、優(yōu)良商品憑證等訊息。波爾多產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū)朗格多克產(chǎn)區(qū)羅納河谷產(chǎn)區(qū)西南產(chǎn)區(qū)盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)普羅旺斯產(chǎn)區(qū)汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)3-杯具和開瓶介紹訓(xùn)練五紅葡萄酒的品鑒2種樣液為不同葡萄品種的紅葡萄酒，請辨別其葡萄品種，并對樣液寫出評語和打分。西拉：香料和黑色漿果的味道，通常帶有黑莓、黑李子等黑色水果和黑巧克力風(fēng)味。顏色最暗的紅酒之一，比赤霞珠還暗赤霞珠：典型香氣包括黑醋栗、黑櫻桃、青椒和薄荷，在橡木桶中陳年后會發(fā)展出煙熏、香草、咖啡和雪松等風(fēng)味，瓶陳后還會有皮革、煙草、草木灰、蘑菇等風(fēng)味。梅洛：酒液呈紅寶石紅色，散發(fā)著香草、櫻桃的香味，單寧柔順、酒體適中。以梅洛葡萄為單品釀造的葡萄酒，酒精含量高，單寧柔順，口感醇厚，還有豐富的果香味，酸度也低。梅洛比赤霞珠的單寧支撐感要少許多，水果香與不太濃烈的單寧相結(jié)合調(diào)和出比較容易入口的葡萄酒。白葡萄酒品鑒三2白葡萄酒釀造工藝與紅葡萄酒釀造工藝之區(qū)別3特種葡萄酒釀造工藝起泡葡萄酒、冰酒、貴腐酒4白葡萄酒和起泡葡萄酒品鑒2款白葡萄酒+1款起泡葡萄酒1主要產(chǎn)區(qū)和葡萄品種法國阿爾薩斯(Alsace)等1-主要產(chǎn)區(qū)和葡萄品種法國阿爾薩斯(Alsace)、勃艮第(Burgundy)、盧瓦爾河谷(LoireValley)、德國摩澤爾(Mosel)、意大利弗留利(Friuli)和新西蘭馬爾堡(Marlborough)是世界上最著名的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)。6白1紅阿爾薩斯有著名的7大葡萄品種（6白1紅），它們分別是雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（PinotGris）、西萬尼（Sylvaner）、白皮諾（PinotBlanc）、黑皮諾（PinotNoir）、麝香（Muscat）瓊瑤漿麝香白皮諾雷司令長相思白詩南2.白葡萄酒釀造工藝●

白葡萄酒釀造工藝流程采摘葡萄榨汁，皮渣分離發(fā)酵（前、后發(fā)酵）皮渣分離橡木桶陳釀（酒窖）灌裝貼標(biāo)去除沉淀（酒泥）去除沉淀（酒泥）分選除梗原料：黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁釀造要點：

①去葡萄皮、和緩壓榨：真空氣囊壓榨機(jī)②葡萄汁澄清：壓榨汁在冷凍的大容器中靜置沉淀；或者用離心方法除渣。③低溫發(fā)酵：10～17.5℃（為了保持葡萄的原味和香氣）發(fā)酵容器：木桶或帶橡木片的不銹鋼罐④注意防止乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵會導(dǎo)致酸度的降低，影響清新爽口的風(fēng)味。⑤注意隔氧：因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味⑥主發(fā)酵終點：當(dāng)還原糖低于2g/L時，主發(fā)酵結(jié)束，將溫度降到8℃—10℃。使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離去除酒腳送入后發(fā)酵（后發(fā)酵約20—30天）。起泡葡萄酒－香檳酒蒸餾葡萄酒－白蘭地利口葡萄酒－味美思特種葡萄酒——冰酒貴腐葡萄酒3.葡萄酒的再加工法國香檳酒產(chǎn)區(qū)香檳區(qū)位于巴黎的東北部，是法國位置最北的葡萄園，幾乎是歐洲最北部的葡萄園，氣候寒冷，葡萄很難達(dá)到完美的成熟，因此整體葡萄酒的風(fēng)格是清爽，高酸并且低酒精含量。同時還保留了細(xì)致的香氣。香檳地區(qū)最著名的三大產(chǎn)地：馬恩河谷(ValleedelaMarne)蘭斯山(MontagnedeReims)白丘(CotedesBlancs)南部有還有Sezanne和Aube兩個小區(qū)，但名聲不如前三個那么響亮。黑皮諾PinotNoir莫尼耶皮諾PinotMeunier霞多麗Chardonnay香檳酒釀造的葡萄品種“香檳（Champagne）是我勝利時贏得的獎賞，失敗時尋求的慰藉。”——拿破侖（Napoleon）黑皮諾（PinotNoir）霞多麗（Chadonnay）莫尼耶皮諾（PinotMeunier）問題：為什么用黑皮諾釀造出來的香檳酒卻是淺色的？起泡酒的釀造工藝原料輕柔緩慢榨汁采摘后立即輕柔緩慢榨汁澄清發(fā)酵15℃,15d貯藏及穩(wěn)定處理添加糖漿和酵母密封罐發(fā)酵法意大利阿斯蒂酒瓶內(nèi)發(fā)酵法法國香檳酒加鐵絲口扣轉(zhuǎn)瓶吐渣補(bǔ)料加軟木塞吐渣：-22℃的鹽水中浸泡沉淀物在冷凍的冰塊中析出葡萄汁首次發(fā)酵產(chǎn)生基酒二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡關(guān)于起泡葡萄酒的二次發(fā)酵二次發(fā)酵的原酒

1）原酒為干酒，含糖量低，必須加入足夠量的蔗糖，如法國香檳酒

2）葡萄原酒含糖量足夠高，實際上是發(fā)酵不完全的葡萄汁，無須加入糖漿，利用原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行。如意大利阿斯蒂酒。二次發(fā)酵的方式1）瓶內(nèi)發(fā)酵法，如法國香檳酒2）密封罐法，如意大利阿斯蒂酒蒸餾葡萄酒——白蘭地①定義：凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾并在木桶中經(jīng)過長年貯藏使其成熟釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地②蒸餾：二次蒸餾夏朗德壺式蒸餾鍋：由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，間斷式蒸餾，直接火加熱，產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富塔式蒸餾器：連續(xù)式蒸餾；蒸汽加熱；產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高?！咀⒁狻空麄€葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑?！緸槭裁?？】③橡木桶陳釀：根據(jù)陳釀的時間長短進(jìn)行分級（XO、VSOP、VO、VS等級別）夏朗德壺式蒸餾器（二次蒸餾）內(nèi)裝原酒利口葡萄酒——味美思①定義：以葡萄酒（酒度12%以上）為基酒，添加白蘭地。食用酒精、白糖等酒度為15%—22%的葡萄酒。如味美思，是添加少量增香、增味物質(zhì)而制成的開胃滋補(bǔ)酒。②原料：基酒：白葡萄原酒增香藥材的浸出液：將藥材除雜、切碎、浸泡（酒精、葡萄原酒等）得到浸提液。③生產(chǎn)工藝：基酒＋浸提液＋糖→調(diào)配→過濾→陳釀→后處理→罐裝張裕味美思58元/升利口山葡萄酒特種葡萄酒——冰葡萄酒①定義：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于－8℃使葡萄在樹枝上保持一定時間結(jié)冰、采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，再經(jīng)發(fā)酵釀制的葡萄酒。在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源。冰白葡萄酒——“液體黃金”②釀造工藝：－8℃以下采摘冰葡萄→－8℃以下榨汁→添加酵母→前發(fā)酵→后發(fā)酵→裝瓶貴腐葡萄酒貴腐菌侵染葡萄后，會深入到葡萄內(nèi)部，吸取水分和糖分，并形成極細(xì)小的孔洞。隨著水分的減少，葡萄會變得干癟，失去色澤，如同灰燼一般，但此時葡萄的糖分含量卻大幅上升，香氣和風(fēng)味也愈發(fā)濃郁。條件：1、葡萄品種--雷司令、賽美蓉和白詩南等；2、生長狀況--釀酒葡萄必須健康且完全成熟；3、生長氣候：早晨潮濕多霧（以促進(jìn)貴腐菌的生長和傳播）；午后晴朗而干燥（以加速葡萄果實中水分的蒸發(fā)）。著名產(chǎn)區(qū)：法國蘇玳（Sautern